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Receta de ravioles Crescenza de Spiaggia con salsa de mantequilla de trufa y parmigiano-reggiano

Receta de ravioles Crescenza de Spiaggia con salsa de mantequilla de trufa y parmigiano-reggiano

Elegante y rico, este plato de pasta tiene que ver con ingredientes de la mejor calidad. El queso Crescenza es un queso suave, fresco y cremoso ideal para estas almohadas de pasta.

Adaptado de "The Spiaggia Cookbook: Eleganza Italiana in Cucina" por Tony Mantuano

Ingredientes

  • 2 tazas de harina tipo 00 (la harina molida más fina, típicamente italiana) *
  • 1 cucharadita de sal
  • 8 yemas de huevo, ligeramente batidas
  • 1/3 taza de agua
  • ½ barra de mantequilla fría, más 1 ½ tazas de mantequilla sin sal
  • 1 libra de queso Crescenza
  • 1/3 taza de aceite de trufa
  • 1 ½ tazas de queso parmigiano-reggiano o parmesano rallado
  • 12 dientes de ajo, en rodajas finas, crujientes en aceite de oliva
  • 12 ramitas pequeñas de romero fresco
  • 1 taza de pétalos de flores comestibles (opcional)

* Nota: Puede usar una mezcla de 2/3 taza de harina de sémola y 1 1/3 taza de harina regular en su lugar

Direcciones

Coloca la harina sobre una tabla de repostería u otra superficie de trabajo de madera o mármol. Hacer un hueco en el centro y añadir la sal y las yemas. Con un tenedor, incorpora poco a poco la harina a los huevos, añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una masa blanda. Amasar unas cuantas veces hasta que quede suave, luego formar una bola con la masa, envolver en plástico y refrigerar por 1 hora.

Precaliente el horno a 375 ° F

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa de pasta en láminas delgadas. Con un cuchillo de chef o una rueda de pastelería, corte las hojas de pasta en veinticuatro cuadrados de 5 por 5 pulgadas. Coloca los cuadrados sobre una tabla o un paño ligeramente enharinado hasta que estén listos para cocinar. Recorta 24 rectángulos de papel pergamino, cada uno de 7 por 7 ½ pulgadas. Engrase cada pieza con la barra fría de mantequilla, dejando 11Borde de / 2 pulgadas sin mantequilla.

Tenga un cuenco de agua helada. Ponga a hervir una olla grande con agua ligeramente salada. Agregue los cuadrados de pasta al agua hirviendo y cocine hasta que estén al dente (tiernos, pero firmes al bocado), de 1 a 2 minutos. Retire los cuadrados de pasta con una espumadera, agitando para eliminar el exceso de humedad, y transfiéralos con cuidado al agua helada para detener la cocción. Trabajando rápidamente, retire los cuadrados de pasta del agua helada uno a la vez y déjelos secar sobre un paño. No se superpongan o los cuadrados se pegarán.

Corte el queso Crescenza en 24 trozos, cada uno de aproximadamente 2 pulgadas de ancho, 2 pulgadas de largo y ¼ de pulgada de grosor. Coloque un trozo de queso en el medio de cada cuadrado de pasta y doble la solapa inferior y superior de la pasta sobre el medio, envolviéndola alrededor del queso. Luego doble los lados en el medio, estilo burrito. Colocar el ravioletto, con la costura hacia abajo, en el medio de un trozo de pergamino untado con mantequilla y doblar el pergamino alrededor de la pasta, repitiendo la técnica utilizada para envolver la pasta alrededor del queso. Coloque el paquete de pergamino, con la costura hacia abajo, en una bandeja para hornear. Repita con el resto de la pasta, el queso y el pergamino.

Hornee hasta que los bordes del papel pergamino estén apenas dorados, de 10 a 12 minutos.

Mientras tanto, en una cacerola a fuego medio, derrita 1 ½ tazas de mantequilla. Cocine hasta que adquiera un color marrón nuez, de 4 a 6 minutos. Agrega el aceite de trufa.

Para servir, coloque 1 cucharada de Parmigiano-Reggiano en el centro de cada uno de los 12 platos calientes. Retire con cuidado el pergamino alrededor de un ravioletto y colocarlo sobre el queso rallado. Organizar un segundo ravioletto junto al primero. Vierta 2 cucharadas de mantequilla de trufa sobre el ravioletti. Espolvoree con otra cucharada de Parmigiano-Reggiano. Adorne con las patatas fritas de ajo, el romero y los pétalos de flores, si los usa. Repita para preparar las 11 porciones restantes. Servir inmediatamente.

Nota ** Envuelto en el pergamino y colocado en un recipiente hermético, el ravioletti congelar bien hasta por 1 mes. Hornee directamente del congelador durante 25 minutos y continúe según las instrucciones.


15 de los mejores restaurantes italianos en los EE. UU. & # 8211 Fodor & # 8217s Travel

¿Te apetece un poco de pasta hecha a mano, una botella de Barolo y tal vez un poco de tiramisú para colmo? Afortunadamente, no tienes que ir hasta Italia para degustar algo de esta exquisita cocina. Los Estados Unidos son el hogar de algunos restaurantes italianos increíbles donde todo lo que necesitas es un bocado para transportarte de Bolonia a Sicilia.

Casa Don Alfonso, el nuevo y glamoroso restaurante del restaurador italiano Mario Iaccarino, galardonado con una estrella Michelin, dentro de The Ritz-Carlton, St. Louis. Muchos de los ingredientes más importantes se importan directamente de Italia, incluido el aceite de oliva de la granja familiar en Sorrento, las lentejas Castelluccio de Umbría y la mezcla de espresso personalizada que se tuesta y ahuma lentamente con maderas de roble, olivo y naranjo. El primer restaurante estadounidense de Iaccarino tiene como objetivo transportar a los visitantes al sur de Italia, replicando el ambiente del famoso hotel boutique y restaurante de su familia, Don Alfonso 1890 en Sant'Agata. Recetas familiares como sopa de lentejas vegana anti-envejecimiento, humilde pasta mixta con papa y ahumado scamorza, y la receta original del abuelo Alfonso para maccheroni gratinado están en el menú junto con pizzas napolitanas al horno de leña, costillas de cordero asadas y acqua pazza pesca del día.

Valter's Osteria, eres un viejo amigo en el momento en que atraviesas las puertas, y las paredes están llenas de fotografías de Nassi con celebridades bien alimentadas. Los amantes de la pasta pueden probar la muestra de ñoquis y ravioles caseros diarios o lasaña servida con la salsa de carne especial de la madre de Valter. Luego, sumérjase en una pechuga de pato con costra de hinojo en coñac y salsa de uva, seguida de una deliciosa y vibrante panna cotta de postre, simple pero sublime. Durante la pandemia, el propietario de 74 años visitaba a sus invitados a través de Facetime cada noche, su calidez y cuidado emanaban a través de la pantalla.

L'Antica Pizzeria Da Michele en Hollywood te lleva a Nápoles. Este puesto de avanzada en Los Ángeles de la icónica pizzería napolitana utiliza la misma receta, horno e ingredientes (incluidos los tomates importados) para replicar la pizza en la ubicación original abierta en 1870 que se presentó en Comer Rezar Amar. El propietario Francesco Zimone diseñó el patio del restaurante después de los de Italia, con un toque de despreocupación californiana. Azulejos azules y blancos se alinean en las paredes que rodean el horno de obra maestra, donde burbujea margherita, diavola, y las pizzas de trufa están magistralmente elaboradas y entregadas en largas paletas de madera.

Osteria Langhe. Zaninotto creció entre Bélgica e Italia, y Grant tiene años de experiencia cocinando comida piamontesa para comensales italianos en Trieso. El conejo es un alimento básico en Piemonte y se lo conoce como el "pollo" de la región, ya que el pollo real no es muy común. En Osteria Langhe, Grant sirve lomos de conejo envueltos en prosciutto sobre polenta cremosa con setas mixtas y jugo de trufa negra. Es el mejor conejo de Chicago: de sabor suave, jugoso y delicioso. los vitello tonnato y plin pellizcado a mano, una pasta de yema de huevo mantecosa rellena con queso La Tur, también son favoritos.

Yolan con la familia Pizzuti dentro del hotel nuevo más de moda de la ciudad, The Joseph. El restaurante de alta cocina de la planta baja encarna la misma elegancia y servicio sofisticado (trufas italianas frescas afeitadas generosamente junto a la mesa) que los Mantuanos defendieron en Spiaggia, galardonado con una estrella Michelin, y los comensales miran más allá de enormes ruedas de 80 libras de Parmigiano Reggiano en la cueva de queso translúcido de la cocina. , donde emergen los platos calientes de tortellini en brodo y pierna de cerdo con polenta de azafrán y acelgas. Hay un menú de degustación de cinco y ocho platos disponible para los apetitos indulgentes y todos los sábados, Yolan organiza talleres íntimos de degustación de vinos regionales italianos. La chef pastelera Noelle Marchetti lo está matando con productos caseros gelati, tartas de piñones tostados y un hermoso postre de cerezas asadas con aceite de oliva de vainilla y merengue de enebro.

Spinasse, mira la pasta recién hecha en la cocina abierta antes de girar un bocado de mantequilla. tajarin adornado con salvia a tus labios. El chef Stuart Lane asistió al Instituto Culinario Italiano en Piedmonte antes de regresar a Seattle y tomar las riendas en Spinsse y el restaurante informal hermano Artusi, al lado. Obtiene la mayoría de los ingredientes, como el salmón real y los hongos silvestres de la zona, todos preparados con una sensibilidad italiana. La lista de vinos, orquestada por GM y la directora de vinos, Angela López, destaca los mejores vinos tintos de la región, incluidos Barbaresco, Barolo y Nebbiolo, y los cócteles italianos clásicos también son técnicamente libros de texto.

Frasca ha ganado múltiples premios James Beard a lo largo de los años, reconociendo su programa de comida, vino y servicio sobresaliente. La comida aquí es específicamente de la región subalpina de Friuli-Venezia Giulia en el noreste de Italia, en la frontera con Austria y Eslovenia. En Friuli, una frasca es un lugar de reunión informal en el vecindario para compartir una comida y una botella de vino con amigos y familiares. Empezar con frico caldo patatas fritas con queso y una fuente de salumi antes de indagar en campanelle con ragú de jabalí.

Sfera Sicilian Street Food combina recetas y técnicas tradicionales sicilianas con los mejores ingredientes del Medio Oeste, inspirados en los veranos de la copropietaria Daniela Vitale con su familia en Sicilia. Scaccia, una “pizza” de sémola doblada con un exterior crujiente y un centro pegajoso parecido a una lasaña, es el plato estrella, servido con una guarnición de salsa marinara de la casa para mojar y cubierto con mozzarella, parmesano, albahaca fresca y ricotta de ajo silvestre. Los arancini (bolas de risotto rellenas) son otro clásico siciliano, y los comensales golosos adorarán los cannoli, rellenos con ricotta local y pistachos recién tostados o mermelada de cerezas casera de Door County y chispas de chocolate amargo.

Barolo Grill es una institución italiana en el vecindario Cherry Creek de Denver, que se especializa en cocina y vino del norte de Italia, que incluye una amplia selección de Barolo y Barbaresco de Piamonte, por supuesto. Cada verano, todo el personal realiza una peregrinación de 10 días a Italia para experimentar y comprender mejor la rica cultura e historia culinaria de Italia, explorando Piamonte, Toscana, Umbría, Las Marcas y el Véneto. Cuando un camarero o sumiller recomienda un maridaje de vinos para su comida, a menudo han caminado por los viñedos y probado estos vinos con el enólogo. Destacan el cassoulet de marisco con judías blancas toscanas, langostinos tigre y salchicha de langosta, y el pato estofado Barolo. Ahorre espacio para el pastel de queso Castelmagno con miel de lavanda y avellanas tostadas de postre.

Montelupo Italian Market es un híbrido restaurante-mercado que acaba de abrir el verano pasado en Portland, Oregon. El chef y propietario Adam Berger nombró a su restaurante en honor a la pequeña ciudad de Montelupo en Piemonte, donde aprendió a hacer pasta fresca. Un par de platos más transportadores son bucatini all ’amatriciana con panceta, ají, ajo y tomate, y sedoso tajarin pasta con mantequilla de trufa y Parmigiano Reggiano. Sus estantes están llenos de provisiones italianas difíciles de encontrar, pasta fresca hecha en la casa todos los días, postres deliciosos, salsas de pasta caseras, vino local e italiano, cócteles embotellados y más. El tiramisú es para morirse y el bocadillo de medianoche perfecto si pides comida para llevar o entrega a domicilio.

Quinci Emporium para traer el auténtico sabor de Italia al Medio Oeste con una selección ecléctica de vino, queso, delicias dulces y saladas recién horneadas, y delicias como mermelada de mora siciliana y miel de trufa para su despensa. Deténgase para disfrutar de una focaccia de alcachofa con queso hecha con aceite de oliva de Cerdeña o un macchiato (el espresso es de Palermo, la ciudad natal de Quinci) y biscotti. Las galletas de almendras son su receta familiar y el bizcocho de mantequilla marrón es peligrosamente adictivo. Quinci organiza regularmente clases de cocina íntimas, donde puede aprender a hornear con harina de vino Sangiovese o harina de castaña, y catas de vino con enólogos italianos visitantes, aunque se agotan rápidamente.

Menú Fat Ox. El chef Matt Carter obtiene aceite de oliva de Liguria y vinagre balsámico de Módena y dice que el clima en Scottsdale es muy similar al del sur de Italia, por lo que puede obtener cítricos, higos, chiles y tomates a nivel local en Arizona. Mantiene su cocina simple para que estos ingredientes brillen con verduras frescas asadas y proteínas. Pastas, incluida la tinta de calamar chitarra, y pappardelle se elaboran en casa a diario. Mediterráneo branzino se viste simplemente con salsa verde y hierbas fritas, mientras que el pollo orgánico a la parrilla es increíblemente jugoso, servido con polenta y salsa picante casera.

Uovo se hace a mano todos los días en Bolonia, luego se envía durante la noche a sus restaurantes de Santa Mónica y Mid-Wilshire. La pasta se hace solo con huevos, harina y sal, pero son los huevos italianos con sus ricas yemas los que le dan a esta pasta su vibrante color amarillo. Cada fideo está laminado y cortado por sfogline Mujeres italianas que han dedicado su vida a dominar el arte de la pasta. Las recetas de carbonara, lasaña, cacio e pepe y crema di parmigiano en el menú de Uovo se inspiraron en algunos de los mejores restaurantes de pasta de propiedad familiar en Bolonia y Roma, incluidos Antica Trattoria della Gigina, Trattoria da Danilo y Antica Osteria del Mirasole.

Perbacco desde 2006. El vitello tonnato, ternera fría en rodajas finas cubierta con una salsa cremosa similar a la mayonesa aromatizada con atún, y stracotto al Barolo, un asado al estilo de Piamonte, son dos platos de autor, indistinguibles de los mejores que se pueden encontrar en Turín. El chef y copropietario Staffan Terje viaja a Italia todos los años para una investigación gastronómica inmersiva y cada año importa trufas blancas y negras frescas de recolectores de confianza. Tanto la máquina de pasta La Monferrina de Perbacco como la máquina de helado Carpigiani también se importan de Italia.

Giulia abrió sus puertas en 2019 en Emery, el restaurante del hotel cautivó a Minneapolis con su auténtica comida del norte de Italia, que incluye Agnolotti relleno de venado sugo y untado con mantequilla de salvia. El chef Steven Brown incluso trabajó brevemente en la Osteria Francescana de Modena, votado como el mejor restaurante del mundo por los 50 mejores restaurantes del mundo. Comience su comida con mozzarella fresca junto a la mesa, servida tibia con acompañamientos como vinagre balsámico mezclado a la medida, pimientos asados ​​y en escabeche, mota ahumada y tapenade de aceitunas negras con ajo con polen de mandarina e hinojo. El carrito de amaro es otro punto a destacar y una oportunidad de explorar más de 50 variedades de este licor de hierbas italiano. El amaro se disfruta comúnmente como digestivo después de la comida, pero también se puede mezclar en cualquier cantidad de cócteles, incluido el negronis.


Contenido

La cocina italiana se ha desarrollado a lo largo de los siglos. Aunque el país conocido como Italia no se unió hasta el siglo XIX, la cocina puede reclamar raíces rastreables desde el siglo IV a. C. La comida y la cultura fueron muy importantes en ese momento, como podemos ver en el libro de cocina (Apicius) que data del siglo I a.C. [14] A lo largo de los siglos, las regiones vecinas, los conquistadores, los chefs de alto perfil, la agitación política y el descubrimiento del Nuevo Mundo han influido en su desarrollo. La cocina italiana comenzó a formarse después de la caída del Imperio Romano cuando diferentes ciudades comenzaron a separarse y formar sus propias tradiciones. Se hicieron muchos tipos diferentes de pan y pasta, y hubo una variación en las técnicas de cocción y preparación.

Luego, el país estuvo dividido durante mucho tiempo e influenciado por países circundantes como España, Francia y Europa Central. Esto y el comercio o la ubicación en la Ruta de la Seda con sus rutas a Asia influyeron en el desarrollo local de platos especiales. Debido a las condiciones climáticas y la diferente proximidad al mar, se dispuso de diferentes alimentos básicos y especias de una región a otra. La cocina regional está representada por algunas de las principales ciudades de Italia. Por ejemplo, Milán (norte de Italia) es conocida por sus risottos, Trieste (noreste de Italia) es conocida por su comida multicultural, Bolonia (el centro / centro del país) es conocida por sus tortellini y Nápoles (el sur) es famosa. por sus pizzas. [15] Un buen ejemplo son los famosos espaguetis donde se cree que se extendieron por África hasta Sicilia y luego hasta Nápoles. [16] [17]

Antigüedad Editar

El primer escritor gastronómico italiano conocido fue un griego siciliano llamado Archestratus de Siracusa en el siglo IV a. C. Escribió un poema que hablaba del uso de ingredientes de "primera calidad y de temporada". Dijo que los sabores no deben quedar enmascarados por especias, hierbas u otros condimentos. Le dio importancia a la sencilla preparación del pescado. [18]

La simplicidad fue abandonada y reemplazada por una cultura gastronómica a medida que se desarrolló el Imperio Romano. Para el momento De re coquinaria fue publicado en el siglo I d.C., contenía 470 recetas que pedían un uso intensivo de especias y hierbas. Los romanos emplearon panaderos griegos para producir panes y quesos importados de Sicilia, ya que los sicilianos tenían la reputación de ser los mejores queseros. Los romanos criaban cabras para la matanza y cultivaban alcachofas y puerros. [18]

Edad Media Editar

Con tradiciones culinarias de Roma y Atenas, una cocina desarrollada en Sicilia que algunos consideran la primera auténtica cocina italiana. [ cita necesaria ] Los árabes invadieron Sicilia en el siglo IX, introduciendo espinacas, almendras y arroz. [19] Durante el siglo XII, un rey normando inspeccionó Sicilia y vio a personas haciendo largas cuerdas hechas de harina y agua llamadas atriya, que eventualmente se convirtió trii, un término que todavía se utiliza para los espaguetis en el sur de Italia. [20] Los normandos también introdujeron la cazuela, el bacalao salado (baccalà) y el pescado seco, todos los cuales siguen siendo populares. [21]

La conservación de los alimentos era química o física, ya que no existía la refrigeración. Las carnes y los pescados se ahumaban, se secaban o se guardaban en hielo. La salmuera y la sal se usaban para encurtir artículos como el arenque y para curar la carne de cerdo. Las hortalizas de raíz se conservaban en salmuera después de haber sido sancochadas. Otros medios de conservación incluían aceite, vinagre o sumergir la carne en grasa fundida congelada. Para la conservación de las frutas se utilizaron licor, miel y azúcar. [22]

Las regiones del norte de Italia muestran una mezcla de cultura germánica y romana, mientras que el sur refleja la influencia árabe [19], ya que gran parte de la cocina mediterránea se difundió por el comercio árabe. [23] El libro italiano más antiguo sobre cocina es del siglo XIII. Liber de coquina escrito en Nápoles. Los platos incluyen repollo "a la romana" (ad usum romanorum), ad usum campanie que eran "hojas pequeñas" preparadas a la "manera de Campania", un plato de frijoles de la Marca di Trevisio, un torta, compositum londardicum que son similares a los platos que se preparan hoy. Otros dos libros del siglo XIV incluyen recetas para romanos pastello, Pastel de lasaña, y pedir el uso de sal de Cerdeña o Chioggia. [24]

En el siglo XV, el Maestro Martino fue chef del Patriarca de Aquileia en el Vaticano. Su Libro de arte coquinaria describe una cocina más refinada y elegante. Su libro contiene una receta para Maccaroni Siciliani, hecho envolviendo la masa alrededor de una varilla de hierro delgada para que se seque al sol. Los macarrones se cocinaban en caldo de capón aromatizado con azafrán, mostrando influencias persas. Es de particular interés que Martino evite el exceso de especias en favor de las hierbas frescas. [21] Las recetas romanas incluyen coppiette (salami secado al aire) y platos de col. Sus platos florentinos incluyen huevos con Torta boloñesa, Torta de Siena y recetas genoveses como piperata (dulces), macarrones, calabaza, champiñones y tarta de espinacas con cebolla. [25]

El texto de Martino se incluyó en un libro de 1475 de Bartolomeo Platina impreso en Venecia titulado De honesta voluptate et valetudine ("Sobre el placer honesto y la buena salud"). Platina sitúa el "Libro" de Martino en un contexto regional, escribiendo sobre la perca del lago Maggiore, las sardinas del lago de Garda, el tímalo de Adda, las gallinas de Padua, las aceitunas de Bolonia y Piceno, el rodaballo de Rávena, el rudd del lago Trasimeno, las zanahorias de Viterbo, la lubina desde el Tiber, roviglioni y sábalo del lago Albano, caracoles de Rieti, higos de Tuscolo, uvas de Narni, aceite de Cassino, naranjas de Nápoles y anguilas de Campania. Se mencionan los cereales de Lombardía y Campania, así como la miel de Sicilia y Taranto. El vino de la costa de Liguria, el Greco de Toscana y San Severino y el Trebbiano de Toscana y Piceno también se mencionan en el libro. [26]

Principios de la era moderna Editar

Las cortes de Florencia, Roma, Venecia y Ferrara fueron fundamentales para la cocina. Cristoforo di Messisbugo, mayordomo de Ippolito d'Este, publicado Banchetti Composizioni di Vivande en 1549. Messisbugo da recetas para pasteles y tartas (que contiene 124 recetas con varios rellenos). El trabajo enfatiza el uso de especias orientales y azúcar. [27]

En 1570, Bartolomeo Scappi, chef personal del Papa Pío V, escribió su Ópera en cinco volúmenes, dando una visión completa de la cocina italiana de ese período. Contiene más de 1.000 recetas, con información sobre banquetes que incluyen exhibiciones y menús, así como ilustraciones de utensilios de cocina y de mesa. Este libro se diferencia de la mayoría de los libros escritos para las cortes reales en su preferencia por los animales domésticos y las aves de patio en lugar de la caza.

Las recetas incluyen cortes menores de carnes como lengua, cabeza y paletilla. El tercer volumen tiene recetas de pescado en Cuaresma. Estas recetas de pescado son sencillas, como la caza furtiva, asar a la parrilla, asar a la parrilla y freír después del marinado.

Se presta especial atención a las estaciones y lugares donde se debe pescar. El volumen final incluye pasteles, tartas, buñuelos y una receta para una pizza napolitana dulce (no la versión salada actual, ya que los tomates aún no se habían introducido en Italia). Sin embargo, se incluyen artículos del Nuevo Mundo como maíz (maíz) y pavo. [28]

En la primera década del siglo XVII, Giacomo Castelvetro escribió Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Una breve reseña de todas las raíces, hierbas y frutas), traducido al inglés por Gillian Riley. Originario de Módena, Castelvetro se trasladó a Inglaterra porque era protestante. El libro enumera verduras y frutas italianas junto con su preparación. Presentó verduras como parte central de la comida, no solo como acompañamiento. [28] Castelvetro prefería hervir las verduras a fuego lento en agua con sal y servirlas calientes o frías con aceite de oliva, sal, pimienta recién molida, jugo de limón, verjus o jugo de naranja. También sugirió asar verduras envueltas en papel húmedo sobre carbón o brasas con un chorrito de aceite de oliva. El libro de Castelvetro está dividido en temporadas con brotes de lúpulo en primavera y trufas en invierno, detallando el uso de cerdos en la búsqueda de trufas. [28]

En 1662, Bartolomeo Stefani, chef del Ducado de Mantua, publicó L'Arte di Ben Cucinare (Inglés: 'El arte de cocinar bien'). Fue el primero en ofrecer una sección sobre vitto ordinario ("comida ordinaria"). El libro describía un banquete ofrecido por el duque Carlos para la reina Cristina de Suecia, con detalles de la comida y la configuración de la mesa para cada invitado, incluido un cuchillo, tenedor, cuchara, vaso, un plato (en lugar de los tazones que se usan con más frecuencia) y una servilleta. [29]

Otros libros de esta época, como Galatheo de Giovanni della Casa, cuenta cómo scalci ("camareros") deben manejarse a sí mismos mientras atienden a sus invitados. Los camareros no deben rascarse la cabeza u otras partes de sí mismos, ni escupir, oler, toser o estornudar mientras sirven a los comensales. El libro también decía a los comensales que no usaran los dedos mientras comían y que no se limpiaran el sudor con la servilleta. [29]

Era moderna Editar

A principios del siglo XVIII, los libros culinarios italianos comenzaron a enfatizar el regionalismo de la cocina italiana en lugar de la cocina francesa. Los libros escritos entonces ya no estaban dirigidos a cocineros profesionales sino a amas de casa burguesas. [30] Publicaciones periódicas en forma de folleto, como La cuoca cremonese (El cocinero de Cremona) en 1794 dan una secuencia de ingredientes según la temporada junto con capítulos sobre carne, pescado y verduras. A medida que avanzaba el siglo, estos libros aumentaron en tamaño, popularidad y frecuencia. [31]

En el siglo XVIII, los textos médicos advirtieron a los campesinos que no consumieran alimentos refinados, ya que se creía que estos eran pobres para su digestión y sus cuerpos requerían comidas pesadas. Algunos creían que los campesinos comían mal porque preferían comer mal. Sin embargo, muchos campesinos tuvieron que comer alimentos podridos y pan mohoso porque eso era todo lo que podían pagar. [32]

En 1779, Antonio Nebbia de Macerata en la región de Marche, escribió Il Cuoco Maceratese (El cocinero de Macerata). Nebbia abordó la importancia de las verduras y la pasta, el arroz y los ñoquis locales. Para el caldo, prefería las verduras y el pollo a otras carnes.

En 1773, el napolitano Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante (El cocinero cortés) hizo especial hincapié en vitto pitagorico (comida vegetariana). "La comida pitagórica consiste en hierbas frescas, raíces, flores, frutos, semillas y todo lo que se produce en la tierra para nuestra nutrición. Se llama así porque Pitágoras, como es bien sabido, solo usaba tales productos. No hay duda de que este tipo de alimento parece ser más natural para el hombre, y el uso de carne es nocivo ". Este libro fue el primero en darle al tomate un papel central con trece recetas.

Zuppa alli pomidoro en el libro de Corrado es un plato similar al pappa al pomodoro toscano de hoy. La edición de 1798 de Corrado introdujo un "Tratado sobre la papa" después de la exitosa promoción del tubérculo por parte del francés Antoine-Augustin Parmentier. [34] En 1790, Francesco Leonardi en su libro L'Apicio moderno ("Modern Apicius") esboza una historia de la cocina italiana desde la época romana y presenta como primera receta una salsa a base de tomate. [35]

En el siglo XIX, Giovanni Vialardi, chef del rey Víctor Manuel, escribió Un tratado de cocina y pastelería modernas con recetas "aptas para un hogar modesto". Muchas de sus recetas son para platos regionales de Turín, incluyendo doce para patatas como Cappon Magro genovés. En 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi presentó platos milaneses como riñón con anchoas y limón y ñoquis alla romana. Gian Battista y Giovanni Ratto's La Cucina Genovese en 1871 abordó la cocina de Liguria. Este libro contenía la primera receta de pesto. La Cucina Teorico-Pratica escrito por Ippolito Cavalcanti describió la primera receta de pasta con tomates. [36]

La scienza en cucina e l'arte di mangiare bene (La ciencia de cocinar y el arte de comer bien), de Pellegrino Artusi, publicado por primera vez en 1891, es ampliamente considerado como el canon de la cocina italiana clásica moderna y todavía está en imprenta. Sus recetas provienen principalmente de Romaña y Toscana, donde vivió.

La cocina italiana tiene una gran variedad de ingredientes diferentes de uso común, que van desde frutas, verduras, salsas, carnes, etc. En el norte de Italia, pescado (como bacalao o baccalà), patatas, arroz, maíz (maíz) , salchichas, cerdo y diferentes tipos de quesos son los ingredientes más comunes. Los platos de pasta con tomate se encuentran difundidos en toda Italia. [37] [38] A los italianos les gustan los ingredientes frescos y sutilmente sazonados y condimentados. [39]

En el norte de Italia, aunque hay muchos tipos de pasta rellena, la polenta y el risotto son igualmente populares, si no más. [40] Los ingredientes de Liguria incluyen varios tipos de platos de pescado y marisco. La albahaca (que se encuentra en el pesto), las nueces y el aceite de oliva son muy comunes. En Emilia-Romagna, los ingredientes comunes incluyen jamón (prosciutto), salchicha (cotechino), diferentes tipos de salami, trufas, grana, Parmigiano-Reggiano y tomates (salsa boloñesa o ragú).

La cocina tradicional del centro de Italia utiliza ingredientes como tomates, todo tipo de carne, pescado y queso pecorino. En Toscana, la pasta (especialmente la pappardelle) se sirve tradicionalmente con salsa de carne (incluida la carne de caza). En el sur de Italia, los tomates (frescos o cocidos en salsa de tomate), pimientos, aceitunas y aceite de oliva, ajo, alcachofas, naranjas, queso ricotta, berenjenas, calabacines, ciertos tipos de pescado (anchoas, sardinas y atún) y alcaparras son importantes. componentes de la cocina local.

La cocina italiana también es bien conocida (y bien considerada) por el uso de una variedad diversa de pasta. La pasta incluye fideos en varios largos, anchos y formas. La mayoría de las pastas se pueden distinguir por las formas por las que reciben su nombre: penne, maccheroni, espaguetis, linguini, fusilli, lasaña y muchas más variedades que se rellenan con otros ingredientes como ravioles y tortellini.

La palabra pasta también se utiliza para referirse a platos en los que los productos de pasta son un ingrediente principal. Suele servirse con salsa. Hay cientos de formas diferentes de pasta con nombres reconocidos al menos localmente.

Los ejemplos incluyen espaguetis (varillas delgadas), rigatoni (tubos o cilindros), fusilli (remolinos) y lasaña (láminas). Las albóndigas, como los ñoquis (hechos con patatas o calabaza) y los fideos como el spätzle, a veces se consideran pasta. Ambos son tradicionales en algunas partes de Italia.

La pasta se clasifica en dos estilos básicos: seca y fresca. La pasta seca hecha sin huevos se puede almacenar hasta dos años en condiciones ideales, mientras que la pasta fresca se mantendrá durante un par de días en el refrigerador. La pasta generalmente se cuece hirviendo. Según la ley italiana, la pasta seca (pasta secca) solo se puede hacer con harina de trigo duro o sémola de trigo duro, y se usa más comúnmente en el sur de Italia en comparación con sus contrapartes del norte, que tradicionalmente prefieren la variedad de huevo fresco.

La harina de trigo duro y la sémola de trigo duro tienen un tinte amarillo. La pasta italiana se cocina tradicionalmente Al dente (Italiano: firme al mordisco, es decir, no demasiado suave). Fuera de Italia, la pasta seca se elabora con frecuencia con otros tipos de harina, pero esto produce un producto más suave. Hay muchos tipos de harina de trigo con diferentes niveles de gluten y proteínas según la variedad de grano que se utilice.

Las variedades particulares de pasta también pueden usar otros granos y métodos de molienda para hacer la harina, como lo especifica la ley. Algunas variedades de pasta, como pizzoccheri, están hechas de harina de trigo sarraceno. La pasta fresca puede incluir huevos (pasta all'uovo "pasta de huevo"). La pasta de trigo integral se ha vuelto cada vez más popular debido a sus supuestos beneficios para la salud sobre la pasta hecha con harina refinada.

Cada área tiene sus propias especialidades, principalmente a nivel regional, pero también a nivel provincial. Las diferencias pueden provenir de un país fronterizo (como Francia o Austria), si una región está cerca del mar o de la montaña, y la economía. [42] La cocina italiana también es de temporada y se da prioridad al uso de productos frescos. [43] [44]

Abruzos y Molise Editar

La pasta, la carne y las verduras son fundamentales en la cocina de Abruzzo y Molise. Chiles (Peperoncini) son típicos de Abruzzo, donde se llaman diavoletti ("diablitos") por su picante picante. Debido a la larga historia del pastoreo en Abruzzo y Molise, los platos de cordero son comunes. El cordero a menudo se combina con pasta. [45] Las setas (generalmente setas silvestres), el romero y el ajo también se utilizan ampliamente en la cocina de Abruzzese.

El más conocido es el aceite de oliva virgen extra producido en las fincas locales de los cerros de la comarca, marcado por el nivel de calidad DOP y considerado uno de los mejores del país. [46] Vinos de renombre como Montepulciano DOCG y Trebbiano d'Abruzzo DOC están considerados entre los mejores vinos del mundo. [47] En 2012, una botella de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ocupó el puesto número 1 en el premio a los 50 mejores vinos italianos. [48] Centerbe ("Hundred Herbs") es un licor de hierbas fuerte (72% de alcohol) y picante que beben los lugareños. Otro licor es Genziana, un destilado suave de raíces de genciana.

El plato más conocido de Abruzzo es arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals. los chitarra (literally "guitar") is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting. In the province of Teramo, famous local dishes include the virtù soup (made with legumes, vegetables, and pork meat), the timballo (pasta sheets filled with meat, vegetables or rice), and the mazzarelle (lamb intestines filled with garlic, marjoram, lettuce, and various spices). The popularity of saffron, grown in the province of L'Aquila, has waned in recent years. [45] The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade maccheroni-type pasta made of flour, semolina, and water, often served with meat sauce, broccoli, or mushrooms. Pizzelle cookies are a common dessert, especially around Christmas.

Apulia Edit

Apulia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans, and cheese (like the traditional caciocavallo cheese). Apulia is also the largest producer of olive oil in Italy. The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.

Goat and lamb are occasionally used. [49] The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels, or broccoli rabe. Pasta with cherry tomatoes and arugula is also popular. [50]

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream, or a butter-and-honey mixture. For Christmas, Apulians make a very traditional rose-shaped pastry called cartellate. These are fried and dipped in vin cotto, which is either a wine or fig juice reduction.

Basilicata Edit

The cuisine of Basilicata is mostly based on inexpensive ingredients and deeply anchored in rural traditions.

Pork is an integral part of the regional cuisine, often made into sausages or roasted on a spit. Famous dry sausages from the region are lucanica and soppressata. Wild boar, mutton, and lamb are also popular. Pasta sauces are generally based on meats or vegetables. The region produces cheeses like Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina, and Paddraccio and olive oils like the Vulture. [51]

los peperone crusco, (or crusco pepper) is a staple of the local cuisine, much to be defined "The red gold of Basilicata". [52] It is consumed as a snack or as a main ingredient for several regional recipes. [53]

Among the traditional dishes are pasta con i peperoni cruschi, pasta served with dried crunchy pepper, bread crumbs and grated cheese [54] lagane e ceci, also known as piatto del brigante (brigand's dish), pasta prepared with chick peas and peeled tomatoes [55] tumacë me tulë, tagliatelle-dish of Arbëreshe culture rafanata, a type of omelette with horseradish ciaudedda, a vegetable stew with artichokes, potatoes, broad beans, and pancetta [56] and the baccalà alla lucana, one of the few recipes made with fish. Desserts include taralli dolci, made with sugar glaze and scented with anise and calzoncelli, fried pastries filled with a cream of chestnuts and chocolate.

The most famous wine of the region is the Aglianico del Vulture, others include Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri and Grottino di Roccanova. [57]

Basilicata is also known for its mineral waters which are sold widely in Italy. The springs are mostly located in the volcanic basin of the Vulture area. [58]

Calabria Edit

In Calabria, a history of French rule under the House of Anjou and Napoleon, along with Spanish influences, affected the language and culinary skills as seen in the naming of things such as cake, gatò, from the French gateau. Seafood includes swordfish, shrimp, lobster, sea urchin, and squid. Macaroni-type pasta is widely used in regional dishes, often served with goat, beef, or pork sauce and salty ricotta. [59]

Main courses include frìttuli (prepared by boiling pork rind, meat, and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (like Nduja and Capicola), goat, and land snails. Melon and watermelon are traditionally served in a chilled fruit salad or wrapped in ham. [60] Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, and Verbicaro.

Calabrese pizza has a Neapolitan-based structure with fresh tomato sauce and a cheese base, but is unique because of its spicy flavor. Some of the ingredients included in a Calabrese pizza are thinly sliced hot soppressata, hot capicola, hot peppers, and fresh mozzarella.

Campania Edit

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavor of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish. [61]

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well-known also for its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that's used in a variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), ricotta-basado pastiera y sfogliatelle, and rum-dipped babà. [61]

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many different parts of the world. [62] Pizza is an oven-baked, flat, disc-shaped bread typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella), and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks). A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballo y Sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain inexpensive but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.

Emilia-Romagna Edit

Emilia-Romagna is especially known for its egg and filled pasta made with soft wheat flour. The Romagna subregion is renowned for pasta dishes like cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda, y tortelli alla lastra [ it] as well as cheeses such as squacquerone [ it] , Piadina snacks are also a specialty of the subregion.

Bologna and Modena are notable for pasta dishes like tortellini, lasagne, gramigna, and tagliatelle which are found also in many other parts of the region in different declinations, while Ferrara is known for cappellacci di zucca, pumpkin-filled dumplings, and Piacenza for Pisarei e faśö, wheat gnocchi with beans and lard. The celebrated balsamic vinegar is made only in the Emilian cities of Modena and Reggio Emilia, following legally binding traditional procedures. [63]

In the Emilia subregion, except Piacenza which is heavily influenced by the cuisines of Lombardy, rice is eaten to a lesser extent than the rest of northern Italy. Polenta, a maize-based side dish, is common in both Emilia and Romagna.

Parmigiano Reggiano cheese is produced in Reggio Emilia (also known for erbazzone, a kind of egg and vegetables quiche), Parma, Modena, and Bologna and is often used in cooking. Grana Padano cheese is produced in Piacenza.

Although the Adriatic coast is a major fishing area (well known for its eels and clams harvested in the Comacchio lagoon), the region is more famous for its meat products, especially pork-based, that include cold cuts such as Parma's prosciutto, culatello, y Salame Felino [ it] Piacenza's pancetta, coppa, and salami Bologna's mortadella y salame rosa Zampone Modena [ it] , cotechino, y cappello del prete [ it] and Ferrara's salama da sugo [ it] . Piacenza is also known for some dishes prepared with horse and donkey meat. Regional desserts include zuppa inglese (custard-based dessert made with sponge cake and Alchermes liqueur),panpepato (Christmas cake made with pepper, chocolate, spices, and almonds), tenerina (butter and chocolate cake) and torta degli addobbi (rice and milk cake).

Friuli-Venezia Giulia Edit

Friuli-Venezia Giulia conserved, in its cuisine, the historical links with Austria-Hungary. Udine and Pordenone, in the western part of Friuli, are known for their traditional San Daniele del Friuli ham, Montasio cheese, and Frico cheese dish. Other typical dishes are pitina (meatballs made of smoked meats), game, and various types of gnocchi y polenta.

The majority of the eastern regional dishes are heavily influenced by Austrian, Hungarian, Slovene and Croatian cuisines: typical dishes include Istrian stew (soup of beans, sauerkraut, potatoes, bacon, and spare ribs), Vienna sausages, goulash, ćevapi, apple strudel, gugelhupf. Pork can be spicy and is often prepared over an open hearth called a fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli, and Ramandolo are well-known denominazione di origine controllata regional wines.

But the seafood from the Adriatic is also used in this area. While the tuna fishing has declined, the anchovies from the Gulf of Trieste off Barcola (in the local dialect: "Sardoni barcolani") are a special and sought-after delicacy. [64] [65] [66]

Liguria Edit

Liguria is known for herbs and vegetables (as well as seafood) in its cuisine. Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds, and eggs. Onions and olive oil are used. Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chickpeas in farinata and polenta-like panissa. The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies. [67] Farinata is typically cooked in a wood-fired oven, similar to southern pizzas. Furthermore, fresh fish features heavily in Ligurian cuisine. Baccala, or salted cod, features prominently as a source of protein in coastal regions. It is traditionally prepared in a soup.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates. Ligurian pastas include corzetti, typically stamped with traditional designs, from the Polcevera valley pansoti [ it] , a triangular shaped ravioli filled with vegetables piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or pesto salsa trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto boiled beans and potatoes and trofie, a Ligurian gnocchi made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in pesto. [67] Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of the country (which was otherwise dominated by meat and dairy products that the narrow Ligurian hinterland would have not allowed). Pesto, sauce made from basil and other herbs, is uniquely Ligurian, and features prominently among Ligurian pastas.

Lazio Edit

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig's jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara and pasta all'amatriciana. Another pasta dish of the region is arrabbiata, with spicy tomato sauce. The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the entrail-based rigatoni con pajata sauce and coda alla vaccinara. [68]

Iconic of Lazio is cheese made from ewes' milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine. The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine's traditional carciofi alla giudia. [68]

Lombardy Edit

The regional cuisine of Lombardy is heavily based upon ingredients like maize, rice, beef, pork, butter, and lard. Rice dishes are very popular in this region, often found in soups as well as risotto. The best-known version is risotto alla milanese [ it] , flavoured with saffron. Due to its characteristic yellow color, it is often called risotto giallo. The dish is sometimes served with ossobuco (cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth). [69]

Other regional specialities include cotoletta alla milanese (a fried breaded cutlet of veal similar to Wiener schnitzel, but cooked "bone-in"), cassoeula (a typically winter dish prepared with cabbage and pork), Mostarda (rich condiment made with candied fruit and a mustard flavoured syrup), Valtellina's bresaola (air-dried salted beef), pizzoccheri (a flat ribbon pasta made with 80% buckwheat flour and 20% wheat flour cooked along with greens, cubed potatoes, and layered with pieces of Valtellina Casera cheese), casoncelli (a kind of stuffed pasta, usually garnished with melted butter and sage, typical of Brescia) and tortelli di zucca [ it] (a type of ravioli with pumpkin filling, usually garnished with melted butter and sage or tomato). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, y marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau bread civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional speck juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


Ingredientes

Paso 1

Cook potatoes in a large pot of boiling water over medium-high heat until tender when pierced with the tip of a knife, 40–45 minutes drain. As soon as potatoes are cool enough to handle, peel and pass through a potato ricer into a large bowl (if left to cool before ricing, potatoes will become gummy). Deje enfriar.

Paso 2

Sprinkle 1¼ cups flour and 2 tsp. salt over potatoes and, using your hands, make a well in the center. Pour egg into the well and stir in with a wooden spoon. Turn out dough onto a floured surface and gently knead, dusting with more flour as needed, until smooth but not elastic (be careful not to overwork), about 2 minutes. Divide dough into 8 pieces. Roll each piece into a 24"-long rope about ½" thick. Cut into ½" pieces, dust with flour, and arrange in a single layer on a lightly floured rimmed baking sheet.

Paso 3

Toss butter, Parmesan, and sage in a large bowl. Working in batches, cook gnocchi in large pot of boiling salted water until they float to the surface, about 2 minutes. Using a slotted spoon, gently place on top of butter mixture as you go. Once all gnocchi are cooked, add ½ cup cooking liquid and gently toss everything together, adding more cooking liquid as needed, until butter and cheese are melted and a creamy sauce forms.


Capannina: Italian Taste in San Francisco

Capannina is a little Italian restaurant in San Francisco, located near La Marina district, the freak area of the city.

Capannina is a little Italian restaurant in San Francisco, located near La Marina district, the freak area of the city. Its logo intentionally recalls that of Campari, one of the most famous Italian brands abroad.

In this homey trattoria, you will find a sober and welcoming setting, where all the details are cared with elegance and style. An example? The famous Italian award-winning chandeliers by Artemide, an homage to another Italian excellence in the world. And then the pink marble and the extraordinary bar in typical Italian style.

The restaurants'staff is friendly, attentive and tactful at the same time a lady makes home-made pasta every day. The choice of Italian dishes and wines is wide, the freshness and quality of ingredients is a rule.

The list of homemade desserts also deserve praise but a special place is deserved to cheeses: at Capannina the variety of specialty cheeses is truly unique, by far one of the richest and most varied ever seen on a menu. It includes a huge variety of aged and fresh cheeses like Italian mozzarella, burrata, pecorino and ricotta, all coming directly from Italy every few days.

Here are some of the delicious dishes you can try at Capannina, without spending a fortune.


The Centre of Italy

Tortellini and passatelli, strictly in broth, tagliatelle and lasagna, but also pumpkin tortelli and herbs, ham and culatello dominate the tables of Emilia Romagna, home of good food especially meat. Although there are some exceptions: in Modena, at Christmas they eat preserved fish like cod. There you can taste spaghetti with tuna, mackerel, anchovies and tomato, but also stewed or fried cod. It's the feast of the seven fishes menu.

And the cod is also a protagonist on the tables of La Vigilia in Lazio, where it is served together with fried mixed vegetable and the capon. In Rome, at the Vigilia, you can not miss the fish soup or pasta and broccoli in arzilla broth. You can also find spaghetti with anchovies, fried eel and puntarelle salad. And finally: the nougat and pampepato, with lots of dried fruit. On the 25th lunch they eat baked lamb with potatoes and cappelletti in broth, but also boiled meat or turkey.

The Tuscans taste cooutons with livers, roasted duck and stuffed capon. They also cook the bardiccio, a spicy pork sausage with fennel.


Florida: Beet Mezzaluna, Macchialina (Miami Beach)

Queens-born, Italy-raised chef Michael Pirolo spent time at some of Italy’s finest restaurants and enjoyed a stint as chef de cuisine at Scott Conant’s Scarpetta before branching out on his own in Florida with Macchialina in 2012. The menu is primarily composed of antipasti and house-made pasta, and we strongly suggest you try as many of the pastas as possible (especially on Thursdays, when they’re just $10). The beet mezzaluna, little half-moons filled with a beet-based mixture tossed with a simple sauce of brown butter and hazelnuts and topped with ricotta salata, is nothing short of jaw-dropping.


Contenido

The cuisine of Italy has many unique dishes and foods.

Zuppe e salse (soups and sauces) Edit

    – an Italian soup that was originally a peasant food. Historically, its primary ingredients were water, stale bread, onion, tomato and olive oil, [8] along with various vegetables and leftover foods that may have been available. [9][10]
  • Agghiotta di lumache (Sicilian snail soup) broth based seafood stew, served with grilled bread
  • Grine sauce
  • Minestra di pasta con pesce – a meat-based sauce commonly served with pasta
  • Boreto
  • Minestra di fagioli

Pane (bread) Edit

Common pizzas Edit

    – an Italian seafood pizza that may be served with scampi, mussels or squid [11] – folded over dough usually filled with ricotta and other ingredients – a pizza based on rosemary and olive oil, sometimes served with prosciutto, usually served as appetizer
  • Pizza ai funghi e salsiccia – pizza with mushroom and sausage or boscaiola, with mozzarella, mushrooms and sausages, with or without tomato – (Italian for pizza by the slice — literally "by the cut") [12] is a variety of pizza baked in large rectangular trays, [13] and generally sold in rectangular or square slices by weight, with prices marked per kilogram or per 100 grams. [14] This type of pizza was invented in Rome, Italy, and is common throughout Italy. [15] – (four cheese pizza) with four different cheeses, typically Parmesan, Gorgonzola, Ricotta and Mozzarella (sometimes melted together, sometimes in sectors), with (rossa, red) or without tomato sauce (bianca, white) [16]
  • Pizza alla napoletana (or Neapolitan) – tomato, mozzarella and anchovy – with tomato, mozzarella, mushrooms, artichokes, black and green olives – tomato and mozzarella
  • Pizza marinara – tomato, oregano and garlic – tomato, mozzarella and onions (four seasons pizza) – based on tomato and divided in four sectors, one for each season:
  • Pizza romana (Roman pizza) – tomato, mozzarella, capers and anchovy
  • Pizza siciliana (Sicilian pizza) – tomato, mozzarella, capers, olive and anchovy

Pasta varieties Edit

Pasta dishes Edit

  • Bucatini all'Amatriciana, bucatini coi funghi, bucatini alla Sorrentina
  • Cannelloni al ragù, cannelloni ai carciofi
  • Linguine alle vongole - with clam sauce
  • Pansotti alla genovese – a type of huge ravioli
  • Pasta al pesto , rigatoni al forno con salsa aurora
  • Spaghetti alla Carrettiera, Spaghetti bolognese, Spaghetti al nero di seppia, spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti con la bottarga, spaghetti all' aglio, olio e peperoncino, spaghetti indiavolati, Spaghetti Siracusani, spaghetti alla carbonara
  • Tagliatelle alla boscaiola, Tagliatelle ai carciofi, Tagliatelle ai funghi, Tagliatelle al pomodoro, Tagliatelle al sugo di lepre, Tagliatelle al ragù
  • Tortelloni alla zucca
  • Tortellini, Cjarsons
  • Tortelloni ricotta and spinaci
  • Trofie al pesto, trofie al sugo di noci

Rice dishes Edit

Rice (riso) dishes are very common in Northern Italy, especially in the Lombardia and Veneto regions, though rice dishes are found throughout the country.


Spiaggia -- elegant food, sublime service

Just wanted to report on the lovely dinner my husband and I enjoyed at Spiaggia on Saturday night, for our anniversary. We had been there years ago and I recognize that it's no longer cutting edge, but I recalled a fine meal that time before and had wanted to return. We were not at all disappointed. I don't have a digital camera nor a photographic memory, so I can't produce pictures or recall the names and preparations of all the dishes we had, but I began with a lovely appetizer with fish presented three ways, then a rustic spaghetti with lobster, and then fish (can't even remember which kind now -- bad reporting, I realize) very simply prepared with an herb crust and absolutely heavenly marinated cherry tomatoes. My husband, not a fish guy, began with loin of rabbit, then gnocchi, and the filet of beef. All really wonderful, but what made the evening so nice and what I want to emphasize was the tremendously cordial service -- we had to wait a bit for our table, and were treated to Champaign at the bar (they knew it was our anniversary.) Once we were seated, at a window table, the meal was perfectly paced and the servers were informative and friendly without being unctuous. Finally, when I hesitated over which dessert to get -- finally settling on chestnut-chocolate filled beignets -- they brought me, on the house, my second choice as well, a lemon panna cotta, saying that one shouldn't have to want for anything when celebrating an anniversary. My husband thus got to eat his hazelnut-chocolate terrine and two of my little beignets, as he doesn’t much care for lemon, and I found the panna cotta just divine. All in all, we felt indulged and deliciously fed, and thus had a delightful time.

One note related to another discussion: we were both nicely dressed, in accordance with the restaurant’s dress code (jacket required). We were there fairly late, though, and did notice several parties not exactly subscribing to the letter of the law – particularly one gregarious couple we noticed chatting with some folks at a table on our way out. The man was dressed in a fleece vest and jeans. My husband asked the hostess on the way out if he had been mistaken about the jacket requirement, given the way that fellow was dressed. No, we were told, they do ask that gentlemen wear jackets – but the man attired in the fleece vest happened to be the President of the Levy corporation. So if you own the place, I guess, you can wear what you want.

You know, in order for them to call it Champaign, it has to come from Champaign. I kid! I kid because I love.

Thanks for the report. My wife and I have our big #9 coming up and this sounds like a great time to try Spiaggia neither of us has ever been.

Toni G. wrote: "Eat, drink and dangle your participles"

Seems to me a very strong candidate for the official LTH contributor mission statement---direct, succinct, and with just a suggestion of the louche.

I never was able to write a review of my meal at Spiaggia from a few months back. I'll simply add that it was nearly flawless in both food and service.

I had a gnocchi with truffle dish that redefined any previous notion of gnocchi. So light and pillowy. I'd love to one day find someone who does this simple pasta as well as Spiaggia, perhaps without the pricetag. Another standout was the wood-seared scallops, again a redefining experience with scallops. The sweetness and sea flavors were just perfect.

I once had some gnocchi at, of all places, cafe le coq that were as pillowy as I can imagine gnocchi getting. It was an app, so it's pretty cheap to find out.

edit: And I see I'm not the only one who thinks so:

The son required a celebratory dinner for his escape from HS, and his parameters were simple - fancy Italian. Having recently enjoyed a lovely luncheon there, my decision was easy - Spiaggia.

The family is trained well, so we went overboard. I was discouraged from taking pictures (not too hard - as readers will note, I almost never do) so you must be satisfied with my narrative.

Short summary - an excellent meal, one or two slight misses, but they were more than offset by the hits. But, as I have noted before, in this level of place I look for more than overall excellence and in total this meal did not quite make it.

We passed on the degustazione menus though they both looked wonderful and likely would have been less expensive than what we had. The more expensive menu is themed on aged balsamic vinegar which attracted me, but I was following not leading this evening and it was not chosen.

The amuse was a white anchovy on a bed of something crispy (I was drinking not writing, sorry) with herbs and an herb vinaigrette. We started with baby vegetables with Bagna Cauda - tiny slices of sqash, carrot, radish, some slivers of things I did not recognize and more. Nice, simple. The bride went with the langoustinos, green beans, coriander and coriander seed. Rich, deep crustacean flavor highlighted by the light herbs. And the son went with the Gnocchi in ricotta and black truffle sauce - a sinfully earthy and rich dish that he had to defend against the forays of his fellow diners. If I had to eat just one thing.

For the pasta course, I had the pecorino raviolini with fava beans and mint. The sauce seemed to be butter and a reduction of pecorino - liquid gold. So rather than the light summery dish I expected, it was again deep, rich, buttery and joyfully sinful. For his second pasta course, the son went with the Agnolotti, filled with a delicate ground veal, fennel pollen and crispy veal breast. I have had this before, and it was again blissful - savory, almost sweet veal in a brown butter sauce with the light touch of fennel pollen and the crispy texture of the veal shavings. The Bride chose the Risotto with porcini mushrooms, yet another creamy, rich and earthy dish. Finally, the daughter chose the Ravioletto filled with crescenza cheese with Parmesan brown butter rosemary crust and toasted garlic. A bit too big and cheesy for most of us, though when one got a piece with less cheese and more of the crust and pasta, butter and garlic it was pretty tasty.

Somehow, I did not get a taste of the Son's grilled sea bass with white beans, rapini and olive sauce. He seemed to have no trouble finishing it, though. A pretty, little crisp filet, sitting on a bed of green and white, with tiny bits of red pepper to complete the Italian motif. Spicy pepper, too, he reported. Aside from the chocolate dessert, the Son definitely ordered the best of all of us.

There are, to my mind, three places in Chicago where one can get a transcendental pork belly - any place Paul Kahan is associated with, Mandarin Kitchen, and Spiaggia. I am sure there are others, and I need to know, so feel free to enlighten me. The daughter happily chose the grilled pork loin, and slow roasted pork belly (how slow, I wonder - days or weeks?) with kale, honey, coriander and fennel. She liked the loin, which suffered by comparison to the belly for me - sweet, savory, rich and tender inside with a well-seasoned crust. A great pork belly is a symphony of textures, flavors and sensations that explode and caress in the mouth - and that was here. The fennel and honey added a light and sweet touch that was particularly interesting.

The last two main courses were not so interesting for me. The bride's filet, wood-roasted, with a marrow and herb crust, mushrooms, onions and purple potato puree looked wonderful, but suffered in comparison to all the other earthy, rich dishes that proceeded. Probably a pretty good dish, in most cases, and I do love mushrooms (hen of the woods in this instance), but it did not stand out.

And my guinea hen, also wood-roasted, wrapped in pancetta on potato puree with black truffle sauce suffered the same problem - not different enough from other dishes that preceeded it, and the guinea hen was a somewhat dry and bland medium upon which to enjoy the truffle sauce. Perhaps if I had avoided sampling the Gnocchi to start, I would not have had this issue.

We finished with a cheese course and dessert - they have a very good cheese selection, and a nice selection of sorbetti which makes a light, sweet conclusion to such a meal.

I particularly like the wine selection - we went with a Falanghina from Campania and a half bottle of Luce - an intense red blend from the same region, more or less. Lots of interesting wines from different regions of Italy and at different price points. I often take my own wine to dinner these days, but Spiaggia has a wine list I enjoy exploring.

All in all, an excellent meal, and yet. Next time I might do what my son did and have two pastas and a fish course. Perhaps it was how we ordered, but the saucing and seasoning of the dishes - consisting primarily of butter, intense earthy mushrooms and usually a touch of cheese, admittedly with different herbs and seasonings on top of the base, but the base was similar - became a bit repetitious (even though butter and mushrooms are flavors I love). So despite the generally excellent preparations, wonderful ingredients, and deft hand at seasoning, I ended up wanting something different, some contrast, some different note to touch a different set of taste buds.

Having said that, I could happily make a meal of the Gnocchi, Agnolotti, cheese course, sorbetti and a couple of wines every day for a year. The pasta - all house made the same day and passed over a pot of boiling water to cook, hardly more - are without peer. But for the overall meal another place that is mining a similar vein, Spago in LA, delivered a meal that was more interesting in total ordering a la carte.


Italian Cuisine – List of every Italian dish from soups and sauces to pasta, bread, coffee specialities to desserts and street food

The Italian cuisine has so much to offer. Loved and devoured worldwide, so many iconic Italian dishes are a regular on peoples plates on every continent. Pasta Pomodoro, Pizza Margherita, a creamy Risotto or Tiramisu and Espresso. What would the world be, without those yummy specialities? What most people don’t realize at first, Italian cuisine is actually pretty basic and down to earth. The ingredients are usually simple and widely available, yet high-quality products make such a difference in taste. Sun-kissed tomatoes, organically grown basil, handmade dough and original buffalo mozzarella with some Sicilian olive oil, and the perfect dinner are ready in almost no time. With such a varied cuisine a Dolce Vita definitely seems possible. For either inspiration or to give you a general overview, below I have accumulated the ultimate list of every Italian dish. From regional specialities to general favourites. Soups, Breads, all the different kinds of pasta or desserts. Devour into the Italian cuisine with me! If you find a link next to a certain dish, this means a recipe is available right here on JoyDellaVita. For more recipes, make sure to have a look at the Recipes from around the World Category for more international delicacies.


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