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¿Cuándo es seguro utilizar nitrógeno líquido en cócteles?

¿Cuándo es seguro utilizar nitrógeno líquido en cócteles?

La noticia de que una joven de 18 años perdió parte de su estómago después de ingerir un cóctel de nitrógeno líquido nos hizo a todos un poco mareados. Ahora que el gobierno del Reino Unido busca prohibir el nitrógeno líquido de todas las bebidas, queríamos comprender cómo se podía utilizar de forma segura el nitrógeno líquido.

Introduzca Scott Heimendinger, parte de Nathan Myhrvold's Cocina modernista equipo. Como director de investigación aplicada de la cocina modernista (y el hombre detrás Friki de la comida de Seattle), Heimendinger no es ajeno al uso de nitrógeno líquido. Aquí, comparte con The Daily Meal los peligros del nitrógeno líquido, lo que pudo haber causado la horrible reacción del adolescente y cómo usar el nitrógeno líquido de manera segura.

La comida diaria: ¿Qué tipo de cócteles utilizan nitrógeno líquido? ¿Qué tipo de efecto produce el nitrógeno líquido en una bebida? además de la estética del humo?

Scott Heimendinger: En términos generales, el nitrógeno líquido se utiliza como una forma de enfriar las cosas rápidamente. A presión atmosférica estándar, el nitrógeno líquido hierve a -321 grados F, por lo que es extremadamente frío. Cuando se calienta por encima de esa temperatura, se evapora en gas. Por esa razón, en realidad no querría beber nitrógeno líquido, ya que puede causar lesiones a esa temperatura. En su lugar, puede utilizar pequeñas cantidades de nitrógeno líquido para enfriar otros líquidos rápidamente. Por cierto, el "humo" es en realidad una nube en miniatura producida donde el gas nitrógeno frío hace que el vapor de agua en el aire se condense en gotitas diminutas.

TDM: ¿Para qué platos utiliza la cocina modernista el nitrógeno líquido?

SH: Usamos nitrógeno líquido para varias técnicas. En la crio-fritura, sumergimos los alimentos (bistecs, hamburguesas) en nitrógeno líquido durante un tiempo breve (de 30 a 60 segundos aproximadamente) antes de freírlos. Este golpe de frío protege el interior de la comida de que se cocine demasiado mientras la superficie se dora en el aceite de freír caliente. Criamos algunos alimentos (quesos, aceites) congelándolos sólidos en nitrógeno líquido y luego golpeándolos con un mazo. Se rompen en fragmentos. Esta técnica funciona particularmente bien para romper frambuesas, moras y pomelos en drupelets individuales o sacos de jugo. También usamos nitrógeno líquido para congelar hierbas delicadas antes de molerlas en criopolvo; las hierbas no se magullan cuando se trituran de esta manera. Además, utilizamos una técnica llamada criopoaching, en la que enfriamos o congelamos solo el exterior de un alimento para que el interior permanezca suave o líquido. Por ejemplo, hacemos "merengues criopochados" que quedan ligeramente congelados por fuera, pero dan paso a un centro espumoso. Todo el "merengue" se derrite en la boca. Las espumas se pueden servir con seguridad de esta manera porque tienen una densidad muy baja. Sin embargo, la mayoría de los alimentos sólidos nunca deben servirse a la temperatura del nitrógeno líquido o cerca de ella; primero deben calentarse.

TDM: ¿El mayor peligro de consumir nitrógeno líquido es la temperatura, como advierte la Agencia de Seguridad Alimentaria?

SH: Sí, claro. Del mismo modo, el mayor peligro del aceite para freír es su alta temperatura.

TDM: ¿Cuáles son las precauciones de seguridad que deben tomar los mixólogos (y chefs) para usar el nitrógeno líquido de manera segura?

SH: Use guantes a prueba de frío y pantalones largos (que cubran la parte superior de sus zapatos) cuando manipule contenedores de nitrógeno líquido. Evite el contacto de la piel con nitrógeno líquido directamente, y especialmente con recipientes o herramientas que estén en contacto con nitrógeno líquido; el frío extremo puede dañar la piel. Además, no almacene ni use nitrógeno líquido en áreas mal ventiladas. A medida que se evapora, el nitrógeno puede reemplazar el aire en un espacio cerrado y causar asfixia sin previo aviso. También por esta razón, no transporte nitrógeno líquido en la cabina de su automóvil; de hecho, el transporte de nitrógeno líquido está restringido en muchas áreas, así que consulte con la oficina del Departamento de Trabajo de su estado para conocer las regulaciones completas.

TDM: ¿Cuáles son algunos de los peligros para la seguridad de consumir nitrógeno líquido en bebidas y alimentos?

SH: Nunca lo consuma en forma líquida. Así como no comería una papa frita sacada directamente del aceite caliente, o peor aún, una cucharada de aceite para freír caliente, los alimentos que han estado en contacto recientemente con nitrógeno líquido estarán extremadamente fríos. No consuma ni toque alimentos a temperaturas extremadamente frías o puede correr el riesgo de daños en la piel o lesiones internas.

TDM: ¿Cómo puede salir mal el uso de nitrógeno líquido? ¿Y cuál pudo haber sido la razón por la que la niña tuvo que extirparse el estómago?

SH: Aquí también se aplica la analogía del aceite para freír caliente. Puede quemarse con el frío extremo al igual que con el calor extremo.

TDM: ¿El nitrógeno líquido tiene diferentes efectos en diferentes personas? (Porque los informes dicen que las amigas de la niña tomaron la misma bebida pero no experimentaron ningún efecto negativo).

SH: No. El nitrógeno, en forma de gas, comprende el 78 por ciento de la atmósfera de la Tierra. Entonces, todos estamos expuestos al nitrógeno todo el tiempo. No puedo decir por qué sus amigas no tuvieron la misma reacción sin especular, pero con toda probabilidad, la bebida de esta chica en particular se preparó incorrectamente o se sirvió cuando todavía había nitrógeno líquido presente.

TDM: ¿Deberían los consumidores evitar el uso de nitrógeno líquido en sus hogares? ¿Hay alguna precaución que deban tomar antes de usarlo en alimentos y bebidas?

SH: Aunque el nitrógeno líquido es popular entre los aficionados, debe manipularse con mucho cuidado para evitar lesiones. No transporte ni manipule nitrógeno líquido sin la formación y el equipo de seguridad adecuados.


Quién Qué Por qué: ¿Qué tan peligroso es el nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido, que tiene un punto de ebullición de -196 ° C, se usa para una variedad de cosas, como refrigerante para computadoras, en medicina para eliminar piel no deseada, verrugas y células precancerosas, y en criogenia, donde los científicos estudian el efecto. de temperaturas muy frías sobre los materiales.

También se ha vuelto cada vez más común en los mejores restaurantes como método para congelar instantáneamente alimentos y bebidas, o para crear una impresionante nube de vapor o niebla cuando se expone al aire.

La técnica de cocina de vanguardia posiblemente se hizo famosa por el chef Heston Blumenthal, quien puso huevos revueltos con nitro y helado de tocino y aperitivos escalfados con nitro en el menú de su restaurante de Berkshire, The Fat Duck.

Desde entonces, varios restaurantes han comenzado a usar la técnica, con una búsqueda superficial en Internet que arroja recetas de palomitas de maíz con nitrocaramelo y helado de pastel de calabaza (hecho con nitrógeno líquido), entre otros.

El profesor Peter Barham, de la Facultad de Física de la Universidad de Bristol, dice que el nitrógeno líquido es, simplemente, el nitrógeno gaseoso inofensivo, que se ha enfriado a una temperatura tan baja que se convierte en líquido.

Pero dice que el gas licuado, que es intensamente frío, puede causar quemaduras por congelación o criogénicas si no se usa y maneja adecuadamente.

Para el personal de laboratorio en particular, también existe el riesgo de asfixia si se usa o se derrama nitrógeno líquido, que es incoloro, inodoro e insípido en un espacio confinado. El trabajador de laboratorio James Graham murió por asfixia en 1999.

El nitrógeno líquido también tiene una gran proporción de expansión en la evaporación (un litro de nitrógeno líquido puede producir aproximadamente 700 litros de gas), por lo que solo un volumen relativamente pequeño de nitrógeno líquido tiene que evaporarse dentro de una habitación para dar como resultado una atmósfera deficiente en oxígeno. La presión puede acumularse en un recipiente sellado debido a la ebullición del gas nitrógeno, por lo que se utilizan contenedores de presión aislados con camisa de vacío para almacenarlo.

Cuando se trata de usar nitrógeno líquido en la cocina, el profesor Barham dice que está bien siempre que se tomen medidas de seguridad.

“Si se agrega nitrógeno líquido a un líquido, como una mezcla de helado, enfría el líquido rápidamente mientras hierve y produce una nube de vapor.

"Algunos restaurantes utilizan esta técnica para preparar helados instantáneos en la mesa; la congelación rápida produce un helado con cristales de hielo particularmente pequeños que tiene una textura muy suave", dice.

Pero el profesor Barham agrega que así como nadie bebería agua hirviendo o aceite, o se lo vertiría sobre sí mismo, nadie debería ingerir nitrógeno líquido.

También es fundamental que todo el líquido se haya evaporado antes de utilizar cualquier alimento o bebida que haya sido preparado con nitrógeno líquido, dice.

El escritor científico y miembro de la Royal Society of Chemistry, John Emsley, dice que si se ingiere más de una cantidad "trivial" de nitrógeno líquido, el resultado puede ser terrible.

`` Si bebiera más de unas gotas de nitrógeno líquido, ciertamente una cucharadita, se congelaría y se volvería sólido y quebradizo como el vidrio. Imagínese si eso sucediera en el tubo digestivo o en el estómago.

"El líquido también se calienta rápidamente, hierve y se convierte en gas, lo que podría causar daños como perforaciones o hacer que el estómago reviente", dice.

Sin embargo, Emsley dice que se sorprendería si alguien pudiera tragar tanto nitrógeno líquido.

"Sería extremadamente frío en la boca de cualquiera, la gente querría escupirlo inmediatamente", dice.

Pero el Dr. Alex Valavanis, investigador del Instituto de Microondas y Fotónica de la Universidad de Leeds, cree que sería perfectamente posible que alguien tragara un bocado antes de darse cuenta de los efectos nocivos, ya que el nitrógeno líquido no se siente de inmediato. frío & quot.

Él dice que la demora en sentir el frío se debe al "efecto Leidenfrost", que ocurre cuando un líquido, en contacto cercano con una masa significativamente más caliente que el punto de ebullición del líquido, produce una capa de vapor aislante.

Pero está de acuerdo con un bocado de nitrógeno líquido, que se convertiría en unos 25 litros de gas, podría causar un "daño catastrófico".

Si bien Emsley cree que el gas licuado es seguro en manos de los mejores chefs, y los camareros capacitados pueden usarlo para crear "efectos sensacionales", dice que debe haber una advertencia muy fuerte para no jugar con él.

“Puede ser un poco novedoso en manos de expertos, pero sería un territorio diferente en manos del público en general.

"Si cayeran unas gotas en su dedo, inmediatamente herviría y rodaría, probablemente el dedo no sufriría mucho daño".

"Pero si pone el dedo en nitrógeno líquido, se solidificará como una roca y se caerá", dice.


Peligros del aliento de dragones y helados y bebidas de nitrógeno líquido

Si ha estado en las redes sociales en el último año, lo más probable es que haya visto una golosina congelada llamada Dragons Breath. Recibe su nombre de la niebla que exhala creada por el nitrógeno líquido en el que se sumerge el cereal. Si bien este tratamiento se ve bien, puede ser peligroso y ha llevado a niños e incluso a adultos a ser hospitalizados. Echemos un vistazo más de cerca a Dragons Breath y otras golosinas que se elaboran con nitrógeno líquido.

¿Qué es el helado Dragons Breath?

Dragons Breath no es realmente un helado. Está hecho con un cereal que parece asas de frutas, que se pone en una taza y luego se vierte nitrógeno líquido sobre el cereal. Esto inflará el cereal y enfriará cada trozo de cereal. El "humo" que se libera es simplemente aire súper frío. Las personas que han probado esta golosina han afirmado que sabe a bucles de frutas aguadas y que el cereal solo es divertido por el "humo" que pueden expulsar de la nariz y la boca, lo que los hace parecer un dragón.

También hay helados elaborados con nitrógeno líquido. El nitrógeno líquido enfría mucho los ingredientes del helado, por lo que la mayoría de las heladerías de nitrógeno líquido no necesitan ningún congelador. El helado es similar a otros tipos de helado que se hacen con crema, leche, vainilla, azúcar y otros complementos. Cuando se vierte el nitrógeno líquido en la base del helado, el helado se forma inmediatamente. El nitrógeno líquido comienza a hervir y hay "humo", que es simplemente aire súper frío que sale del helado.

Esta golosina de Dragons Breath debe comerse con los palos y viene con una tapa para la taza por la que debes sujetarla. El helado de nitrógeno líquido a menudo se sirve en una taza que se coloca dentro de una segunda taza. Por lo general, hay un letrero de advertencia en el empaque que dice que el "nitrógeno líquido puede ser peligroso y no se debe tocar ni ingerir". Algunas heladerías de nitrógeno líquido recomiendan que las personas realmente esperen hasta que deje de salir humo del helado antes de comerlo. Entonces, la pregunta principal que la mayoría de la gente debería hacerse es "¿Exactamente qué tan peligrosos son estos dulces congelados si la gente realmente los come?"

¿Qué es el nitrógeno líquido?

Hay otras golosinas congeladas en el mercado e incluso cócteles que contienen nitrógeno líquido. La mayoría de la gente conoce el nitrógeno líquido de la clase de ciencias. El nitrógeno líquido tiene un punto de ebullición muy bajo (entre -346F y -320F) y puede congelar cualquier cosa con la que entre en contacto. A menudo se usa para mostrar lo que sucede en condiciones de frío extremo. Un experimento científico común es sumergir una rosa en nitrógeno líquido y luego aplastarla contra una mesa o aplastarla con una mano enguantada. Dado que el nitrógeno líquido es tan frío, siempre está hirviendo cuando se expone a la temperatura ambiente y enfría mucho el aire creando una neblina conocida como "humo".

¿Es seguro comer nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido no es tóxico, sin embargo, esto no significa que sea completamente seguro para comer. Dado que el nitrógeno líquido tiene un punto de ebullición muy bajo, puede congelar cualquier artículo al contacto. Si bien cocinar con nitrógeno líquido no es nuevo, cuando no se usa correctamente puede causar una gran cantidad de daño a su cuerpo. Incluso es ilegal en algunas zonas del mundo vender artículos fabricados con nitrógeno líquido.

Cuando usa nitrógeno líquido en alimentos, el nitrógeno gaseoso a menudo se evapora antes de que se consuma el artículo. Por lo tanto, esto significa que la comida no está tan fría como cuando se le vertió por primera vez nitrógeno líquido. El problema de que el nitrógeno líquido sea peligroso para la salud de una persona ocurre cuando el nitrógeno líquido se deja en el recipiente con la comida. El nitrógeno líquido en el fondo de la taza de Dragons Breath y dentro de las golosinas de cereal todavía está muy frío y puede causar congelación instantánea, especialmente si entra en contacto con él.

Una bebida azucarada elaborada con nitrógeno líquido de una popular tienda de golosinas.

Entonces, ¿exactamente qué tan peligroso es el nitrógeno líquido?

En todo el mundo, ha habido docenas de casos de personas que han sido trasladadas de urgencia al hospital después de comer y beber artículos elaborados con nitrógeno líquido. Los efectos de la ingestión de productos elaborados con nitrógeno líquido varían desde ataques de asma hasta congelación y daños graves en la boca, el esófago y el estómago. Algunas personas incluso se han congelado las manos solo por sostener las tazas con nitrógeno líquido en ellas.

Además de congelar los tejidos del cuerpo al contacto, el gas nitrógeno liberado del nitrógeno líquido puede ejercer presión, filtrarse a los tejidos e incluso causar perforaciones. Hay tantos riesgos al beber y comer nitrógeno líquido que es difícil saber qué podría suceder cuando intentas comer estas golosinas congeladas.

La mayoría de las personas que fueron hospitalizadas por ingerir nitrógeno líquido necesitaron cirugías para eliminar los tejidos dañados de sus cuerpos. Dado que los envases de muchos de los alimentos tienen advertencias, las víctimas del nitrógeno líquido no pueden hacer nada contra las empresas que venden estos artículos. Muchas de las víctimas han sido niños y adolescentes, pero también hay adultos que han sido hospitalizados porque han tocado o ingerido artículos elaborados con nitrógeno líquido.

La conclusión es que el nitrógeno líquido no es seguro para comer o beber en ninguna forma. Las golosinas de nitrógeno líquido no son seguras para los adultos, por lo que definitivamente nunca deben administrarse a niños de ninguna edad. Debe ser de sentido común darse cuenta de que cuando alguien tiene que usar guantes secos para manipular el recipiente y evitar que se congele o se atasque en el recipiente de metal, realmente debe preguntarse qué tan seguro es el artículo que está comiendo.

¿Qué otros alimentos, golosinas y bebidas utilizan nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido se usa principalmente para hacer helados rápidamente, congelar hierbas y frutas secas, junto con muchos más artículos que puede tener en su cocina. Se ha utilizado en cocinas de todo el mundo durante la última década para hacer platos absolutamente increíbles, como hamburguesas fritas y trufas congeladas. El nitrógeno líquido se usa generalmente para congelar o enfriar rápidamente artículos para mantener el sabor en el plato o alimento especial. Los pequeños cristales que se forman durante el proceso de uso de nitrógeno líquido no afectan la calidad ni el valor nutricional de los alimentos, por lo que las propiedades de los alimentos se mantienen intactas. También se dice que el uso de nitrógeno líquido intensifica tanto el olor como el sabor de los platos que se utiliza para crear.

Hay muchas formas seguras de utilizar nitrógeno líquido, ya que el nitrógeno se evapora de los alimentos antes de ingerirlos, como en el caso de las gotas de helado y algunas mousses. Sin embargo, si el alimento se deja en el nitrógeno líquido y se sirve con el nitrógeno líquido en la taza o recipiente, existe el riesgo de que se dañen los tejidos si se toca o se ingiere. Afortunadamente, puede ver si hay nitrógeno líquido en un artículo porque puede ver el "humo" o el artículo estará frío pero hirviendo al mismo tiempo. El "humo" incluso puede estar flotando y rodando sobre la bebida o la comida.

¿Existe una forma segura de comer nitrógeno líquido?

Hay muchos alimentos que se elaboran actualmente con nitrógeno líquido. Algunos alimentos liofilizados, como las fresas congeladas, se elaboran con nitrógeno líquido. Estos alimentos son seguros porque se ha permitido que el nitrógeno líquido hierva, por lo que los artículos han alcanzado una temperatura segura. El nitrógeno líquido también se usa para hacer cerveza y algunos refrescos. Incluso se utiliza en algunos medicamentos y tratamientos médicos. Cuando se usa correctamente y por profesionales, el nitrógeno líquido puede ahorrar tiempo e incluso crear mejores versiones de productos de fabricación común.

Si cree que le gustaría probar estos postres y bebidas súper fríos, debe dejar que el gas hierva y evitar ingerir nitrógeno líquido. Esto puede ser un desafío con elementos que tienen nitrógeno líquido vertido sobre ellos, como en el caso de Dragons Breath y algunos helados de nitrógeno líquido. La mejor opción es no comprar estos artículos súper fríos en primer lugar.

Si está buscando un bocadillo fresco, hay muchas opciones excelentes en el mercado que son seguras, como helados, paletas heladas y otros deliciosos bocadillos congelados. Si bien los videos de personas que comen este tratamiento de nitrógeno líquido súper frío son impactantes e impresionantes, comerlos usted mismo realmente podría dejarlo sin aliento o tener un resultado aún peor. El riesgo de grabar un video de ti mismo comiendo Dragon's Breath simplemente no vale la pena. Hay muchas golosinas seguras que son excelentes videos, como el helado enrollado.


Nitrógeno líquido: manipular con cuidado

Sacarle el estómago no es la mejor forma de celebrar su cumpleaños. Sin embargo, así fue como Gaby Scanlon, de 18 años, pasó su mayoría de edad. En la ciudad de Lancaster el fin de semana pasado, Scanlon se perforó la pared del estómago después de beber un cóctel preparado con nitrógeno líquido.

El nitrógeno líquido fue una vez solo una sustancia química oscura utilizada en un contexto completamente diferente por chefs de alto nivel como Ferran Adrià y Heston Blumenthal. Lo usaron para congelar rápidamente los alimentos, una técnica que ahora se imita en los restaurantes de todo el Reino Unido.

¿Deberíamos estar preocupados? No si estás en un restaurante, dice Colin McGurran, chef propietario de Winteringham Fields, Lincolnshire. "Cuando se usa nitrógeno líquido para hacer cócteles, permanece como ingrediente activo", dice McGurran. "Pero en una cocina, solo lo usamos como un mecanismo de enfriamiento".

El nitrógeno hierve a -196 ° C, por lo que una vez que se libera de su recipiente, se convierte inmediatamente en vapor, antes de desaparecer por completo. El vapor es extremadamente frío: cuando se rocía sobre la comida, la comida se congela en un instante. Un chef, el español Dani García, lo usa para crear bolas heladas de aceite congelado. A otros, como McGurran, les gusta hacer helado o sorbete: la congelación rápida crea cristales de hielo más pequeños y suaves. "Simplemente ayuda a que el sorbete se enfríe rápidamente, más rápido de lo que lo haría en un congelador", dice McGurran. "Los cristales de hielo no se endurecen, por lo que el sorbete sabe más a un puré suave".

En este contexto, el nitrógeno líquido sigue siendo peligroso, puede ser demasiado frío para tocarlo, mientras que un aficionado alemán perdió la mano en una explosión. Pero debido a que el químico se usa como una herramienta más que como un ingrediente, los comensales mismos no tienen mucho de qué preocuparse.

Ese no es necesariamente el caso en algunos bares. Aún no se sabe qué tipo de cóctel bebió Scanlon, pero McGurran desaconseja beber nada mezclado con nitrógeno líquido o que contenga cubitos de hielo con nitrógeno. El líquido helado podría corroer su interior directamente, o comenzar a hervir, expandirse rápidamente y luego ejercer demasiada presión sobre su estómago.

En cuanto a Scanlon, felizmente ha sobrevivido, probablemente con el esófago cosido directamente a su intestino. Todavía puede comer normalmente, solo en porciones más pequeñas. "Tal vez 'mantente alejado del nitrógeno líquido' no es una cosa jodidamente divertida de decirme", tuiteó. "Casi me muero."

Este artículo fue modificado el 9 de octubre de 2012. El original decía que un aficionado alemán perdió la mano después de encender nitrógeno líquido por error. El nitrógeno líquido no es inflamable.


Cóctel deja a un hombre de Delhi con un agujero en el estómago: ¿Qué tan seguro es el nitrógeno líquido?

Le da a tu bebida un aspecto de "caldero" y a tu helado una congelación mágica instantánea.

Desde chaquetas frías hasta frutas liofilizadas, los chefs de gastronomía molecular utilizan nitrógeno líquido para crear delicias tan espectaculares. Sin embargo, no muchos saben que podría ser potencialmente peligroso.

Uno de esos cócteles refrigerados con nitrógeno dejó a un hombre de Delhi con un agujero en el estómago. Fue trasladado de urgencia a un hospital y se sometió a una cirugía mayor en la que las partes dañadas de su estómago tuvieron que ser extraídas y unidas al intestino delgado.

Sin embargo, este no fue un caso aislado. También se han informado en el Reino Unido casos de personas que terminan en un hospital después de consumir nitrógeno líquido. En 2012, un adolescente británico de 18 años se sometió a una gastrectomía de emergencia después de beber un cóctel Jagermeister.

Esto es todo lo que necesita saber al respecto:

¿Qué es el nitrógeno líquido?

No es más que una forma refrigerada y licuada de nitrógeno gaseoso. Hace tanto frío que su punto de ebullición es de -195,8 grados Celsius. Puede congelar instantáneamente cualquier cosa con la que entre en contacto mientras se evapora.

¿Es seguro el nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido se utiliza a menudo para congelar alimentos instantáneamente y es seguro cuando se manipula correctamente. “Cualquier alimento que use nitrógeno líquido debe consumirse después de que todo el gas se haya evaporado por completo”, dijo el Dr. Saurabh Arora, foodsafetyhelpline.com, un sitio web que ayuda a las personas a comprender las reglas y regulaciones que rigen la seguridad alimentaria. También dirige laboratorios de análisis de alimentos en Delhi, Baddi y Bangalore.

“La bebida no debe estar burbujeando cuando una persona la consume, ya que esto indica que todavía hay gas nitrógeno en ella. El vapor blanco parecido al humo, sin embargo, no es un problema, ya que se forma debido a la humedad alrededor después de que el gas se ha evaporado y enfriado la bebida ”, agregó.

¿Qué pasa si consume nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido es un líquido incoloro y, aunque los chefs lo utilizan para crear una congelación instantánea, no puede considerarse un alimento. "El nitrógeno líquido es tan frío que puede provocar congelación instantánea y, cuando se ingiere, puede dañar los tejidos del esófago y el estómago", dijo el Dr. Mriganka S Sharma, cirujano del hospital Columbia Asia.

También tiene una gran relación de expansión de 1: 694 a 20 grados Celsius. Esto significa que un litro de nitrógeno líquido puede expandirse a 694 litros de nitrógeno gaseoso a 20 grados Celsius. “Tan solo una cucharada de líquido puede expandirse a más de 600 cucharadas de gas. Una vez consumido, el gas no tiene una ruta de escape y esto puede provocar una perforación o un agujero en el estómago ”, dijo el Dr. Amit Deepta Goswami, quien trató al hombre de Delhi y consultor de cirugía bariátrica y mínimamente invasiva en el Hospital Columbia Asia. , Gurgaon.

¿Existen regulaciones que rijan el uso de nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido está permitido como aditivo en los alimentos congelados según las directrices del organismo regulador nacional Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India (FSSAI). “Sin embargo, cuando se trata del uso de nitrógeno líquido, es un área gris. No existe una directriz clara para ello y, en general, se considera una técnica novedosa que pueden utilizar los operadores de empresas alimentarias ”, dijo el Dr. Arora.


Una moda alimentaria peligrosa

La gastronomía molecular es una disciplina científica que está llevando la cocina al siguiente nivel, pero su mal uso puede provocar graves problemas de salud, advierten los expertos de la industria.
Una de esas tendencias que ha provocado un gran revuelo en las redes sociales es un nuevo postre humeante que permite soplar humo sin encender fuego. & lsquoDragon & rsquos Breath & rsquo, que fue inventado por Chocolate Chair, un café en Los Ángeles, ¡en realidad deja respirar como un dragón! Pero a diferencia del dragón que escupe fuego, en este caso, el humo en realidad es causado por nitrógeno líquido.

Y si bien el nitrógeno líquido puede ser el elemento de moda en la cocina moderna, ¿es realmente seguro? Recientemente, un hombre de Delhi bebió una bebida mezclada con nitrógeno líquido solo para experimentar un dolor abdominal extremo y falta de aliento. Más tarde, los médicos encontraron un gran agujero en su estómago.

Zorawar Kalra, que dirige varios restaurantes basados ​​en la gastronomía molecular (como Masala Library, Masala Bar y Farzi Cafe), cree que & ldquoMolecular es una palabra de la que se abusa mucho y hay muchos restaurantes que la utilizan como truco. & Rdquo

& lsquoDragonreath & rsquo bolas de palomitas de maíz hechas con nitrógeno líquido, por BG Events & amp Catering en Boston. (Foto: Cortesía de BG Events)

Los chefs están utilizando técnicas criogénicas en su gastronomía, pero el famoso chef convertido en empresario, Ranveer Brar, dice: "Ahora mismo, debido a la falta de regulaciones, todo el mundo está probando suerte y eso es lo que está causando el caos". Es necesario que haya una certificación, y solo un manipulador certificado debe poder usar nitrógeno líquido. & Rdquo

Es un hecho que la gastronomía molecular utiliza nitrógeno líquido en abundancia. Ya sean postres deliciosos o cócteles elegantes, muchos restaurantes los sirven con humo blanco como una nube que agrega dramatismo a su plato o bebida. Shankar Krishnamurthy de Deli9 advierte: “Como chef, yo diría que la comida debe ser sensata. Si bien las tendencias son divertidas, deben ser 100% seguras desde todos los ángulos. Hay suficientes oportunidades para agregar el cociente de diversión en cada área de la vida. Pero tiene que ser lógico y definitivamente no dañino para uno mismo ni para nadie más. & Rdquo

Agrega: "Debemos conocer la ciencia de los alimentos y las bebidas y los fundamentos que no causan ningún daño en el consumo". Sin embargo, a pesar de las señales de advertencia de que el nitrógeno líquido puede ser peligroso y uno no debe tocarlo ni ingerirlo, es frecuente respirar "quosmoke". mostrado en videos atractivos en YouTube y otras redes sociales.

& ldquoEl nitrógeno líquido, si se usa correctamente y se usa equipo de protección como guantes y anteojos, es seguro para el personal. Pero el consumo directo creará problemas. Por sí solo, está bien, pero solo después de que se disuelva el drama de los gases, ¿es seguro para su uso? ”, Agrega Shankar.

Pero, ¿qué podría salir mal después de tener dulces que saben a cereales sumergidos en nitrógeno líquido? Shatbhi Basu, consultor de bebidas y maestro mixólogo, explica, & ldquoDragon & rsquos Breath se creó originalmente sumergiendo bolas de cereales con sabor en nitrógeno líquido para congelarlas. Tenía un efecto de vapor dramático cuando se comía debido a la diferencia de temperatura. Sin embargo, la mayoría de las personas en todo el mundo lo han detenido debido a los numerosos accidentes que ha causado. El frío extremo del nitrógeno líquido puede quemarle la boca. A menos que lo use con conocimiento y cuidado, es extremadamente peligroso.

La moda comenzó en los EE. UU. Y estos coloridos dulces helados están atrayendo a muchos en todo el mundo, especialmente a adolescentes y adultos jóvenes. Si bien el nitrógeno líquido se ve hermoso en la presentación de los alimentos, personalmente creo que no debería tocar los alimentos que consumimos. El enfriamiento rápido y luego consumir podría cambiar la textura y composición de los ingredientes. Y no hay forma de saber el daño que podría causar ”, dice el chef Chalapathi Rao.

Desafortunadamente, muchas personas se dejan engañar por estas modas. & ldquoMi consejo para las personas en el negocio de alimentos y bebidas es que no fomenten el uso de nitrógeno líquido. Nada justifica ni siquiera la posibilidad de resultar herido ”, advierte Shatbhi.

Si bien esto puede parecer una actividad divertida e inofensiva, es tan peligrosa como parece. Los informes de personas que experimentan dolor, hinchazón y asfixia ya son noticia en todas partes. Por lo general, las pequeñas gotas de nitrógeno líquido en la piel o la lengua no deberían representar un gran peligro, pero el contacto prolongado por beber el líquido o el refrigerio podría causar daños graves en la boca, el esófago y el estómago. Tenga en cuenta que el nitrógeno líquido en el refrigerio debe evaporarse completamente de la comida o bebida antes de servir y consumir para estar seguro. Evite el uso en niños y mujeres embarazadas y evite el contacto directo con los ojos ”, advierte el Dr. Shaeq Mirza, médico consultor de los hospitales Apollo.

Dado que esta ciencia de los alimentos involucra humos de nitrógeno líquido o hielo seco, la preocupación por sus repercusiones en nuestra salud es natural. Pero la mayoría de los expertos dicen que demasiado de cualquier cosa puede ser peligroso. "No creo que debamos restringir a los chefs y camareros, pero sin duda deberíamos dotarlos de los conocimientos adecuados", resume el chef Ranveer.


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Hay algunos bares en Dallas que hacen nitrógeno líquido correctamente:

El alquimista achispado
2101 Cedar Springs Road (Uptown)
Uno de los bares más teatrales de Dallas, The Tipsy Alchemist hace una producción de un cóctel simple mezclando ingredientes con nitrógeno líquido en lugar de seguir la ruta antigua. Búscalo cuando pidas el Edison o Bramble para todo Instagram. Como querían otra forma de entretener mientras preparan su cóctel, también enfrían algunas de sus copas de cóctel con el frío ahumado. Este pequeño truco hace que el vaso brote de humo, lo que le da un aspecto espeluznante al vaso y mdash aparentemente vacío y hace que el vaso esté muy frío.

Filamento
2626 Main St. (Deep Ellum)
El filamento de Deep Ellum a veces usa nitrógeno líquido para enfriar rápidamente sus vasos y mezclar ciertos ingredientes. Muestre a sus amigos que conoce la bebida más caliente (léase: más fría) del porro y pida el Whisky Smash (whisky, menta mezclada con nitrógeno líquido, limón y jarabe de Demerera) para una bebida con un tono único. Usan el nitrógeno líquido para "mezclar" la menta para que conserve su color brillante.

Pepper Smash
7200 Bishop Road (The Shops at Legacy)
Plano's Pepper Smash tempts fate and says that liquid nitrogen is "their signature move" behind the bar. For years, they've been using it for their Triple M's Explosion (pineapple and strawberry-infused vodka), the Pineapple Express (Bacardi pineapple, ginger and pineapple juice topped with Champagne), but claim they "can do a lot with it . whatever you want." That sounds like an invitation to get creative, no?

Stampede 66
1717 McKinney Ave. (Uptown)
Longtime Dallas restaurant veteran Stephan Pyles was one of the first adopters of liquid nitrogen in an effort to "upgrade" his legendary margarita from his famed '90s Star Canyon restaurant in his all-things-Texas restaurant, Stampede 66. He offers his already exciting Star Canyon Margarita (blanco tequila, prickly pear puree, Patrón Citronge, lime foam and candied jalapeños) and whips it with a generous pour of liquid nitrogen at arm's distance from your table.

EXPAND

Beto & Sons
3011 Gulden Lane (Trinity Groves)
Mexican spot Beto & Sons in Trinity Groves took a cue from Pyles and also offers a table-side marg with their Nitro Margarita (Sauza Signature Blue Tequila, orange liqueur and lime juice, topped with orange pearls). This table-side experience isn't on the menu, so you can consider yourself an insider when you order it.

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The use of liquid nitrogen in food and drinks

Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the.

Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the extremely quick freezing of foods. Nevertheless, it is a highly dangerous substance which must never be ingested.

What is liquid nitrogen?

Liquid nitrogen is not an ingredient, but a natural gas. At a temperature of -321 degrees F (-196 degrees C), it will flash freeze any food it touches. As it boils away, it gives off a dense nitrogen fog that can add atmosphere and drama to food preparation. Its extreme cold temperature makes it unsafe for people to drink and eat because the human body is unable to cope with such a cold internal temperature. It is only after complete evaporation of the liquid nitrogen that the food can be ingested.

When used in a controlled kitchen to freeze food, the risk is minimised. However, bringing the liquid nitrogen to the table or putting it in drinks significantly increases the risk and customers are unlikely to understand the hazards associated with the ‘theatre’, thus putting them at risk.

The Gaby Scanlon Case

On 4 th October 2012, an 18 th birthday celebration went horribly wrong. Gaby Scanlon was out with her friends and ordered and champagne-based cocktail with liquid nitrogen in it. The drink had not been prepared properly and as a result still contained small quantities of the liquid nitrogen.

Gaby soon developed severe stomach pains and became breathless. She was rushed to hospital and had emergency surgery to repair the hole which had been burnt in her stomach. This surgery saved her life.

In response to the incident, MPs called for a ban on the use of liquid nitrogen in drinks, and the Food Standards Agency issued a warning against the use of liquid nitrogen in cocktails. Over two years later, the director and one employee at Oscar’s Wine Bar are now being prosecuted.

Our recommendations

You should not use liquid nitrogen in drinks and if possible avoid using it at all in your kitchens. If you are using liquid nitrogen, you should have: risk assessments, standard operating procedures and emergency operating procedures and training records in place.


3. First aid

In no circumstances is it considered safe to enter an oxygen-deprived environment for the purposes of patient rescue.

Asphyxiation

  1. Immediate assistance should be sought from emergency services by dialling 333 or 0-000 from any internal telephone.
  2. Once in attendance, emergency personnel will manage the situation.
  1. Flush affected area with tepid or unheated tap water.
  2. Apply non-stick dressing and seek medical attention.
  3. If skin is adhered to a cold metal surface, run cold water between the skin and the metal surface, rather than attempting to pull skin away from the surface.

Who What Why: How dangerous is liquid nitrogen?

Liquid nitrogen, which has a boiling point of -196C, is used for a variety of things, such as a coolant for computers, in medicine to remove unwanted skin, warts and pre-cancerous cells, and in cryogenics, where scientists study the effect of very cold temperatures on materials.

It has also become increasingly common at top restaurants as a method for instantly freezing food and drinks, or creating an impressive cloud of vapour or fog when exposed to air.

The avant-garde cooking technique was arguably made famous by chef Heston Blumenthal, who put nitro-scrambled egg and bacon ice-cream and nitro-poached aperitifs on the menu at his Berkshire restaurant, The Fat Duck.

Since then a number of restaurants have started using the technique, with a cursory internet search throwing up recipes for nitro-caramel popcorn and pumpkin pie ice-cream (made with liquid nitrogen) among others.

Professor Peter Barham, from the University of Bristol's School of Physics, says liquid nitrogen is "simply the harmless gas nitrogen, which has been cooled to such a low temperature that it becomes a liquid".

But he says the liquefied gas, which is intensely cold, can cause frostbite or cryogenic burns if it is not used, and handled, properly.

For laboratory personnel in particular, there is also the risk of asphyxiation if liquid nitrogen - which is colourless, odourless and tasteless - is used or spilled in a confined space. Lab worker James Graham died from asphyxiation in 1999.

Liquid nitrogen also has a large expansion ratio on evaporation - one litre of liquid nitrogen can result in about 700 litres of gas - so only a relatively small volume of liquid nitrogen has to evaporate within a room to result in an oxygen deficient atmosphere. Pressure can build up in a sealed container due to the boil-off of nitrogen gas, so insulated vacuum-jacketed pressure containters are used to store it.

When it comes to using liquid nitrogen in cooking, Professor Barham says it is fine so long as safety measures are taken.

"If liquid nitrogen is added to a liquid such as an ice-cream mixture, it cools the liquid rapidly while it boils away and produces a cloud of vapour.

"The technique is used by some restaurants to prepare instant ice creams at the table - the rapid freezing produces an ice cream with particularly small ice crystals which has a very smooth texture," he says.

But Professor Barham adds that just as no-one would drink boiling water or oil, or pour it over themselves, no-one should ingest liquid nitrogen.

It is also essential that all the liquid has evaporated before any food or drink that has been prepared with liquid nitrogen is used, he says.

Science writer and fellow at the Royal Society of Chemistry John Emsley says if more than a "trivial" amount of liquid nitrogen is swallowed, the result can be horrendous.

"If you drank more than a few drops of liquid nitrogen, certainly a teaspoon, it would freeze, and become solid and brittle like glass. Imagine if that happened in the alimentary canal or the stomach.

"The liquid also quickly picks up heat, boils and becomes a gas, which could cause damage such as perforations or cause a stomach to burst," he says.

However, Emsley says he would be surprised if anyone could actually swallow that much liquid nitrogen.

"It would be extremely cold in anyone's mouth - people would want to spit it out immediately," he says.

But Dr Alex Valavanis, a research fellow at the Institute of Microwaves and Photonics, at the University of Leeds, believes it would be perfectly possible for someone to swallow a mouthful before they became aware of any ill effects, as liquid nitrogen "does not immediately feel cold".

He says the delay in feeling the cold is down to the "Leidenfrost effect" - which happens when a liquid, in near contact with a mass significantly hotter than the liquid's boiling point, produces an insulating vapour layer.

But he agrees a mouthful of liquid nitrogen - which would turn into about 25 litres of gas - could do "catastrophic damage".

While Emsley thinks the liquefied gas is safe in the hands of top chefs, and trained bartenders may be able to use it to create "sensational effects", he says there needs to be "a very strong warning not to play with it".

"It can be a bit of a novelty in the hands of experts, but it would be a different territory in the hands of the general public.

"If a few drops fell on your finger it would immediately boil and roll away, the finger probably wouldn't come to much harm.

"But if you put your finger in liquid nitrogen, it would go rock solid and fall off," he says.