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Foto de viaje del día: khobz marroquí

Foto de viaje del día: khobz marroquí

Como en muchos otros países, las variedades tradicionales de panes planos se pueden encontrar en las mesas de los marroquíes.

En las áreas urbanas, es común que los residentes utilicen hornos públicos para hornear su pan de cada día.

Si definimos el pan por sus ingredientes más básicos, una combinación de harina, agua y sal, entonces muchas culturas en todo el mundo tienen su propia versión de este alimento básico. En Marruecos, como en muchos otros países, los panes planos horneados al horno son un alimento básico cotidiano.

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Conocido en árabe como khobz (o khoubz o kesra, dependiendo), el pan en Marruecos "tiene la forma de panes redondos y planos con mucha corteza". No existe una harina estándar única para khobz, pero el blanco, la sémola, el trigo, el centeno, el salvado y la cebada (a veces con un poco de anís o semillas de comino como condimento) son comunes.

A la hora de comer determinadas carnes, salsas, sopas y ensaladas, es habitual que este pan sustituya a los utensilios en las tradicionales mesas de la cena.

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Comida marroquí & # 8211 15 platos tradicionales para comer en Marruecos

La comida marroquí es conocida en todo el mundo por sus ricos sabores con especias y hierbas, así como por las carnes cocidas a fuego lento y el delicioso cuscús. Hay muchos platos interesantes que deberías probar cuando visites Marruecos, ¡y aquí tienes algunos de mis favoritos!


La comida gloriosa & # 8212 y las recetas, también & # 8212 de Marruecos

Pero seguro que puedes aprender todo lo que necesitas saber sobre cualquier país con solo cocinar y comer su comida.

Gran parte de la comida marroquí se cocina lenta y metódicamente, incluso con cuidado. Los sabores tienen mucho tiempo para construirse y fusionarse y mezclarse hasta que se convierten en un sabor singular que ya no puede distinguir los ingredientes individuales.

Hacer muchos de los platos clásicos marroquíes es un arte, casi un ritual. El cuscús, la pasta diminuta que actúa como un grano, es quizás el plato característico del país, donde se come todos los días. Se prepara con mucho esfuerzo en una olla especial llamada couscoussier y se cuece al vapor tres veces antes de servir.

El té de menta marroquí también es una especie de ritual: hay más en este dulce té de menta que un simple té. Para los marroquíes, el té adquiere un significado adicional cuando se comparte con otros, la taza de té se impregna de todos los aspectos culturalmente críticos de la hospitalidad.

Al menos, el té de menta marroquí nos dice una cosa sobre el país y sus habitantes: les gusta su té dulce. Muy, muy dulce.

Hice un recorrido culinario por Marruecos cocinando cinco platos clásicos. Una muestra de cada uno es todo lo que necesita para saber por qué la comida marroquí se considera una de las cocinas más populares del mundo.

Comencé con quizás el más icónico de los muchos platos icónicos del país, el cuscús con siete verduras. En muchos hogares se sirve todos los viernes. Hice el mío con carne guisada, pero también puedes usar cordero o simplemente mantenerlo vegetariano.

Si te gusta la comida con sabores complejos, querrás prepararla.

Todo ese sabor no solo proviene de las siete verduras del nombre (zanahorias, batatas, nabos, calabacín, repollo, calabaza y chile, o cualquier sustitución que desee hacer). Gran parte del sorprendente sabor proviene de la irresistible combinación de especias que le dan al plato su sabor: jengibre, cúrcuma, perejil, cilantro y azafrán.

Si mezclas esos ingredientes con un poco de carne de res, cebolla, tomate y agua, terminas con un caldo poderosamente condimentado, pero no picante, que alegrará tu alma.

Y no te preocupes por el ritual de cocer el cuscús al vapor tres veces. Estoy seguro de que sabe increíble, pero acabo de usar el producto instantáneo de una tienda de comestibles y fue genial.

Ensalada de naranja marroquí. (Ryan Michalesko / St. Louis Post-Dispatch / TNS)

Para un contraste delicioso, a continuación fui con algo brillante y ligero, una ensalada de naranja marroquí.

Este plato es engañosamente fascinante, fácil de hacer, pero con un sabor inesperado. Son solo rodajas de naranja en una salsa ligeramente dulce de canela y naranja. La salsa es solo un poco de jugo de naranja calentado con azúcar o miel, canela y agua de azahar. No tenía agua de azahar, así que simplemente agregué ralladura de naranja al agua, que no es lo mismo pero es una sustitución adecuada.

Luego, las naranjas se cubren con menta rallada y algunos pistachos picados. Aunque el plato está hecho con solo unos pocos ingredientes, cada uno agrega su propio toque.

Luego fui con otra ofrenda tradicional, una sopa de lentejas llamada Harira que se sirve con mayor frecuencia durante el Ramadán, pero que también es popular durante todo el año.

Harira tiene todo lo que se puede encontrar en la mayoría de las buenas sopas de lentejas (cebolla, ajo, jengibre, comino, cilantro, hojas de apio o apio), además de un par de bolas curvas que la hacen únicamente marroquí.

Azafrán, por ejemplo. La especia famosa y cara agrega un perfume y sabor exóticos y celestiales, especialmente cuando se combina con canela. Estas dos especias a veces se combinan para el té, pero solo se combinan para la sopa de lentejas en Marruecos. La combinación puede crear hábito.

Una gran sopa necesita un buen pan, y en Marruecos se elaboran muchos tipos diferentes. Horneé el más básico, un Khobz simple, que está hecho con harina blanca.

Harira servida con pan khobz. (Ryan Michalesko / St. Louis Post-Dispatch / TNS)

Khobz (la palabra se refiere al pan que se hornea en el horno, a diferencia de en la estufa) es un pan delgado y plano que no es ni tan delgado ni tan plano como el pan plano. Es fácil y relativamente rápido de hacer (solo sube una vez) y tiene un sabor simple y ordenado.

Incluso podrías llamarlo soso, lo cual está bien. De hecho, es ideal. Khobz se usa para absorber salsas picantes, las complementa, en lugar de competir con ellas.

El khobz casi se requiere con un plato nacional más, el famoso tagine. Un tagine es en realidad la olla de barro de forma cónica en la que se cocina el estofado, que también se llama tagine. La forma presumiblemente ayuda a mezclar los sabores.

Hice un tagine de cordero marroquí con albaricoques, almendras y menta, solo que no utilicé un tagine para cocinarlo. De vez en cuando he pensado en comprar uno pero nunca lo hice porque cuestan mucho más de lo que piensas, especialmente en esas tiendas de cocinas de centros comerciales de alto precio.

Cordero marroquí con albaricoques, almendras y menta. (Ryan Michalesko / St. Louis Post-Dispatch / TNS)

Y además, en realidad no necesitas un tagine para cocinar un tagine. Hice el mío en una olla al fuego y fue espectacular.

De todos modos, nunca puedes equivocarte con el cordero cocido a fuego lento, pero esta versión tiene algo que la hace especial: dulzura.

No es muy dulce ni demasiado dulce, es solo un poco dulce de los orejones, un chorrito de jugo de naranja y una pizca de menta fresca. Y un poco de dulzura resulta ser lo justo para jugar con el cordero carnoso y la rica salsa de almendras.

Es una cena abundante que querrá agregar a su repertorio. Y no hay nada misterioso en eso.

CORDERO MARRUECOS CON ALBARICOQUE, ALMENDRAS Y MENTA

Adaptado de bbcgoodfood.com. Prepara 4 porciones.

Ralladura y jugo de 1 naranja

3 cucharadas de menta fresca picada, dividida

1 onza de almendras molidas o mantequilla de almendras

1 onza de almendras en rodajas, tostadas

Brócoli y cuscús al vapor para servir

1. Sazone el cordero con sal y pimienta. Calentar el aceite en una olla grande. Agregue el cordero y cocine a fuego medio-alto durante 3 a 4 minutos hasta que se dore uniformemente, revolviendo con frecuencia. Transfiera el cordero a un plato con una espumadera.

2. Revuelva la cebolla y el ajo en la olla y cocine 5 minutos hasta que se ablanden. Regrese el cordero a la olla. Agrega el caldo, la ralladura y el jugo, la canela y la miel, y sazona con más sal y pimienta. Llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora.

3. Agregue los albaricoques y 2 cucharadas de menta y cocine por 30 minutos hasta que el cordero esté tierno. Agregue las almendras molidas o la mantequilla de almendras para espesar la salsa. Esparza la 1 cucharada restante de menta y almendras tostadas en rodajas por encima y sírvelas con cuscús y brócoli.

Por porción: 397 calorías 21 g de grasa 4 g de grasa saturada 71 mg de colesterol 28 g de proteína 26 g de carbohidratos 19 g de azúcar 4 g de fibra 764 mg de sodio 95 mg de calcio

CUSCÚS CON SIETE VERDURAS

Adaptado de cookingwiththalia.com. Rinde 8 porciones.

1 libra de cordero o ternera, cortada en trozos de 1 1/2 a 2 pulgadas

Gran pizca de hebras de azafrán

1/2 cucharadita de pimienta al gusto

1 lata (15.5 onzas) de garbanzos (también llamados garbanzos), escurridos y enjuagados

3 zanahorias, peladas, cortadas por la mitad a lo largo y cortadas en trozos de 2 pulgadas

2 batatas, peladas y cortadas por la mitad, y cada mitad cortada en cuartos

2 a 3 nabos, pelados y cortados en trozos de 2 pulgadas

2 calabacines, cortados a la mitad a lo largo y cortados en trozos de 2 pulgadas

1/2 de una col pequeña, sin corazón y cortada en trozos pequeños

3/4 de calabaza bellota o 3/4 de libra de otra calabaza, cortada en trozos pequeños

1 libra de cuscús seco de 5 minutos

Nota: Siéntase libre de sustituir verduras como papas, raíz de apio, habas o cualquier otra de su elección.

1. Cortar el tomate por la mitad y rallar la pulpa pulposa en los agujeros grandes de un rallador desechar la piel. Dejar de lado. Ate el perejil y el cilantro con hilo de cocina.

2. Caliente el aceite a fuego medio-alto en una olla grande y agregue la carne, la cúrcuma, el jengibre, el azafrán, la sal y la pimienta. Agrega la cebolla picada y mezcla. Dorar la carne durante unos minutos, revolviendo con frecuencia.

3. Agrega el tomate rallado y el manojo de perejil y cilantro. Cubrir con agua. Agrega los garbanzos. Tape la olla y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

4. Agregue las zanahorias, las batatas y los nabos. Vuelva a hervir a fuego lento, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

5. Agregue el calabacín, el repollo, la calabaza y el chile. Vuelva a hervir a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

6. Pruebe las verduras (solo necesita probar una de cada tipo). Si alguna no está del todo tierna, retira las verduras cocidas a un bol y deja las que necesiten más tiempo en la olla. Tape y cocine a fuego lento hasta que las verduras y la carne estén cocidas.

7. Prepare el cuscús de acuerdo con las instrucciones del paquete, usando 1 taza de caldo en la olla junto con agua para hacerlo.

8. Regrese las verduras y la carne a la olla para calentarlas y sírvalas sobre el cuscús, con el pimiento rojo encima para darle un toque visual.

Por porción: 416 calorías 7 g de grasa 2 g de grasa saturada 29 mg de colesterol 20 g de proteína 69 g de carbohidratos 9 g de azúcar 10 g de fibra 475 mg de sodio 98 mg de calcio

HARIRA (SOPA DE LENTEJAS)

Adaptado de una receta de David Tanis en el New York Times. Rinde de 8 a 10 porciones.

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen o mantequilla

1 cebolla grande, finamente picada, aproximadamente 2 tazas

1 cucharada de jengibre seco

1 1/2 cucharaditas de pimienta negra

1/4 cucharadita de azafrán desmenuzado

1/4 de cucharadita de canela en polvo

4 tazas de tomate maduro cortado en cubitos, fresco o enlatado

2 cucharadas de hojas de apio picadas o 1 cucharada de apio picado

2 cucharadas de cilantro picado

1 taza de lentejas marrones, enjuagadas

1 taza de garbanzos enlatados (también llamados garbanzos), enjuagados

1/4 de libra de pasta de cabello de ángel o fideos, partidos en trozos de 1 pulgada

1. Ponga aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden y tomen un color claro, de 8 a 10 minutos. Agregue el ajo, el jengibre, la pimienta, la cúrcuma, el comino, la pimienta de cayena, el azafrán y la canela. Cocine unos 2 minutos más.

2. Agregue el tomate, las hojas de apio y el cilantro y cocine a fuego lento. Cocine, revolviendo, unos 5 minutos hasta que la mezcla espese un poco, luego agregue 1 cucharadita de sal, las lentejas marrones, las lentejas rojas y los garbanzos. Agrega 8 tazas de agua. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento, tapado con la tapa entreabierta.

3. Deje que la sopa hierva a fuego lento durante 30 minutos, luego pruebe el caldo y ajuste la sal. Cocine durante 1 hora más a fuego lento, hasta que las lentejas estén suaves y cremosas. Puede ser necesario agregar más líquido de vez en cuando para evitar que la sopa se parezca demasiado a las papillas. Debe estar en el lado grueso, pero con una consistencia que se pueda verter. (Con cada adición de agua, pruebe y ajuste la sal).

4. Justo antes de servir, agregue la pasta y deje cocinar de 2 a 3 minutos. Sirva la sopa en tazones pequeños y pase rodajas de limón para exprimir. Esta sopa se puede preparar con anticipación y refrigerar. Si se espesa, diluya con agua o caldo al recalentar y ajuste la sal.

Por porción (basado en 8): 305 calorías 5 g de grasa 1 g de grasa saturada sin colesterol 17 g de proteína 50 g de carbohidratos 7 g de azúcar 15 g de fibra 61 mg de sodio 60 mg de calcio

KHOBZ (PAN BLANCO MARROQUÍ)

Receta de Christine Benlafquih en thespruceeats.com. Rinde 2 panes.

4 tazas de pan o harina para todo uso

2 cucharaditas de azúcar granulada

1 cucharada de levadura seca activa

2 cucharadas de aceite vegetal

1. Engrase ligeramente 2 bandejas para hornear, o espolvoree con harina de maíz o sémola, o cúbralas con papel pergamino.

2. Mezcle la harina, la sal y el azúcar en un bol grande. Hacer un hueco grande en el centro de la mezcla de harina y agregar la levadura.

3. Agregue el aceite y el agua tibia al pozo, revolviendo con los dedos para disolver la levadura primero, y luego revolviendo todo el contenido del recipiente para incorporar el agua a la harina.

4. Coloque la masa sobre una superficie enharinada y comience a amasar la masa, o use una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Si es necesario, agregue harina o agua en cantidades muy pequeñas para que la masa sea suave y flexible pero no pegajosa. Continuar amasando durante 10 minutos a mano (o 5 minutos a máquina), hasta que la masa esté muy suave y elástica.

5. Divida la masa por la mitad y forme cada porción en un pequeño montículo circular. Coloque la masa sobre los moldes preparados, cubra con una toalla y déjela reposar durante 10 a 15 minutos.

6. Una vez que la masa haya reposado, use la palma de su mano para aplanar la masa en círculos de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Cubrir con una toalla y dejar reposar alrededor de 1 hora (más en una habitación fría), o hasta que la masa brote cuando se presione ligeramente con un dedo.

7. Mientras tanto, precaliente el horno a 425 grados.

8. Cree salidas de vapor marcando la parte superior del pan con un cuchillo muy afilado (funcionará mejor si primero rocía la cuchilla con spray antiadherente) o pinchando la masa con un tenedor en varios lugares. Hornee durante unos 20 minutos, girando los moldes aproximadamente a la mitad o hasta que los panes tengan un color agradable y suenen huecos al golpearlos. Deje enfriar sobre una rejilla o una canasta forrada con toallas. Es mejor congelar este pan si no se consume el mismo día.

Por porción: 267 calorías 4 g de grasa 1 g de grasa saturada sin colesterol 7 g de proteína 49 g de carbohidratos 1 g de azúcar 2 g de fibra 583 mg de sodio 10 mg de calcio

ENSALADA DE NARANJA MARRUECOS

Adaptado de “Tasting Paris”, de Clotilde Dusoulier. Rinde de 4 a 6 porciones.

4 naranjas grandes y jugosas (o toronjas o mandarinas)

2 cucharaditas de azúcar granulada o miel

1/2 cucharadita de canela en polvo

2 a 3 cucharadas de agua de azahar o ralladura de 1 naranja

3 cucharadas de pistachos, picados

1. Corte la parte superior e inferior de cada naranja, lo suficiente para exponer la pulpa. Retire toda la cáscara y la médula en tiras, de arriba a abajo, usando la hoja de su cuchillo para cortar la menor cantidad posible de carne jugosa. Recorta los pequeños trozos de médula que hayas perdido y vierte los jugos que se acumulan en la tabla de cortar en una cacerola pequeña.

2. Corte las naranjas horizontalmente para formar rodajas finas, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Organizar en un patrón superpuesto en una fuente para servir.


Carne en conserva marroquí y # 8211 Khlii o Khlea

Khlii es un confite de carne seca marroquí que se almacena en las grasas para cocinar. Una vez que fue una forma importante de conservar la carne en los días previos a la refrigeración, el khlii ahora se disfruta como un manjar.

Khlii es un tipo de carne en conserva marroquí que se cocina al estilo confitado. Foto: picturepartners | Bigstockphoto.com

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Khlii (o khlea) es un confit de carne en conserva marroquí. It & rsquos tradicionalmente preparado mediante la cocción lenta y prolongada de una carne curada y seca llamada gueddid en aceite de oliva y sebo. El confite resultante se almacenará de forma segura durante meses, si no durante uno o dos años, a temperatura ambiente.

La tradición de hacer khlii parece haber comenzado en Fez antes de extenderse por Marruecos y el norte de África. Esta es probablemente la razón por la que Fes todavía se conoce como "la capital de Khlii" en Marruecos. Es difícil imaginar una casa Fassi (de Fez) sin esta delicadeza o al menos sus sedimentos, llamados agriss, agriche o estar de acuerdo.

Tanto el khlii como el agriss encuentran su camino en muchos platos durante el transcurso de un año, desde el desayuno hasta la cena. Lo encontrará en huevos fritos de la mañana o en pan plano laminado, o quizás en entrantes cocidos y ensaladas. Quizás sea un ingrediente en el plato principal del día pero también podría estar en la sopa de esta noche y rsquos.

Marrakech es la segunda ciudad marroquí que cuenta con khlii entre sus tradiciones culinarias. Si bien el khlii solía ser un elemento frugal en la dieta marroquí, especialmente en esas ciudades, en los tiempos modernos se ha convertido en una especie de manjar que se aprecia en todo el reino, y el turismo interno ayuda a elevar el estatus de khlii & rsquos.


Receta Tajine marroquí, su guía de viaje de Marruecos


Los tajines en la cocina marroquí son guisos a fuego lento que se estofan a bajas temperaturas, lo que da como resultado una carne tierna con verduras aromáticas y salsa. Se cuecen tradicionalmente en la olla tajine, cuya tapa tiene una formación en forma de botón en su parte superior para facilitar su extracción. Mientras hierve a fuego lento, la tapa se puede quitar sin la ayuda de una manopla, lo que permite al cocinero inspeccionar los ingredientes principales, agregar verduras, mover cosas o agregar líquido para estofar adicional. Para aprender a hacer un tajine marroquí de primera mano, considere tomar el tour A Taste of Morocco o una clase de cocina local con un chef en una escuela de cocina o universidad más cercana a donde vive.

El tajine o tagine es un tipo de plato que se encuentra en las cocinas del norte de África de Marruecos, que lleva el nombre de la olla especial en la que se cocina. La olla de tajine tradicional está formada completamente de una arcilla pesada que a veces se pinta o esmalta. Consta de dos partes: una unidad base plana y circular con lados bajos y una gran tapa cónica o en forma de cúpula que se apoya en el interior de la base durante la cocción. La cubierta está diseñada para promover el retorno de toda la condensación al fondo. Con la tapa quitada, la base se puede llevar a la mesa para servir. La arcilla que se utiliza para hacer un tajine proviene de varias regiones de Marruecos. Marruecos y el desierto del Sahara # 8217 tiene arcilla de color naranja al igual que la región de Ouarzazate. Algunos de los mejores tajines de cocina se pueden encontrar en el paso Tizin & # 8217 Tichka y tajines con fines decorativos en la capital de la cerámica, Safi.

La mayoría de los tajines implican una cocción lenta de carnes menos costosas. Por ejemplo, los cortes ideales de cordero son el cuello, la paleta o la pierna cocida hasta que se desprenda del hueso. Muy pocos tajines marroquíes requieren un dorado inicial si hay que dorarlo, invariablemente se hace después de que el cordero se ha cocinado a fuego lento y la carne se ha vuelto tierna como la mantequilla y muy húmeda. Para lograr esto, el líquido de cocción debe contener algo de grasa, que luego se puede desnatar.

Los tajines marroquíes a menudo combinan cordero o pollo con una mezcla de ingredientes o condimentos: aceitunas, membrillos, manzanas, peras, albaricoques, pasas, ciruelas pasas, dátiles, nueces, con limones frescos o en conserva, con o sin miel, con o sin una complejidad de especias. Las especias tradicionales que se utilizan para dar sabor a los tajines incluyen canela molida, azafrán, jengibre, cúrcuma, comino, pimentón, pimienta, así como la famosa mezcla de especias Ras el hanout. Algunos platos famosos de tajine son mqualli o emshmel (ambos son maridajes de pollo, aceitunas y cítricos, aunque los métodos de preparación difieren), kefta (albóndigas en salsa de huevo y tomate) y mrouzia (cordero, pasas y almendras).

Otros ingredientes para un tajine incluyen cualquier producto que se cocine bien: pescado, codorniz, paloma, ternera, tubérculos, legumbres, incluso ámbar y madera de aga. Las recetas modernas en Occidente incluyen asados ​​a la cazuela, ossobuco, muslos de cordero y muslos de pavo. Los condimentos pueden ser especias tradicionales marroquíes, francesas, italianas o adecuadas al plato.

Marruecos, quizás sintiendo la presión de ponerse al día con Europa, está comenzando a usar la olla a presión eficiente para hacer tajines. Recientemente, los fabricantes europeos han creado tajines con pesados ​​fondos de hierro fundido que se pueden cocer en una estufa a alta temperatura. Esto permite dorar la carne y las verduras antes de cocinarlas. Mientras que el horno holandés similar y el hechizo Sac (sach) (una olla de hierro fundido con una tapa hermética) se cuece de manera más eficiente en el horno, el tajine se cuece mejor en la estufa.

Los fabricantes de tajines, que quieren permanecer fieles a los métodos de cocción originales pero ahorrar tiempo, aún pueden cocinar con cacerolas y guisos, pero colóquelos sobre gas en lugar de fuego lento. Independientemente de cómo hagas el tajine, debes hacerlo con amor y cuidado ya que esto te asegurará un resultado delicioso. Además, tenga en cuenta que es difícil hacer tajines para grupos grandes porque no contienen mucho más que salsa. Como resultado, un tajine está mejor preparado para su familia o una reunión íntima de amigos.

Los tajines son una comida deliciosa si te gustan los ingredientes exóticos como el cordero o el pollo marinado en aceite de oliva y ajo. (Si eres vegetariano, puedes solicitar que tu tajine se haga sin carne durante tus viajes a Marruecos). Las carnes siempre se saltean primero y luego se embellecen con combinaciones de adobos que incluyen azafrán, comino, pimiento rojo triturado, cilantro fresco, perejil, garbanzos y almendras. Para divertirse con los platos, los marroquíes a veces agregan ciruelas pasas, jengibre o huevos duros. El plato estándar siempre incluirá pollo, aceitunas y limones salados.

Algunos trucos para conseguir tu tajine como los de las madres marroquíes incluyen utilizar mantequilla de cocción (puedes sustituirla por aceite de oliva) y grandes cantidades de cebolla picada. Caliente las cebollas hasta que alcancen su estado más suave, esto ayudará a que la salsa tajine tenga un sabor más cremoso. Agregar un toque de miel es otro secreto.

Algunas diferencias en la forma en que los tajines varían entre regiones incluyen detalles sobre qué especias, grasas y productos de temporada se utilizan. Independientemente de dónde provengan sus ingredientes, una similitud en todo Marruecos es que, una vez preparado, el tajine se come comúnmente con cuscús o trozos gruesos de pan caliente recién hecho que se usa para recoger la carne y las verduras.

Tajine marroquí decorativo

TAJINE R MARRUECOSECIPES: Las siguientes son algunas de las recetas de tajines más populares para recrear en casa.


Tajine comunal

Los restaurantes sirven raciones individuales de tajines, pero ese no es el estándar. Si comes con un anfitrión o quieres reproducir una receta en casa, una olla compartida es la norma. Tajine va al centro de la mesa para que todos puedan alcanzarlo. La forma más auténtica es comer directamente del tajine en lugar de transferir el contenido a platos más pequeños. Por lo tanto, ¡prepárate para luchar por cualquier delicia que se esconda debajo de la tapa!

La variedad de platos que se sirven con tajines refleja los diferentes aspectos de la cocina marroquí en su conjunto. Puede ser simple y brillante, como tajine daja, o reconfortante y cálido como kefta mkaouara. Sin embargo, la mejor parte de tajine es que estaba destinado a ser compartido. Por eso hacen algunos tan grandes. Entonces, si no puede llegar a Marruecos, lleve su cazuela más grande al gabinete de especias y continúe desde allí.


Más que tagine: una guía de Marruecos y # 8217s 10 comidas callejeras más sabrosas

Para llegar al núcleo de la increíble y diversa escena gastronómica de Marruecos, comienza probando su comida callejera. Es hora de aventurarse en las numerosas medinas, buscar restaurantes en la pared y disfrutar de las comidas al borde de la carretera.

Pero con tantas delicias increíbles en los puestos del mercado para probar, ¿por dónde empezar? No temas, te tengo cubierto con esta lista de comidas obligadas para marcar tus aventuras por Marruecos ...

1. Harira

Considerada por muchos como la comida nacional de Marruecos, se cree que esta abundante sopa tiene sus raíces en la tradición bereber. También está estrechamente asociado con el mes de Ramadán, ya que a menudo es el primer plato que se come para romper el ayuno. Hecho con tomates, lentejas, garbanzos, arroz, trozos de cordero y muchas especias terrosas, como cúrcuma y canela, es un verdadero placer para la multitud. Se vende en todas partes, desde restaurantes hasta carritos en la calle, no tendrá dificultades para sorber uno o dos tazones de harira.

2. Merguez

Estas salchichas largas y delgadas del norte de África tienen un gran impacto, especialmente en comparación con sus primas europeas más domesticadas. Se crean con carne picada de cordero, carne picada o una combinación de ambos, pero es la harissa, el pimentón y otra mezcla de especias lo que le da a estos bocados carnosos su empuje. Cómprelos rellenos en khobz (o panes planos marroquíes) recién horneados a los vendedores ambulantes que bordean las plazas locales. También combinan perfectamente con una guarnición de salsa picante de tomate estilo salsa.

3. Sardinas

Foto capturada por Erica Kritikides

Marruecos exporta más sardinas que cualquier otro lugar del mundo, ¿quién sabía? Por lo tanto, no se sorprenda cuando vea que se venden en los puestos de mercado de todo el país. Este alimento básico de la calle se sirve a la parrilla o frito y se rellena con un condimento de chermoula picante, hecho con perejil, comino, pimentón, sal y pimienta. Si bien son absolutamente deliciosos cuando se comen solos, también funcionan de manera brillante en sándwiches, ideales para un bocado conveniente para llevar.

4. Maakouda

Se pueden encontrar restaurantes con agujeros en la pared en todo Marruecos, y una de las indudablemente deliciosas especialidades que sirven es la maakouda. Estos buñuelos dorados de relleno están hechos de puré o rallado de patatas, ajo, comino, cebolla y cilantro, que luego se sumergen en huevos batidos antes de freír. Son un verdadero favorito de la familia y son el refrigerio o guarnición ideal. Algunos marroquíes incluso eligen usarlos como relleno de sándwich, ¡mmm!

5. Babbouche

Puede tener la tentación de desviarse bruscamente de los puestos que venden cuencos humeantes de caracoles hervidos (o babbouche). Pero, este plato es uno de los platos más llenos de sabor que probablemente probará en todo Marruecos. Los moluscos se cuecen a fuego lento en una sopa sazonada con una plétora de diferentes hierbas y especias, como anís, pimiento dulce y picante, cáscara de naranja amarga y menta. Los encontrará servidos por cucharones llenos de carros en las medinas. Depende de usted si elige comprar un tazón de caldo o probar los caracoles sacándolos con un palillo de dientes.

6. Sfenj

Foto capturada por Erica Kritikides

¿Quién no ama una rosquilla? ¡Sé lo que hago! Y los sfenj son solo eso, una delicia magrebí ligera y esponjosa. Creado con ingredientes muy básicos: agua, harina, azúcar y sal, luego se cuecen en aceite caliente hasta que estén maravillosamente crujientes por fuera. Se pueden comer solos, cubiertos de azúcar o empapados en miel, tú eliges. Y verás cómo se fríen a primera hora de la mañana para el desayuno, o al final de la tarde como aperitivo para acompañar un vaso de té de menta o café.

7. Shawarma

No es probable que este clásico del Medio Oriente sea nuevo y exótico para la mayoría de los viajeros que lo encuentran, pero los marroquíes ciertamente saben lo que están haciendo cuando se trata de shawarma. Elija su carne y decida si la servirá en un plato, en un sándwich o en una envoltura. También tendrá su elección de acompañamientos y aderezos, estamos hablando de tahini, hummus, verduras en escabeche, ensalada y mucho más.

8. Batido de almendras

No es ningún secreto que a los marroquíes les encanta el té de menta, pero también son grandes admiradores de los batidos cremosos de almendras. Hecho batiendo almendras, leche, dátiles y un chorrito de agua de flor de naranja para darle un poco más de dulzura; esta bebida se sirve mejor fría. Si la idea de un batido de almendras no le llama la atención, entonces tal vez pruebe un popular batido de aguacate o, alternativamente, elija su propia mezcla exclusiva de frutas de temporada.

9. Chebakia

¿Tienes un diente dulce? Entonces no podrás resistirte a estas delicias azucaradas. Chebakia es un pastel marroquí local con forma de rosa. Estas golosinas pastosas se fríen, se untan en un jarabe hecho de miel y agua de rosas y se espolvorean con semillas de sésamo. Otro favorito de Ramadán, las familias generalmente los cocinan por lotes. Haga todo lo posible por probar uno de un vendedor en la carretera, ya que los caseros son un corte por encima de las versiones hechas a máquina. Tenga en cuenta que estos son muy adictivos, ¡ha sido advertido!

10. Msemmen

Si cruzaras una crepe con un pan plano suave, el resultado sería msemmen. A diferencia de las típicas tortitas francesas, esta golosina magrebí está hecha de trabajar y doblar capas delgadas de masa en lugar de usar una masa. Luego se fríe en una placa calefactora, similar a una tava india, hasta que se dore. Se pueden rellenar con rellenos como kefta y cebollas o hierbas y verduras picantes. O se pueden cubrir con mantequilla, miel o incluso queso. Este es un refrigerio favorito por la mañana y por la tarde, generalmente se disfruta junto con una taza de té caliente (sin sorpresas).

¿Tenemos tu estómago retumbando? Luego viaje a Marruecos para probar algunas de estas delicias de comida callejera en uno de nuestros muchos tours.


6. B’sarra

Para aquellos que sean vegetarianos o que quieran comer verduras, este platillo será perfecto para su gusto. B'sarra es una sopa hecha de habas mezcladas con aceite de oliva y condimentadas con comino y ajo. Como complemento, la B'sarra se suele servir con pan.

B'sarra se disfruta a menudo como menú de desayuno porque contiene una gran cantidad de nutrientes y fibra derivada de los frutos secos que se utilizan como ingredientes básicos. Puede encontrar un delicioso B'sarra en el restaurante Beldi Bab Ssour en la ciudad de Chefchaouen y en el restaurante Riad al Bartal en la ciudad de Fez.


8. Bastilla

Bastilla es un pastel condimentado con una sabrosa mezcla de ingredientes dulces y salados y sabores delicados. Este es un plato elegante marroquí que generalmente se prepara durante celebraciones y ocasiones especiales, pero aún se puede encontrar en la mayoría de los restaurantes marroquíes.

Hay diferentes tipos de Bastillas, pero las más comunes son Bastillas de pichón, Bastillas de pollo y Bastillas de mariscos.


Explorando el arte de la cocina marroquí con Tara Stevens

Escondido en los sinuosos callejones de la medina de Fez, se encuentra el Courtyard Kitchen Fez en Dar Namir. Fundado en 2015 por la experta culinaria y periodista gastronómica Tara Stevens, el Courtyard Kitchen Fez en Dar Namir invita a los amantes de la comida a adentrarse en un mundo de delicias culinarias y descubrir los secretos de la cocina tradicional marroquí con un toque contemporáneo.

Formando parte de Ker & amp Downey® Africa & # 8217s exclusivo LuxVentures to Come, nuestro viaje culinario de 12 días a Marruecos fue diseñado en colaboración con Tara Stevens, quien jugará un papel fundamental en compartir su amor por Marruecos y su cocina única con viajeros experimentados. Los talleres culinarios inmersivos de Tara tienen como objetivo inspirar y enseñar a los viajeros un nuevo conjunto de habilidades de las que aún pueden beneficiarse mucho después de que finalice su viaje. Nos reunimos con Tara para hablar sobre su amor por la cocina marroquí y descubrir la inspiración detrás del Courtyard Kitchen Fez en Dar Namir.

Ingredientes de origen de tara del zoco r & # 8217Cif

Ker & amp Downey® Africa: ¿Qué te atrajo de Fez y cuánto tiempo llevas viviendo allí?

Tara: Originalmente vine a escribir una historia para Condé Nast Traveler, sobre Mike Richardson en Café Clock. Había oído hablar de él a través de un amigo en el Hay Book Festival y estaba intrigado por la idea de alguien que renunciaría a una carrera de alto vuelo como maitre'd at some of the world’s most prestigious restaurants (the Ivy and the Wolsely in London) to pursue selling camel burgers in Fez.

After the story was published, Mike asked me to write his cookbook ‘Clock Book: recipes from a modern Moroccan kitchen’. During the course of its research I found myself buying a small dar (courtyard house) near r’Cif in the ancient medina, and I’ve now been here for 10 years.

Ker & Downey® Africa: What makes Fez a world-class culinary destination?

Tara: It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

And I’m not just talking about tagine or couscous. There are the slowly cooked lamb mechouias (traditionally cooked whole over a spit, adapted at the courtyard kitchen to something you can do in the oven), flower waters and aromatics like preserved lemons, rose petals and fermented butter all waiting to be explored as new ingredients.

It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

These days you can have street food for lunch (I often snack on chermoula-stuffed fried sardines and aubergines, or kefta packed into fresh from the oven khobz, or paper cones filled with makouda – fried potato cakes), and new wave Moroccan in the evening (Najat Kaanache at Nur is arguably the country’s most forward-thinking chef in terms of a contemporary interpretation of the cuisine).

You can visit organic goat cheese farms, learn to make distilled flower waters (in season) and nut butters, or head out of town to discover clay oven bakers and Atlas trout farmers. My 2-night, live-in courses make all of this possible.

Artichoke salad with labne & salsa verde at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: Can you tell us a bit more about some of your favorite Moroccan dishes?

Tara: I adore bissara – the thick, pale, green fava or split pea soup served here as a street food for breakfast. Traditionally you sprinkle cumin and drizzle olive, or Argan oil, on top. At the Courtyard Kitchen, we top it off with some hot and sweet day-pickles. I have no shame in serving something this simple to friends as a midweek supper, and neither should you. It’s the most comforting, sustaining thing on earth.

My favourite tagine is a Fassi institution: chicken, preserved lemon and olive. Done right, it’s a taste sensation. I also love the springtime lamb, artichoke and pea tagines.

Zaalouk – smoky aubergine salad, is the one dish that nearly everyone requests on their menu when we’re putting together a class, and I love this one, because Rachida (my assistant) makes it perfectly and it’s a chance for her to hone her teaching skills.

Truthfully, I’m not mad about Moroccan sweets and pastries. They are too sweet for my tooth, but I do enjoy corn de gazelle (half-moon shaped pastries filled with almond paste and contained within gossamer thin pastry). I don’t have the manual dexterity to make them well, but again, Rachida is brilliant at it, and these too feature fairly regularly on our menus.

Ker & Downey® Africa: What inspired you to open Dar Namir Cooking School and how long has it been in operation?

Tara: When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

I believed there was an opportunity to help move Fez, and indeed Morocco, into the next chapter of its culinary history and so in 2015 I set up the Chefs in Residence project at Restaurant Numero 7 (now Nur). I invited chefs from all over the world to come and live and work in the Fez medina for a period of 2-3 months, on the premise that they must source all their ingredients from within the medina or from nearby farms, and serve a fresh interpretation of Moroccan food. The next generation of its culinary evolution if you will.

When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

Tara Stevens in r’Cif Market, photo credit | Camilla Lindqvist

The project ran for two years with chefs as diverse as Jerome Waag (formerly Chez Panisse, California), Analiese Gregory (Franklin, Tasmania) and Harry Cummins (La Mercerie, France) at the helm. It garnered press from all over the world.

Simultaneously, I launched the Courtyard Kitchen Fez at the end of 2015, with a similar remit in mind, and I’ve been going strong now for nearly 5 years.

Merguez & eggs with goat curd, cumin & coriander at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: What sets Dar Namir apart from other culinary experiences in Morocco?

Tara: I’m not interested in competing with Moroccan cooks. I believe if you want to learn to make a terrific tagine or couscous you should go to a Moroccan woman. What I offer is the ‘what else’.

I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavours into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

In my case, I look for dishes that are fresh, light, bright and healthy. They tend to be plant-forward rather than meat heavy, vegetables are raw or cooked briefly, grains outside of couscous are incorporated for their nutty qualities. Basically, I like turning things on their heads.

Essential fresh herbs at Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist
I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavors into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

That is not to say I don’t do tagines or couscous at all. I simply approach them in a different way. Our chicken tagine for example employs French techniques to layer-up the flavours, and we make a fantastic rabbit, apricot and pecan tagine, which is not the kind of thing you’d see in restaurants, but the flavours are just dreamy.

We’re also big on turning classics into something new. Taking the chicken, preserved lemon and olive tagine again as an example, I turn it into crunchy, triangular briouats (hand-pies) and instead of pigeon pastilla, I use warka to make goats cheese, thyme and pink peppercorn ‘cigars’. Both can be big batched and frozen. Both are fabulous as drinks party canapes. Especially with champagne. I urge everyone to try it.

My main course lamb mechouia, takes a shoulder of lamb rubbed lavishly with various spices, which is then slow-baked with a glass of wine on a bed of fennel. That might be served with crisp, ras al hanout roast potatoes and a green salad tossed with a preserved lemon vinaigrette. It’s a great, exotic-feeling alternative to Sunday lunch and I often serve it at Easter.

One of the most popular desserts is a dark chocolate and rose water olive oil cake, served with a dollop of crème fraiche. Or our riff on the classic orange and cinnamon salad, jazzed up with a whole spice syrup and fresh mint leaves. I prefer it to the more typical British Christmas pudding, and my entire family is now converted.


Ver el vídeo: Un viaje por Marruecos (Diciembre 2021).