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Receta de salmuera del chef Cathal Armstrong

Receta de salmuera del chef Cathal Armstrong

Ingredientes

  • 1 taza de sal
  • ½ taza de azúcar
  • 4 cuartos de galón de agua caliente
  • ½ onza Sel Rose
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de semillas de mostaza
  • 1 cucharada de pimienta negra en grano
  • 1 onza de ramitas de tomillo fresco
  • 1 onza de romero
  • 6 hojas de laurel
  • Una panceta de cerdo de 4 libras, sin corteza

Direcciones

En una olla grande, disuelva la sal y el azúcar en el agua caliente. Agregue los ingredientes restantes y refrigere, tapado, durante varias horas hasta que la salmuera esté helada.

Luego sumerja la carne de cerdo en la salmuera por completo. Cubra y refrigere por 3 días.


Resumen de la receta

  • 1 barra de mantequilla fría sin sal, cortada en cucharadas
  • 1 chalota grande, picada
  • 2 cucharadas de caldo de pollo o caldo bajo en sodio
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de alcaparras escurridas, enjuagadas y picadas en trozos grandes
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 3 cucharadas de cebollino picado
  • 1/4 taza más 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • Dos branzino entero de 1 1/4-libra, limpios y sin escamas
  • Sal
  • 4 dientes de ajo y mdash2 picados, 2 en rodajas finas
  • 1 cucharadita de hojas de tomillo picadas
  • 1/2 libra de espinacas tiernas

En una cacerola pequeña, cocine 2 cucharadas de mantequilla a fuego moderado hasta que se dore y huela a nuez, aproximadamente 6 minutos. Agregue la chalota y cocine, revolviendo, durante 1 minuto. Agregue el caldo, el jugo de limón, las alcaparras y el Worcestershire. Agregue 5 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada a la vez, hasta que se incorpore. Agrega las cebolletas. Retirar la salsa del fuego y mantener caliente.

En una sartén muy grande, caliente 1/4 taza de aceite de oliva a fuego moderadamente alto hasta que brille. Sazone el pescado con sal y cocine hasta que se dore en el fondo, unos 5 minutos. Voltee el pescado y cocine, rociándolo con el aceite en la sartén, hasta que un cuchillo pequeño insertado en el centro del pescado cerca del hueso se sienta tibio al tacto y la carne esté opaca, aproximadamente 3 minutos. Agregue la 1 cucharada restante de mantequilla a la sartén junto con el ajo picado y el tomillo y continúe rociando durante 30 segundos. Transfiera con cuidado el pescado a los platos.

Limpia la sartén y calienta la 1 cucharada de aceite restante a fuego alto. Agregue las espinacas y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente 30 segundos. Agregue el ajo en rodajas y sazone con sal. Vierta las espinacas junto con el pescado y sírvalas con la salsa.


Pollo Ladrillo

Receta adaptada de Cathal Armstrong, Virtue Feed & Grain, Alexandria, Virginia

Producir: 2 porciones

Hora de cocinar: 30 minutos

Ingredientes

4 dientes de ajo finamente picados

2 cucharadas de hojas de romero frescas, finamente picadas, más ramitas adicionales para decorar

2 cucharadas de jugo de limón fresco (aproximadamente 1 limón mediano)

& # 188 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Un pollo entero alimentado con pasto de 4 libras, en mariposa (pídale a su carnicero que haga esto por usted)

Direcciones

1. Combine el ajo, el romero, el jugo de limón, el pimiento rojo triturado y la sal. Batir en el aceite de oliva. Frote dos tercios de la marinada por todo el pollo y debajo de la piel.

2. Prepare su parrilla a fuego medio-bajo directo o caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-bajo. Coloque el pollo en la parrilla o sartén con la piel hacia abajo. Coloque un ladrillo envuelto en papel de aluminio o una sartén pesada de hierro fundido encima del pollo y cocine hasta que esté dorado, aproximadamente 10 minutos. Retire el ladrillo y dé la vuelta al pollo. Coloque el ladrillo sobre el pollo nuevamente y continúe asando hasta que el pollo esté dorado y bien cocido, aproximadamente de 10 a 15 minutos más. Transfiera el pollo a una fuente y rocíe con la marinada restante. Adorne con ramitas de romero y sirva.


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Ensalada favorita de Cathal

Precaliente el horno a 450 ° C. Envuelva las remolachas en papel de aluminio y ase durante unos 45 minutos, hasta que estén tiernas. Deje enfriar un poco, luego retire la piel. Corta las remolachas en cuartos.

En una cacerola pequeña, cubra los huevos con 1 pulgada de agua y déjelos hervir. Deje reposar del fuego, tapado, durante 10 minutos. Escurre y transfiere los huevos a un recipiente con agua helada para que se enfríen. Pelar y cortar en cuartos los huevos.

En una sartén, tuesta las semillas de calabaza a fuego lento, revolviendo, hasta que estén doradas, unos 5 minutos.

En un bol, bata el vinagre de jerez con la mostaza. Batiendo constantemente, rocíe el aceite de oliva hasta que se incorpore. Sazone la vinagreta con sal y pimienta.

En un bol, combine la remolacha, el aguacate y la cebolla. Agregue 1/4 taza de la vinagreta, sazone con sal y pimienta y mezcle suavemente. Transfiera la ensalada a los platos. Agrega los huevos y rocía con 2 cucharadas de vinagreta. Limpia el cuenco. Agrega la lechuga, las cebolletas y la vinagreta restante, sazona con sal y pimienta y revuelve. Amontonar las verduras sobre las verduras, decorar con las semillas de calabaza y servir.


Entrevista a Cathal Armstrong | Mejor chef estrella en ascenso, diciembre de 2007

¿Cuándo empezaste a cocinar? ¿Qué o quién te inspiró a convertirte en el mejor chef?
Cathal Armstrong: Fue un trabajo accidental. Estaba lavando platos como trabajo universitario, uno de los mejores chefs se enfermó y me pidieron que lo cubriera. Él nunca regresó y yo me quedé.

¿Recomendaría la escuela culinaria a los aspirantes a chef de hoy? ¿Solo contrata a los mejores chefs con formación en escuelas culinarias?
Cathal Armstrong: Culinary School es una gran plataforma desde la que comenzar su carrera. Sacarás de ella lo que pongas en ella. En lo que respecta a la contratación, lo más importante para mí es la experiencia y la actitud en el restaurante. Solo contrato a personas con las que creo que podría disfrutar trabajar.

¿Quiénes son tus mentores? ¿Cuáles son algunas de las cosas más importantes que ha aprendido de ellos?
Cathal Armstrong: Chef Greggory Hill de David * Gregory, anteriormente de Nuevas alturas, me presentó los fundamentos y Jeffrey Buben de Bistró Bis y Vidalia me enseñó a dirigir un restaurante.

¿Cuál es su filosofía sobre la comida y la cena?
Cathal Armstrong: Llevar la comida de la vid al plato lo más rápido posible, enfocando y concentrando sus sabores.

¿Hay algún ingrediente secreto que te guste especialmente? ¿Por qué?
Cathal Armstrong: Me gusta trabajar con grasa de cerdo. Es muy versátil, apetecible en frío o caliente, y aporta humedad y sabor.

¿Cuál es tu herramienta de cocina más indispensable? ¿Por qué?
Cathal Armstrong: Amo mi picadora de carne. Hacemos mucha charcutería en el restaurante y es una de las ramas más divertidas de la cocina. Por supuesto que no podría vivir sin el cuchillo de mi mejor chef.

¿Cuál es su pregunta favorita para hacer durante una entrevista para un potencial cocinero de nueva línea?
Cathal Armstrong: Miro cómo se presentan. Quiero saber que una persona se toma en serio el trabajo y se dedica a permanecer en la cocina.

¿Cuáles son tus libros de cocina favoritos?
Cathal Armstrong: Cartas a un joven chef por Daniel Boulud y El libro de cocina de lavandería francesa por Thomas Keller. Hago que todo mi personal lea el mejor libro del chef Boulud. Agradezco al mejor chef Keller por escribir tantas reglas que usamos en la cocina todos los días.

¿Qué ciudades te gustan para los viajes culinarios?
Cathal Armstrong: He estado en California dos veces, lo que me gustó, y estuve en París, Roma y Barcelona cuando me casé por primera vez.

¿Dónde te ves en 5 años? ¿En 10 años?
Cathal Armstrong: Con suerte en la estufa en Restaurante Eve. También me gustaría abrir una carnicería y una panadería artesanales.


Conozca al chef: Cathal Armstrong

Cathal Armstrong nació en Dublín en 1969, lo que, en consecuencia, le da la misma edad que mi marido (aunque su cumpleaños es unos meses antes de Adam & # 8217). Él es uno de seis hijos, que, en consecuencia (y por favor, no tenga un infarto), es el mismo número de hijos que mi esposo y yo quisiéramos tener.

Armstrong dice que creció en una & # 8220familia irlandesa centrada en la comida & # 8221. La cena consistió en varios platos, a menudo mostrando su favorito: costillar de cordero.

& # 8220 Mientras otras familias devoraban apresuradamente palitos de pescado frente a la tele, nosotros, Armstrong, languidecíamos con comidas de tres y cuatro platos. Esa es probablemente la razón por la que nunca obtuve sobresalientes en la escuela: no tuve tiempo suficiente para estudiar porque estábamos demasiado ocupados cenando toda la noche, dijo Armstrong.

El padre del chef era un ávido jardinero, cultivaba unos sesenta tipos de frutas y verduras en su propiedad que los niños eran responsables de atender. Él era el que cocinaba para la casa, aunque su madre era conocida por sus habilidades para hornear (¡al igual que nuestra Sarah de Troya, cuya reciente renovación de la cocina incluye un horno doble, lo que le permite hacer dos lotes de galletas simultáneamente!)

Desde muy joven, Armstrong conoció la cocina diversa. Su padre, un operador turístico, llevaría a la familia a Grecia, España y Túnez, lo que se tradujo en cuscús, musaca, paella de conejo y pollo Valencia. A las siete, fue enviado a Francia durante los veranos, donde aprendió el idioma & # 8230 y la comida: chocolate, croissants, baguettes, foie gras, mejillones y ostras frescos, mantequilla de Bretaña y manzanas de Normandía.

Su vida dio un giro cuando pasó a estudiar programación informática, pero Armstrong pronto se enamoró de trabajar en restaurantes. Fue un trabajo de lavado de platos a tiempo parcial en Da Vincenzo & # 8217s pizzería en Dublín que asumió durante la escuela, donde & # 8220 la idea de cocinar profesionalmente echó raíces & # 8221.

& # 8220 El calor, el caos, la camaradería, pasar el rato hasta altas horas de la madrugada, enrollar masa de pizza, ir a los clubes de Leeson Street y beber vino barato hasta que saliera el sol, todo era tan embriagador, & # 8220 # 8221 dijo. & # 8220 Me desperté en clase un día y decidí que era hora de dejar la escuela. & # 8221

Aceptó ese trabajo a tiempo completo, aprendiendo los entresijos de la cocina y comenzando a verse a sí mismo como un chef. Al poco tiempo, su padre lo ayudó a abrir su propio restaurante, The Baytree, en un suburbio de Dublín llamado Monkstown. ¿Su tarifa? Cocina francesa clásica. No iba bien, y el día que el crítico gastronómico más venerado de Dublín planeaba cenar, Armstrong había decidido no molestarse en abrir y optar por una visita al pub. Al día siguiente, la reseña en el periódico decía: & # 8220The Baytree fue misteriosamente cerrado. & # 8221

El restaurante cerró en diez meses.

Un año después, aterrizó en los Estados Unidos, arruinado y confundido sobre lo que vendría después. Consiguió un trabajo en Washington, D.C., en un pub irlandés llamado Murphy & # 8217s. Progresó rápidamente desde allí, a New Heights y las ahora desaparecidas Ciudades. Ahí fue donde conoció a su esposa, Meshelle. Luego fue Gabriel, luego Washington, DC & # 8217S aclamado Vidalia, donde trabajó con el chef Jeffrey Buben.

Armstrong dice que Buben le enseñó la disciplina que permitió que floreciera verdaderamente su conocimiento de la cocina francesa.

& # 8220Vidalia era un mundo completamente nuevo, y una cocina mucho más desafiante que cualquier otra en la que había trabajado. A un ritmo rápido, se me impuso una educación. Decir que Buben era un capataz y una persona difícil para la que trabajar sería quedarse corto. & # 8221

Pero el arduo trabajo valió la pena, y pronto se encontró en los Bistros Bis cercanos, cocinando para gente como Julia Child & # 8230, que regresó a cenar de nuevo la misma semana, esta vez con el chef Jaques Pépin (oh, cómo te amo & # 8230). # 8230 ¡déjame contar las formas!) Fue en Bis donde aprendió los entresijos de la gestión de un restaurante y, por lo tanto, se convirtió en la plataforma de lanzamiento para Restaurant Eve, un establecimiento de alta cocina en Alexandria, Virginia, que abrió. con su esposa Meshelle en 2004. El restaurante demuestra el compromiso y amor de Armstrong por los ingredientes frescos de origen local. Eso se refleja en el jardín que plantó en el restaurante, un recordatorio de la tradición familiar iniciada por su padre.

La comida es divina, se lo aseguro, lo que explica por qué en 2006, Comida y vino La revista nombró a Armstrong como uno de los diez mejores chefs nuevos de los Estados Unidos.

Crédito de la fotografía: Scott Suchman © 2014

Entonces, ¿por qué estamos hablando del chef Cathal Armstrong, además de su herencia, para culminar nuestro mes en la Isla Esmeralda? Es un pequeño y dulce libro de cocina llamado Mi mesa irlandesa, repleto de recetas tanto de su tierra natal como del Restaurante Eve.

La comida irlandesa es mucho más que patatas, aunque la versión festoneada en la copia del lector avanzado y # 8217 me hizo la boca agua. El libro está dividido en temas fáciles de usar que incluyen desayunos irlandeses (tomates de tres maneras, mermelada de naranja y tocino de lomo de cerdo, & # 8217 ¡porque ya sabes lo obsesionados que estamos con el tocino por aquí!) Y & # 8220Los viernes son para el pescado & # 8221 (Lomo de rape asado con habas, mejillones y ragú de tocino & # 8230 o ¿qué tal gambas de la bahía de Dublín al horno con sal con Ailoi? ¡Nos encanta cualquier cosa horneada en sal!)

Hay un capítulo completo sobre ocasiones especiales y otro sobre salmuera, caldos, salsas y condimentos. El capítulo de favoritos de Restaurant Eve me dio ganas de sacar mis bandejas para asar para Pork Belly con repollo estofado y manzanas pochadas & # 8230 o sacar mi teléfono y hacer una reserva (principalmente porque nos acabamos de mudar y nuestra estufa no está trabajando todavía, de todos modos.) No quiero que Adam llore, ya que todavía le queda una semana hasta que pueda volver a tomar café irlandés, pero también hay una receta para eso.

¡Y ah & # 8230 la sección de dulces! Completo con natillas, carne picada & # 8230 y pastel de piña al revés, uno de mis favoritos.

Aquí está la cosa: me encantan las buenas historias, y me encanta la que Armstrong ha contado aquí a través de sus recuerdos personales, fotos familiares íntimas y página tras página de comida deliciosa. Es un gran libro de cocina, y recomiendo encarecidamente que lo agregue a su colección, si no fuera solo por el hermoso Shepherd & # 8217s Pie.

Y para que no olvidemos un guiño al chef & # 8217s fave, aquí & # 8217s la receta de su favorito mencionado anteriormente, costillar de cordero, de Mi mesa irlandesa.

Como diría Julie Child (una y otra vez si Cathal Armstrong estuviera cocinando) & # 8230 ¡Buen provecho!

Carré de cordero asado con jugo de romero

Crédito de la fotografía: Scott Suchman © 2014

Reimpreso con permiso de My Irish Table por Cathal Armstrong, copyright © 2014. Publicado por Ten Speed ​​Press, una división de Penguin Random House, Inc.

Chef Armstrong & # 8217s Nota: Un regalo especial para mí es el costillar de cordero, tan rico y lujoso. La forma más común de prepararlo es dorarlo y terminarlo en el horno, que está bien. Mi método preferido es asar en la estufa. (Vea Sobre el asado en sartén, página 118). Asegúrese de comenzar con una rejilla sin recortar si prefiere que su carnicero la francesa, pídale que le dé todas las sobras de carne, que necesita para el glace (un jugo de carne concentrado). ) que es la base de la salsa que acompaña a este plato. Cuando compra parrillas de cordero en la caja de carne de una tienda de comestibles, generalmente se les quita la grasa y la carne de la paleta. Por esta razón, lo mejor es comprar el cordero a un carnicero. Hoy no puedo imaginarme comiendo la mazorca de maíz congelada que pedí cuando era mayor. Como guarniciones, recomendaría papas asadas (página 182), puerros a la crema (página 171) y guisantes de "grasa de tuétano" (página 172).

Para 4 a 6 porciones

Cordero
2 costillas de cordero (8 huesos, 41⁄2 libras), espinas de lomo extraídas por su carnicero
6 cucharadas de aceite de canola, y más según sea necesario
Sal kosher y pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 cucharaditas de ajo picado
2 cucharaditas de hojas de tomillo frescas finamente picadas

Cordero glaseado
1 cucharada de aceite de canola
Trozos de cordero (reservados de toda la parrilla)
1/2 cebolla amarilla picada
1 tallo de apio picado
1 zanahoria, pelada y picada
2 dientes de ajo picados
1/4 taza de vino tinto seco
1 taza de demi-glace de cordero (página 244)
10 ramitas de tomillo fresco
1/2 ramita de romero fresco
1 hoja de laurel fresca grande

Jus
2 cucharaditas de mantequilla fría sin sal
1 chalota grande, picada
1/2 cucharadita de hojas de romero blanqueadas y finamente picadas (consulte Notas sobre hierbas, página 64)
1/4 cucharadita de sal kosher
1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida

Francés los bastidores: Con un cuchillo para deshuesar, retire la tapa de grasa de cada parrilla, recortando las parrillas hasta el centro del lomo, conocido como ojos de las parrilla. Con un cuchillo de deshuesar, retire los omóplatos de los gorros gordos y déjelos a un lado. Corte y guarde la carne en las tapas de grasa, recortándola en trozos de aproximadamente 1 pulgada. Frote las rejillas cortando toda la carne alrededor y entre las costillas para desnudar completamente los huesos hasta los ojos. Use la punta del cuchillo para raspar cualquier grasa o membrana que quede en los huesos. Deja todas las sobras a un lado. Deseche la grasa.

Hacer glace de cordero: En una cacerola pesada a fuego medio-alto, caliente 1 cucharada de aceite de canola hasta que brille. Agregue las sobras de carne cortadas, distribuyéndolas uniformemente sobre el fondo de la sartén y déjelas cocinar sin molestar durante 2 minutos. Dé la vuelta a las sobras y dore durante 2 a 3 minutos más hasta que estén bien doradas. Agregue la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 3 a 4 minutos, hasta que se doren. Agregue el vino y use una espátula de madera de borde plano para raspar los trozos marrones del fondo de la sartén. Continúe cocinando hasta que la mayor parte del vino se haya evaporado, aproximadamente 2 minutos. Agregue el demi-glace, las ramitas de tomillo y romero y la hoja de laurel. Deje que el líquido hierva a fuego lento y cocine durante 12 a 15 minutos, desnatando con frecuencia para eliminar las impurezas y la grasa que suben a la superficie. Cuele el glaseado a través de un colador de malla fina en una taza medidora y reserve.

Cocine el cordero: En una sartén grande de lados inclinados a fuego medio-alto, caliente las 6 cucharadas de aceite de canola hasta que brille. Sazone bien las rejillas con sal y pimienta y dórelas, comenzando con la pulpa hacia abajo, durante 2 minutos. Dé la vuelta a las rejillas y dore durante 2 minutos más. Usando un tenedor para carne para mantenerlos en su lugar, dore las rejillas durante 2 minutos en ambos extremos. Baje el fuego a medio y comience un proceso de cocción y rociado de las parrillas, dándoles vuelta una y otra vez, primero de un lado, luego del otro y en ambos extremos, inclinando ligeramente la sartén para que su cuchara pueda recoger el aceite para rociar. . Continúe el proceso de dar vuelta y rociar durante unos 15 minutos, hasta que se sienta caliente un probador de pasteles insertado en el centro de una rejilla y presionado contra su labio. (Si el aceite comienza a ennegrecerse durante el proceso, viértalo y reemplácelo con aceite nuevo).

Agrega el condimento final: Tan pronto como el cordero esté listo, agregue rápidamente las 2 cucharaditas de mantequilla, 2 cucharaditas de ajo picado y 2 cucharaditas de tomillo picado a la sartén y rocíe las parrillas rápidamente durante varios segundos, teniendo cuidado de cocinar el ajo pero no quemarlo. , ajustando el calor si es necesario. Transfiera las rejillas a una tabla de cortar para que descansen durante 15 minutos.

Haz el jus: Caliente 1 cucharadita de mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-alto hasta que burbujee. Agregue las chalotas y déjelas sudar durante 1 minuto hasta que estén transparentes. Agregue el glace de cordero reservado y deje hervir. Batir la 1 cucharadita restante de mantequilla y el romero, la sal y la pimienta. Mantener caliente a fuego muy lento.

Presentar el plato: Transfiera la salsa a una jarra pequeña o salsera. Corte las parrillas en chuletas y colóquelas en una fuente para servir caliente. Vierta un poco de salsa sobre las chuletas y sirva con las guarniciones que elija.

Al asar al horno

Dorar y terminar en el horno es una forma común de cocinar alimentos pequeños, como un bistec, un trozo de pescado, un trozo de panceta de cerdo o un costillar de cordero, pero no necesariamente el método ideal de preparación. El método de asado en sartén que empleo produce resultados más consistentes y, a menudo, mejores, por lo que es un método preferido en algunas de las mejores cocinas del mundo.

Con el asado en sartén, todo el trabajo se realiza en la estufa. Usas una buena cantidad de aceite y cocinas los artículos a fuego medio a medio-alto, volteándolos con frecuencia y rociándolos continuamente con el aceite caliente para que se cocinen y se doren uniformemente. La técnica requiere un poco de destreza y paciencia, pero lo que

terminar con es más suculento porque la cocción es más uniforme. La fuente de calor es directa en lugar de emanar del fondo del horno. A medida que avanza en el proceso, es posible que el aceite se queme. Puede ser un desafío mantener el calor de tal manera que se requiera un poco de práctica para evitar que eso suceda. Si el aceite se quema, simplemente deséchelo, limpie la sartén y continúe con aceite nuevo.

Agregar ajo y hierbas para la etapa final del rociado imparte un nivel adicional de complejidad que no se obtiene al asar al horno. El aceite con infusión de sabor se abre paso en la carne o el pescado, pero permanece en el paladar.


El chef irlandés Cathal Armstrong cocinando una tormenta en Washington, D.C.

El chef normalmente imperturbable recuerda el día en que Julia Child apareció sin previo aviso. Trabajaba en Bistro Bis, una popular brasserie en Capitol Hill.

“No tenía nada listo”, dice Armstrong. "Así que le cociné de improviso".

Una cierta alegría entra en su voz cuando recuerda que ella regresó al día siguiente con el famoso chef Jacques Pépin y le firmó un libro. "Para Cathal, un gran chef", decía. "De Julia, cocinera casera".

Eso fue hace siete años, antes de que Armstrong y su esposa y socia comercial Meshelle abrieran el primero de sus tres restaurantes en Virginia.

The Armstrongs y su socio Todd Thrasher también poseen y operan el A Dublin Chipper PX de Eamonn, el salón clandestino de arriba y el restaurante histórico Majestic, todos a cinco cuadras del Restaurant Eve.

Sentado en una mesa en Restaurant Eve, una experiencia gastronómica pintoresca pero sofisticada de 100 asientos ubicada en Old Town, Alexandria, Armstrong habla sobre algunas de las celebridades para las que ha cocinado.

Cocinó una cena privada para George W. Bush en la residencia de la Casa Blanca y organizó una recaudación de fondos en el Majestic "para un senador muy poco conocido de Illinois hace unos dos años, al comienzo de una campaña presidencial". Michelle Obama volvió a comer allí una vez que fue primera dama.

Sin embargo, su invitado favorito para cocinar era el difunto senador Ted Kennedy, para quien cocinó "al menos 100 veces en Bistro Bis". Tan pronto como Kennedy escuchó el acento de Armstrong, se dio cuenta de que comenzó a presentarlo a todos sus amigos del Senado como "nuestro chef".

“Le gustaba el hígado y las cebollas”, dice Armstrong.

Armstrong creció en un suburbio de Dublín llamado Killiney, "que es donde está la casa de Bono, en realidad", señala con una sonrisa. “Pero no vivíamos en ese vecindario. Vivíamos al otro lado de la ciudad ".

Fue a una pequeña escuela de habla gaélica, jugó hurling para los menores de Dublín y se mudó a los Estados Unidos en 1990, solo dos semanas antes de cumplir 21 años. Consiguió un trabajo en Murphy's Irish Pub en Woodley Park, y el plan era "ganar algo de dinero rápido y salir del negocio de los restaurantes" y regresar a Londres para asistir a la escuela culinaria.

“Eso fue hace unos 19 años”, se ríe el hombre que obtuvo su ciudadanía estadounidense hace unos cinco años pero que todavía piensa en irlandés.

Armstrong describe su vida como la "historia del sueño americano por excelencia". Solicitó una tarjeta verde en la lotería de visas de Morrison, y finalmente consiguió una de las visas dirigidas directamente a los inmigrantes irlandeses.

No sería la única vez que su herencia irlandesa lo ayudaría. Conoció a su esposa cuando estaba haciendo pizzas a tiempo parcial en un restaurante que ella administraba, y "salieron a bailar una noche y una cosa llevó a la otra".

“La película The Commitments acababa de salir y ella acababa de verla, y todos estaban cautivados con los irlandeses en ese momento y los caballos en los ascensores y ese tipo de cosas”, dice Armstrong. “Así que creo que estaba un poco enamorada de mí por la película.

Ahora su esposa, que nació en Filipinas, está "lo suficientemente cerca de la ciudadanía irlandesa", y Armstrong está enseñando a sus hijos pequeños, Eve, de 10 años, y Eamonn, de siete, algunas palabras irlandesas.

"Seas suas", dice con un acento aireado. "Levantarse."

"Son buenas palabras para empezar con los niños", dice, con esa sonrisa fácil suya.

Hablar con Armstrong es como levantar un taburete en un pub local y tener la suerte de tener buena compañía: hay pasión y entusiasmo detrás de todo lo que dice, especialmente cuando habla ahora de su propia e improbable introducción a la comida.

Su padre era turoperador y tenía gente trabajando para él “que vivía en Benidorm, Canarias y Costa Rica y Costa Brava, Túnez y Grecia”.

Su padre, "un gran cocinero natural y un jardinero aficionado", siempre estaba aprendiendo de sus amigos a cocinar paella y cuscús y "todas estas locuras que nadie en Irlanda comía".

“Estábamos sentados a la mesa seis de las siete noches y él decía: 'Nadie en Irlanda come este plato', y era cierto”, dice Armstrong.

Incluso el pescado que comían los viernes, “porque esa era la regla católica”, recibió un trato especial. “Mis amigos, todos ellos, tenían palitos de pescado congelados”, dice.

"Pero eso sería un sacrilegio para mi padre, que fue al mercado de pescado el viernes a comprar pescado fresco, capturado en el mar ese día".

Armstrong se ha mantenido fiel al ideal de su padre.

"Cathal Armstrong realmente se preocupa por la procedencia de la comida que sirve en el restaurante Eve", dice la sacerdotisa de la comida y empresaria de Chez Panisse, Alice Waters. "Sirve frutas y verduras orgánicas locales, carne de res alimentada con pasto e incluso tiene un huerto en la parte de atrás".

Waters llegó a Washington, D.C. poco después de la toma de posesión de Obama. Vino a visitar los jardines de Monticello y también abrió un camino recto a través del Potomac hasta el restaurante Eve de Armstrong, en Alexandria, el casco antiguo de Virginia.

Además del jardín, Armstrong tiene una sala de degustación de 34 asientos que cuenta con un menú de degustación de precio fijo de cinco y nueve platos que se lee como un qué de creaciones frescas, locales y de temporada combinados con cócteles creativos de sumiller y mixólogo residente Todd Thrasher.

Armstrong se enfoca en platos que el restaurante hace muy bien, con productos proporcionados por agricultores locales. De vez en cuando, arroja "platos agresivos" como mollejas o patines. La comida también refleja su estado de ánimo.

"Si estoy enojado, puedes decirlo", se ríe.

Los “platos enojados” suelen incluir más vinagre y aceite de oliva, explica. No es nada intencional, pero sus sentimientos simplemente se derraman en su comida.

“El mar está en calma esta noche”, asegura.

Invariablemente, la conversación vuelve a Irlanda. Las palabras fluyen en párrafos casi completos e ininterrumpidos.

"Es un condado rico en agricultura", dice, acelerando. “La razón por la que es tan verde es el clima templado y la lluvia. Pero debido a eso, tienes pasto creciendo, por lo que puedes criar una carne increíble y un cordero increíble.

“Es una isla, por lo que tiene algunos de los mariscos más increíbles que se pueden encontrar en cualquier parte del mundo. Y nuevamente, debido al clima templado, puede cultivar en el exterior durante todo el año. Por lo tanto, hay una amplia y amplia variedad de alimentos increíbles disponibles. Hemos visto quesos como Ardrahan, iguales o mejores que algunos de los mejores quesos elaborados en el mundo ".

Armstrong está hablando del queso semiblando de leche de vaca de Co. Cork, con sus matices terrosos y su sabor picante, que sirve en sus restaurantes.

“No los muestro solo porque sean irlandeses”, dice Armstrong. "Les muestro porque son irlandeses y son tan buenos".

Su restaurante Eamonn's A Dublin Chipper, es un pub irlandés de principio a fin, desde el pescado fresco y las patatas fritas cortadas a mano hasta los "guisantes blandos" y los refrescos y caramelos irlandeses.

“Aquí hacemos todo nuestro propio tocino al estilo irlandés”, dice. “Es cerdo curado en salmuera, por lo que es rosado hasta el final, y hacemos este gran sándwich para el almuerzo. Es un B.L.T. irlandés Es realmente delicioso. Es como un sándwich de pan rallado ".

Utiliza "sutiles toques de ingredientes irlandeses", la mantequilla Kerrygold, los quesos artesanales como Ardrahan y Cashel Blue, y también hace sus propias versiones de especialidades irlandesas como la morcilla y la morcilla, pero Restaurant Eve es "definitivamente un restaurante estadounidense, y estoy orgulloso de que sea un restaurante estadounidense ".

También es un escaparate de lo mejor de lo que Irlanda tiene para ofrecer. Combina todo lo que ama de sus dos países. Y esa mezcla es lo que lo atrajo a Estados Unidos en primer lugar.

Es un poco cursi ”, dice Armstrong. "Nací en Irlanda, pero me hicieron en los Estados Unidos".


Morcilla y cebollas

De My Irish Table: Recetas de la patria y el restaurante Eve My Irish Table de Cathal Armstrong y David Hagedorn

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  • Categorías: Aperitivos / entrantes Snacks Irish
  • Ingredientes: sangre de cerdo panko pan rallado grasa de cerdo leche cebada perlada avena arrollada clavo molido jengibre molido nuez moscada pimienta blanca tripas de salchicha pan francés ternera demiglace tomillo pan crujiente cebollas

Cathal Armstrong: & # 8220My Irish Table & # 8221

Pregúntele a cualquier juerguista del Día de San Patricio qué constituye una comida irlandesa adecuada, y lo primero que le vendrán a la mente será la carne, las papas y el estofado. Pero esa imagen de carne y patatas ha sufrido una tranquila conversión celta en las últimas dos décadas bajo una nueva generación de chefs creativos. El líder del grupo es Cathal Armstrong, cuyo enfoque en ingredientes locales frescos ha redefinido la cocina estadounidense y los platos tradicionales de su Irlanda natal. Redescubrimos la cocina irlandesa con Armstrong justo a tiempo para el Día de San Patricio.

Huéspedes

  • Cathal Armstrong Propietario y chef, Restaurant Eve (Alexandria, VA) Autor, "My Irish Table: Recipes From the Homeland y Restaurant Eve" Fundador, Chefs as Parents

Cathal Armstrong & # 8217s St. Patrick & # 8217s Day Recetas

Reimpreso con permiso de & # 8220My Irish Table & # 8221 por Cathal Armstrong, copyright © 2014. Publicado por Ten Speed ​​Press, una división de Penguin Random House, Inc. Crédito de la fotografía: Scott Suchman © 2014

Chef Cathal Armstrong sobre las tradiciones del día de San Patricio y # 8217

Armstrong habla sobre lo que él ve como algunos conceptos erróneos estadounidenses sobre la comida irlandesa y charla sobre el tipo de comida que su familia comió en Dublín el Día de San Patricio.

Cathal Armstrong demuestra cómo cocinar la panceta de cerdo en salmuera

Armstrong cocina panceta de cerdo en salmuera con tomillo y ajo, servida con brotes de guisantes, kumquats, cebollas ahumadas y sunchokes. Después de que la carne ha estado en salmuera durante varios días, cocina la piel de cerdo hasta que esté crujiente y agrega las verduras de primavera, enfatizando que el plato representa una transición entre el invierno y el comienzo de la primavera.

Transcripción

12:06:39

SRA. JEN GOLBECK De WAMU 88.5 en American University en Washington, bienvenido a "The Kojo Nnamdi Show", que conecta su vecindario con el mundo. Soy Jen Golbeck de la Universidad de Maryland, sustituyendo a Kojo. A esta hora, pregúntele a cualquier juerguista del Día de San Patricio qué alimentos definen la cocina irlandesa, y probablemente obtendrá una lista de los sospechosos habituales, estofado, pan de soda, carne de maíz y repollo, y la omnipresente papa. Es una lista carnosa de alimentos reconfortantes que no parece dejar mucho espacio para la creatividad.

12:07:12

SRA. JEN GOLBECK Pero la reputación de Irlanda como un lugar para la comida de pub y Guinness ha experimentado una conversión bastante celta en la última década, gracias a un enfoque renovado en ingredientes locales frescos y versiones contemporáneas de alimentos tradicionales. A la cabeza de esa carga se encuentra uno de los expertos culinarios más célebres de Emerald Isle, el chef Cathal Armstrong.

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SRA. JEN GOLBECK Es un chef de renombre internacional que ha dejado su huella en la cocina estadounidense e internacional desde las mesas de su pintoresco restaurante Eve en Alexandria hasta Capitol Hill, la Casa Blanca y más allá. Pero en el fondo es un irlandés, y en su primer libro de cocina, celebra la generosidad de su tierra natal justo a tiempo para el Día de San Patricio. El chef Cathal Armstrong se une a nosotros en el estudio. Es propietario y chef de seis restaurantes, incluido el Restaurant Eve en Alexandria, y es el autor de "My Irish Table: Recipes from the Homeland y Restaurant Eve". Es bueno tenerte aquí.

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SEÑOR. CATHAL ARMSTRONG It's great to be here. Thanks for having me.

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GOLBECK So this is your first cookbook, which you wrote with the help from food writer David Hagedorn, and it's one that you say is a culinary coming-of-age story. So I'd love to start out by talking about your upbringing in Ireland and how that influenced your career path. You say that food in your household in Dublin started with your father who took a lot of pride in cooking. So tell us about him.

12:08:27

ARMSTRONG Yeah, my dad is a great cook, great natural talent and a great sense of how food feels, you know, which is once you get that thing under your skin where you actually sense the food. And I think he has that naturally more than anybody that I think I've ever met in my life, which is really odd for an Irishman in that era, you know.

12:08:50

ARMSTRONG None of my friends' fathers cooked. Only the mother cooked, and it was like the -- everybody had stay-at-home moms in those days. And it was always the mothers that did the cooking. So, you know, he was a unique man and a very, very strong, dominant personality. He -- in addition to cooking, he's a hobby gardener and with great success grew as much as he could for fun, literally hundreds of things out of the garden. And then the third piece of that puzzle was that he was a tour operator in Europe selling the package holidays.

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ARMSTRONG So he had a tremendous -- probably more connection to the European countries than most of the Irish families would have had in those days. So, you know, we had strong connections to Spain and Tunisia and to Greece and France, and, you know, so access to foods that nobody else in Ireland was eating.

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GOLBECK So what were meals like for your family in Dublin with all these international influences and a garden? Can you describe a typical meal that you remember from your childhood?

12:09:57

ARMSTRONG I mean, dinner was always a big affair for us. You know, we were a big Catholic family, six kids, and you were expected to be at the dinner table regardless of the circumstances with the one exception of participating in a sporting event, because we were always mad sports fanatics. And in fact my mother is the world's number one sports fanatic.

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ARMSTRONG Like, she'll watch anything. But, you know, so everyone was at the dinner table. And dinner's always, you know, usually 6:00, 6:30. And a three-course meal would be typical. I don't think we ever went a day without something for dessert. Y.

12:10:33

GOLBECK My kind of household.

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ARMSTRONG And everybody had their place, and, you know, we all sat in our own particular place at the table. You were not permitted to leave anything on the plate. So you ate what you got, and you were glad of it, except once. One time Dad cooked tripe, and it was a disaster.

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ARMSTRONG He'll admit it himself. And, you know, I think he cooked it for 30 minutes when you really need to cook it for about 30 hours. And it was completely inedible, so we went out for dinner that night, which was exceptionally unusual for us. We never ate out.

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GOLBECK So when the chef knows he screwed up, then everybody benefits, or at least doesn't suffer.

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GOLBECK So were other Irish households having these three and four-course dinners when you were?

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ARMSTRONG Not at all. Para nada. When I was about 6 years old, due to a small tragedy that we don't need to get into on this show, we -- I was at a friend's house in the neighborhood for dinner. And they all sat around on the floor having TV dinner.

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ARMSTRONG . Bird's Eye cob, frozen fish fingers, which, you know, would never, ever happen in our -- like, we weren't allowed to watch television during dinner because it was that, you know, sacrosanct of an event. And except in the rare, rare occasion where there was a big sporting event that had to be watched and couldn't be missed, then the TV got dragged into the kitchen rather than having dinner be dragged into the living room.

12:11:54

ARMSTRONG You know, but, like, it was such a tremendous experience because the conversations around those tables, around those dinners about the world and society and school and, you know, everything that was going on in everybody's life was just a huge part of our education that is, you know, sadly missed, I think, in a lot of families nowadays.

12:12:16

GOLBECK And this is the same argument that you hear now Americans making about bringing people back to the dinner table and not watching TV and having those conversations.

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ARMSTRONG Yeah, no doubt. I mean, it is a tremendous important part of the family unit. And, you know, we, I think, for a period, we've kind of gotten the sense that when you send your kids to the school where there are teachers, then they come back educated, right?

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ARMSTRONG But that's only part of their education. Math is only part of the education of a human being, and there's so much more to it than that.

12:12:44

GOLBECK Yeah. You can also join our conversation. Is your family Irish? Do you have favorite recipes that have been passed down through the generations? You can join us by calling 1-800-433-8850. Or email us at [email protected] You can also get in touch with us through our Facebook page or by sending a tweet to @kojoshow. So at the age of 7, you were shipped off to get your first taste of continental cuisine. How did living in France at such a young age shape you and shape your palate?

12:13:15

ARMSTRONG Funny thinking back on those times, like, imagine sending a child, a 7-year-old child alone on an airplane to a foreign country where the language is different. And I try to think of what it was like arriving in Orly in the airport outside of Paris and at 7 years of age, having no clue about anything.

12:13:36

GOLBECK Did you speak any French?

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ARMSTRONG No. No, not a word. But somehow I made it, and I stayed with this great family, the Boudain family, in an area just outside of Paris called (unintelligible). And they, you know, like a typical French family, had a four-course meal for dinner every day. But four courses, you know -- like, one of the courses might have been yogurt with a little bit of sugar sprinkled over it or a piece of fruit.

12:14:00

ARMSTRONG But it was a distinct four-course meal for just normal family dinner every day, all, you know, the same natural food that we were getting in our house. And, you know, it was literally the worst of times and the best of times.

12:14:15

ARMSTRONG I remember crying my eyes out as a little kid for my poor mammy, you know, and.

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ARMSTRONG But the first year, I went for, I think, about two weeks. And then by the end, after, you know, seven or eight or nine years of going there every summer, I was there for the whole summer and had such a blast. And it was a -- you know, they, like every French family, took summer vacation around France, so we would visit different areas, like (unintelligible) and Lourdes and up to the Alps and (unintelligible) and Brittany, and just by their nature, we were eating pots of mussels straight from the Atlantic Ocean.

12:14:52

ARMSTRONG I mean, it was just a tremendous, tremendous experience. And without even knowing it, you get this stuff being fed into the brain that becomes your experiences and makes you part of who you are later on in life.

12:15:03

GOLBECK And that's a really interesting way to get a tour of a lot of different kinds of cuisine, even if you're just staying in France, right?

12:15:10

ARMSTRONG Yeah, absolutely.

12:15:12

GOLBECK Yeah. So you're well known for your emphasis on locally-sourced, homegrown ingredients and your love of horticulture. You have a garden at Restaurant Eve, right?

12:15:20

ARMSTRONG We do. We're fortunate to have a little walled garden that sees the morning sun, which I'm told is the most important sun for growing plants. And we're able to grow things -- 'cause the garden is walled in, we're able to grow things that may not typically do as well in this area. When I bought bay bushes for the garden, the garden center said, you know, these won't survive in this climate, right? But they've been there for almost 10 years, and they're flourishing, you know. And, I mean, they're struggling -- the winter was a little harsher this year than we've had.

12:15:47

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ARMSTRONG But they're -- you know, they're doing fine. And it's the walled garden that really helps protect them.

12:15:53

GOLBECK It'll be interesting to see how all that comes back. I have a lot of herbs and bees in my own garden, and none of them have made it very well through the winter. So, hopefully, the spring will bring us some new things.

12:16:04

ARMSTRONG I hope so. We're ready for spring.

12:16:06

GOLBECK Yeah. A lot of people might think that the meat-heavy Irish diet is a pretty unhealthy one. As you focus on fresh, healthy eating, have you had to rethink some of the ingredients to some of those traditional Irish dishes?

12:16:19

ARMSTRONG Well, not necessarily. I mean, I think, you know, we had great opportunity with the process of this cookbook to kind of investigate the food of Ireland and looking at how modern cuisines have developed, how the modern American cuisine developed, how the modern French cuisine, how the modern Irish cuisine developed using ingredients that are indigenous to its locale.

12:16:41

ARMSTRONG And, you know, there are a lot of misunderstandings about Ireland. The first one is that its latitude is the same as Newfoundland. So you have one area on the west of the Atlantic Ocean that's frozen most of the year, and then -- and a small island on the east side of the Atlantic Ocean that -- where the seas never freeze because of the effect of the Gulf stream running across North Atlantic keeps the climate moderate, temperate. So Ireland is actually green 365 days of the year, pretty much.

12:17:09

GOLBECK A beautiful green, yeah.

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ARMSTRONG Right. And many, many shades of green. So, you know, they have grass for grazing cattle and sheep year-round, which is a tremendous advantage to the dairy market, to the beef market. And, you know, then we can also grow vegetables, produce, year-round outside, the hardy vegetables that can stand the cold of the winter, like broccoli and Brussels sprouts and cabbage and all those Brassicas that do really well in the winter months. And then -- but then it's also forgotten that Ireland is a tiny little island that's surrounded by rich, rich seas that are filled with some of the best oysters.

12:17:49

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ARMSTRONG . the best lobster, the Dublin Bay prawn, which is one of the most exquisite luxury products that you can find. If you're lucky enough to be in Ireland, make sure you get the Dublin Bay prawns. You know, so the cuisine never really flourished because of its history, because of its association with Britain and that we were occupied by Britain for about 400 years.

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ARMSTRONG And so you kind of forget that all this raw material is there to make this amazing food. So it isn't really just about boil the hell out of it, you know, which is kind of considered to be the Irish cooking technique for years. And, you know, it is a cool, moderate climate, so these braised meat dishes that we see, the stews and the, you know, the Irish stew and the beef stew and that kind of thing are -- they make sense in that climate. They may not make sense to us here in the summer months, but they definitely make sense in the climate of Ireland.

12:18:44

GOLBECK Right. We have an email from Sarah in Alexandria who wants to know what your favorite meal or food was as a child.

12:18:52

ARMSTRONG Still to this day, my favorite thing to eat is rack of lamb. I love lamb chops. And Michelle, my wife, hates it, so we never get to eat it at my house. And any time I go home, it's the first thing they cook for us, you know, and, you know, when I go home alone. When Michelle comes with me, they have to do something else. But the lamb, you know, grass-fed lamb, which is coming to American fairly soon, is absolutely fantastic.

12:19:17

GOLBECK We're talking with Cathal Armstrong, owner and chef at Restaurant Eve in Alexandria. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] We'll continue our conversation after a short break. Manténganse al tanto.

12:21:15

GOLBECK Welcome back. I'm Jen Golbeck, from the University of Maryland, sitting in for Kojo Nnamdi. We're talking with Cathal Armstrong about Irish cooking. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] What makes a good cook, do you think? Practice, instinct or creativity? Have you been to any of Cathal Armstrong's restaurants, and where did you go and what did you taste? We have lots of callers and emails. And I'm going to start with Calpana, calling us from Dublin. Go ahead, you're on the air.

12:21:48

CALPANA Thank you. Hola. I am actually a D.C. transplant to Dublin, Ireland.

12:21:53

GOLBECK I didn't think you were from Ireland, as soon as you started talking.

12:21:57

CALPANA (unintelligible) give away. But I've lived here for a couple years and I find the food scene here really interesting. Dublin, in particular, has a really international feel, a lot more immigrants from all over the world. I'm just curious what kind of influences Cathal is taking from sort of the contemporary food scene here in Ireland. And as you say, it's got great ingredients. The cheeses alone, you know, you could eat them every day of the year. And I'm just wondering what kinds of influences you're taking back to my poor Americans that I've left behind.

12:22:31

ARMSTRONG How are you? Good morning, still -- I think it's afternoon here. Yeah, finally. Every time I go to Dublin I always stop into l'Ecrivain and Chapter One there. Still my two favorite restaurants. And Derry Clarke and Ross Lewis I think have kind of been on the forefront for a number of years, on the Irish modern cooking movement. And there are lots more coming and around the country.

12:22:59

ARMSTRONG A couple of years ago I was in Gregans Castle in Clare and had an absolutely fantastic meal there. I always hit Sheridans, the cheesemongers. And look for the Irish cheeses particularly. And I smuggled a bunch into New York City once. But it's great seeing ingredients, like the Clonakilty Blackpudding and the cheeses that you mentioned and the salmon and all these great artisanal ingredients that are being produced in Ireland, on these fine dining menus. And they're always inspirational. The hard part for us is sometimes getting the ingredients here, but you have to figure out how to make your own black pudding. There's a good recipe for it in the book.

12:23:47

GOLBECK Thanks very much for you call, Calpana.

12:23:50

12:23:51

GOLBECK Let's take one more call. From Marie, in McLean, Va. Marie, you're on the air. Adelante.

12:23:57

MARIE Hi. Thank you for taking my call. I've been to the Restaurant Eve. It's a great restaurant. Me encanta. I really didn't know that the chef there was Irish. So this is even better. I was wondering -- my mother was born and raised in Liverpool, England. And it has a huge Irish population. And a lot of the cooking she did growing up here in America, when she came here in her 20s, she kind of Americanized a lot of what she would call an Irish dish or an English dish. Do you find that in Ireland they're Americanizing a lot of their dishes?

12:24:35

ARMSTRONG Not in Ireland so much. The Irish is one of those little tiny countries that is like the mass that roared, you know. And they're very strong about their culture and their nature and their language. We have to protect our language very carefully there. So you tend to see the Irish being very protective of their own heritage. There used to be a Tex-Mex restaurant in Dublin, which was so bizarre to find Tex-Mex in Dublin. But I think they've still been very careful about their own dishes and maintaining them true to their heritage and what they were designed for.

12:25:10

GOLBECK So you mentioned black pudding. And I think Irish puddings are where a lot of people put down the fork when tackling Irish cuisine and Irish breakfast. So start by telling us the difference between white pudding and black pudding.

12:25:23

ARMSTRONG Okay. So white pudding is a course sausage that's poached. And it usually has a couple of different textures, with how you grind the meat. So you have a fine grind and a course grind and then they get mixed together. And then it gets emulsified in a food processor so you have that kind of smooth texture to it. Different herbs and spices go into it, depending on whose family is coming up with it. And some people put oatmeal, some people other grains into it to give it their own take on what they want their white pudding to be. But it's all ground pork.

12:25:56

ARMSTRONG And then black pudding is made from blood. So they add fat poached pork fat to it and some people add oatmeal. Some people don't. Again, some spices. It's pretty heady with clove in it. And so you mix all that together and then you put that into a sausage casing and you poach it. And it comes out. You know, an acquired taste, but it has a distinct texture.

12:26:20

GOLBECK So it's definitely not something the average American will have encountered in their eating here. Can you convince some Americans that it's worth trying to acquire that taste?

12:26:29

ARMSTRONG It's only for the brave. I mean, I love it. I love black pudding, but it is definitely, you know, even in Ireland there are definitely two groups. There are the black pudding eaters and the ones that don't, you know.

12:26:42

GOLBECK Right. You can join us. What are your favorite Irish dishes? Do you have specific Irish food that you serve on St. Patrick's Day? You can call 1-800-433-8850 or email us at [email protected] So let's go back to your past a little bit because that's a big part of the book. You mentioned that your dad is a tour operator. And so that really had the opportunity for you to be exposed to many other countries. Did all of the children in your family travel together, first off?

12:27:11

ARMSTRONG Yeah, so, in brief, the way the tour operator works is he buys chunks of hotel rooms and then chunks of seats on airplanes and they put that into a package and they make a brochure out of it and then they try to sell it to people. And because we were fortunate enough to be in that business, there'd be an occasion where everything wasn't sold and we'd be sitting at the table having dinner on Friday night and dad would say, "Do you want to go to Portugal tomorrow?" And we'd go, "Okay." And off we went.

12:27:38

GOLBECK Sounds pretty nice.

12:27:39

ARMSTRONG Right. It was a blast, you know. And that happened to us quite often. And the original package holiday business really was Spain and the Coast Del Sol and Majorca. And then it expanded to Ibiza and the Canary Islands, and then they went out to Tunisia and Greece and, you know, expanding further and further to try and escape the crowds. And we ended up in these exotic places.

12:28:05

ARMSTRONG One of the cool things about it was that my dad would have representatives in the areas where they were selling the package holidays. So if there was something having a holiday in Alicante and they needed something for any reason, he would call Ramiro and Ramiro would go down and help them out. So on the times when we would all go visit them we would end up in Ramiro's house…

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ARMSTRONG …with his grandmother. You know, digging a hole in the ground to cook the paella.


Ver el vídeo: Culinary Demonstration and Lecture from Chef Cathal Armstrong - Millennium Stage May 25, 2016 (Enero 2022).