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'Uni' Pizza Napoletana, rebanada de $ 8 de Manhattan

'Uni' Pizza Napoletana, rebanada de $ 8 de Manhattan

Pizza Napolitana "Uni". No, eso no es un error tipográfico. No me refiero a la fallecida "Una" Pizza Napoletana, que Anthony Mangieri, después de haberme dejado el corazón roto en la ciudad de Nueva York, reabierto en San Francisco. Y ciertamente no me refería a la pizzería "Uno" de Ike Sewell en Chicago, que afirma haber inventado la pizza de plato hondo de Chicago, que es muy apreciada en esa ciudad, pero que algunos puristas de la pizza (como yo) piensan que es una abominación. Sin embargo, al igual que esos dos genios / inventores de la pizza, durante al menos 10 años había soñado con una pizza que era tan escandalosa que apenas me atrevía a mencionárselo a nadie para que no cuestionaran mi propia cordura.

Mi primer omakase de sushi real fue en el venerable Sushi Yasuda e involucró al menos 40 piezas de sushi, la comida continuó más allá de la duda de Yasuda preguntándome no una vez, sino dos veces: "¿Todavía tienes hambre?" Él dudaba menos en presentarme el billete de más de $ 300, que pagué felizmente ya que estaba en el nirvana del sushi, particularmente después de probar y comparar tres tipos diferentes de uni (erizo de mar), de California, Hokkaido e incluso de Rusia. El problema era que yo estaba todavía hambriento después de todo eso. Todavía hambriento y definitivamente borracho de placer y demasiado sake, entré tambaleándome en la pizzería más cercana. El sushi omakase seguido de pizza se volvió tan natural para mí como el cliché del cigarrillo después del sexo.

A medida que la uni se hizo más omnipresente en toda la ciudad de Nueva York y el país, y ya no quedó relegada a los conocedores del sushi, comenzó a aparecer en más y más platos a través de muchas fronteras culinarias: uni risotto en Bar Masa, uni crostini con lardo en Marea, uni- langostinos rellenos en Soto, pasta uni de mantequilla con caviar en Le Bernardin. Entonces, en lugar de uni sushi seguido de buscar la pizzería más cercana para terminar mi noche, ¿por qué no ahorrar un paso y encontrar un lugar que sirva uni en la pizza? Hasta donde yo sabía, nunca se había intentado. Una búsqueda en Google debajo de "uni pizza" solo hace referencia a mi propio perfil en Chowhound Hace muchos años, cuando pregunté tímidamente por qué no existía, me encontré con un silencio ensordecedor sin respuestas. ¿Estábamos a punto de hacer historia de la pizza (y el sushi)?

Ciertamente se ha hecho en Japón. Eso tiene que se haya hecho allí, ¿verdad? Pero, ¿estábamos destinados a ser recordados por presentar a la ciudad de Nueva York algo tan grandioso como la auténtica, pero original pizza de estilo napolitano de Anthony Mangieri? ¿O íbamos a ser recordados como Ike Sewell por crear una abominación a la pizza? Al llegar a una edad en la que tengo que empezar a pensar en mi propia lista de deseos, tenía que averiguarlo.

En Eataly, conocí a mi editor de The Daily Meal Arthur Bovino, la única persona que me complacería. El puesto de mariscos crudos al por menor ofrece bandejas de madera enteras de uni, tal como siempre he visto a los chefs de sushi repartir su uni, por $ 22 cada uno. Una bandeja se veía diferente: contenía piezas de uni mucho más grandes y firmes. El letrero confirmó que era oro de California: uni de Santa Bárbara (que debe haber sido la santa patrona de los erizos de mar). Señalé. "Esa bandeja tiene el doble de tamaño, 44 ​​dólares", me advirtieron. Efectivamente oro. Vendido.

Llevamos la bandeja a la vuelta de la esquina a la pizzería Rossopomodoro de Eataly en busca de una pizza digna para ser adornada con nuestra preciosa compra. Después de que nos dijeron que era una espera de 30 minutos y que ya no tenían comida para llevar, dejamos a Eataly con nuestra bandeja uni y comenzamos a preguntarnos si una pizza común sería suficiente. Sintiendo mi abatimiento, Arthur sugirió Zero Otto Nove, la escisión de Bronx Arthur Avenue a dos cuadras al sur de Eataly en 21st Street, que hace algunas de las mejores pizzas al estilo napolitano de la ciudad. En el camino pedimos dos pasteles de margarita para que nos estuvieran esperando.

Cremosa mozzarella fresca sobre masa ampollada al horno de leña con salsa de tomate San Marzano y albahaca. La pizza del color de la bandera italiana era hermosa, pero ¿seguiría siéndolo después de haber sido violada por un aderezo que generalmente se reserva para el arroz con vinagre cubierto de algas? Cuidadosamente colocamos las gónadas de erizo en el pastel en un patrón simétrico para no molestar a nadie (excepto al camarero de Zero Otto que ahora nos consideraba dementes y probablemente estaba considerando llamar a la policía, si no a la Asociación Verace Pizza Napoletana, el responsable de perseguir los delitos contra la pizza).

El calor de la pizza irradiaba a través de la uni, dejando las huevas de erizo ligeramente cremosas. Luego comenzó a correr junto con la humedad que se filtraba de la mozzarella y la salsa de tomate. El color avellana de la uni se abrió camino por toda la pizza. Doblar una rebanada reunió todos los colores y sabores.

¿Y el sabor? Digamos que después iba a necesitar un cigarrillo. En serio, una gran pizza es la paleta perfecta para los mejores ingredientes y la pizza uni no es una excepción. El sabor a marisco ligeramente salado del erizo se fusionó de forma natural con la acidez de los tomates y la dulce cremosidad del queso.

¿Cómo podríamos hacerle saber al mundo nuestro descubrimiento? Ahora que los porros de rebanadas de $ 1 han proliferado tan rápido como la economía se ha deteriorado, me pregunto si la ciudad de Nueva York y el mundo están listos para una cadena de Uni Pizzerías? El único problema es que después de ser rechazado por mi editor por reembolsos de gastos, no estoy seguro de un modelo comercial en el que tenga que cobrar al menos $ 8 por porción.


Pepe & # 8217s Pizzeria Napoletana

En Pepe & # 8217s, la más grande (y original) de las pizzerías en Wooster Street de New Haven, entras en una habitación con una cocina abierta en la parte trasera donde los pizzeros con delantales blancos promulgan un ritual originado por Frank Pepe en la década de 1920: bombas de la masa se aplana sobre una mesa de mármol, las nubes de especias se esparcen en un instante, y los panaderos largos de madera y las cáscaras # 8217 se utilizan para inyectar pizzas profundamente en el horno de carbón. Es una escena hipnótica, intacta por el tiempo o la moda.

La corteza es lo que hace que una pizza de Pepe sea excepcional. Es estilo napolitano & # 8212 delgado pero no quebradizo, con un sabor a pan real. Cocido a alta temperatura en el piso de ladrillo del antiguo horno, está oscuro alrededor de su borde dorado bruñido, y hay una buena masticación en cada bocado. Los pizzeros no son demasiado quisquillosos para raspar el piso del horno, por lo que es probable que la parte inferior de la pizza esté manchada con granos de sémola quemados y tal vez incluso manchada por un derrame de aceite donde se filtró otra pizza, todo lo cual le da al óvalo moteado un toque. una especie de atractivo sexual imprudente que ningún pastel ordenado podría igualar.

Frank Pepe, New Haven pizza & # 8217s Zeus, comenzó de manera muy simple, vendiendo pasteles que no eran más que tomate con unas pizcas de anchoa. Hasta el día de hoy, la pizza premier de Pepe está hecha sin mozzarella. Se llama pastel de almejas blancas y no es más que una corteza cubierta de almejas recién peladas, aceite de oliva, ajo, orégano y una pizca de queso rallado. Sin un manto de mozzarella, la masa desarrolla una resistencia perversa, su superficie moteada dorada esmerilada. La mozzarella con cebolla (pero sin tomates, y quizás un poco de ajo agregado) es otro de los favoritos desde hace mucho tiempo, al igual que las configuraciones más tradicionales con salsa de tomate, queso, pepperoni y salchicha. (El pepperoni es especialmente maravilloso, al igual que los pimientos recién asados). El brócoli y las espinacas son adiciones más recientes al repertorio de la cocina y se adaptan bien a un pastel blanco con mozzarella y ajo. Pero si vienes a Pepe & # 8217s por primera vez, prueba el pastel de almejas blancas. Es el paraíso de Roadfood.

Nota: Varios otros Pepe & # 8217 se han abierto en el área de Connecticut, y son muy, muy buenos, incluso si no tienen el carácter pulido de este original.

Direcciones y amperios Horas

  • Lunes: 11:00 AM - 9:00 PM
  • Martes: 11:00 AM - 9:00 PM
  • Miércoles: 11:00 AM - 9:00 PM
  • Jueves: 11:00 AM - 9:00 PM
  • Viernes: 11:00 AM - 10:00 PM
  • Sábado: 11:00 AM - 10:00 PM
  • Domingo: 11:00 AM - 9:00 PM

Información

Precio $
Estaciones Todos
Comidas Servidas Almuerzo cena
Aceptamos tarjetas de crédito
Alcohol servido
Asientos al aire libre No

Qué comer

Pizza de almejas blancas

Pizza de peperoni

Pastel de tomate original

Pastel de tomate original con mozzarella

Pastel de tomate fresco

El almuerzo de $ 10 en Nueva York

Por lo tanto, no es demasiado difícil recomendar lugares con estrellas Michelin o restaurantes de carnes costosos. Pero, ¿dónde puedes conseguir un buen almuerzo por alrededor de $ 10? Puede ser un poco más o menos, pero tiene que ser bueno.

Si bien todo el mundo conoce a Famous Ray & # 39s y Gray & # 39s Papaya, estaba pensando en lugares que son un poco más exóticos o fuera de lo común. Esto puede incluir carritos y camiones de comida si son especialmente buenos.

Comenzaré con un par de mis favoritos:

Panadería Mei Li Wah en Chinatown para una variedad de bollos. Puede obtener como 10 tipos diferentes y todavía está por debajo de $ 10. Ha estado presente desde siempre y hay una razón por la cual.

Cocina Halal en 4th Avenue en Brooklyn cerca de Barclay & # 39s. No porque sea halal, sino porque es bueno. Hay muchas opciones aquí, pero me gusta mucho su pollo frito. Creo que 4 alitas fritas y arroz frito con huevo cuesta alrededor de $ 8,00.

L & amp B Spumoni Gardens en Brooklyn por un par de rebanadas. Creo que es como $ 6. Spumoni opcional.

Camión de comida del tío Gussy, 51st y Park. El gyro de carne y cordero cuesta $ 8.

Rei Rei Kan, E 10th St. Buen ramen al estilo japonés por alrededor de $ 10, soy partidario del Shoyu con cerdo, kamaboko y huevo duro.


Pizza estilo NY

La forma más común y ahora por excelencia de la pizza de Nueva York se ha convertido en el tipo que se cocina en hornos de gas en lugar del tipo napolitano-estadounidense cocinado con carbón. La pizza estilo Nueva York se vende como pasteles enteros o por "rebanada": un corte triangular de una pizza entera. Por lo general, una pizza de 18 "en Nueva York rinde ocho porciones. Con la excepción de Patsy, ninguna de las pizzerías originales con horno de carbón vende pizza por porción. La disponibilidad de porciones de pizza cambió fundamentalmente la naturaleza de la pizza en Nueva York, liberándola del restaurante. y reducir sustancialmente la barrera financiera de entrada El estilo de Nueva York se define virtualmente por el bajo costo de entrada, la inmediatez del servicio y la portabilidad del producto.

Las pizzas al estilo de Nueva York tienden a tener mucho más queso que los pasteles de horno de carbón napolitano-estadounidenses. El queso generalmente cubre todo el pastel, y la salsa solo sobresale a lo largo de la circunferencia. Se usa una mozzarella de baja humedad en lugar de mozzarella fresca, que no se adapta bien a la temperatura más baja y los tiempos de cocción más largos de los hornos de gas. La pizza a gas carece del exterior hollín que es un sello distintivo de los hornos de carbón, pero aún tiene mucho crujido y chasquido para acompañar la flexibilidad y elasticidad de la masa. En su forma más pura, las pizzerías de Nueva York solo venderán pizza. Por supuesto, hace mucho tiempo que muchas tiendas agregaron sándwiches heroicos y platos de pasta a sus menús de pizzas existentes, y más tarde aún envolturas e incluso jugos. Es posible que este tipo de establecimientos no tengan la buena fe culinaria de las pizzerías dedicadas, pero ciertamente cumplen una función valiosa en muchos vecindarios y cualquier pizzería de NY de propiedad local independiente se erige como un baluarte contra una tienda de comida rápida o una cadena nacional.

Dom DeMarco de DiFara Pizza

En el mejor de los casos, por supuesto, una pizzería local trasciende el vecindario y se convierte en un destino para los comensales. Quizás no haya mejor ejemplo de esto que Di Fara en la sección Midwood de Brooklyn. Está dirigido por Dom DeMarco, que está tan cerca de ser un santo como un pizzaiolo, y lleva repartiendo pasteles desde 1961. Pero hay muchas otras pizzerías clásicas de Nueva York que merecen una visita, como Joe's Pizza en Greenwich Village, Joe & amp Pat's en Staten Island, Lou & amp Ernie's en el Bronx, Rose & amp Joe's en Queens y Sal & amp Carmine's en el Upper West Side, por nombrar solo algunos.


'Uni' Pizza Napoletana, rebanada de $ 8 de Manhattan - Recetas

Receta de la famosa pizza de Nueva York de Jeff Varasano

Una de las pizzerías 'Elite 8' en los EE. UU. Por Every Day con Rachael Ray
Una de las pizzerías perfectas de Estados Unidos: Zagat
Y muchos otros premios

Sitio web principal del restaurante

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18/10/06 (El texto cambió en morado)
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24/06/08 Se agregó un mapa de Google de las mejores pizzerías del mundo
5/2/12 Videos que explican los distintos estilos de pizza
29/03/18 Estoy lanzando una enorme biblioteca de videos, estos fueron grabados en 2011, pero solo he lanzado para capacitación del personal, ¡hasta ahora!

La pizza es el alimento más sensual. Recibo correos electrónicos de todo el mundo y uno de los más comunes dice algo como esto: & quot; Jeff, comí esta pizza perfecta en una tienda de la esquina en Brooklyn en 1972 y he estado pensando en ello desde entonces & quot; ¡Me encanta! . Eso es pasión. ¿Sabes cuántas comidas olvidables han ido y venido desde entonces? ¿Qué tipo de pizza deja una impresión de 35 años? Déjame que te lo describa. La corteza está ligeramente chamuscada. Tiene una capa exterior crujiente, pero por dentro es aireada y ligera. Los ingredientes no están amontonados, sino que están perfectamente equilibrados. Es dulce, salado, lleno de sabor pero no grasoso. Los tomates estallan de sabor. Cada bocado te da más hambre para el siguiente. Si esto es lo que desea, ha venido al lugar correcto.

Esta pizza sigue el modelo de Patsy's en la calle 117 en Nueva York. He estado trabajando en esto durante SEIS años, pero FINALMENTE puedo informar que he logrado mi objetivo. Muchas personas han probado mi pastel y juran que no solo es la mejor pizza que han comido, sino un clon de la receta original de Patsy. Este pastel de margarita es increíblemente ligero y perfectamente carbonizado. Solo tomó 2 minutos y 10 segundos hornear a 825F.

Reproducir esto no fue tarea fácil, pero desde que me mudé a Atlanta, ¿qué opción tenía? Dominó? Ha sido una obsesión. He tenido muchos experimentos fallidos. Sin embargo, ahora puedo decir honestamente que la receta es completamente precisa y reproducible. El avance final se produjo en enero de 2005 cuando finalmente pude manejar el equipo y el procedimiento de mezcla adecuados. Pero no crea que seguir esto será fácil. No es. Todavía tomará práctica. Muchos otros han confirmado que siguiendo estos pasos ellos también han llegado casi a la perfección. Esta puede ser la receta más detallada, precisa y completa en la red para hacer una verdadera pizza napolitana. La pizza inspira pasión. Recibí alrededor de mil correos electrónicos que representan a todos los continentes. Si desea comunicarse conmigo, no dude en escribirnos a [email protected]Varasanos.com. Puede que me lleve un poco de tiempo responder, pero trato de responder todos los correos electrónicos personalmente. Voy a comenzar una galería de fotos, así que si tienes algo de éxito, envíame una foto y la agregaré para que otros la vean.

En la parte inferior de esta página, tengo una lista de las mejores pizzerías del mundo que también coloqué en este mapa de Google de las mejores pizzas del mundo. Además, he creado un segundo mapa de Google de favoritos de los fanáticos, lugares que han sido recomendados por los fanáticos de este sitio. Realmente no puedo responder por estos, pero si estás en el área, échales un vistazo y déjame saber tu opinión.

Esta masa se amasó a mano y se horneó en solo 1 minuto y 40 segundos.

Yo - ¿Me veo feliz o qué?

Mira este char perfecto

¡Incluso las pizzas borrosas son sabrosas !. Este pastel horneado en solo 1 minuto 40 segundos

¿Qué es mejor que una corteza ligera y elástica con un carbonizado perfecto?

Uno de mis pasteles con mejor sabor:

Mira muchas más fotos en la parte inferior.

Voy a agregar muchas más instrucciones y fotos durante los próximos meses, incluidos detalles sobre cómo cultivar la masa, así que vuelva a consultar aquí de vez en cuando. Incluso puedo hacer algunos segundos de video aquí y allá.

Permítanme comenzar diciendo algunas cosas. Primero, se trata de cierto estilo de pizza. Este sitio trata sobre el tipo de pizza que puede obtener en los mejores y más antiguos lugares de los EE. UU. O de Nápoles. No se trata de estilo Chicago o California Style o de intentar reproducir la salsa de ajo de Papa John's. Se trata de hacer un pastel que sea lo más parecido a Patsy's o Luzzo's o Pepe's o algunos de los mejores lugares de Brick Oven. No es que estos pasteles sean todos idénticos, pero comparten ciertos conceptos básicos en común.

En segundo lugar, quiero decir que hay MUCHA desinformación por ahí. Haga un recorrido por las mejores pizzerías del mundo (hay una lista al final de esta página). Ninguno de estos lugares publica sus recetas. No escriben libros. No verá ninguno de estos lugares representados en & quot; EE. UU. campeonato de pizza & quot donde compiten lanzando masa o quién hace la mejor pizza ahumada de cerdo y mango. Las pizzerías reales no están en una feria comercial en Las Vegas donde venden dispensadores automáticos de salsa y hornos de cinta transportadora. Pero de alguna manera, sin embargo, todos los asistentes a estos espectáculos se declaran expertos y escriben libros y difunden las mismas ideas falsas. Hay alrededor de cien libros y recetas en Internet que afirman dar una receta de masa de pizza auténtica o secreta. Curiosamente, aunque muchos afirman ser secretos o especiales, son prácticamente todos iguales. Aquí está en resumen. Si ves esta receta, corre gritando:

Espolvoree un paquete de levadura en agua tibia entre 105-115 F y ponga una cucharadita de azúcar para alimentarlo. Espere a que se forme espuma o se `` pruebe ''. Agregue toda la harina a una batidora para trabajo pesado Kitchen Aid, luego agregue la levadura y la sal. Ahora mezcle hasta que se separe del costado del tazón. Cubra con aceite y deje en un lugar cálido hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1-2 horas. Golpee hacia abajo, extienda sobre una cáscara con un poco de harina de maíz para evitar que se pegue y colóquela en la piedra mágica para pizza que hará que este sepa como el de Sally en su horno 500F.

Te lo aseguro, esto no hará nada como una pizza de verdad. Es extraño, incluso los chefs cuyas otras recetas salen bastante bien, como Emeril, simplemente transmiten más o menos esta misma receta terrible.

La pizza es una verdadera especialidad y un verdadero arte. Se necesita pasión para hacerlo bien. No era restaurador cuando empecé. Pero tenía una pasión por hacer esto bien. No les voy a dar la 'versión fácil para el hogar'. Te voy a dar la versión que hace el mejor pastel que sé hacer, incluso si requiere un poco más de esfuerzo (bueno, más que un poco)

Hay muchas variables para una comida tan simple. Pero estos 3 FAR superan a los demás:

El tipo de cultivo de levadura o "iniciador" utilizado junto con la técnica de fermentación adecuada.

Todos los demás factores palidecen en comparación con estos 3. Sé que la gente se preocupa por la marca de harina, el tipo de salsa, etc. ser limitado.

1- Está todo en la corteza. Mi masa es solo agua, sal, harina y levadura. No utilizo acondicionadores de masa, azúcares, aceites, maltas, harina de maíz, saborizantes ni nada más. Estos violan las reglas de & quot; Vera Pizza Napoletana & quot y dudo que Patsy's o cualquier gran horno de ladrillos use estas cosas.Recientemente comencé a medir los "porcentajes de panadero" reales de los ingredientes. Use esta increíble hoja de cálculo para ayudarlo. La hoja le permite realizar un seguimiento de sus experimentos. Aquí hay un conjunto básico de proporciones. La verdad es que muchas de estas recetas tienen el mismo aspecto y que puedes variar estos ingredientes en varios puntos porcentuales y no hará una gran diferencia. Realmente tienes que aprender la técnica, que voy a explicar con todo el detalle que pueda, y luego ir sintiendo. Realmente, solo mido el agua y la sal y el resto es bastante flexible. La cantidad de harina es realmente & quot; agregue hasta que se sienta bien & quot. La cantidad de iniciador de masa madre puede variar del 3% al 20% y no afectar tanto al producto final. Los pesos están en gramos. También muestro esto como & quot; Porcentajes de panadero & quot (Esto tiene harina como 100% por definición y luego todos los demás ingredientes como su peso proporcional frente a la harina) y usando el método italiano que en realidad tiene más sentido para mí, de mostrar la base como 1000 gramos de agua y todos los demás ingredientes en proporción a eso. Ambos métodos son intentos de hacer que las recetas sean escalables. Tenga en cuenta que la adición del poolish, que es mitad agua, mitad harina, en realidad lo hace un poco más húmedo, alrededor del 65% de hidratación. Tenga en cuenta que esta tabla tenía un error que se corrigió el 30/11/06:

Ingrediente 1 tarta 3 tartas 5 tartas % De panadero Gramos por litro de agua
Agua filtrada 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Harina King Arthur Bread o harina Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Sal marina o kosher 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Cultivo de levadura de masa madre (como mezcla de baterías) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Levadura seca instantánea - Opcional 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Total 299.50

Si usa Caputo o cualquier harina 00, puede encontrar que se necesita mucha más harina para la cantidad dada de agua. Probablemente un porcentaje de panadero del 60% más o menos. Una razón por la que me gusta sentir la masa en lugar de medir estrictamente el porcentaje de hidratación es que no tienes que preocuparte tanto por el tipo de harina. Un Caputo y un Pan se sentirán igual cuando estén listos, aunque uno tenga un 60% de agua y el otro 65%. Es la sensación que busco, no el número. Varío la humedad en función de mi calor: más alta es la temperatura del horno, más húmeda quiero la masa.

He oído decir que Nueva York tiene la mejor pizza por el agua. Esto es un mito. Superalo. No es el agua. El agua es uno de los cien factores. Filtre toda mi casa con un enorme sistema de 5 etapas, así que lo uso. Si no tuviera eso, compraría una botella de Dasani de $ 1. Eso también lo hará.

Sal solo la masa final, nunca tu cultivo de masa madre permanente. De hecho, su cultivo se alimenta solo con agua (filtrada o Dasani) y harina. Nunca agregue ningún otro tipo de levadura, sal, azúcar o cualquier otra cosa a su cultivo permanente.

Utilizo una cultura de masa madre que obtuve de la que probablemente sea la mejor pizza de los EE. UU.: Patsy's Pizza en la calle 117 en Nueva York. El lugar ha estado allí durante 80 años. El 'poolish de la batería' es aproximadamente 50/50 de agua y harina.

Compre el libro & quotClassic Sourdoughs & quot de Ed Wood en www.sourdo.com para aprender a usar un iniciador de masa madre. El término masa madre no significa necesariamente que tenga un sabor a masa madre de San Francisco. El término masa madre simplemente significa cualquier levadura que no sea la "levadura de panadería", que es la que se presenta en forma seca o de torta. Hay miles de tipos de levadura. Pero los productos comerciales son todos de la misma cepa (Saccharomyces cerevisiae) independientemente de la marca que compre o si es seca o en forma de pastel. La levadura comercial o de panadería produce un aumento rápido y predecible, pero carece de sabor. Todas las demás levaduras se denominan masa madre. La masa madre de San Francisco es una cepa. Pero hay miles de otros. No tengo que tener un sabor agrio, como San Francisco, para que me llamen masa madre. Es solo un término. Puede "crear su propia" cultura dejando un poco de agua de harina en la encimera. Hay muchos tipos de levadura en el aire en su cocina en este momento y uno de ellos se instalará eventualmente en su agua de harina y comenzará a crecer. ¿A qué sabrá? Bueno, es como tenderle una trampa a un animal y esperar la cena. Podría ser un faisán. Podría ser una rata. No tienes forma de saberlo. Hágase un favor y omita esta parte y simplemente compre u obtenga un iniciador conocido de alta calidad. www.sourdo.com vende cepas de las mejores panaderías del mundo. He visto muchas cosas falsas sobre el uso de entrantes. Un clásico es que se puede iniciar un cultivo salvaje poniendo un poco de harina, agua y levadura de panadería y la levadura de panadería "atraerá" otras levaduras. Eso es alquimia. Es como decir que saqué dientes de león y atrajeron melocotones. No tiene sentido. Otro mito es que puede obtener el mismo sabor de la levadura envasada que de un cultivo de masa madre si lo maneja bien. Esto también es alquimia. ¿Puedes hacer que el perejil sepa a tomillo si lo manejas bien? Estos son organismos distintos, como las especias, que tienen todos un sabor diferente. Si usa un motor de arranque, y debe hacerlo, aprenda de Ed Wood.

Un iniciador de masa madre en realidad consta de 2 organismos separados que existen en una relación simbiótica. Está la levadura y los lactobacilos. Aquí está la versión de las notas del acantilado de lo que está sucediendo: todo el sabor realmente proviene de los lactobacilos, toda la bocanada de la levadura. La levadura funciona bien a alta temperatura. Los lactobacilos a cualquier temperatura. Por lo tanto, para elaborar una masa de alto sabor, ponerla en el frigorífico. La levadura estará en su mayor parte inactiva, dando tiempo a que los lactobacilos produzcan sabor. El sabor tarda un día o más. Así que tienes que mantener la levadura en hielo todo ese tiempo. Luego lo sacas de la nevera y dejas que la levadura se haga cargo y produzca gas. La levadura solo necesita una o dos horas para hacer esta parte. Esto puede suceder muy rápidamente en un clima cálido. No es necesario un aumento gradual, porque en este punto el sabor está ahí. Puedes oler el alcohol en la masa. La levadura solo está agregando las burbujas en este punto. Esta técnica de refrigeración se denomina "subida de frío". Hay métodos de subida en caliente que también funcionan, pero no he obtenido los mejores resultados con ellos después de numerosos intentos. En Nápoles, prácticamente todos usan una subida cálida, por lo que no dudo que se pueda hacer que la técnica funcione bien. Puedo volver a visitar esta sección más tarde.

Los lactobacilos y la levadura existen en pares. No todos los lactobacilos sabrosos tienen un compañero de levadura competente. Puede encontrar que tiene una cultura que tiene un gran sabor, pero la bocanada no está ahí. No hay problema. Dale un impulso con la vieja levadura de panadería, que tiene poco sabor pero mucha espuma. Utilizo 1/8 de cucharadita de levadura seca instantánea para cada lote de 3-5 pasteles, para darle un aumento adicional, pero el 100% del sabor proviene del cultivo de Patsy.

Hay 2 formas de fermentar la masa: puede usar una 'subida caliente' o una 'subida fría'. La subida cálida es más dura. Simplemente déjelo a temperatura ambiente y espere a que suba. Esto es difícil de controlar porque podría llevar de 10 a 24 horas. Pequeñas variaciones en la temperatura ambiente y la cantidad de levadura con la que comenzaste marcarán la diferencia. Y si no sube de manera óptima cuando lo usa, la masa puede terminar plana y sin resorte del horno. Así que programar una fiesta de pizza de esta manera es difícil. Con mucho, la forma más fácil de fermentar la masa es la subida en frío. Y los resultados son tan buenos, si no mejores. Prefiero envejecer mi masa al menos 2-3 días en el refrigerador. Lo he envejecido hasta 6 días con buenos resultados. Sin embargo, mi cultura es muy suave. Con algunas culturas, 24 horas es la cantidad de tiempo adecuada y 2 días sería demasiado. Tienes que conocer tu cultura. Todos son diferentes ... 24 horas es el mínimo con una subida de frío. Hay más sobre esta técnica a continuación.

2- Harina: Se pone mucho énfasis en utilizar el tipo correcto de harina. Personalmente, creo que este enfoque está fuera de lugar. Por supuesto, es importante utilizar ingredientes de alta calidad. Pero mejorar la técnica de elaboración de la masa es mucho, mucho más importante que buscar el tipo correcto de harina. La verdad es que casi todas las harinas que se venden son de muy alta calidad, especialmente en comparación con lo que estaba disponible hace 60 años cuando Patsy Lancieri estaba haciendo una pizza increíble. Eso solo debería decirte algo. Actualmente utilizo harina de pan King Arthur o una mezcla de esto con harina de pizzería Caputo. De hecho, creo que puedes comprar cualquier harina de pan disponible en tu supermercado local y estarás bien.

Déjame darte una base rápida de harina. Puede hacer mucha más investigación en Internet si lo desea, pero estos son los conceptos básicos. Hay dos variables en las que quiero centrarme, el porcentaje de proteína o 'gluten' y el tipo de molinillo. Esta tabla le dará algunos rangos típicos. Sin embargo, no existen estándares que rijan, por lo que algunos proveedores pueden llamar a su harina de alto contenido de gluten, por ejemplo, aunque el producto encajaría en otra categoría en este cuadro:

Giusto, Rey Arturo, Medalla de Oro, Lirio Blanco

Giusto, Rey Arturo, Medalla de Oro, Lirio Blanco

Giusto, King Arthur Sir Lancelot, Medalla de oro a todos los triunfos

Últimamente he vuelto a usar la harina de pan King Arthur. También he usado AP con éxito. El amasado parece ser más crítico. La mayoría de las pizzerías en Nueva York usan Hi Gluten Flour y muchas fuentes de Internet insisten en que la Hi Gluten Flour es necesaria para hacer una verdadera pizza en Nueva York. Esta información hizo que mucha gente pidiera harinas caras por correo. Sin embargo, según la gurú de la pizza Evelyn Solomon, los veteranos usaban harina en el rango del 12%, que sería una harina de pan. Esto confirmó lo que mis propias pruebas me habían mostrado todo el tiempo. La harina de pan del supermercado está bien para hacer pizza. Ciertamente se ha demostrado que no se necesita harina con alto contenido de gluten para hacer un pan altamente estructurado. Ed Wood de sourdo.com hace un excelente pan artesanal con AP. En Nápoles usan harina 00 que tiene menos gluten que AP. He comido pasteles fantásticos y horribles con todo tipo de harinas de todo tipo de pizzerías. Y yo mismo he hecho pasteles geniales y horribles con todo tipo de harinas. El amasado y la técnica general es más importante que la harina en mi opinión.

Desde que abrí este sitio me han instado a probar otras harinas. He hecho pasteles con al menos 20 harinas, incluidas estas:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% de proteína

King Arthur Bread (KA Bread) - 12,7% de proteína

King Arthur Sir Lancelot (KASL) también conocido como Hi Gluten - 14,2% de proteína

Harina de pan Gold Medal (anteriormente denominada Harvest King) - 12,5% de proteína

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, pero también un molino más fino)

Giusto's Artisan Sin blanquear - 11-11,5% de proteína

Harina de pan de lirio blanco - 12,5% de proteína

Puedo hacer un pastel casi idéntico con cualquiera de estos, excepto con la harina 00 italiana. Es principalmente técnica. No estoy diciendo que el tipo de harina no haga ninguna diferencia, pero estoy diciendo que es una pequeña diferencia y he tenido excelentes pasteles de restaurantes con diferentes tipos de harina. No se obsesione demasiado con eso. Uno no es 'mejor' que el otro, depende del estilo que quieras. Actualmente utilizo una mezcla 50/50 de Caputo y KA Bread. Caputo da burbujas más grandes y un resorte más ligero. Pero prefiero mezclarlo con harina de pan para darle más fuerza. En Nápoles, la masa es muy suave y difícil de sostener y, a menudo, se come con cuchillo y tenedor. La pizza de la calle NY se pliega y sostiene fácilmente. Por lo general, usan una harina de alto gluten fuerte. Mis pasteles están más cerca del napolitano, pero no del todo. Aún puedes sostenerlo, pero a veces se cae un poco en la punta.

La 00 tiene un molino más fino y además absorberá mucha menos agua que las otras harinas. La harina 00 realmente es bastante diferente a las demás. Si está horneando a menos de 750F, no debería usar 00. Nunca se dorará y tendrá mucha más suerte con otra harina.

La proporción de harina y agua puede cambiar drásticamente las características de la masa. Dicho esto, sin embargo, no mido mi & quot% de hidratación & quot. Lo hago estrictamente por sentir. Últimamente mi masa ha estado mucho más húmeda que nunca. La masa más húmeda se estira más fácilmente con menos tirón hacia atrás. Parece desarrollarse más rápido en la nevera. Y proporciona más vapor para obtener más bocanada en la corteza horneada final. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, más húmeda debe estar la masa. A temperaturas muy altas necesarias para hacer un pastel en 2 minutos o menos, necesita mucha humedad para evitar que se queme y se pegue a la superficie de horneado.

3- Amasado: este es uno de los pasos más importantes. Siga con cuidado. Hay 100 recetas en la red que dicen que tiras todos los ingredientes juntos, enciendes la máquina y tendrás una gran masa. No es verdad. Pero una vez que comprenda estos pasos, su masa se transformará en algo suave y sorprendente.

Mezclador auxiliar de cocina frente a mezclador Electrolux DLX:

Comencé una pequeña revolución en PizzaMaking.com cuando dejé Kitchen Aid Mixer y compré una batidora Electrolux DLX. El DLX es una máquina MUCHO mejor. Sin embargo, si sigue TODAS las técnicas aquí, puede obtener una buena masa de una ayuda de cocina. El DLX es más fácil de usar. Puede hacer una docena de pasteles o más en un clip, no hay problema. Y realmente puedes dejar que haga su trabajo solo. Con el KA a veces tienes que detenerlo y sacar la masa del gancho y continuar. Entonces me gusta el DLX. Pero sé que muchos de ustedes ya han comprado utensilios de cocina. Siempre que siga el proceso con cuidado, debería estar bien. El DLX tarda un tiempo en acostumbrarse, pero ahora estoy realmente rockeando con él. Consulte Dough.htm para conocer los primeros experimentos. Únase a groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners para obtener información sobre el DLX y cómo usarlo. Utilizo un DLX con los accesorios Roller y Scrapper. Publicaré fotos de este proceso en algún momento. Alguien más ha publicado un video de un DLX

La técnica de amasado en húmedo con Autolyse

A este proceso lo llamo amasado en húmedo. Es la clave para una gran masa:

Autolyse: Autolyse es una palabra elegante que solo significa una cosa simple. La harina y el agua deben reposar juntos durante al menos 20 minutos antes de que comience el amasado. Es un paso CRÍTICO. Algunos dicen que debe mezclar solo la harina y el agua, luego, después de 20 minutos, agregue la sal y la levadura, luego mezcle. Otros dicen que puedes agregar todos los ingredientes al principio. He encontrado muy poca diferencia.

Vierta todos los ingredientes en la batidora, excepto que solo use el 75% de la harina por ahora. Entonces, toda el agua, la sal, el poolish (Video de Poolish), la levadura seca instantánea (si se usa) y el 75% de la harina se ponen en la batidora. Todo debe estar a temperatura ambiente o un poco más fresco.

No es necesario disolver la levadura en agua tibia o alimentarla con azúcar. Probablemente, hace décadas que se requería la 'prueba' de la levadura, pero nunca he tenido levadura que no se activara. La levadura se alimenta de la harina, por lo que no es necesario agregarle azúcar. El paso de prueba que ves en muchas recetas es realmente un cuento de viejas en este momento.

Mezcle a velocidad más baja durante 1-2 minutos o hasta que esté completamente mezclado. En esta etapa, debe tener una mezcla más seca que una masa, pero más húmeda que una masa. Más cerca de la masa probablemente.

Tapar y dejar reposar durante 20 minutos. Una de las cosas más importantes que he encontrado es que estos períodos de descanso tienen un gran impacto en el producto final. He visto muchas discusiones en línea sobre la harina adecuada para hacer pizza. "Necesita harina súper rica en proteínas para obtener la estructura adecuada para una masa de pizza". La gente discute interminablemente sobre las marcas y los cambios menores en las mezclas de harinas, los tipos de agua, etc. Mucho de esto es un mito y una gran pérdida de tiempo. El período de autolisis es MUCHO más importante para crear un desarrollo estructurado del gluten que el porcentaje de proteína inicial. Autolice y amase adecuadamente y la harina AP producirá una gran pizza con mucha estructura. Siga estos pasos mal y el pan o la harina con alto contenido de gluten no lo ayudarán en absoluto. Este paso me recuerda a mezclar masa para tartas. Después de agregar el agua a la masa del pastel, se desmorona. Pero después de reposar durante 20 minutos, es una masa. El agua tarda en absorberse y, cuando lo hace, transforma la masa de la tarta. Realmente es algo similar aquí con la masa de pizza.

Empiece a mezclar a velocidad baja durante 8 minutos. Después de 5 minutos, comience a agregar harina gradualmente.

Esta parte es crítica y es algo que no entendí en absoluto hasta hace relativamente poco tiempo: incluso si la masa es muy pegajosa, es decir, no tiene suficiente harina para formar una bola y todavía está a medio camino entre una masa y una masa. masa - todavía está funcionando. Aquí es donde ocurre la MAYORÍA del amasado. El gluten ESTÁ funcionando en este punto a pesar de que todavía no es una masa.

Si está utilizando un KA y levanta el gancho, la masa debería caerse por sí sola. El gancho debe verse como si estuviera atravesando la masa y no empujando la masa. Debería estar así de húmedo hasta casi el final.

Con el DLX puedes jugar con el raspador y el rodillo, presionándolos juntos para permitir que la masa salga por los huecos. Esto realmente funciona la masa. El mecanismo DLX es totalmente diferente al de un mezclador normal.

Después de los primeros 6-8 minutos, aumente ligeramente la velocidad de la batidora. Nunca subo más de 1/3 del dial de mi mezclador. Tenga en cuenta que en los viejos tiempos lo mezclaban a mano (Anthony en Una Pizza Napoletana en Nueva York todavía lo hace). Debe agregar la mayor parte de la harina restante. Pero aún quieres una masa muy húmeda, así que no te vuelvas loco.

En algún momento durante este proceso, la masa debería volverse mucho más firme y debería formar más una bola. Mezcle un minuto más o menos en esta etapa. Es posible que la masa se adhiera al rodillo / gancho y no funcione demasiado en este punto. Por eso es tan importante hacer la mayor parte de la mezcla en las etapas anteriores y más húmedas. Una vez que la masa esté en este punto, está lista. Mi recomendación es esta: NO SEA ESCLAVO DE LAS RECETAS Y LOS PORCENTAJES. Está bien usar la hoja de cálculo u otras medidas como guía, pero tienes que juzgar cuánta harina entra en la masa sintiéndola. NO fuerce más harina en la mezcla solo para alcanzar un número. Si la masa se siente bien y suave y todavía tiene harina que no ha puesto, no se preocupe. Déjalo afuera. Al final necesitas una masa húmeda. De hecho, incluso la masa se ha formado más bola, si la dejas reposar, debería extenderse un poco y verse un poco flácida. Esto es lo que quieres, no una bola apretada, sino una masa blanda, húmeda y suelta.

Una de las mejores formas de ver cómo le está yendo a la masa es espolvorear un poco de harina y sentirla. Debe sentirse suave como el trasero del bebé. Si no espolvorea harina, se sentirá pegajosa y no se verá suave. Pero espolvorea un poquito de harina y ahora está suave y terso. Esto es lo que quieres. Esta es una receta mucho más suave que la mayoría y se nota en la masa final.

Con las harinas Hi Gluten una batidora comercial y una masa seca, encontrará que la masa es difícil de trabajar y, en consecuencia, tanto la máquina como la masa se calentarán mucho. Los panaderos comerciales compensan comenzando con agua fría y midiendo la temperatura de la masa sobre la marcha. Los procedimientos que estoy describiendo no requieren esto. La técnica de amasado húmedo y la proteína baja prácticamente eliminan la fricción. Puede esperar que la masa se caliente solo alrededor de 3-4 F mientras se mezcla, por lo que no es un problema.

Déjalo reposar de 15 a 20 minutos. Si tuviera que hacer una prueba de cristal de ventana antes que el resto, es posible que se sienta decepcionado. Luego probará bien:

Mucho se habla en la web que dice que la extensibilidad / elasticidad de la masa se verá afectada por cuánto tiempo se eleva la masa, a qué temperatura y el tipo de levadura. En mi opinión, estos son factores muy, muy menores. El proceso de mezcla / amasado y la hidratación son el 90% de la batalla. Después de amasar la masa y dejarla reposar unos minutos, se hace la escritura. Se propagará bien o no. No puede arreglarlo tanto en este punto ajustando los tiempos de subida y las temperaturas. Si descubre que su masa no es lo suficientemente extensible o se rompe cuando la estira, las probabilidades son ALTAS de que no se haya autolizado el tiempo suficiente, no se haya amasado lo suficientemente bien y / o esté demasiado seco. Si está utilizando una batidora auxiliar de cocina, puede notar que la bola se pega al gancho y simplemente gira y no parece estar funcionando realmente. Mezclar 20 minutos adicionales parece no hacer nada porque simplemente gira impotente en el anzuelo. Puaj. Mezcle en una etapa más húmeda y flexible y podrá solucionar este problema

Verter sobre una superficie enharinada y dividir en bolas con un raspador. Utilizo una balanza digital. La masa en este punto debe ser extremadamente suave y muy elástica. Yo uso 310g por tarta de 13 ''. Cuanto más elástica sea la masa, menos necesitarás.

Guardo la masa en recipientes individuales de plástico Glad de 5 tazas, como se ve a continuación. Los limpio con una toalla de papel engrasada, una capa superfina. Esto les ayudará a salir del recipiente. Pero no quiero aceite en la masa. Las reglas de "Vera Pizza Napoletana" dicen que no hay aceite. Probablemente tenga literalmente una o dos gotas por bola. Engrase el recipiente y no la masa. Solo necesita una o dos gotas de aceite para cubrir todo el recipiente; puede pulirlo con aceite con una toalla de papel. Por el contrario, necesitarías una cucharadita para engrasar la masa porque no puedes esparcirla tan finamente. Además, es probable que la bola necesite aceite en ambos lados, lo cual es malo porque al engrasar la parte superior de la masa (que terminará siendo la parte inferior de la pizza), obtendrá aceite en la piedra para pizza que se quemará a alta velocidad. temps de una manera desagradable. Dado que desea minimizar la cantidad de aceite, engrase el recipiente. Por razones similares, no uso bolsas zip loc. Usa un recipiente.

¿Qué tan húmeda debe estar la masa? Creo que muchos se sorprenderán al ver lo húmeda que tengo mi masa. Con cada uno de estos, puede hacer clic en la foto para ampliar. Los muestro porque quiero que tengas una idea de cómo debe verse y sentirse esa masa. Este alto nivel de hidratación no es necesariamente el mejor para hornos de baja temperatura. Pero si está cocinando a 800F, como el de Patsy, esto es lo que quiere:

Esta masa ha reposado durante 20 minutos en mi batidora DLX. Puedes ver lo húmedo que está. Esto es suficiente para 6 bolas de masa.

Casi se derrama (con un pequeño empujón con una espátula). Pero puede ver con qué facilidad se estira y qué tan húmedo todavía está. No sé el% de hidratación de esta masa, pero estoy seguro de que es del 65% o más.

Esta es la masa sin forma. A continuación, le espolvoco un poco de harina y lo amaso a mano durante 30 segundos, solo para darle forma.


En solo unos segundos se ve totalmente diferente. El exterior está más seco porque ha sido espolvoreado con harina. Por dentro todavía está muy húmedo y como lo corto con un raspador de masa en bolas, tengo que espolvorear un poco más, solo para que no se pegue a mis manos.


Lo corté y lo puse en estos contenedores Glad fáciles de encontrar. Cuestan alrededor de $ 1 cada uno en el supermercado.
Tengo como 15 de ellos. Tienen el tamaño perfecto para masas individuales. Prefiero estos a las bolsas de plástico. Son sellables y eso mantiene la humedad. Se apilan fácilmente en el frigorífico, y la masa sale con facilidad y sin desinflar la masa en el proceso. Esparzo el recipiente con una o dos gotas de aceite de oliva.

Así luce la bola final cuando entra en el frigorífico


Los dejo reposar otros 10 minutos, luego los pongo en el refrigerador durante 1-6 días. Si su masa está muy húmeda, puede comenzar como una bonita bola apretada, pero con el tiempo en el refrigerador parece que se hunde en un disco. Esto puede parecer preocupante. Cuando vea que la masa se hunde, puede haber varias causas. La masa que está 'floja' - con exceso de trabajo y / o vieja, se hundirá así. Pero si ha seguido estas instrucciones, esta no es la razón por la que su masa se hunde. El hundimiento se debe a que la masa está muy húmeda. No se preocupe por eso. Probablemente será muy bueno.

Esta es la masa varios días después. Ha estado sentado calentando durante aproximadamente una hora. Note que no ha subido tanto. Tiene más volumen, probablemente alrededor de un 50% más que la masa anterior. Pero también ha cambiado de forma: es tan húmedo y suave que cuando se eleva, se extiende un poco. Esto es lo que quieres. Esta masa está lista para hornear.

La mayoría de las recetas dicen que la masa debe duplicar su tamaño. Esto es demasiado. En total, la masa debe expandirse aproximadamente en un 50% en volumen. Parecería que cuantas más burbujas de levadura haya en la masa, más ligera será la pizza. Esta es la suposición intuitiva. Pero no es verdad. La levadura inicia las burbujas, pero es realmente el vapor lo que hace que las burbujas se llenen. Si la levadura crea burbujas que son demasiado grandes, se debilitan y simplemente explotan cuando sale el vapor, lo que da como resultado una corteza plana, densa y menos elástica. Piense en soplar una burbuja con chicle. ¿Qué tan apretada es una burbuja de 2 pulgadas? Depende: cuando comienzas con una pequeña burbuja y la inflas hasta 2 pulgadas, es fuerte y apretada. Pero a las 4 pulgadas ha alcanzado su punto máximo. Ahora, si se reduce a 2 pulgadas, será muy débil. Entonces, una burbuja de 2 pulgadas es fuerte al subir y débil al bajar. Quieres burbujas en el camino hacia arriba. Si la masa sube mucho, las burbujas son grandes y la masa tendrá una estructura más débil y colapsará cuando el calor genere vapor. La corteza más ligera vendrá de una masa húmeda (húmeda = mucho vapor), con una pequeña cantidad de subida (se forman burbujas, pero pequeñas y fuertes). Algunas personas comienzan con una subida tibia durante aproximadamente 6 horas y luego mueven la masa al refrigerador. No soy un gran admirador de este método. Una vez que se forman las burbujas, no quiero que la masa se enfríe y las burbujas se encojan. Esto debilita su estructura. Lo que desea es un aumento lento y constante, sin retrocesos. Siempre expandiéndose, solo muy, muy lentamente.

Mi horno tarda unos 80 minutos en calentarse. La masa termina de subir aproximadamente al mismo tiempo. Entonces saco la masa y enciendo el horno al mismo tiempo. 80 minutos puede parecer un aumento rápido, pero el verdadero desarrollo se realiza en la nevera. Aquí es donde la experiencia marcará la diferencia: miro mi masa unas horas antes de la hora de hornear y hago una evaluación. Si la masa no ha subido mucho en la nevera la sacaré antes de los 80 minutos. Si ha subido demasiado, lo dejo en la nevera hasta unos minutos antes de hornear. Realmente se necesita buen ojo. Puede hacer un ajuste de último minuto para acelerarlo calentándolo. Antes de encender mi horno inferior en el ciclo de limpieza, caliento mi horno superior a aproximadamente 95F. Si creo que necesito acelerar la masa, puedo colocarla en el ambiente de 95F durante un tiempo antes de hornear. Es un poco más difícil hacer un ajuste al revés. Si descubro que está subiendo demasiado rápido y mi horno no estará listo durante una hora, no tengo suerte. Podría enfriarlo, pero se debilitará si hago eso. Así que trato de errar por el lado en el que todavía tengo algo de control.

Cuanto más blanda es la masa, más rápido sube. Es más fácil que pequeñas cantidades de dióxido de carbono empujen hacia arriba una masa más suave. Si la masa cae un poco después de levantarse, es porque ha esperado demasiado y encontrará que ya pasó su mejor momento. Idealmente, debería usarlo bien antes de que esté en su punto máximo. Esto requiere experiencia. Es mejor trabajar con una masa que haya subido menos que demasiado.

Masa demasiado cocida (no hagas esto).


Cuando extienda la masa, encontrará que no es ideal para girar sobre su cabeza. Hubiera sido realmente genial en esto cuando hiciste la prueba del cristal de la ventana por primera vez. Pero ahora que ha subido, es suave como la mantequilla y se estira fácilmente. No se preocupe por el giro. Si quieres impresionar a todos con el centrifugado, haz una masa más seca con harina con alto contenido de gluten y más sal y déjala madurar unas horas y podrás centrifugar todo lo que quieras.

Nunca use un rodillo o amase la masa ni la maneje el hombre. Estás haciendo estallar las burbujas y tendrás una masa plana.

Construya un pequeño borde para usted con los dedos. luego esparce la masa. ¿Puedes ver lo suave que se ve esta masa?

Extienda la masa sobre la encimera y luego pase a la cáscara. El mármol es la superficie perfecta para esparcir masa. Un objetivo es usar muy poca harina de banco, especialmente si está cocinando a más de 800F. A altas temperaturas, la harina se volverá amarga, por lo que es mejor darle forma en el mostrador y luego pasar a la cáscara, lo que resultará en menos harina de banco. Con una masa muy húmeda, esto requiere algo de práctica. No necesariamente tiene que usar mucha harina de banco, pero tiene que ser uniforme. No querrás que la masa se pegue a la cáscara, por supuesto. Pongo harina en un tazón y mojo la masa ligeramente, sacando todos los lados, incluido el borde, luego la muevo a la encimera de granito. Puse solo una pequeña cantidad en la cáscara, que esparcí uniformemente con las manos. Cuando paso de la encimera a la cáscara, la mayor parte de la harina de la masa se sacude. Una vez en la cáscara, agítala de vez en cuando para asegurarte de que la masa no se pegue. Siempre agítelo justo antes de colocarlo en el horno, de lo contrario, puede encontrar que está pegado a la cáscara y se cae de manera desigual sobre la piedra. En ese punto, probablemente no puedas recuperarte bien y harás un desastre. Así que siempre agite justo antes. Cuando hago el pastel, trabajo rápido para que la humedad de la masa no salga a través de la minúscula capa de harina seca. Luego, y esto es importante, sacudo la cáscara antes de ponerla en el horno, solo para asegurarme de que esté suelta. De hecho, puedes agitarlo en cualquier momento durante el proceso. Si está tardando demasiado en ponerse los ingredientes o si hay algún retraso, agite de nuevo. Asegúrese de que nunca se pegue. No recurra al uso de demasiada harina, harina de maíz o sémola. Solo se necesita práctica para usar muy poca harina y, sin embargo, evitar que se pegue.

Si has hecho la masa correctamente, deberías poder esparcirla sin problemas. Si está tirando hacia atrás y tratando de encogerse, no lo ha mezclado lo suficiente. Sin embargo, si ha realizado la mitad de los pasos anteriores, no debería experimentar este problema en absoluto.

Puedes esparcir la masa poco a poco. Hágalo a la mitad, luego espere 10-15 segundos, luego extienda un poco más, luego un poco más. Sea amable con eso.

Esta foto es del mismo pastel que esta. Este pastel fue muy interesante por muchas razones. Aunque tengo mucha práctica en el manejo de masa húmeda, esta es la primera vez que intento amasar a mano en al menos 5 años.

Empecé en un bol con el 75% de la Harina (Pan KA), la sal, el agua, el poolish y una pizca de IDY. Hice una autolisis de 12 minutos, una mezcla manual de 6 minutos con una cuchara, agregando harina a lo largo del camino y 15 minutos de reposo posterior a la mezcla. Luego amasé a mano durante 1 minuto. Hice otro descanso de 5 minutos (no se sentía suave, así que quería descansarlo nuevamente), luego otros 30 segundos amasar con la mano, luego darle forma. Supongo que fue un 65-66% de hidratación, igual que en las fotos de masa de arriba. Sé que es muy alto para una masa amasada a mano y se necesita algo de práctica. Pero no se me pegó en las manos porque me acostumbré a cómo manejar la masa de alta hidratación. El truco consiste en mantener el exterior seco con solo una capa más fina de harina. En realidad, solo mantengo el lado cerca de mis manos cubierto, el otro lado está mojado. Luego tiro de la masa expandiendo el lado seco y la cierro hacia el lado húmedo. Esto se repite una y otra vez. A medida que el lado seco se estira, se vuelve un poco más húmedo, luego simplemente sumerge en harina nuevamente y continúa. Esta horneado por 1:40. El queso, desafortunadamente, era mozz seco Polly-O porque estaba desesperado.

4- El horno: Tengo mi horno encendido a más de 800 F. Use esta sección con precaución: es decir, no hay abogados, por favor. Solo te estoy contando aquí lo que hice. No te estoy diciendo lo que debes hacer. Eres responsable de lo que elijas hacer. En Nápoles, Italia, han estado cocinando pizza a temperaturas muy altas durante mucho tiempo. Hay algo de física real aquí. La tradición es cocinar con horno de ladrillos. No tengo horno de ladrillos. Entonces esto es lo que hago:

En la mayoría de los hornos, los componentes electrónicos no le permitirán superar los 500 ° F, unos 300 grados menos de lo que se necesita. (Intente hornear galletas a 75 en lugar de 375 y vea cómo va). El calor es necesario para quemar rápidamente la corteza antes de que se seque y se convierta en una galleta. A esta temperatura, la pizza tarda de 2 a 3 minutos en cocinarse (una diferencia de solo 25 ° F puede cambiar el tiempo de cocción en un 50%). Está carbonizado, pero suave. A 500F, se necesitan 20 minutos para obtener solo el color rubio y más tiempo en el horno y se secará. He cocinado buenas pizzas a temperaturas por debajo de los 725F, pero nunca una excelente. El gabinete de la mayoría de los hornos está obviamente diseñado para altas temperaturas porque el ciclo de limpieza superará los 975, que es la lectura máxima en mi termómetro infrarrojo digital Raytec. El exterior del gabinete ni siquiera llega a 85F cuando el horno está a 800 adentro. Así que corté la cerradura con unas tijeras de jardín para poder ejecutarla en el ciclo de limpieza. Empujé un trozo de papel de aluminio en el pestillo de la puerta (el interruptor de la luz de la puerta) para que los dispositivos electrónicos no crean que he roto alguna regla al abrir la puerta cuando cree que está cerrada. Los hornos de ladrillo tienen forma de cúpula. El calor sube. Hay más calor arriba que abajo. Un horno de ladrillos con un piso de 800F puede tener un techo de 1200F o más, solo un pie por encima. Esto es fundamental. La parte superior de la pizza está húmeda y no está en contacto directo con la piedra, por lo que se cocinará más lentamente. Por lo tanto, para cocinar de manera uniforme, la parte superior del horno debe estar más caliente que la piedra. Para lograr esto, cubro la parte superior e inferior de la piedra para pizza con papel de aluminio suelto. Esto lo mantiene fresco mientras el resto del horno se calienta. Cuando tomo una lectura digital de la piedra, la apunto a la lámina y realmente lee el calor reflejado desde la parte superior del horno. Cuando llega a 850, quito el papel de aluminio de la parte superior con unas pinzas y luego leo la piedra. Se trata de 700-725. Ahora hago mi pizza. Mientras me preparo, el horno llegará hasta 800Floor, 900+ Top. Perfecto para pizza. Los diferentes hornos tienen diferentes distribuciones de calor. Experimenté extensamente con papel de aluminio para redistribuir el calor. Intenté usar una capa, múltiples capas y ajusté la cantidad que usé en la parte superior e inferior. También jugué usando el lado brillante hacia arriba o hacia abajo, etc. Finalmente, desarrollé un sistema simple para mí. Algunos han intentado calentarlo alto usando una parrilla. Esto puede producir mucho calor, pero todo desde el fondo. Se podría ajustar el diferencial jugando con papel de aluminio. Pero un horno con calor de arriba es mejor.

La temperatura exacta necesaria depende del tipo de harina y la cantidad de agua. Cuanta más proteína, más rápido se quema. Hola La harina de gluten puede arder a estas temperaturas. En general, recomiendo harinas con alto contenido de gluten para hornos de temperatura más baja. Esto producirá un pastel más al estilo de Nueva York. Para un pastel más napolitano, recomiendo harinas bajas en proteínas y un horno más caliente. Uso Bread en lugar de KASL a estas altas temperaturas. La harina Caputo Pizzeria 00 tiene incluso menos proteínas que el pan KA. Vea mi informe a continuación. Además, cuanto más seco está, más se quema. Entonces, en general, a altas temperaturas se necesita una masa muy húmeda.

Me aseguro de cubrir cualquier vaso de horno sin apretar con 2 capas de papel de aluminio porque se romperá si cae una gota de salsa. Con el papel de aluminio está bien. Me aseguro de que la lámina esté suelta. Si se coloca en el vidrio, transferirá el calor demasiado rápido y el vidrio aún está en peligro. Otro problema es que una vez que comienza el ciclo de limpieza, simplemente bombea calor al horno y no puedo reducir la temperatura. Si empiezo tarde (mis invitados llegan tarde o mi masa necesita otros 30 minutos para subir), no puedo simplemente apagar el horno y luego encenderlo nuevamente en 15 minutos. Una vez que cancelo el ciclo de limpieza, no puedo volver a ponerlo en marcha hasta que el horno se enfríe por debajo de los 500 F (al menos en mi horno Kitchen Aid). Por lo tanto, tengo que esperar y volver a girar. Es como una prueba de una hora. Pero he solucionado estos problemas y ahora tengo suficiente experiencia como para poder controlar mi temperatura. Puedo enfriar la piedra, por ejemplo, colocando una bandeja de metal sobre ella durante un minuto más o menos. Absorberá una enorme cantidad de calor muy rápidamente. Nunca hago esto con teflón que libera químicos tóxicos invisibles a más de 600F. Quite esta sartén con la cáscara, en lugar de con guantes de cocina para evitar quemaduras. De vez en cuando también coloco algo en el atasco de la puerta, como un mazo de carne, durante unos minutos para que salga el calor.

Horno de ladrillos frente a otros hornos: tengo una lista de mis pizzerías favoritas en la parte inferior. Todos menos uno utilizan hornos de ladrillos de carbón. Pero curiosamente, el lugar número 1 usa un viejo horno de gas regular que se ve en cualquier pizzería en Nueva York. Esto es Johnny's en Mt. Vernon, NY. Vale la pena una peregrinación seguro. También usan mozzarella en rodajas secas en lugar de fresca. Imagínate. Ese lugar es un enigma. También son muy reservados. Puedo decirles que definitivamente usan una cultura de masa madre porque la obtuve en una pizzería al otro lado de la calle (las levaduras pueden apoderarse de un vecindario) pero se extinguió. Lo recuperaré algún día.

Mmmmm. No necesitas un horno de ladrillos para quemar perfectamente una pizza. Esto se hizo en una eléctrica.

Patsy es el número 2 en mi lista. Solía ​​ser el número 1, pero mis últimos 3 viajes fueron decepcionantes. Hay un chico nuevo trabajando en el horno y las tartas salen como panes planos crujientes secos. No era bueno. Y vi una reseña en una revista que tenía una foto de un pastel de Patsy y que también se veía seca y crujiente y el artículo incluso la describía de esa manera. ¡Qué asco !. El crítico de SliceNY.com también mencionó que podría degradar la calificación de Patsy si se deslizan más. Entonces, esto significa que Johnny's, que solía estar vinculado con Patsy, ahora se encuentra solo en la parte superior de mi lista. Lo tengo como Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, yo, luego Sac's. Francamente, si no disparan al nuevo cocinero, Patsy podría caer de mi top 5 porque en este momento se está durmiendo en los laureles. Lombardi's está bien en mi libro. Asiente con la cabeza para la historia, pero demasiado espesa y gomosa. Grimaldi's y John's tampoco están en mi top 10. Pero el Totonno original está ahí arriba.

Volvamos a lo del horno de ladrillos. Una vez compré la masa de un Patsy, la llevé rápidamente a mi horno en Atlanta y la horneé. La masa en sí era increíble. Fue la masa más esponjosa, ampollada y elástica que he visto en mi vida, por un amplio margen. Muy impresionante. Pero cuando lo horneé, estaba bien. Sabía un poco plano. Tenía un sabor menos carbonizado a pesar de que tenía un color carbonizado. De hecho, sabía exactamente como sabían mis propios pasteles en ese momento. Por eso fue hace mucho tiempo. Mis últimos pasteles han superado mucho de esto. Estoy envejeciendo mi masa más que la de Patsy y creo que eso compensa parte de la diferencia.Mi opinión es que el carbón y el fuego suman alrededor del 10-20% pero el resto es la distribución del calor. Si puede hacerlo bien en un horno normal, estará encantado con los resultados. Johnny's prueba esto más allá de toda duda. Mis últimos pasteles también son casi perfectos. Algunas de estas tartas se ven y saben como una tarta de Patsy, no estoy seguro de que puedas notar la diferencia. Y créeme, noto pequeñas diferencias o no habría llegado tan lejos. Estos últimos pasteles están muy, muy cerca. Las fotos de arriba, así como las de abajo, son buenos ejemplos. No puedo obtener las ventajas del horno de ladrillos, pero lo compenso envejeciendo la masa por más tiempo y esto le da un sabor extra.

Por supuesto, si tiene acceso a un horno de ladrillos, especialmente uno que usa carbón, por supuesto úselo. Pero APRENDE a usarlo. He visto demasiados hornos de ladrillo que hacen una pizza terrible. ¿Por qué? Porque piensan que tener el horno es todo lo que necesitan hacer. Todavía tienes que tener todo lo demás bien. E incluso he visto hornos de ladrillo donde el calor no es el adecuado. Acabo de ver un lugar con un horno de ladrillos que lo tenía configurado a 395F. Una pérdida de tiempo tan total. El horno no funciona transmitiendo mágicamente el sabor del ladrillo a la masa. Funciona generando más calor que un horno normal. Al menos eso es el 90%. Sí, hay sequedad en la leña y humo, y estas son las ventajas de un horno de ladrillos. Pero sobre todo es el calor súper alto lo que es importante. Haga un esfuerzo adicional y obtenga el termómetro digital adecuado y haga funcionar el horno correctamente. Esto requerirá mucha práctica. Echa un vistazo al genial horno de ladrillos y al video de Frankie G.

Mi primera experiencia con el horno de ladrillos: acabo de probar el horno de ladrillos de un amigo. Tuvimos muchos problemas para mantener la temperatura correcta y la mayoría de las tartas se cocinaron a 500-600F. Así que todavía no he terminado de experimentar. Pero puedo decir esto: un pastel de 7 minutos en un horno de ladrillos sabe mejor que un pastel de 7 minutos en un horno eléctrico. Así que definitivamente hay algo bueno en ese horno. Tiene que ver con la sequedad del horneado. Publicaré más sobre esto a medida que avance.

Diciembre de 2006: ahora he hecho 5 lotes de horno de ladrillos. Completaré más detalles más adelante, pero aquí hay una foto de un pastel de 57 segundos. Se ve muy bien, pero de ninguna manera fue mi pastel favorito:

5- Utilizo un termómetro digital Raytec. Noto que cada lugar de mi horno tiene una temperatura diferente. Aprendí lo que pasa por dentro. Estas marcas son mucho más baratas que las Raytec. No los he usado, pero me quedan bien y son mucho más baratos, menos de $ 60:

6- Queso mozzarella seco: Este paso es totalmente opcional y ya no lo hago. Al principio tenía problemas con mi queso mozzarella que se descomponía debido al calor intenso. También estaba teniendo problemas con la salsa empapando la masa. Entonces usé mozzarella de cabeza de jabalí seca, cortada en una máquina debajo de la salsa. Esto protegió la masa. Pero desde entonces he mejorado el manejo de la salsa y la mozzarella húmeda, así que ya no uso queso seco. Sin embargo, debo señalar que el único pastel que he probado que en realidad podría ser mejor que el de Patsy es el de Johnny en Mt. Vernon. Usan solo queso seco en rodajas. No estoy seguro de la marca, pero es fantástica. Patsy's no usa este paso, ni es un verdadero napolitano.

7- Coloque albahaca fresca sobre el queso seco o la salsa. Es importante que las hojas se mojen un poco o simplemente se quemarán. Simplemente toque la parte superior con el fondo de la cuchara para salsa para humedecer. La albahaca es excelente recién sacada de un jardín de hierbas. Publicaré más sobre esto algún día. No laves tu albahaca. Simplemente lo mata.

Puedes poner la albahaca antes de hornear el pastel o después

8 - Salsa: Durante años estuve tan concentrado en la masa que dejé pasar la salsa. Simplemente no hice mucho con eso. Pero ahora siento que mi masa es siempre excelente, me he centrado más en la salsa y realmente se ha transformado en algo maravilloso. El paso clave es algo que llamo 'Enjuague de tomate'.

Pero primero comencemos con los tomates mismos. Se habla mucho sobre la compra de tomates cultivados en el valle de San Marzano, que tiene un rico suelo volcánico. Otros afirman que la región ahora está contaminada. No sé. Todo lo que sé es lo que pruebo. No me ha impresionado demasiado San Marzanos que he probado. Estos están en orden aproximado con los mejores en la parte superior.


El auge de la pizzería del neo-barrio

Una mirada al renacimiento actual de los santos cortes de Nueva York y los rsquos.

El vínculo entre la ciudad de Nueva York y la pizza es largo, histórico y conservado, al estilo de un mosquito en ámbar, bajo capas de grasa castaña reluciente. Es una relación que se extiende más allá de la más épica lista para Instagram & # x201Ccheese pull, & # x201D a los hornos de carbón de inmigrantes italianos de principios del siglo XX como Gennaro Lombardi, quien abrió lo que es ampliamente considerado como América & # x2019s first pizzería en Spring Street en el centro de Manhattan (supuestamente en 1905). Varias de estas reliquias todavía están en pie, del hito de Coney Island Totonno & # x2019s, para John & # x2019s en el West Village, al original Patsy & # x2019s en Harlem, uno de los pocos lugares en la ciudad para encontrar pizza cocida en horno de carbón por porción.

Los sabores de la historia también se conjugan dentro de los hornos de cubierta escalonados que funcionan con gas de las tiendas de rebanadas de la vieja escuela como Di Fara en Midwood, Brooklyn, donde quesos duros rallados, albahaca cortada a mano y una guarnición de aceite de oliva dan a las pizzas un aire de seriedad Howard Beach, Queens & # x2019 New Park Pizza, que unta sus pasteles blancos con verdaderos lagos de suave ricotta y Louie y amp Ernie & # x2019s en el Bronx, que importa su mozzarella entera de Wisconsin y su increíble salchicha de cerdo con acento de hinojo de S & ampD deli justo al final de la calle. Empresas como estas ayudaron a convertir la pizza en una comida de conveniencia omnipresente, estableciendo la porción al estilo de Nueva York como un producto alimenticio icónico indeleblemente ligado a la identidad cultural de la ciudad.

Sin embargo, para que nadie se ponga demasiado nostálgico, el chef Nino Coniglio, nacido en Brooklyn Pizza de Williamsburg y el Equipo de pizza de Brooklyn) se apresura a señalar, & # x201C al igual que hay & # x2019 pizza de mierda en Nápoles, también hay & # x2019 mucha pizza de mierda en Nueva York. & # x201D

Al mismo tiempo, existe una galaxia cursi y picante entre el panorama de la pizza de Nueva York de hoy y el de hace incluso veinte años. En ese tiempo, hemos visto auges tanto en las rebanadas de dólares como en las rondas moteadas de carbón de las operaciones de leña al estilo napolitano como Una Pizza Napoletana, Roberta & # x2019s, y Ops sin mencionar la introducción de un número cada vez mayor de estilos regionales, que incluyen el plato hondo de Chicago, la pizza romana rectangular al taglio, las tartas redondas romanas delgadas y crujientes y los cuadrados crujientes, almohadillados y con incrustaciones de queso que se hicieron populares en Detroit. Esta proliferación de pizzas tampoco muestra signos de detenerse. El próximo año, Emily y Matt Hyland de la popular Emily y Emmy Squared planean abrir un restaurante dedicado a la pizza a la parrilla al estilo de Rhode Island, mientras que los propietarios homónimos de Frankie & # x2019s 457 se unirán con la leyenda de la pizza de Long Island & # x2019s, la abuela Umberto. Corteo por un trozo propio.

Recientemente, se ha estado gestando otra revolución de la pizza, con muchos de los pizzaioli más innovadores de la ciudad probando sus manos espolvoreadas de harina para renovar la rebanada arquetípica de Nueva York. Al igual que los neo-bistrós de París, estas pizzerías de neo-vecindario defienden un espíritu similar de jugar con las tradiciones y utilizar ingredientes de la más alta calidad disponibles mientras refinan sus técnicas de horneado y fermentación de masa para lograr resultados extraordinarios. Uno de los primeros fue Frank Pinello, quien abrió Mejor pizza en Williamsburg hace casi una década, dando inicio a una ola que se está extendiendo constantemente por los cinco condados.

Algunos, como Coniglio, se han dedicado a honrar a sus predecesores arrogantes, ansiosos por recrear las tartas definitivas de su juventud pero aún abrazando la experimentación. En la joya nouveau-retro Scarr & # x2019s en el Lower East Side, el epónimo Scarr Pimentel muele un poco de harina para su masa en el lugar. En el sur de Williamsburg, L & # x2019Industria& # x2019s El propietario expatriado florentino Massimo Laveglia adopta un enfoque diferente, obteniendo principalmente ingredientes italianos, pero horneando y vendiendo sus pasteles al estilo clásico de Nueva York.

Y luego están los hermanos Bergemann, Mike y Pete, que pasaron un año probando recetas de masa antes de abrir Rebanada de esquina en el Gotham West Market con el sabio del ramen Ivan Orkin. Los esfuerzos dieron sus frutos: sus cuadrados se encuentran entre los mejores que probablemente encontrarás. Incluso los especialistas en pizza de St. Louis Romeo veloz han entrado en el juego, lanzando una ventana emergente gonzo llamada Stiletto & # x2019s desde su ubicación en el Lower East Side, donde encontrará rebanadas de queso Provel con brócoli o aderezo ranch de trufa negra.

Este otoño, & # x201Consultor internacional de pizza & # x201D Anthony Falco ayudó a Adam Elzer a lanzar Pizzería de salsa, que sirve sus rodajas con pequeñas tazas de salsa destinadas a mojar las costras sobrantes. Una rama de Elzer & # x2019s Salsa en el Lower East Side, la tienda de East Village elabora tartas de masa fina fenomenales, combinando queso de libro de texto y rebanadas al revés (primero el queso, luego la salsa) con platillos de salsa de tomate & # x201CGrandmother & # x2019s. & # x201D La pizza de vodka compite con Staten Island & # x2019s Joe y amp Pat & # x2019s (que convenientemente abrió una rama a la vuelta de la esquina si desea hacer una prueba de sabor), y la salchicha casera está hecha con carne de cerdo tradicional. Un destacado inesperado es el homenaje de Elzer & # x2019s a tacos al pastor & # x2013 y su pasado como socio en Empellon & # x2013, que reúne cerdo asado frotado con chile, cebollas rosadas en escabeche y salsa de piña asada.

Un pizzero de tercera generación, Frank Tuttolomondo dirige el año Mama & # x2019s también a una cuadra de su familia & # x2019s tienda de casi 50 años Mama & # x2019s Pizzeria en el Upper West Side. Si bien no se ha alejado físicamente del nido, su pizza está muy por encima de la mayoría de la competencia. Como Dom DeMarco de Di Fara, Tuttolomondo bendice sus pasteles de la casa bruñidos y con bordes hinchados, que lucen un collage de mozzarella añejada y pulpa de tomate, con Parmigiano-Reggiano añejado de dos años. Luego vienen las hojas de albahaca. En algún lugar entre la mullida siciliana y la pizza romana más robusta, sus altos cuadrados son lo suficientemente fuertes como para resistir todo tipo de coberturas, desde champiñones crimini salteados hasta salchichas rellenas de hinojo estofadas en vino tinto.

Fanático convertido en prolífico profesional de la pizza Paul Giannone abrió Paulie Gee & # x2019s Slice Shop el verano pasado en homenaje a sus tartas infantiles favoritas. Allí, él y el chef Andrew Brown hornean magníficas rondas de fondo crujiente y cuadrados excepcionales con fragantes costras pavimentadas con semillas de sésamo en un espacio detallado al nivel de Wes Anderson decorado con pisos de tablero de ajedrez en blanco y negro, videojuegos antiguos y naranja brillante. banquetas de formica equipadas con tableros de imitación de madera de veta. Si Prince Street Pizza & # x2019s & # x201Cspicy spring & # x201D es una de las mejores rebanadas cuadradas con pepperoni de la ciudad & # x2019s, luego Paulie Gee & # x2019s Slice Shop & # x2019s Hellboy & # x2013 salpicado de miel caliente y & # x2018roni tazas tan aceitosas que prácticamente brillan & # x2013 es seguramente su igual triangular, por tajada.

También vale la pena señalar que algunos de los mejores esfuerzos de Giannone también resultan ser veganos, como el & # x201Csupreme & # x201D esparcido con pimientos asados, pepperoni falso y mozzarella NUMU con base en Brooklyn hecha con aceite de coco o un cuadrado. bañado con parmesano vegano Follow Your Heart mezclado con relucientes charcos de cebollas Vidalia caramelizadas. Es un movimiento audaz que probablemente le haría ganar la ira de sus ídolos al menos hasta su primer bocado.


Una Pizza Napoletana

El viernes por la noche, mi esposa y yo fuimos a Una Pizza Napoletana para probar por nosotros mismos una de las pizzerías más disputadas de Nueva York. Este lugar parece ser amado u odiado. Y te diré que si vas a Una Pizza Napoletana a comprarte un pastel con todos los aderezos, lo odiarás. Si vas a experimentar la singular expresión de la pizza napolitana con la MEJOR preparación e ingredientes, estoy de acuerdo en que es una de las mejores. Solo lo compararía con Di Fara en términos de calidad. Ambos son excelentes y me inclinaría por Di Fara por la única razón de que tienes más diversidad. Pero llegar a Di Fara es otra historia. Una Pizza Napoletana fue maravillosa y no puedo superar la dedicación ABSOLUTA que Anthony ha participado en la preparación de todas y cada una de las pizzas. Seguro que es caro, pero al final del día preferiría gastar mi dinero en algo que sé que está siendo creado por una persona singular que pone toda su atención en cada pedido en lugar de en algún otro lugar que esté más preocupado por la rotación. que el arte absoluto de hacer pizza.


6. la asamblea

Hay un orden muy particular en el que Mangieri coloca los ingredientes de la pizza Apollonia. Comienza colocando una capa de mozzarella de búfala en cubitos, extendiéndola sobre la masa de manera uniforme.

Después de agregar el ajo, Mangieri agrega el salami, la sal y la pimienta.

Luego viene el huevo y luego las hojas de albahaca.

Justo antes de poner la pizza en el horno, Mangieri agrega un remolino de aceite de oliva Dickson Napa Ranch. Es un aceite virgen extra suave que, según Mangieri, agrega un poco de peso a la pizza y une todo. Algunos aceites vírgenes extra pueden ser caros, "pesados ​​y grasosos", dice Mangieri, pero le gusta Dickson por ser ligero y "económicamente práctico".

Una Pizza Napoletana alberga un horno de leña hecho a medida del legendario Stefano Ferrara. Mangieri dice que saber cómo usar un horno tan poderoso como un Ferrara lleva tiempo: "Mucha gente no sabe cómo usar el horno. Comprar un Ferrara es como comprar una guitarra y pensar que puedes tocar Hendrix". Mangieri quema el roble para "calor de fondo" porque se quema lentamente, y luego lo empareja con una madera dura que se quema caliente y se quema más rápido que el roble. ("Yo uso roble y otros tipos de madera, pero no diré cuál", le dice Mangieri a Eater en un esfuerzo por guardar algunos de sus secretos).

A Mangieri le gusta cocinar tres pasteles a la vez y ha desarrollado un ritmo en torno a esta práctica. "Hago un trenecito", explica. Puso los tres pasteles en una línea perpendicular a la abertura del horno, siendo el "primero" el más alejado. Gira el primer pastel y, una vez terminado, mueve el segundo pastel a la posición posterior y el tercero al centro. lugar. Luego rota los dos pasteles restantes a la mitad, y en ese punto el segundo pastel está listo. Luego mueve el tercer pastel a la posición más retrasada. Dependiendo de lo que esté sucediendo con el calor del horno (que generalmente se mantiene alrededor de los 900 grados), Mangieri puede "domar" el pastel justo antes de retirarlo. Si bien puede parecer mucho movimiento, todo el proceso es extremadamente rápido. Un pastel se cocina en aproximadamente un minuto.

Después de que el pastel sale del horno, Mangieri lo remata con parmigiano rallado. Señala que la humedad de una salsa cambia el carácter de la masa horneada, por lo que una tarta blanca como la Apollonia pone más atención en la corteza. "La masa realmente brilla en esta pizza".


Resumen de la receta

  • 1 cucharadita de levadura seca activa
  • ⅔ taza de agua tibia (110 grados F / 45 grados C)
  • 2 tazas de harina para todo uso
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 lata (10 onzas) de salsa de tomate
  • 1 libra de queso mozzarella rallado
  • ½ taza de queso romano rallado
  • ¼ taza de albahaca fresca picada
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Espolvorea la levadura sobre la superficie del agua tibia en un tazón grande. Deje reposar durante 1 minuto, luego revuelva para disolver. Agrega la harina, la sal y el aceite de oliva. Cuando la masa esté demasiado espesa para revolver, colóquela sobre una superficie enharinada y amase durante 5 minutos. Amasar con un poco más de harina si la masa está demasiado pegajosa. Coloque en un tazón engrasado, cubra y reserve en un lugar cálido para que suba hasta que duplique su volumen.

Precaliente el horno a 475 grados F (245 grados C). Si usa una piedra para pizza, precaliéntela también en el horno, colocándola en el estante más bajo.

Cuando la masa haya subido, aplanarla sobre una superficie ligeramente enharinada. Enrolle o estire en un círculo de 12 pulgadas y colóquelo en una bandeja para hornear. Si está utilizando una piedra para pizza, puede colocarla sobre un trozo de pergamino mientras precalienta la piedra en el horno.

Extienda la salsa de tomate uniformemente sobre la masa. Espolvorea con orégano, queso mozzarella, albahaca, queso Romano y hojuelas de pimiento rojo.

Hornee durante 12 a 15 minutos en el horno precalentado, hasta que la parte inferior de la corteza se dore cuando levante un poco el borde y el queso se derrita y burbujee. Deje enfriar durante unos 5 minutos antes de cortar y servir.


Capo's: A Slice of Chicago en SF

Tony Gemignani (en la foto) tuvo un gran impacto en North Beach con Tony's Pizza Napoletana y la tienda de rebanadas adyacente que siguió. A fines del año pasado, abrió un restaurante con raíces en Chicago: Capo's, una pizzería con un bar completo, iluminación ambiental y cabinas acogedoras.

Hasta ahora, a los Chowhounds les gustan las pizzas, que vienen en una variedad de opciones de masa: plato hondo, sartén de hierro fundido, relleno o galleta fina. El Old Chicago, con salchicha italiana, albóndigas, salsa de tomate y tres quesos, impresionó a Frosty Melon. Incluso las sobras calentadas eran buenas.

Las raciones son enormes y pesadas (a diferencia de Little Star, otra pizzería local al estilo de Chicago, no hay una opción de tartas pequeñas o grandes). Planifique, como Frosty Melon, volver a casa con las sobras, a menos que su fiesta sea grande y tenga hambre.

Y Pius Avocado III recomienda no comer en el bar; puede ser difícil navegar por un trozo descuidado y desbordado.

Capo's [North Beach]
641 Vallejo Street, San Francisco
415-986-8998