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Apelación cruzada: la tendencia de la cerveza de colaboración

Apelación cruzada: la tendencia de la cerveza de colaboración

Solo hay una cosa mejor que beber una cerveza de una cervecería que amas: beber una cerveza de dos cervecerías que amas ... ¡o tres ... o cuatro!

Las cervezas de colaboración están de moda en este momento, y las cervezas de supergrupo de varias cervecerías son algo común en su taberna o tienda de botellas favorita. Es el equivalente a beber cerveza del Capitán América y Iron Man uniendo fuerzas para luchar contra una invasión alienígena. Es una obviedad: si A es bueno y B es bueno, entonces A + B? IMPRESIONANTE ... ¡y lucrativo!

Tenemos suerte aquí en el noroeste de que una comunidad de cerveceros se haya unido gracias al amor mutuo por el lúpulo y los ésteres, las facturas complejas de la malta y la diversión nerd de la fermentación. Pero en cualquier colaboración, debe haber un compromiso y en cualquier negocio, debe haber una consideración: ¿qué tan amigable quieres ser con la competencia? Cuando los futuros financieros están en juego, ¡cuánto de su método secreto para hacer la mejor cerveza de todos los tiempos! ¿Quieres regalar a los rivales del otro lado de la calle?

Me comuniqué con tres maestros cerveceros de Oregón responsables de algunas de las cervezas colaborativas más deliciosas y exitosas de la región para echar un vistazo detrás del fermentador.

JACK HARRIS (FORT GEORGE BREWING)

Fort George tuvo una de las cervezas más exitosas del verano en Oregon con su colaboración de Three-Way IPA con Boneyard y Block 15. Este fue el segundo verano consecutivo en que se asociaron con otras dos cervecerías para crear una IPA de obra maestra; si tienes que probarlo, considérate afortunado. Las latas de 16 onzas volaron de los estantes y los barriles patearon más rápido de lo que los camareros podían reemplazarlos.

Le pregunté a Jack sobre los orígenes de Three-Way, por qué eligió colaborar con dos cervecerías en lugar de solo una, y cuántos cerveceros constituyen demasiados cerveceros en la sala de cocción.

“Supongo que fue idea mía hacer nuestra primera colaboración con otras dos cervecerías”, me dijo Jack. “Había sido amigo de Van Havig [de Gigantic] y Jerry Fechter [de Lompoc] durante años y cuando decidimos probar suerte en una colaboración [el lote inaugural de Three-Way IPA del año pasado] me vinieron a la mente de inmediato.

“Es interesante en retrospectiva que muchos de los estándares para este proyecto surgieron en nuestra primera reunión. Incluso el nombre de la cerveza terminó convirtiéndose en el nombre del proyecto. Nada de eso fue intencional, pero parece funcionar. Nunca comenzamos con un concepto amplio de hacer una colaboración de tres vías en una API cada año, pero aquí estamos.

“Supongo que tener más cervecerías comenzaría a interferir con los procesos creativos y prácticos que lo provocan. No veo un Four-Way (también conocido como Swinger IPA) en el horizonte pronto ".

BEN EDMUNDS (BREAKSIDE BREWERY)

De todas las cervecerías de Oregón, sería difícil encontrar una que sea más prolífica, ecléctica y experimental que Breakside. Preparan IPA increíblemente lupulosas, saisons belgas en capas y complejas, cervezas fuertes malteadas al estilo inglés y agrias arrugadas y agrias. Y estoy convencido de que no existe ningún ingrediente en este planeta con el que tengan miedo de elaborar cerveza. Recientemente, han tenido éxito al colaborar con Ninkasi en la India Golden Ale, que se ha convertido en un éxito de verano entre los hopheads, y Widmer con Saison à Fleurs, una deliciosa saison herbal con crisantemo, jazmín y pimienta szechuan.

Como cervecero que ha visto ambos lados de una colaboración (hospedaje en el caso de Ninkasi y visita a Widmer), tenía curiosidad por saber cuáles eran las ventajas en ambos lados de la ecuación de colaboración y cómo se decide quién será el anfitrión de un conjunto. empresa cervecera.

"Mucho de esto tiene que ver con el tamaño del lote que planea hacer", me confió Ben. “Curiosamente, rara vez hemos colaborado con cervecerías del mismo tamaño que nosotros. Hemos trabajado con personas que son mucho más grandes (Ninkasi, Widmer, Deschutes) y más pequeñas (Upright, The Commons), por lo que a veces la cervecería anfitriona se determina de forma predeterminada. Solo queríamos 30 barriles de India Golden Ale la primera vez que lo hicimos, así que elaboramos con Ninkasi en nuestro lugar. Saison à Fleurs era un lote de 200 bbl con distribución nacional, por lo que se elaboró ​​en CBA.

“La cervecería anfitriona asume casi toda la responsabilidad de la cerveza: responsabilidad financiera, responsabilidad de marketing, control de calidad. Como socio colaborador, debe confiar en que la cervecería anfitriona superará al 100% esos frentes. No creo que nunca haríamos una colaboración en la que no confiaría en todas las cervecerías involucradas para hacer una gran cerveza, independientemente de dónde se haga la cerveza ".

JOHN HARRIS (PREPARACIÓN ECLÍPTICA)

John Harris es una leyenda en la comunidad cervecera, que lleva décadas detrás del macerado de McMenamin's, Deschutes y Full Sail e inventa casi todas las cervezas que te convirtieron de bebedor adjunto de lager estadounidense a aficionado a la cerveza artesanal. Su cervecería personal, Ecliptic, acaba de celebrar su primer aniversario, pero John ya ha colaborado con cervecerías de todo el país y una fuera de él; Desde que dejó Full Sail, John se ha asociado con Bronkhorster de Holanda, Cigar City de Florida, Squatters de Utah, 21st Enmienda de California y los favoritos locales Pelican, Gigantic y Boneyard.

Le pregunté a John qué implica la logística de elaborar una cerveza con alguien cuya geografía es tan distante de la suya y si el costo y la molestia de viajar desalienta tales colaboraciones.

“Bueno, los locales son fáciles”, dijo John. “[En cuanto a los demás,] volé a Cigar City en mayo de 2013 para preparar la cerveza. Estuve en Tampa durante 24 horas. Volaron, estaban teniendo problemas de energía. Tal vez la infusión no suceda, me enteré. Bueno, lo hizo. En cuanto a los cerveceros holandeses, estaban en Portland para OBF. Uno sopesaría el costo frente al potencial de marketing ".

LA COLABORACIÓN FORT GEORGE / BREAKSIDE / ECLIPTIC ... ENTREVISTA

En mis interacciones con Jack, Ben y John, descubrí que eran notablemente transparentes y abiertos conmigo sobre las decisiones creativas y comerciales detrás de escena que implican la elaboración de brebajes de colaboración, así que, por supuesto, traté de ver cuánto más tierra que podría sacar de ellos.

Cuando pregunté sobre la génesis detrás de una cerveza de colaboración y si las reuniones formales se llevan a cabo a puerta cerrada en la cervecería o si eran más a menudo el resultado de encontrarse con un cervecero rival amistoso en un festival, los tres cerveceros estuvieron de acuerdo en que sucede en ambos sentidos. , con Ben señalando que “En algunos casos, digamos nuestra colaboración con Widmer en Saison à Fleurs este año, fue un proceso más formalizado porque era parte de una serie más grande de colaboraciones que habían planeado. Otras veces, estas colaboraciones han sido más del tipo 'oye, deberíamos preparar una cerveza juntos' ".

John agregó que el período de gestación de estas sesiones improvisadas varía enormemente. "Podría ser algo que tarde años o días en suceder".

Mientras tanto, Jack advirtió sobre los peligros de ser demasiado espontáneo al elaborar un plan de colaboración con un compañero cervecero durante una noche en el bar. "No siempre es bueno lanzarse sobre una idea que se tiene después de 5 cervezas".

Pero una vez que se acuerda un socio y un estilo de cerveza, ¿qué pasa con las consideraciones financieras? Siempre había asumido que los cerveceros visitantes obtienen un porcentaje de los ingresos de una cerveza de colaboración, pero Ben, John y Jack me desengañaron de esa noción. "Si preparas la cerveza", me dijo John, "es tuyo para vender y ganar dinero".

Y si se vuelve a lanzar una cerveza después de la colaboración inicial, como dicen Breakside y la India Golden Ale de Ninkasi, ¿la cervecería anfitriona le debe a su socio colaborador alguna participación en el pastel financiero?

"India Golden Ale es una cerveza Breakside que Jacob Leonard diseñó en colaboración con Jamie Floyd", aclaró Ben. “Todavía le damos crédito a Ninkasi en nuestras hojas de venta y notas de prensa por la cerveza, pero no tienen una participación financiera o ejecutiva en la cerveza de ninguna manera. En mi experiencia, ese suele ser el caso ".

Entonces, si el dinero no es una gran tentación para las cervezas de colaboración (al menos para la cervecería visitante), ¿cuáles son los mayores beneficios de trabajar con la competencia?

“Solo colaborarías con personas que conoces y admiras”, me dijo John. “Si estás en su cervecería, toma el asiento trasero y el conductor en la tuya. El cervecero visitante realmente se divierte más. Pasar el rato, charlar. El cervecero anfitrión tiene que hacer el trabajo ".

Jack agregó que el cervecero anfitrión “asume todos los riesgos de elaborar, envasar y comercializar la cerveza. Es de esperar que las otras cervecerías estén interesadas en la colaboración con fines educativos, de entretenimiento y de marketing, pero no existe un riesgo real para ellas a menos que publiquemos algo terrible ".

Continuó enumerando lo que Fort George busca en un socio cervecero: “[1] cervecerías que tienen ligeras diferencias con nosotros, un poco más grandes, más pequeñas, que usan diferentes empaques o ningún empaque; es un gran beneficio para una cervecería sin empaque tener su nombre en una lata; [2] las cervecerías que tienen equipos que nos interesan, como filtros y centrifugadoras, por ejemplo, son excelentes porque aprendemos sobre ellos; el año pasado aprendimos mucho sobre la manipulación del agua con sales, algo que nunca hemos hecho aquí; [3] la geografía es importante; poner nuestra cerveza en el mapa en Bend y en el Valle fue importante para nosotros con la última colaboración; y [4] por supuesto que es bueno conectar con alguien que está de moda en el mercado en este momento; Boneyard está caliente ".

Ben se hizo eco de ese último punto y admitió: “No hay duda de que en 2013, cuando acabábamos de abrir nuestra fábrica de cerveza, una colaboración con Ninkasi interesó a muchos propietarios de bares / compradores de cerveza que de otra manera no hubieran considerado un borrador de Breakside. Pero nunca decidimos hacer una colaboración solo para aumentar nuestras ventas o nuestra visibilidad. Esos son los beneficios post hoc.

“Realmente, mi interés en estos proyectos es aprender y compartir conocimientos con compañeros a quienes respeto. Creo que la mejor colaboración se produce cuando dos cervecerías se centran en aportar algo cada una desde su área de especialización, o cuando dos cerveceros utilizan su conocimiento combinado para probar algún tipo de nuevo proceso o experimento ".

Pude ver de dónde venían todos estos tipos, pero tuve que preguntar, como el forastero escéptico y cínico que soy, qué iba a evitar que una cervecería en particular abusara de una asociación de colaboración y cosechara fortunas ridículas con la aportación creativa parcial de otra cervecera. ¿Quién no recibió ningún recorte financiero?

Hagamos un experimento mental y vayamos al extremo para dar un ejemplo dramático. Supongamos que llega una importante cervecería como Sam Adams y colabora con Ecliptic, Fort George o Breakside en una cerveza que se vuelve tan popular que deciden reemplazar la Boston Lager con esa cerveza como su oferta principal en todo el país y el mundo. Claro, nuestra cervecera de Oregón recibe un impulso de marketing sustancial de la empresa conjunta, pero mientras tanto, Sam Adams está ganando millones con ella. No podía imaginar ninguna otra industria en la que un producto creativo vendible en el que trabajaran dos empresas separadas no tuviera algún tipo de división financiera. ¿Realmente se redujo a acuerdos informales entre caballeros y escenarios en los que todos están felices de haber hecho cerveza juntos?

Ben respondió con esto:

“Creo que el caso que está describiendo serviría como justificación para colaborar solo con cerveceros que no ve como sus competidores directos; esto podría significar cervecerías que no envasan su cerveza o cervecerías que no venden en el mismo mercado que tú. En ese caso, cada cervecería aún podría producir la cerveza en su propio sistema y venderla a su mercado sin competencia directa.

“Estoy seguro de que hay algunas cervecerías por ahí que querrían que se establecieran acuerdos más formales para evitar que este tipo de ventaja desproporcionada le suceda a una cervecería“ competidora ”, y algunas cervecerías (Rogue, por ejemplo) tienen una política estricta contra colaboraciones.

“Pero, sí creo que la mayoría de estas colaboraciones se consideran escenarios de‘ pacto de caballeros ’o‘ todo el mundo está feliz de haber elaborado juntos ’. También hay otras formas para que la cervecería visitante obtenga beneficios, aunque indirectamente (no de la venta de la cerveza), de una colaboración.

"Desde la distancia, este tipo de ofertas de colaboración parecen ser una propuesta comercial peculiar y dependen más de la naturaleza colegiada de la industria de la cerveza artesanal que de cualquier otra cosa".

¿QUE SIGUE?

Dejando a un lado las propuestas comerciales rápidas, no parece haber escasez de grandes brebajes de colaboración en el horizonte de los cerveceros de Oregón. Le pedí a Jack, Ben y John que nombraran sus cervezas colaborativas favoritas de otras cervecerías y se burlaran de nosotros con quién trabajarán a continuación para que todos salivamos prematuramente.

"Tenemos planes para la colaboración del próximo año", admitió Jack, "pero estoy esperando hasta que sepamos algunos detalles de lo que estamos haciendo antes de soltar los frijoles. [En cuanto a una cerveza de colaboración favorita], tal vez sea algo convencional, pero he apreciado muchas de las colaboraciones de cerveceros caseros que ha hecho Widmer. Creo que es bastante valiente usar una cervecería de ese tamaño en una cerveza especial como esa ".

John también señaló a Widmer como una fábrica de cerveza que ha estado haciendo algunas cervezas de colaboración sólida y también agregó el nombre de Sierra Nevada. “La caja de Sierra Beer Camp tenía algunas buenas”, me dijo, antes de mencionar que está “discutiendo el regreso de TICWITTIC con Gigantic, y Cigar City viajará aquí para elaborar cerveza. Fecha no establecida. También estaré elaborando cerveza en Stone en marzo junto con Wicked Weed Brewing ".

Finalmente, Ben soltó algunos frijoles sobre qué esperar de Breakside. “Con la Craft Brewers Conference que se celebrará el próximo año en Portland, tenemos algunas colaboraciones que estamos planeando con cerveceros y cervecerías de fuera del estado que amamos. En los próximos meses, algunas personas vendrán a elaborar cerveza en barriles que probablemente envejecerán hasta justo antes del CBC en abril. No puedo dejar que el gato salga de la bolsa sobre con quién vamos a trabajar, pero tentativamente tendremos cuatro cervezas por ahí.

“Antes de eso, sin embargo, haremos un borrador de colaboración con Fat Head. Matt Cole, el maestro cervecero allí, es uno de los mejores cerveceros que conozco, y estoy muy emocionado de que él y Mike Hunsaker (cervecero jefe) se abran. A los amantes de la cerveza de Portland les espera un verdadero placer de parte de estos chicos. Hemos hablado de algunas ideas: una cerveza yuzu o un gose con umeboshi (ciruela salada), pero todavía no hay nada escrito en piedra. Seguro que haremos algo con ellos que se lanzará antes de fin de año ".

¿Y tu cerveza de colaboración favorita? “Para mí, la Brooklyn-Schneider Hopfen-Weisse sigue siendo el punto de referencia para todas las cervezas colaborativas. Realmente combinó de manera elegante las áreas de experiencia de cada cervecería involucrada para crear una cerveza que es completamente única ".

El post Crossover Appeal: The Collaboration Beer Trend apareció primero en New School Beer.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stouts estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento. La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos. Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada. Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout. Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar la alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de los tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la propensión de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
Está bien, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stout estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento. La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos. Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada. Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout. Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar su alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la proclividad de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
De acuerdo, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stouts estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento.La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos. Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada. Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout. Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar su alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la proclividad de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
De acuerdo, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stouts estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento. La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos. Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada. Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout. Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar su alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la proclividad de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
De acuerdo, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stouts estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento. La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos.Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada. Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout. Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar su alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la proclividad de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
De acuerdo, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stouts estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento. La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos. Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada. Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout. Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar su alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la proclividad de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
De acuerdo, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stouts estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento. La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos. Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada.Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout. Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar su alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la proclividad de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
De acuerdo, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stouts estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento. La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos. Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada. Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout. Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar su alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la proclividad de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
De acuerdo, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stouts estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento. La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos. Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada. Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout.Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar su alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la proclividad de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
De acuerdo, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


¿Qué pasó con la American Stout?

La improbable combinación de la cerveza negra estadounidense de malta tostada y lúpulo americano lanzó un movimiento y convirtió a muchos bebedores. Entonces, ¿a dónde diablos se fue? Drew Beechum aísla sus elementos y hace un alegato.

Foto: Matt Graves / mgravesphoto.com

Al observar las tendencias, podría tener una perspectiva muy confusa sobre lo que quiere el bebedor estadounidense. Por un lado, la IPA, ya sea agresiva y amarga o afrutada y suave, todavía gobierna el gallinero. Por otro lado, los aficionados envuelven los bloques para obtener la última cerveza negra grande, corpulenta y rica que sabe a bourbon, vainilla y una rosquilla de crema de Boston. Entonces, podría pensar que nosotros, como grupo, apreciaríamos una pinta rica y asada con una agresiva bofetada de lúpulo.

En un momento, lo hicimos. ¿Qué nos sucedió y qué podemos hacer para restaurar la orgullosa tradición de la cerveza negra estadounidense, sin dejar de ser juguetones?

Las primeras cervezas estadounidenses tenían su parte de porters y stouts antes de que las lagers comenzaran a dominar el mercado, expulsando a todos menos a unos pocos incondicionales. No estoy hablando de esos. Estoy hablando de cerveza negra artesanal.

Las raices

Recuerde, los cerveceros caseros y los microcerveceros de los años setenta y ochenta eran personas que querían más de la cerveza; no tenía por qué ser un alimento aburrido para el trabajador cansado. Esas eran personas que habían encontrado auténtica cerveza alemana en el extranjero mientras estaban en servicio, que habían descubierto pale ales mientras caminaban por el Reino Unido, o que tal vez, como yo, vinieron a la cerveza artesanal debido a Guinness.

Si dirigía una fábrica de cerveza, sabía que cualquiera que fuera lo suficientemente valiente como para probar su producto probablemente conocía la Guinness. Entonces, ¿por qué no hacer uno? La oscuridad y la supuesta fuerza de la cerveza negra era, y sigue siendo, la antítesis perfecta de la cerveza ligera estadounidense. ¿Qué mejor manera de hacerle saber al mundo que eras diferente, que estabas haciendo algo con carácter?

La primera de esas cervecerías nuevas e independientes fue New Albion en Sonoma, California. La breve creación de Jack McAuliffe (1976-1982) fue una mezcolanza destartalada de equipos y una inspiración para una serie de tendencias cerveceras, a saber, pale ale, porter y stout. (En cierto sentido, esa era una alineación más diversa que la que se puede encontrar en algunas cervecerías más prolíficas en la actualidad). Esas cervezas fueron una revelación, aunque un poco inconstantes en términos de calidad. Ellos sentaron las bases de lo que se puede esperar de una cervecería artesanal durante los próximos 20 años o más. Y desde el primer momento, hubo una cerveza negra.

La otra tendencia que inició New Albion fue el uso agresivo de lúpulos distintivos, particularmente Cluster (arándano, malicioso) y el novedoso Cascade (no te voy a dar descriptores, vamos). Como muchos cínicos de la elaboración artesanal han señalado con ironía a lo largo de los años, es "fácil" hacer cerveza con una tonelada de lúpulo.

La nueva Albion Stout tuvo un sucesor importante: Sierra Nevada Stout. Esa es la cerveza que posiblemente tomó lo que comenzó McAuliffe y lo consolidó en la escena estadounidense. Lo que hace que la Sierra Nevada Stout sea doblemente importante: fue la primera cerveza que elaboró ​​Ken Grossman cuando encendió su propio equipo destartalado.

Los esquemas

Lo que hace especial a la Sierra Nevada Stout (5,8 por ciento ABV, 50 IBU) es su modelo. Es una cerveza de gama media, muy por encima de los ejemplos irlandeses que de otro modo podrían haber servido como modelo. Considere la posibilidad de Guinness, a aproximadamente 4.2 por ciento de ABV. En el mundo de las stouts estadounidenses, la mayoría de las clásicas recorren ese rango de 5,5 a 7 por ciento. La fuerza del estilo recuerda más a las cervezas de exportación extranjeras; consulte "Escondiéndose en el medio: la tradición de las cervezas de cerveza extranjeras de exportación", beerandbrewing.com.

Sin embargo, ese arquetipo de la stout estadounidense es firmemente amargo, con esas 50 IBU sentadas en una cerveza de 1.062 OG. Las grandes C estadounidenses (Cascade, Columbus, Centennial) juegan un papel importante, con pinos y cítricos. Como era de esperar en estos días, verá Citra y otros lúpulos novedosos en la mezcla. ¿Por qué no incorporar los sabores de madera de coco de Sabro en una cerveza negra?

Sorprendentemente, el amargor encuentra una manera de armonizar con la nitidez de los granos tostados oscuros como el charol negro y la cebada tostada. Por eso, podemos agradecer un poco a una mezcla de otras maltas, particularmente cristales o caramelos, para proporcionar una nota más rica y dulce para suavizar las cosas, como la crema en el café. Más recientemente, una táctica popular consiste en utilizar maltas negras descascarilladas o "desagregadas" para obtener color y algo de sabor sin el fuerte mordisco del material de la cáscara quemada. Incluso Sierra Nevada ahora usa Carafa con el azúcar amarga de Weyermann en su clásica Stout. Briess ofrece Blackprinz, que tiene cualidades similares.

Una advertencia: no recomiendo el uso exclusivo de maltas desamarcadas. Si pierde demasiado mordisco asado, abandona el reino de la cerveza negra estadounidense y se adentra en el misterioso valle de Black IPA. No quieres que tu cerveza sea también liso.

En cuanto al agua, los cerveceros con los que he hablado solo pueden estar realmente de acuerdo en un punto: ajustar su alcalinidad para obtener un pH de macerado adecuado. Para la mayoría de tipos de cerveza y agua, nos preocuparía acidificar nuestra agua para reducir el pH. Con maltas tostadas más ácidas, el problema es el opuesto: ¿Cómo evitamos que el pH del macerado baje demasiado? Para las cervezas oscuras, prefiero aterrizar en algún lugar entre 5,5 y 5,6. Use una buena calculadora de agua y averigüe si tiene suficiente alcalinidad residual para su cerveza negra.

Si necesita ajustar la alcalinidad, al contrario de los mensajes anteriores, deje de intentar usar tiza (carbonato de calcio) para agregar alcalinidad. Es casi imposible disolverlo directamente en agua. Prefiero usar cal apagada (hidróxido de calcio).

Más allá del problema del pH, los cerveceros parecen divididos sobre si enfatizar el carácter del lúpulo con sulfato o potenciar la malta con cloruro de calcio. Prefiero leer la malta un poco más en una stout americana, así que prefiero la última.

En cuanto a las características de fermentación, no busque más allá de Sierra Nevada: limpio, neutro, sin diacetilo, pocos ésteres. Ese es el estilo estadounidense. (Si estuviéramos haciendo stouts al estilo británico / irlandés, entonces un poco de diacetil no sería algo malo). Aquí, queremos una cepa de levadura limpia como el complejo Chico / Cal (Wyeast 1056 / WLP001 / US-05 ). También aprecio los tonos ligeramente más afrutados de Wyeast 1272 American Ale II. Independientemente, encuentre la cepa más limpia que pueda y todo saldrá bien.

La apelación

Antes de llegar a una receta, reflexionemos sobre lo que sucedió con este estilo de referencia.

Antes de 2010, las stout eran una parte fundamental del panorama cervecero estadounidense. Si abría una cervecería, era bastante probable que tuviera una rubia, una de trigo, una pale ale y una porter o stout. Diseñaste tu línea insignia para ofrecer un gusto para todos. De hecho, el stout era siempre una de las apuestas más seguras para convertir a las personas que pensaban que no les gustaba la cerveza. Si su rubia era demasiado “cervecera”, esa cerveza negra tenía buenas probabilidades de tener éxito debido a sus profundos sabores a chocolate y café. Convertí a muchos de esa manera.

En estos días, los ejemplares de fuerza media son raros como los dientes de gallina. El estilo se ha abandonado casi por completo a las grandes, exuberantes, cargadas de accesorios y / o añejadas en barriles. Si bien una cerveza negra imperial siempre fue un placer, por lo general era especial. Cuando los cerveceros descubrieron el envejecimiento en barrica, entonces Guau, no solo fue un placer, sino que las cervecerías descubrieron que podían cobrar más y la gente aún lo compraría felizmente. El especial se convirtió en el habitual, y luego vino el pastelero stout, con suficientes sabores intensos (y potencial de ventas) para barrer el deseo de casi cualquier cervecería no heredada de hacer un stout en un molde más clásico.

Afortunadamente, esas cervecerías heredadas continúan trayendo sus stouts a la mesa. Si desea una cerveza negra estadounidense clásica con su mordedura, masticación y agresividad, aún puede buscarla. ¿Pero no sería bueno ver más amor arrojado en su camino?

Algunos clásicos a considerar para la diversión y la educación

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
A Bell's siempre le han gustado las stouts, por lo que no es de extrañar que incluso con Two Hearted y las variantes obteniendo toda la prensa, sigan manteniendo una stout de clase mundial. Bono: un poco de regaliz retro de cervecero agrega una nota alta.

Deschutes Obsidiana
(6,4% ABV, 55 IBU)
Si no te gusta Obsidian Stout, no estoy seguro de que podamos ser amigos. Deschutes gana muchos elogios por su alineación general y su capacidad para mantenerse en movimiento a medida que cambian los tiempos, pero ¿alguna cervecería estadounidense produce un dúo de cerveza oscura tan sólido como Black Butte Porter y Obsidian?

Pícaro Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Claro, Rogue lo considera una "Stout de avena inglesa", pero dada la proclividad de John Maier (ahora retirado) hacia unos pocos puñados adicionales de lúpulo, esto nunca se confundiría con nada que venga del extranjero. Sinceramente, creo que esta es la mejor cerveza de Rogue.

Bear Republic Big Bear Cerveza Negra (8.1% ABV, 55 IBU)
De acuerdo, este es un valor atípico, pero chico, es sabroso. Es todo lo que espero en esa línea cruzada de stout a imperial stout grande, masticable y amargo como un espresso.


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