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Una nueva estrella culinaria en Madrid lo hace todo bien

Una nueva estrella culinaria en Madrid lo hace todo bien

Madrid tiene un nirvana culinario (comparativamente nuevo): la reencarnación de Coque en la ciudad, inaugurada en agosto de 2017. Después de más de 40 años, tres generaciones y dos estrellas Michelin en una pequeña ciudad castellana a unos veinte kilómetros al suroeste de Madrid, el Los hermanos Sandoval del restaurante, Rafael, Diego y Mario, han ocupado un lugar central en la capital española.

Ocupando un espacio laberíntico de tres pisos y casi 12,000 pies cuadrados en una esquina diseñado por el arquitecto nacido en México Jean Porsche, justo al lado del extenso Paseo de la Castellana de norte a sur de la capital española, Coque cuenta con unos 45 sous-chefs y meseros. , junto con el chef Mario, el sumiller Diego y el maître d'hotel Rafael.

El restaurante lleva el nombre del amado abuelo materno de los Sandoval, Álvaro "Coque" Huertas, quien inició el lugar como bar y restaurante en 1951, imbuyéndolo de su personalidad de apasionado cazador y comerciante de ganado con un don para las relaciones públicas. La esposa de Coque, Isidra Martín, tenía las mejores habilidades culinarias de las cinco hijas de una reconocida cocinera, y entre caza, ganadería y talento culinario (y una huerta próspera), el negocio familiar prosperó. La madre de los hermanos actuales, Teresa, trabajó junto a Isidra desde los 13 años hasta que, tras la prematura muerte de Isidra, se hizo cargo de la cocina a los 22. Su esposo, Rafael Sandoval, reemplazó gradualmente a Coque como maître d 'mientras Mario y sus hermanos jugaban alegremente en la cocina desde pequeños.

Mario, que se convirtió en chef en 1977, acredita sus raíces y las recetas tradicionales aprendidas de sus padres y abuelos como la base a partir de la cual innova sabores y texturas originales. “Los mejores ingredientes de nuestro propio huerto o de productores cercanos y conocidos combinados con 'la cocina de la memoria', la cocina tradicional, más mis propias ideas e innovaciones son las que hacen de Coque lo que es”, explicó Sandoval al final de un reciente cena de varios platos del tour-de-force adornada con maridajes de vinos que invitan a la reflexión de toda Europa y más allá.

Un ingrediente clave en la cocina de Sandoval es su colaboración con la Dra. Marta de Miguel del CSIC de Madrid (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, la mayor institución pública de investigación de España) con quien experimenta con innovaciones utilizando materiales como claras de huevo y fibras vegetales en el diseño de recetas teniendo en cuenta los beneficios para la salud y el sabor. Los últimos esfuerzos de I + D de Mario incluyen las fibras (que él llama "ingrediente oculto de los alimentos") que se encuentran en varios alimentos (cacao, maíz, cabezas de camarón), que los chefs usan para "agregar matices, emulsionar, simular otros ingredientes, alterar texturas, agregar volumen o cambiar la dimensión de los platos ". En el Madrid Fusión de este año, Sandoval demostró su uso de fibras de uva para hacer merengues y de fibras vegetales para decorar platos con obleas crujientes y coloridas.

El nuevo Coque, en opinión colectiva de cuatro críticos de restaurantes internacionales reunidos allí para la ocasión, no tiene nada que envidiar a ninguna de las mesas más emblemáticas de España. Arzak, El Celler de Can Roca, Akelare, Mugaritz, Berasategui… Puede que Coque sea mejor que cualquiera de ellos.

Nuestra navegación por el menú degustación Q + 18 de Coque comenzó en la planta baja, en el salón de cócteles, donde el aperitivo Coque Club de whisky Four Roses, vermú Yzaguirre y jerez seco, servido sobre un nopal de las Islas Canarias, proporcionaba un antídoto saludable de pectina y magnesio. a cualquier exceso de servicio a punto de cometerse en las instalaciones. Abulón con "perlas" de lima, un bocado de polifenoles antioxidantes, y papas arrugadas de Canarias con salsa picante de mojo picón acompañaron el cóctel. Después de un viaje a la bodega por un jerez seco servido desde arriba en el espectacular estilo tradicional por un experto empuñando una venencia, una varilla flexible de un metro que termina en una pequeña taza, nos dirigimos a la capilla para una flauta de 2009 acompañada de Dom Pérignon. de canto gregoriano, un crujiente de jamón ibérico y un macaron de pimentón con un cremoso y picante queso de oveja de Extremadura Torta del Casar.

Un ascensor operado por una mujer joven equipado con auriculares y micrófono nos llevó rápidamente a la cocina donde, en el borde de un mostrador de acero inoxidable, encontramos cerveza de trigo Mahou y un säam de pata de cerdo (rollito de primavera coreano). Más adelante en la cocina, más allá de una veintena de sous-chefs con toques y túnicas impecables, girando como gaviotas excitadas alrededor del sumo sacerdote Mario, disfrutamos de un taco de perdiz roja, cerca del horno de leña esperando a los lechones para ser asados.

Finalmente, en la sala o comedor, decorado en suaves tonos vegetales, nos encontramos con Diego Sandoval y nuestro servidor, Giorgio, que habla italiano, inglés y español con fluidez. Giorgio parecía tener unos 19 años, pero posee, como estábamos a punto de descubrir, un conocimiento enciclopédico de cada plato, receta, ingrediente, tiempo de cocción y temperatura que estamos a punto de experimentar.

Primero vino el movimiento allegro, una selección de ofertas más ligeras combinadas con vinos blancos. Un consomé fragante de liebre salvaje con espuma de hongos silvestres y un camarón blanco con su cabeza frita suculentamente en una salsa con espuma de zanahoria fueron adornados por más Dom Pérignon. Champiñones guisados ​​con leche de azafrán (Lactarius deliciosus) con un pil-pil de merluza (una emulsión de aceite de oliva y gelatina de merluza cocida a baja temperatura) y anguila ahumada y anguilas bebé: ¡me encanta el anguillómetro! - en una oblea de maíz se combinaron con un Domaine de la Garenne Mâcon-Azé 2015. El siguiente fue una “Gastrogenómica” de semillas ahumadas con una variedad de verduras tiernas, desde puntas de espárragos hasta zanahorias tiernas y guisantes tiernos, acompañada de un Ruppertsberger Riesling 2015 crujiente pero con cuerpo.

El siguiente movimiento, andante, pasó a una comida más abundante: faisán encurtido en jerez con hígado de pato con un Parés Baltà Electio Xarel.lo envejecido en roble de 2014 del Penedés catalán. Siguió una "mar y montaña" (literalmente "mar y montaña", es decir, surf 'n' turf), consistente en cangrejo rojo gigante en una salsa de callos a la madrileña, el clásico guiso de callos madrileños, con huevas de erizo de mar y empanada. los hongos azulesLepista nuda, conocido como wood blewit), todo ello acompañado de un ahumado Fernando de Castilla Fino en Rama (jerez sin filtrar). Luego, completando este trío de aromas y texturas más oscuras, llegó la papada de cerdo ibérico (piel del cuello) con pimiento del piquillo asado, yema de huevo y la esencia de trufa negra de Mario, combinada con una Verónica Ortega Bierzo Versión Original 2015.

El adagio comenzó con atún rojo perfectamente (apenas) cocinado con tamarillo (una pequeña fruta sudamericana también llamada tomate de árbol), maracuyá y brotes de vid, acompañado de Ca 'Marcanda Promis 2014 de Angelo Gaja, un súper toscano compuesto de frutas perfectamente afinadas. uvas merlot, sangiovese y syrah. Le siguió una aromática liebre à la royale con hígado de ganso, mole y setas silvestres, combinada con un terroso Château de la Dauphine 2012 de la región de Fronsac de Burdeos. La sabrosa oferta final fue un lechón asado al horno de leña con una piel delicada y crujiente, combinado con un maravillosamente equilibrado, tánico y con sabor a grosella negra 2007 Klein Constantia Anwilka (una mezcla de shiraz y cabernet sauvignon con un toque de petit verdot) de Stellenbosch En Sudáfrica.

La coda de tres postres: fresas con espuma de naranja y yogur ácido, pastel de almendras con crema de tomillo y helado de queso Mahón y "texturas de chocolate", servido con Tawny Port de Graham's 10 Year-Old Tawny Port, Disznókő 1413 Tokaji de 2015, y González Byass Noé Pedro Ximénez - brindó un refresco inesperado después de todo lo que había sucedido antes.

Coque fue inolvidable. Cada detalle, desde los toques inmaculados de los sous-chefs hasta los guantes de los camareros (blancos para los platos calientes, negros para los cubiertos), se habían perfeccionado con cariño, mientras que todos en el edificio parecían estar completamente comprometidos y bien informados. todos los aspectos del espectáculo de Sandoval.

Coque e Isidra estarían orgullosos.

Aquí hay algunas recomendaciones para cenar más de primer nivel en España y su vecino ibérico, Portugal.


8 animes con temática de cocina para ver (y 7 para omitir)

El mejor anime de esta lista te dejará la boca agua por más. La mayoría de los peores no son "malos", simplemente insípidos, ¡pero algunos pueden dejar un mal sabor de boca!

La relación obsesiva entre el anime japonés y la comida no es tan evidente en ninguna parte como en el subgénero de los programas de anime con temas de cocina. Estos programas generalmente combinan una serie de otros tropos del anime, como la asistencia a una escuela secundaria de élite (culinaria), los sueños de tener un restaurante o una panadería, peleas épicas y, por supuesto, una abundancia de comida que te hará la boca agua.

La mayoría de estos animes son bastante divertidos, pero no vale la pena verlos todos. Los mejores tipos de anime de cocina hacen más que estimular tus papilas gustativas visuales: algunos ofrecen recetas útiles reales, interesantes consejos de cocina e historias divertidas o convincentes. Los peores de esta lista no son todos "malos", por así decirlo. En su mayoría son suaves, pero ten cuidado: algunos definitivamente te dejarán un mal sabor de boca.

Actualizado por Brianna Albert el 15 de agosto de 2020: El anime de temática culinaria recibió un impulso significativo con anime popular como Shokugeki no Soma. La comida deliciosa, las vibraciones maravillosas y la animación colorida suelen ser la receta principal de un gran anime de cocina.

Si bien algunos animes con temas de cocina pueden contener una cantidad exorbitante de reacciones, hay grupos de ellos que tienen una visión sana, e incluso informativa, sobre cómo cocinar. Sin embargo, eso no significa que todos los animes con temas de cocina sean los adecuados para ver. A veces, incluso puede ser peor de lo esperado. Aquí hay 8 animes con temas de cocina para ver y 7 que pueden no estar tan bien escritos o dirigidos.


8 animes con temática de cocina para ver (y 7 para omitir)

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