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Enganchado al queso: el queso en la cocina sureña creativa

Enganchado al queso: el queso en la cocina sureña creativa

Esta es la segunda parte de una historia en dos partes de un experto en quesos. Raymond Hook sobre los usos del queso en la cocina sureña. Esta semana nos enfocamos en la cocina sureña contemporánea para complementar nuestra pago anterior sobre la cocina tradicional sureña.

Me encanta comer en restaurantes de vanguardia dirigidos por chefs inspirados: chefs que respetan sus ingredientes, siguen la disponibilidad de temporada y se vuelven locales y orgánicos siempre que sea posible. Y, naturalmente, a los chefs a los que les encanta usar queso. Cuando comencé a buscar chefs sureños que cumplieran con estos criterios para la segunda parte de mi historia sobre el queso en la cocina sureña, inmediatamente me vinieron a la mente dos ejemplos estelares.

El chef / restaurador / autor Steven Satterfield es el chef y copropietario del muy elogiado restaurante Miller Union en Atlanta, mejor conocido por su énfasis en las verduras locales de temporada y su inconfundible esencia sureña. Satterfield ha sido nominado cuatro veces para el premio James Beard al Mejor Chef del Sureste. Tuve el placer de trabajar con el chef en el Floataway Café de Atlanta hace quince años, e incluso cuando era un cocinero joven, su profesionalismo e ingenio me llamaron la atención. Siempre lo he seguido y me propuse probar cualquier cocina en la que haya trabajado mientras se dirigía a ser dueño de su propio restaurante.

Cuando lo entrevisté sobre el queso en la cocina sureña, el chef Satterfield me dijo que prefería incorporar quesos frescos en recetas de maneras inusuales mientras usa quesos añejos para su tabla de quesos. Le gusta exhibir quesos curados sin ninguna alteración por respeto a los queseros; dado que han trabajado tan duro para perfeccionar sus quesos durante 60, 90 o 120 días, estos quesos merecen ser degustados por sí mismos. Cuando le pregunté por uno de sus platos de queso fresco más populares, el chef no dudó en describir su ensalada de guisantes y maní con ricotta de limón y tomate carbonizado. Hace la ricota de limón desde cero en su restaurante con leche entera y crema fresca, luego ralla la cáscara de limón para darle un sabor fresco. Todavía no he tenido la oportunidad de probar este, pero me aseguraré de probarlo tan pronto como mis próximos viajes me lleven a Atlanta.

Otro chef sureño que encarna el espíritu de la cocina sureña contemporánea es Hugh Acheson, el renombrado chef / restaurador / autor que posee cuatro restaurantes en Georgia. Fue nombrado Mejor Chef del Sureste por la Fundación James Beard en 2012 y su libro, A New Turn in the South: Southern Flavors Reinvented for Your Kitchen, ganó el premio Beard en 2012. He comido varias veces en sus restaurantes y también con el propio chef; Su comida siempre me ha recordado a la refinada e inventiva cocina del país que me hubiera gustado comer más cuando era joven.

La semana pasada, por teléfono, le pregunté al chef Acheson cómo le gusta más usar queso en sus menús, y dijo que a menudo combina conservas y mermeladas caseras únicas con cada queso en un plato de queso. En cuanto a los platos compuestos con queso, una de sus recetas favoritas es su tartine pain de campagne frito en aceite de oliva con pollo escalfado, crème fraiche de limón y estragón, Sweet Grass Dairy Asher Blue e higos frescos. El equilibrio de texturas en este plato es increíble: el crujido del pan a la parrilla, la acidez herbal de la crème fraiche y el rico y picante bocado del queso azul.

Hay muchos más chefs sureños estelares que trabajan con queso en la actualidad, y espero explorar sus ofertas cada vez que tenga la oportunidad de pasar más tiempo en mi propio territorio en el sur. Por ahora, tenga la seguridad de que la cocina sureña creativa está viva y bien y, afortunadamente, eso significa que hay una gran cantidad de excelentes restaurantes sureños que adoptan el queso.

Puede seguir las aventuras del queso de Raymond en Facebook, Twitter y su sitio web. Información adicional de Madeleine James.


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo. La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de reproducir con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo. La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo. La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo. La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo.La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo. La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta.Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo. La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar.Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo. La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta.Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo. La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración.Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


Descubriendo el queso y la tradición en el norte de Suecia

Summer Rylander | 14 de mayo de 2019

Navegando por la autopista E4 repleta de flores silvestres de Suecia hacia la ciudad de Skellefteå, me asombra cómo el paisaje es tan, bueno, sueco . Hay agua en todas direcciones: c alm, los lagos en expansión están flanqueados por pintorescas cabañas rojas y rodeados de abedules. El cielo es infinito y azul, el sol no brilla: es justo lo que sueñan los suecos mientras soportan sus largos y oscuros inviernos. Hay una sensación de aventura tranquila, este es un lugar para relajarse y volver a conectar con la naturaleza, experimentar una forma de vida diferente o, en mi caso, descubrir los mejores quesos de Suecia.

Me acompañan mi sueco y esposo personal, Johan. Hemos conducido hacia el norte desde Estocolmo, tomándonos nuestro tiempo para serpentear por la costa este del país. Hicimos paradas durante la noche en las hermosas ciudades de Falun y S undsvall, pero finalmente me parece más emocionante pasar la señal de tráfico que nos da la bienvenida al condado de Västerbotten.

Para mí, este viaje es como una peregrinación: durante años he idealizado el queso más popular de la región: Västerbottensost. Un elemento básico de la vida sueca, especialmente durante las vacaciones y para kräftskiva (fiestas populares de cangrejos de río a fines del verano donde los pequeños crustáceos se hornean en pasteles de queso), me enganché al probar mi primera rebanada cristalina y desmoronada en 2012, y he estado cruzando las fronteras desde entonces.

Jarras de leche antiguas en la lechería Svedjan Ost

Estaban en Västerbottens l a norte , el segundo condado más al norte de Suecia y el punto de entrada al sur de Laponia, la porción sueca del Círculo Polar Ártico. Este condado se extiende a lo ancho del país, con Noruega al oeste y el golfo de Botnia al este. Mi propia experiencia de Västerbotten comienza en la ciudad nororiental de Skellefteå (se pronuncia "shell-eff -tee-oh"), que se define en gran medida por su proximidad al agua que lo abarca todo. Hay cientos de lagos cercanos, muchas millas de costa y cinco ríos, uno de los cuales, el Skellefte, fluye perezosamente a través de la ciudad. (Es encantador andar en bicicleta, especialmente cuando se compra una cerveza artesanal local). El sol nunca se pone del todo durante el verano, por lo que la gente se queda fuera hasta tarde para disfrutar de la luz suave, las temperaturas agradables y la extraordinaria escena gastronómica.

Desde el café a la medianoche hasta el tartar de reno, las tostadas de rebozuelos hasta la mermelada de moras, los suecos del norte son creativos con sus comidas. El énfasis en la sostenibilidad y la conservación, lógico para esos largos inviernos, conduce a platos innovadores con ingredientes extraídos directamente de los bosques nórdicos. Las dos ciudades más grandes del condado de V ästerbotten, Skellefteå y Umeå, están llenas de los tipos de cafés elegantes y restaurantes creativos que esperaría encontrar en la cosmopolita Estocolmo. La cocina de moda es popular aquí, con chefs expertos que combinan ingredientes nórdicos con sabores inspirados en Japón, Tailandia y los Estados Unidos. Hay excelentes hamburguesas para comer, licor gourmet gourmet para probar y una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento, pero estoy aquí por el queso.

Lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Los pastos de Svedjan Ost dan al lago Storkägetrask

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Thomas Rudin, quesero de Burträsk

Historia y Misterio

Mi persecución comienza un sábado por la mañana. El destino es Burträsk, un pueblo a 40 minutos al sur de Skellefteå. La lechería Burträsk Mejeri, donde se elabora el queso Västerbottensost, no está abierta a los huéspedes, pero un centro de visitantes justo al lado cuenta los orígenes elusivos de su icónico queso. Todo comenzó en 1872 con una lechera llamada Ulrika Eleonora Lindström. Ascendió a jefa de producción de queso a los tres años de comenzar el trabajo agrícola, elogiada por su atención a los detalles y el meticuloso mantenimiento de registros.

Un fatídico día, Ulrika Eleonora se distrajo (por un amante, dicen algunos) y no pudo vigilar la tina mientras la leche se cuajaba. Si bien se supuso que la rueda resultante había fallado, el muestreo posterior demostró lo contrario. Así que la hábil lechera ajustó su receta para seguir creando el mismo queso afrutado, salado, aromático y maravillosamente húmedo que los suecos todavía disfrutan hoy.

Como uno de los quesos más queridos de Suecia, la demanda de Västerbottensost supera regularmente la oferta. Para mantenerse al día, se ha intentado producir el queso fuera de Burträs k, pero nunca se trabaja fuera de esta lechería, el queso simplemente no desarrolla su carácter único. Si bien nadie está de acuerdo sobre la razón precisa, han surgido varios mitos. El suelo de Burträsk, calcáreo y rico en cal, que puede haber resultado del impacto de un meteorito hace millones de años, a menudo se acredita. Otros argumentan que la magia está en las condiciones de iluminación estacionales, ya que pasar la mitad del año envuelto en la oscuridad solo para estar bañado por la luz del verano las 24 horas sin duda impacta en el crecimiento de la vegetación. ¿O podrían ser las propias vacas del norte, masticando esta hierba viva que brota de un suelo calcáreo, retozando bajo el sol de medianoche con más pasión y entusiasmo por la vida que sus hermanas del sur? Tal vez sea el espíritu de Ulrika El eonora, cuidando la cuajada de cada lote.

Lo más probable es que sea la flora de la lechería Burträsk. Si bien la producción de queso se trasladó a un nuevo edificio en la década de 1930, se conservó la mayoría de los accesorios originales, junto con las prensas y los lienzos del siglo XIX. Incluso la propia salmuera fue transportada, balde por balde. La lechería de Burträsk es literalmente su propio ecosistema de bacterias históricas y prósperas. Combinando esta flora imposible de replicar con la receta original (y aún muy secreta), producida de la misma manera práctica y atenta desde 1872, me parece que hacer Västerbotten sost en cualquier otro lugar sería realmente imposible.

"De hecho, hemos vendido un 66 por ciento más de queso [en la tienda] este verano que todo el año pasado", dice Mårt e n Warg, asistente del centro de visitantes. “Hay tanta demanda que ni siquiera hemos podido mantenerla en las tiendas. ”Y con la mayoría de las cosas buenas, Västerbotten s ost requiere esperar. Cada rueda de 40 libras se envejece durante un mínimo de 14 meses en estantes hechos de abeto local. Se giran todos los días durante las primeras tres semanas antes de tomar un baño de parafina y retirarse a la sala de maduración. Una versión extra-envejecida, producida en suministro limitado, permanece allí durante al menos 24 meses.

Después de comprar una cantidad responsable para mí, le pregunto a Warg qué piensa de toda la publicidad sobre un queso que se ha mantenido prácticamente sin cambios desde finales del siglo XIX. Su respuesta es simple: “En mi opinión personal, es el mejor queso del mundo. "

Un nuevo capítulo

Una hora al norte de Burträsk, en la pequeña localidad de Södra Svedjan (población: 20), es una pequeña granja perfecta que parece tan espectacular en persona como en Instagram. Las verdes laderas inclinadas están salpicadas de vacas vivaces que mueven sus colas contra abrigos brillantes mientras caminan hacia un lago azul y nítido. Las granjas rojas, rústicas y acogedoras con sus adornos blancos y pequeños porches, están esparcidas por toda la propiedad. Este es Svedjan Ost, una lechería del dúo de esposos Pär y Johanna Hellström. Su especialidad es el Svedjan Gårdsost, uno de los quesos más decorados de Suecia.

Johanna y Pär Hellström de Svedjan Ost

Es un domingo cálido cuando Johan y yo llegamos, y llegamos justo a tiempo para una tarde de actividad. Se está preparando una mesa de bollos de canela, café y sándwiches pequeños para fik a - la tradición sueca de tomar un descanso y comer algo con colegas, mientras los artistas locales organizan artesanías para exhibirlas dentro de un granero remodelado. Amigos, familiares y visitantes se están reuniendo para uno de los muchos eventos que Johanna y Pär organizan durante todo el año para apoyar el arte y la cultura. Mantengo los ojos bien abiertos para ver a Johanna, a quien he estado enviando un correo electrónico cuando la ubico, ocupada con un termo de café y directivas de última hora para su hijo Alfred, el panadero extraordinario, ella me abraza como si fuéramos viejos amigos. Su calidez y hospitalidad son contagiosas, su sentido de comunidad inspirador. "Tenemos todo este espacio", dice, haciendo un gesto con el brazo abierto después de que comento las docenas de caras sonrientes. “Bien podríamos usarlo para permitir que la gente se una”.

La historia de Svedjan Ost comenzó en 2009 cuando Johanna y Pär sintieron que su antigua vida agrícola debía cambiar. El interés por los alimentos artesanales los llevó a un viaje de descubrimiento, mientras visitaban a los queseros en el sur de Francia, vieron el estilo de vida que querían llevar. “El queso es un producto genial”, dice Pär, mientras disfrutamos de una cena al aire libre de cordero asado más tarde esa noche. “Los productores de leche suecos han ido disminuyendo desde la década de 1950, y hay menos gente que fabrica queso. Nos gusta la historia, nos gusta la tradición, queríamos meternos en la elaboración de queso para ayudar a refrescar la profesión ”. Los Hellströms sabían que llevaría tiempo desarrollar su oficio, y su enfoque siempre ha estado en el bienestar de los animales y la tierra que cuidan, plenamente conscientes de cómo el medio ambiente se conecta con lo que hay en nuestros platos.

Hospitalidad de Homestead

La mañana siguiente comienza temprano, cuando Johan y yo nos despertamos en una cabaña de alrededor de 1830. “La primera casa de nuestro pueblo”, nos había dicho Johanna la noche anterior mientras caminábamos por un prado de vacas para llegar a nuestro alojamiento. El fuego que encendimos para mantener a raya a los mosquitos hace tanto tiempo que se apagó, y el sol ya está extendiendo sus rayos a través del lago mientras nos dirigimos a la casa principal para tomar un café antes de continuar hacia la lechería.

Mientras nos vestimos con redecillas y delantales, la primera orden del día es cortar una rueda de queso azul Svedjan Blå de hace un mes para su inspección. “Quiero ver el patrón del ojo”, explica Pär, refiriéndose a la distribución de mol d azul. Con un movimiento rápido de un alambre cortante, parte el queso, revelando un centro de color crema y blanco con lo que, para mí, parecen hermosos patrones de moho azul. Pär asiente con la cabeza, luego probamos. "Esto no es tan amargo, es suave en el buen sentido", dice, cortando un trozo para disfrutarlo en el almuerzo.

Pär y Johanna examinan una rueda de Gärdsost

Nos dirigimos a la vaina donde se calientan casi 700 litros de leche de la mañana a 93,2 ° F para crear un nuevo lote de queso azul. Pär prepara las culturas, trabajando tan metódicamente que no puedo evitar comentar sobre su eficiencia. “Mi sueño es tener rutinas”, dice. “Cuando tienes rutinas, tienes el 50 por ciento del trabajo a cargo”. No puedo discutir con su lógica, así que solo observo al artista en el trabajo. “La tradición es muy importante, pero ser demasiado estricto es un poco aburrido”, explica Pär. Como quesero moderno, está en una búsqueda constante para encontrar los mejores sabores y texturas, utilizando todas las herramientas que están disponibles para él. “Pero tener su punto de partida en la tradición”, agrega, “da sentido y placer”.

Una vez que el cuajo ha hecho su parte y Pär le está dando un revuelo a la cuajada cortada, reflexiona en voz alta: “Me pregunto si dentro de 50 años habrá alguien más aquí, hablando sobre la tradición y cómo empezó todo esto con dos agricultores que querían cambiar sus vidas ".

Saleta Beiro de Visit Skellefteä saluda a una vaca en Svedjan Ost

La escala de lo que han creado estos humildes agricultores se hace evidente cuando Pär nos lleva a la sala de envejecimiento, donde reposan 16.500 libras de Svedjan Gårdsost en estantes de abeto. Este queso de granja añejo tiene notas de pera madura y cítricos equilibrados con sutiles sabores de mantequilla de nueces y desarrolla cristales amorosos durante su crianza durante al menos 14 meses. Mientras deambulamos por las filas, estantes cargados de queso en varios estados de maduración desde tres semanas hasta casi cuatro años, mis pensamientos se dirigen maliciosamente a la logística de sacar de contrabando una de las ruedas de 33 libras fuera del país.

Svedjan Gårdsost ha ganado el voto popular al mejor queso tres años seguidos en el Festival anual del queso de Estocolmo; ha ganado dos medallas de plata y tres de oro en los campeonatos de artesanía alimentaria de Eldrimner, un concurso anual para productores de alimentos en los países nórdicos e incluso encontró su camino hacia la mesa en la cena del Premio Nobel de 2017. Inspirados por sus elogios y completamente enamorados de su forma de vida en la lejana m, que corren junto a su hija y prodigio quesero, Matilda, Pär y Johanna no están listas para terminar.

"Definitivamente creo que nuestro mejor queso aún está por llegar", dice Pär durante el almuerzo, sosteniendo el trozo de azul que cortó esa mañana, admirándolo a la luz del día. Johanna asiente con la cabeza y dice: “[Tratamos de] buscar tradiciones y crear algo nuevo. "


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