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Pete Wells otorga tres estrellas a Cosme

Pete Wells otorga tres estrellas a Cosme

Esta semana, el crítico de restaurantes del New York Times, Pete Wells, revisó el Distrito Flatiron's Cosme, y se enamoró por completo de la cocina del chef Enrique Olvera, describiéndola como "una emoción, en gran parte porque navega sobre ideas como la tradición, la autenticidad y la modernidad". Le gustó tanto, de hecho, que le otorgó al restaurante tres estrellas y una reseña entusiasta.

Al comienzo de su reseña, Wells dio su opinión sobre el género de la cocina mexicana en general en la ciudad; La tendencia de los chefs a realizar viajes de inmersión al sur de la frontera no ha provocado la migración hacia el norte de auténtica comida mexicana, según el crítico. En cambio, la ciudad ha estado "disfrutando de un boom en la cocina mexicana seria, cuando en realidad lo que está experimentando la ciudad es un puñado de restaurantes que presentan, algunos de manera más convincente que otros, las fantasías de un chef al sur de la frontera".

Este no es el caso cuando se trata de Cosme, ya que Olvera es un chef nacido en México cuyos “viajes de investigación fueron en cambio a Manhattan. Estudió sus comedores, sus menús, sus cócteles y sus clientes. Claramente estaba tomando notas, porque muestra un instinto asombrosamente avanzado por lo que los neoyorquinos quieren cuando salen a cenar ". El mensaje subyacente a los lectores de Wells aquí es que el chef entregó la comida de calidad y la experiencia que el crítico esperaba.

Como de costumbre, Wells incluye una pequeña historia personal para resaltar su experiencia en el restaurante. En este, podemos ver a Pete en la escuela primaria, que solía tener la costumbre de llevar “los folletos manchados de púrpura todavía calientes de la fotocopiadora Ditto hasta mi nariz para respirar su olor dulce, prohibido y químico, como alcohol para frotar mezclado con peligro ". Incluye este dato de memoria personal en relación a las tortillas frescas que le sirvieron, como “Siempre que llegaba una pila de tortillas frescas, sacaba una de su servilleta doblada, me la ponía en la cara e inhalaba… El aroma de estas tortillas era completamente saludable ... pero todavía quería caer de cabeza en él como lo hice con el solvente Ditto ". Luego afirma sin rodeos: "No hay tortillas ni remotamente como esta en Nueva York". Entonces, queridos lectores, el venerable crítico les ha advertido: las tortillas de Olvera pueden ser tan adictivas como el olor a copiadora de Ditto para Wells (o, para una generación más joven, tal vez tan adictivas como esos marcadores con aroma a frutas de su infancia).

Hacia el final, incluye los pequeños pasos en falso que se interpusieron en el camino de esa codiciada cuarta estrella. En primer lugar, señaló la gran factura que es difícil de evitar en Cosme, ya que el menú "no es de mucha ayuda cuando se trata de sugerir cómo preparar una comida. Los meseros sugerirán compartir unos tres platos para cada persona en la mesa… [y] usted pagará por la experiencia. Cosme es un restaurante caro, donde la cena para dos con postre y vino puede costar fácilmente más de $ 300 ”. También hubo algunos platos menos que estupendos en el menú (“Algunos platos te dejan preguntándote momentáneamente si vale la pena”) y una falta de excelentes opciones de postres, porque aunque “hay un clásico absoluto en el menú de postres de Jesús Terea ... el resto tiende a una dulzura suave y agradable ". Sin embargo, insiste en que "aunque no hay muchos problemas así" inmediatamente después de hacer esas críticas.

Me comuniqué con el equipo de Cosme para conocer sus opiniones sobre la evaluación de Wells, y el socio gerente Santiago Pérez dijo: “Por supuesto que nos sentimos halagados por los comentarios positivos, pero también somos conscientes de que queda un largo camino por recorrer. Creemos en nuestro concepto y debemos ser fieles a él. Lo más importante es mantener contentos a la mayoría de nuestros huéspedes y haremos los ajustes que consideremos oportunos ".

Probablemente sea una apuesta segura que ninguno de esos ajustes será en el estilo de cocina de Olvera porque, como Wells cierra su reseña, le otorga a Olvera los elogios que tantos chefs de la ciudad no han recibido de la crítica cuando escribe que el la comida del chef “no es el tipo de cocina mexicana que se puede aprender en las vacaciones. Hay que vivirlo, y para eso no hay atajos ”.

Kate Kolenda es el editor de guías de restaurantes y ciudades de The Daily Meal. Síguela en twitter @BeefWerky y @theconversant.


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# 1. ELECCIÓN DE LOS EDITORES DE Agern

Agern

Comida escandinava impulsada por la temporada del chef islandés Gunnar G & # xEDslason. De la granja a la mesa, así como ingredientes silvestres de la región, mezclados con sabores nórdicos y técnicas de la vieja escuela. & # XD & # xA & # xD & # xALubicado en Grand Central Terminal entre Vanderbilt Hall y el pasaje suroeste de la calle 42.

# 2. Ai Fiori

Ai Fiori

Michael White & # x27s nuevo restaurante en el hotel Setai, que sirve un menú de cocina de la riviera francesa y mediterránea.

# 3. Babbo

Babbo

Mario Batali y Joe Bastianich, los dueños de Babbo, ofrecen esta explicación de su labor de amor: & # xD & # xA & # xD & # xA & quot Abrimos Babbo en el verano de 1998 en un esfuerzo por emular lo mejor de la gran tradición hotelera italiana. y calidad en la mesa y en la copa. La filosofía .

# 4. Uchu

¡Felicidades a Uchu por la Estrella Michelin otorgada en octubre de 2017! & # XD & # xA & # xD & # xAUchu es un local japonés de estilo omakase en el Lower East Side que ofrece dos opciones: una barra de sushi de 10 asientos que sirve un menú de degustación a cargo del chef. Eiji Ichimura y un moderno mostrador kaiseki de ocho asientos con una rica decoración en madera y un.

# 5. Batard

Batard

Así como Corton fue tallado a partir de la cáscara humeante de Montrachet, así lo ha hecho Batard a partir de la cáscara de Corton. Drew Nieporent, Markus Glocker y John Winterman traen un menú de comida europea moderna y contemporánea al vecindario que les ha servido tan bien.

# 6. Loma Azul

Loma Azul

Este es el restaurante Blue Hill original en el corazón de Greenwich Village, ubicado tres pasos por debajo del nivel de la calle en un lugar emblemático y quotspeakeasy justo al lado de Washington Square Park. El énfasis aquí está en los productos locales estadounidenses de temporada, en particular los productos del Hudson Valle.

# 7. El Breslin

El Breslin

El propietario de The Spotted Pig clasifica el Ace Hotel con el Breslin, un gastropub que fue una de las inauguraciones de restaurantes más esperadas de 2009. El menú es descaradamente británico, y la decoración & # x2014Sam Sifton del Times lo llama & quotHogwarts para hipsters, & quot un buen juego de palabras.

# 8. Café Boulud

Café Boulud

El menú de Caf & # xE9 Boulud & # x27s rinde homenaje al chef y propietario Daniel Boulud, quien creció en Francia y celebra la comida que ama en Estados Unidos. En Caf & # xE9 Boulud, Boulud ofrece sus platos favoritos, extraídos de recetas familiares, especialidades regionales y alta cocina. El menú se presenta en th.

# 9. Carbone

Carbone

Recreando las calles de los tramos bajos de Hell & # x27s Kitchen, Carbone, galardonado con una estrella Michelin, trae auténtica cocina italoamericana con deliciosos especiales del día a Manhattan. Creado por la gente detrás de la amada marca Torrisi Italian Specialties, el restaurante recuerda la era de los 50.

# 10. Casa Enrique

Casa Enrique

El chef Cosme Aguilar y el propietario Winston Kulok ganan una estrella Michelin por la comida mexicana fresca que traen a Long Island City, no muy lejos de su querido bistro francés Caf & # xE9 Henri. Los ingredientes frescos y los platos se remontan a la niñez de Aguilar & # x2019s en Chiapas, México & # x2019s más al sur.

# 11. Casa Mono

Casa Mono

Casa Mono ofrece raciones de especialidades catalanas y sirve platos de todos los rincones de España. Recibió 2 estrellas del New York Times poco después de su apertura y cuenta con una lista de vinos de casi 600 vinos, lo que representa todo lo que es de calidad en un mundo en rápida expansión.

# 12. Caviar Russe

Caviar Russe

Disfrute de los mejores productos de nuestros océanos y mares mientras duren en Caviar Russe, un lugar espléndido en Madison Avenue.

# 13. La Torre del reloj

La Torre del reloj

The Clocktower es un esfuerzo muy esperado de Jason Atherton, un chef londinense con estrella Michelin y el aclamado restaurador Stephen Starr. .

# 14. Contra

Contra

Los chefs Fabian von Hauske y Jeremiah Stone se unen con la sumiller Linda Milagros Violago para abrir Contra, que sirve comidas de cinco platos a precio fijo de nueva comida estadounidense en el Lower East Side. & # XD & # xA & # xD & # xA La barra de ocho asientos sirve cena completa como así como menú abreviado.

#15. Redil

¡Felicitaciones a Cote, ganó la primera estrella Michelin en octubre de 2017! & # XD & # xA & # xD & # xA Si te gusta la barbacoa coreana y no te preocupas por las cuentas bancarias, Cote es el lugar para ti. Primeros cortes de carne llevados a su mesa, donde podrá asarlos a su gusto. El surtido habitual de acompañamientos que se ofrecen.

#dieciséis. Encajar

Encajar

A pocos pasos del Museo Estadounidense de Historia Natural, Dovetail es la creación del chef estrella John Fraser, quien se destacó en algunas de las mejores cocinas del mundo, como French Laundry en Napa Valley y Taillevent en París. El espacio ofrece una experiencia gastronómica íntima.

# 17. Faraón

Faro sirve carne de Tim Haw & # x27s Farm, Autumn & # x27s Harvest. Sus animales criados en pastoreo van más allá de lo orgánico y también están certificados y aprobados por el bienestar de los animales. Sus granos provienen del norte del estado de Nueva York y, al igual que sus productos lácteos y vegetales locales, son orgánicos.

# 18. El pinzón

El pinzón

2016 Michelin Star & # xD & # xA & # xD & # xAModern American tarifa basada en ingredientes de temporada de Gabe McMackin. Ubicado en la planta baja de un edificio de piedra rojiza de 120 años de antigüedad, con una cocina abierta en el centro junto a un pequeño bar, el ambiente es acogedor, el servicio sobresaliente y la comida excepcional. & # xD.

# 19. Gabriel Kreuther

Gabriel Kreuther

Con vistas a Bryant Park, el restaurante homónimo del chef Gabriel Kreuther & # x27 ofrece una experiencia gastronómica confortablemente lujosa de inspiración alsaciana con un espíritu claramente neoyorquino. El chef Kreuther, galardonado con una estrella Michelin, nació en una granja familiar en Alsacia y se crió con la tradicional A.

# 20. Taberna Gramercy

Taberna Gramercy

Gramercy Tavern, uno de los restaurantes más queridos de Estados Unidos, sirve cocina estadounidense creativa en un ambiente rústico pero elegante. Inaugurado en 1994 por el legendario restaurador Danny Meyer en un edificio histórico, el Tavern ha dado la bienvenida a los huéspedes para disfrutar de su cocina estadounidense contemporánea.

# 21. Gunter Seeger

Gunter Seeger

El renombrado chef G & # xFCnter Seeger ofrece un menú de degustación excepcional de entre 10 y 12 platos por $ 185 cada uno. & # xD & # xA & # xD & # xAA pionero en el movimiento de la granja a la mesa, y una rigurosa adherencia a la sostenibilidad, junto con su excepcional formación europea proporciona frescura, salud y sorprendente.

# 22. Hirohsia

Hirohsia

Hirohisa Hayashi trae las actitudes y los sabores de la región nativa de Echizen de Japón. En este discreto local de Soho sirve menús omakase de nueve o siete platos. ¡Ganó una estrella Michelin en 2016 por sus esfuerzos!

# 23. Junoon

Junoon

Derivado de la palabra hindi que significa pasión, Junoon cumple la promesa de su apodo con una versión auténtica pero elegantemente moderna de la cocina india. El restaurador Rajesh Bhardwaj, inspirado por su profunda afinidad y compromiso con la comida y la cultura de su India natal, tiene un.

# 24. Kajitsu

Kajitsu

La antigua casa de Ebisu se ha transformado en el Kajitsu de tamaño modesto, donde soba recién hechos y verduras delicadamente preparadas honran el antiguo arte japonés de la cocina kaiseki. Un pedacito de Japón en el East Village.

# 25. Kyo Ya

Kyo Ya

Cocina japonesa inventiva en una zona reconocida por sus versiones sobrias y estándar de la misma. La selección ecléctica en Kyo Ya también incluye un menú de degustación, que requiere 48 horas de anticipación y bolsillos profundos. Kyo Ya fue galardonado con tres estrellas por el crítico gastronómico del New York Times, Pete Wells.

# 26. L & # x27Appart

L & # x27Appart

L & # x27Appart, galardonado con una estrella Michelin, presenta una visión única de la experiencia gastronómica. El chef ejecutivo Nico Abello se encarga de la cocina y ofrece una experiencia de cena íntima similar a una fiesta. Con un menú rotativo según la disponibilidad del mercado, los huéspedes tienen la seguridad de que no habrá dos comidas.

# 27. La Sirena

La Sirena

Enorme lugar italiano en el ultra moderno Maritime Hotel del célebre dúo Mario Batali y Joe Bastianich. Una versión moderna de la tradicional trattoria italiana, pensada para tener la sensación de una buena cena, pero el gusto del italiano informal. & # xD & # xA & # xD & # xAL Un bar grande y hermoso es el centavo atractivo.

# 28. La Vara

La Vara

2016 Michelin Star & # xD & # xA & # xD & # xA El esposo y la esposa del equipo de chefs Eder Montero y Alexandra Raij crean comida española de improvisación que celebra el legado de influencias judías y moriscas en la cocina regional española.

# 29. M. Wells Steakhouse

M. Wells Steakhouse

Puede sonar como un oxímoron, pero este es un asador hecho para carnívoros. Hugue Dufour y Sarah Orbraitis continúan con su hábito de exceso, brindando porciones generosas, carne asada a la parrilla sobre fuego de leña crepitante que le dan un sabor ahumado y tosco que recuerda a lo que hizo.

# 30. Reina de los prados

Reina de los prados

Polo Dobkin gana otra estrella Michelin junto con la obtenida en el Dressler. Con Meadowsweet, que abrió con su esposa, Stephanie, han creado un menú que es americano contemporáneo con corriente mediterránea. Con ingredientes frescos de temporada, deja hablar.

# 31. Taberna Minetta

Taberna Minetta

Keith McNally agitó su varita mágica y actualizó a este viejo incondicional a una nueva gloria. El elegante bistró ahora tiene capacidad para 85 personas en un entorno clásico definido por la misma estética cohesiva y sutilmente transportadora que ha hecho que las otras empresas de McNally & # x27, como Odeon y Balthazar, sean engañosamente atractivas.

# 32. La habitación del mosquete

La habitación del mosquete

El chef y propietario con estrella Michelin Matt Lambert, trae su cocina nativa de Nueva Zelanda a Nolita. Con un menú que apunta a las influencias culinarias eclécticas de Nueva Zelanda y # x2019, desde las tradiciones del Viejo Mundo hasta las especias asiáticas y la dedicación moderna a las ofertas locales, frescas y de temporada. W.

# 33. Nada

El chef Hohn Fraser, galardonado con una estrella Michelin, ofrece una variedad de platos vegetarianos asequibles de temporada, en gran parte procedentes del cercano mercado verde de Union Square. Carta de cócteles innovadora y amplia selección de vinos.

# 34. Nómada

Nómada

Once ex alumnos de Madison Park, Daniel Humm y Will Guidara, se asocian en este restaurante en el Nomad Hotel. En el menú hay alta cocina y lujosos adornos, una cerveza especial, Le Poulet, directamente de Brooklyn Brewery. & # XD & # xA & # xD & # xA Sirve un popular brunch dominical que incluye un.

# 35. Restaurante de carnes Peter Luger

Restaurante de carnes Peter Luger

Peter Luger Steak House, uno de los favoritos del grupo de mini-magnates, ha estado sirviendo los mejores filetes USDA Prime desde 1887.Pero no hace falta ser un magnate para comer aquí, una de las mayores sorpresas es el filete picado (también conocido como hamburguesa), posiblemente el mejor de la ciudad de Nueva York, y se sirve en.

# 36. River Café

River Café

El River Caf & # xE9 es uno de los lugares más singulares de Nueva York y Estados Unidos & # x2019. Ubicado bajo el Puente de Brooklyn con vistas panorámicas del horizonte de Nueva York y la Estatua de la Libertad, este elegante restaurante ha sido, desde 1977, un destino favorito para los neoyorquinos y visitantes de a.

# 37. Satsuki

Satsuki

SATSUKI, galardonado con una estrella Michelin, ofrece un estilo de cena kaiseki tradicional, así como una cena de sushi estilo omakase servida en el mostrador (reserva por teléfono o solo a través de nuestro sitio web) por los chefs maestros Toshio Suzuki y Kentaro Sawada.

# 38. Sushi Amane

Sushi Amane

¡Ganador de la estrella Michelin 2018! & # XD & # xA & # xD & # xA Consigue otra experiencia omakase íntima. Ocho plazas del chef Shion Uino, quien fue aprendiz con el renombrado chef Takashi Saito, ganador de tres estrellas Michelin en su restaurante de Tokio.

# 39. Sushi Inoue

Sushi Inoue

2018 estrella Michelin & # xD & # xA & # xD & # xA Sushi japonés tradicional y comida Omakase del chef Inoue.

# 40. Sushi Yasuda

Sushi Yasuda

Sushi Yasuda lleva el nombre del chef de sushi de renombre mundial Naomichi Yasuda. Yasuda es reconocido como un especialista en atún & # x2013; por lo general, ofrece siete u ocho opciones de atún & quot; grasa & quot; que se aplican a sus atunes hon-maguro (aleta azul) y mebachi-maguro (ojo grande). Yasuda & # x27s destreza en ma.

# 41. Sushi Zo

Sushi Zo

La importación de Los Ángeles se une al frenesí de Omakase de Nueva York y # x27 para el deleite de los críticos y los ricos por igual.

# 42. Tempura Matsui

Tempura Matsui

Restaurante japonés íntimo de 19 asientos que se centra en mariscos y verduras delicadamente fritos. Ofrecer un menú de degustación de omakase de $ 200 puede traer algo de escepticismo, pero si tiene la moneda para soltar y es un fanático de los japoneses, o necesita desesperadamente impresionar a una cita a ciegas, lo delicado y artfu.

# 43. Tori Shin

Tori Shin

El yakitori de carbón hecho con pollo orgánico y una excelente selección de sakes hacen de Yakitori Torishin & # x2014uno de los muchos restaurantes de yakitori que se apoderan de las tiendas de Nueva York & # x2014 una de las mejores apuestas. Su enfoque es fiel a sus raíces japonesas e incluye más de cuarenta brochetas de pollo diferentes.

# 44. Tío Boons

Tío Boons

¡El tío Boons vuela el techo de la comida tailandesa de Nueva York y gana una estrella Michelin 2015 por sus esfuerzos! Con Per Se, los veteranos Matt Danzer y Ann Redding (que disfrutan tanto de trabajar juntos que se casaron) han elaborado un menú consistente y suculento, evitando tendencias y modas pasajeras. & # xD & # xA & # xD & # xAWood paneli.

# 45. Ushiwakamaru

Ushiwakamaru

El paraíso para los puristas del sushi del chef y propietario Hideo Kuribara. Menú tradicional omakase y amplia variedad de Sake.

# 46. Wallse

Wallse

Walls & # xE9 es la ciudad del siglo XVI donde nació el destacado chef / propietario, Kurt Gutenbrunner. Walls & # xE9 cuenta con el estilo característico de Gutenbrunner & # x27, que es una interpretación moderna de la cocina clásica vienesa. Cuentan con dos habitaciones influenciadas por la tradición de la arquitectura vienesa fin de siécle.

# 47. Barra de almejas ZZ & # x27s

Barra de almejas ZZ & # x27s

Rich Torrisi se une a Mario Carbone y Jeff Zalaznick para un restaurante de mariscos curado con una estrella Michelin en Greenwich Village. Las adaptaciones ponen a prueba la noción de & # x201Cclam bar & # x201D. Se requieren reservaciones para este pequeño espacio con capacidad para 10 alrededor de 4 mesas pequeñas.


Lilia Ristorante

Desde que abrió Missy Robbins, los críticos de restaurantes han estado entusiasmados de que finalmente, finalmente, finalmente está cocinando pasta nuevamente. Nacida en una familia de anfitriones, viajeros y cocineros, Missy Robbins trae lo mejor de Italia a Williamsburg, donde mariscos al horno de leña, pasta hecha a mano, cócteles italianos clásicos y una cálida hospitalidad se unen para crear una experiencia gastronómica informal. Robbins dice que encontró su alma italiana en sus cinco años como chef ejecutiva en Spiaggia en Chicago. Mientras enfocaba sus habilidades en la alta cocina italiana, encontró su verdadera pasión por la cocina en una comprensión más profunda de la cocina italiana regional. Si vienes aquí y no consigues la pasta, lo estás haciendo todo mal.

Recomendado para Mejores restaurantes porque: Es casi imposible conseguir una mesa, es realmente tan bueno.

El consejo experto de María: Puede intentar meterse en el bar, pero las posibilidades de que suceda son escasas. Las reservas son casi obligatorias: reserve con al menos 2 semanas de anticipación.


El legado del bar Ssäm de David Chang, un icono de la ciudad de Nueva York que abandona su hogar en East Village

La semana pasada, Momofuku anunció que el siempre cambiante Ssäm Bar, una vez un lugar frecuentado por kimchi, cargado de despojos y jamoneros que jugó un papel central en convertir el popular East Village en un destino de restaurantes en toda la ciudad, cerrará y se trasladará al elegante espacio Wayō de dos niveles en el distrito Seaport de Manhattan. Los clientes que solían mirar un cartel extraño de John McEnroe durante la cena ahora disfrutarán de vistas panorámicas del East River. En cierto modo, el movimiento refleja la evolución del imperio Momofuku, lo que una vez fue experimental y deshilachado en los bordes ahora es brillante y corporativo.

Eso no es tanto una condenación como una declaración de hecho. Después de que el multimillonario Stephen Ross, que apoyaba a Trump, tomara una participación minoritaria en el imperio de Chang a fines de 2016, los restaurantes de Nueva York se han expandido en gran medida a desarrollos de lujo pulidos, incluidos Shops at Columbus Circle, Hudson Yards y el centro comercial Pier 17 en el renovado Seaport. .

Pero aquí está la parte sorprendente: incluso cuando Momofuku se mudó a una propiedad inmobiliaria sin alma, el grupo ha logrado mantener intacta su alma culinaria creativa, lanzando cangrejo crudo gelatinoso, sándwiches de envoltura coreano-libaneses y rollos de cangrejo de imitación de mantequilla en lugares donde uno podría de otra manera. espere un bife de lomo de $ 70. Eso significa aproximadamente que incluso cuando Ssäm Bar se muda a una parte más elegante de la ciudad, la probabilidad de que se convierta en la suavidad de los mejores éxitos es baja.

En todo caso, el lugar ha actuado durante mucho tiempo como el núcleo creativo del grupo; siempre pareció cambiar o expandirse antes de entrar en la estasis de mediana edad que experimentan muchos restaurantes de su edad. Se inauguró en agosto de 2006, dos años después del debut de Noodle Bar, como un chipotle coreano-estadounidense, con empleados que venden envolturas similares a burritos en una línea de montaje. Y luego se transformó en una madriguera nocturna de innovación gastronómica libre, un riff global de una brasserie estadounidense que generó innumerables lugares más de platos pequeños.

La influencia de Ssäm Bar crecería en la década siguiente. Junto al Spotted Pig, allanó el camino para un estilo de gastronomía ambiciosa, minimalista y asequible, que contrastaba con los establecimientos más almidonados de Midtown.

Un camarero del Booker and Dax del Momofuku Ssäm Bar prepara un cóctel Nick Solares

Fue el hogar, durante un tiempo, de uno de los bares de copas más innovadores de la ciudad. Lanzó el imperio neostálgico de los postres de Christina Tosi. Y amplió el concepto de lo que constituía la comida neoyorquina por excelencia. Ssäm Bar ayudó a popularizar las preparaciones coreanas como ssäm wraps y pasteles de arroz tteokbokki en la corriente culinaria estadounidense, que era menos abierta de lo que es hoy en día, incluso si, por desgracia, la brasserie estadounidense como una construcción más grande no se ha internacionalizado tanto como podría. tener en toda Nueva York.

Hubo ocasionales vibraciones franco-vietnamitas en los primeros días, pero a lo largo de los años, Ssäm Bar se inclinaría hacia los grandes asados ​​de estilo familiar y se inclinaría hacia las rutas gastronómicas de Singapur en 2017. Era una institución del vecindario que nunca se sintió institucionalizada, ya que envejecido, o se sentía como si no fuera un vecino, ya que atraía a clientes de todo el mundo.

Al reubicarse, la verdadera pérdida no es para la ciudad más grande; al menos, el nuevo Ssäm Bar aportará un poco de personalidad al nuevo puerto marítimo, un área densamente turística que podría necesitar una sacudida idiosincrásica, sino hacia el este. Village, un vecindario cuya propia evolución a lo largo de las décadas lo vio transformarse de artístico y accesible a cada vez más elitista. Ssäm Bar se sintió como un inquilino ancla al frenar la transición de ese vecindario. Y ahora será otro escaparate vacío en una parte de la ciudad que no tendrá escasez de escaparates vacíos a medida que la pandemia obligue a cerrar más negocios.

A continuación, se ofrece una descripción general de los comienzos, reseñas, revisiones y finales notables de la historia de Ssäm Bar en el East Village.

David Chang en 2007 Foto de BILLY FARRELL / Patrick McMullan vía Getty Images

Agosto de 2006: El bar Ssäm abre con un menú de burritos coreano-americanos. Los trabajadores colocan carne de cerdo, arroz y kimchi asados ​​a fuego lento en tortillas de harina en una línea de montaje estilo Chipotle. Por desgracia, no atraen el fervor o las multitudes por las que Momofuku Noodle Bar era famoso en ese momento.

Septiembre de 2006: Los chefs Chang, Joaquin Baca y Tien Ho lanzan un programa nocturno que eventualmente se convierte en el corazón de la operación. Los primeros menús incluyen jamones ahumados de Tennessee, platos de pescado crudo como uni con tofu batido, tocino con kimchi de manzana, callos estofados picantes, una colilla de cerdo bo ssäm gigante para fiestas grandes y un sándwich banh mi asesino. El tteok a la parrilla (pasteles de arroz), omnipresente en los restaurantes de K-Town pero que rara vez se ve en otros lugares, se convirtió en un ejercicio de eclecticismo incesante. .

Estas ofertas vienen a personificar lo que se convertiría Ssäm: un lugar de reunión de chef fuera de horario caracterizado por platos pequeños y sabores salados, grasos, despojos y con mentalidad global. Servía comida ruidosa en una habitación ruidosa. Fue el sucesor moderno e internacional del Blue Ribbon de tendencia más europea.

Al igual que Noodle Bar, también tenía una estricta política de no sustitución que parecía irritar a los herbívoros que preferían comer sus verduras sin una embriagadora mancha de manteca de cerdo. Presagió una era culinaria que cambió el equilibrio de poder de los comensales quisquillosos a los cocineros sensatos, a mi manera o a la carretera. "No servimos artículos aptos para vegetarianos", se lee en el famoso menú de Ssam Bar. Más tarde, Chang diría en un extenso GQ perfil: “Los vegetarianos son un dolor de cabeza como clientes. Siempre es 'Quiero esto' o 'No quiero aquello'. Jesucristo, ve a cocinar en casa ".

El trasero de cerdo bo ssäm en Ssäm Bar Momofuku [Foto oficial]

Enero de 2007: El bar Ssäm adopta el menú nocturno durante el horario habitual de la cena.

Febrero de 2007: New York Times El crítico Frank Bruni premia al restaurante con dos estrellas, elogiando el enfoque gourmet económico de Chang para una comida ambiciosa, mientras critica los taburetes sin respaldo, la falta de café, la ejecución desigual y el postre mochi "desechable".

Noviembre de 2008: Christina Tosi abre el primer Milk Bar en la parte trasera del Ssäm Bar, y fue "recibido con un fervor apostólico", según una reseña de Ligaya Mishan en el Veces. Los clientes se alineaban para las elevaciones complejas de comida chatarra, incluida la leche de cereales, la leche Fruity Pebble, el pastel de crack y las galletas de compost salpicadas de papas fritas. En un mundo anterior a Cronut dominado por líneas de magdalenas, Milk Bar representó la entrada más al estilo de un autor en las escenas de pastelería y repostería de la ciudad.

La tarta insignia de Milk Bar, que hasta hace poco se llamaba "Crack Pie" Momofuku Milk Bar [Foto oficial]

Octubre de 2008: La personalidad desmesurada de Chang a veces se manifestaba en Ssäm, que era uno de los favoritos de los chefs y escritores gastronómicos. En un momento, supuestamente prohibió al escritor Josh Ozersky por publicar un menú en Grub Street. Como dijo Ozersky a Eater: “Una noche entré en Ssäm Bar, y Corey Lane y el propio David me dijeron en términos inequívocos que ya no podía volver a comer en sus restaurantes, porque creían que me había burlado de ellos y bájalos. Me quedé impactado." Chang, tras la muerte de Ozersky en 2015, tuiteó que el escritor de comida era "muchas cosas y muchas de nuestras diferencias parecen tan infantiles ahora, pero podría escribir algunas cosas asombrosas".

Diciembre de 2008: Bruni otorga tres estrellas a Ssäm Bar menos de dos años después de su revisión original, una actualización sorprendentemente rápida para los estándares de cualquier medio de revisión importante. Este desarrollo, que siguió a 4700 palabras de Alan Richman de Chang en GQ y un premio de la Fundación James Beard al mejor chef de Nueva York, significó una coronación generalizada del modelo de negocio contracultural de Ssäm Bar.

2010-2017: Matthew Rudofker asciende al puesto de chef ejecutivo en el bar Ssäm. Su largo mandato, junto a los chefs de cocina Ryan Miller y Tim Maslow en los primeros años, se caracteriza por una exaltación de los artículos de gran formato, como un pato asado con cinco especias y un chuletón gigante. Junto con la cola de cerdo bo ssäm, la cena de pollo frito de Noodle Bar y la carne de res de siete maneras de Má Pêche, los banquetes de gran formato de estilo familiar se convierten cada vez más en un sello distintivo de la colección global de restaurantes de Chang.

Abril de 2011: Milk Bar cierra en Ssäm Bar, se traslada al otro lado de la calle un día después y rápidamente se expande hasta convertirse en un imperio nacional propio.

Febrero de 2012: Booker and Dax de Dave Arnold abre en el antiguo espacio del Milk Bar del Ssäm Bar. Se convierte instantáneamente en uno de los bares de cócteles más famosos de Nueva York y en uno de los únicos bastiones de la comida o la bebida de vanguardia de la ciudad: un estilo de gastronomía caprichosa y científica que nunca estableció raíces profundas en los cinco distritos. Los camareros usaban centrífugas para infundir plátanos con ron y líneas de CO2 para carbonatar tanto el gin tonic en un G & ampT.

Cócteles en Booker y Dax Foto de Nick Solares

En algún momento de 2012: El restaurante comienza a servir un plato conocido como pastel de panqueques, que continúa la predilección del Ssäm Bar por todo lo grande, aunque sea en forma de postre. El manjar es un pastel sin terminar de cuatro pulgadas de alto y cuatro pulgadas de ancho con capas de mermelada de frambuesa, tocino, arce y ganache de miso. Es un timbre muerto para un desayuno indulgente al estilo Denny's, solo que más denso, más masticable y menos dulce. Alimenta a cuatro. Es uno de los mejores postres de la ciudad de todos los tiempos, y un precursor de otros postres costosos y súper grandes como el pastel de princesa de $ 41 de Pool.

Octubre de 2016: Persianas Booker y Dax. Por un lado, este desarrollo es desgarrador para aquellos que vieron en el bar de cócteles el camino hacia un futuro progresivo dentro del imperio Momofuku. Por otro lado, Arnold lanza con éxito su seguimiento de Booker y Dax, Condiciones existentes, independientemente del Imperio Momofuku, dentro de dos años. No se acerca mucho a Milk Bar en su popularidad, todavía hay solo un bar, pero el escenario destaca la capacidad de Ssäm Bar y Momofuku para incubar ideas.

Más tarde en octubre de 2016: Después de darnos una década de mala postura, y después de ser devastado por los elementos de diseño austeros de Nishi, Chang decide que la comodidad es importante para Ssäm Bar. Arroja los taburetes rechonchos del comedor e instala sillas con respaldo. Destierra las mesas comunales. El antiguo espacio de Booker and Dax se convierte en un comedor con asientos y, como resultado, Ssäm Bar se siente menos como un vestigio despojado de los aughts y más como un cómodo restaurante tradicional.

Mayo de 2017: Max Ng, uno de los tenientes de Ko, se convierte en chef ejecutivo en Ssäm Bar. El menú cambia de nuevo. Ng presenta ingredientes y preparaciones inspirados en su Singapur natal, como el patín cubierto de sambal envuelto en una hoja de plátano carbonizado, el cangrejo real entero con fideos Hokkien y el pastel de pandan de coco. Los viejos clásicos permanecen, pero el nuevo menú, combinado con los cambios en el comedor, hace que Ssäm se sienta como un restaurante casi completamente nuevo. En octubre, New York Times El crítico Pete Wells le otorga tres estrellas. En este momento, el restaurante es completamente más susceptible a las restricciones dietéticas, y parece que Chang ya no lanza maleficios a los vegetarianos ni a los escritores de comida.

Marzo 2020: Ssäm Bar cierra junto con todos los otros lugares de Momofuku en medio de la pandemia mundial de COVID-19.

Mayo de 2020: Chang anuncia que Ssäm Bar se trasladará al antiguo espacio de Bar Wayō en el Seaport District cuando la pandemia disminuya. El servicio de cena utilizará elementos de parrilla de mesa, actualmente instalados en el piso de arriba, lo que significa que Ssäm Bar se transformará una vez más en un nuevo restaurante.

Divulgación: David Chang está produciendo programas para Hulu en asociación con Vox Media Studios, parte de la empresa matriz de Eater, Vox Media. Ningún miembro del personal de Eater está involucrado en la producción de esos programas, y esto no afecta la cobertura de Eater.


Danny Meyer's The Modern Is The Big NYC Michelin ganador de 2016

Michelin, posiblemente la guía de restaurantes más reconocida del mundo, reveló hoy sus calificaciones de estrellas en 2016 para los restaurantes de Nueva York, y el gran ganador fue The Modern de Danny Meyer, que fue elevado a dos estrellas bajo la dirección del chef Abram Bissell. Los inspectores anónimos premian los lugares dignos con una estrella ("un muy buen restaurante en su categoría"), dos estrellas ("excelente cocina, vale la pena un desvío") o tres estrellas ("cocina excepcional, digna de un viaje especial"). Este año no se admitieron nuevos restaurantes en la categoría de tres estrellas.

Otro gran ganador fue el servicio incluido Atera ($ 235), que retuvo sus dos estrellas después de que el chef Matthew Lightner se fuera a principios de este año y fue reemplazado por el chef danés Ronny Emborg. Semilla en Williamsburg, cuyo menú de degustación de verduras asequible ($ 85) ganó a los críticos de toda la ciudad, ganó una codiciada estrella en su primer año de actividad. Gabriel Kreuther, el chef de toda la vida en The Modern, también ganó una estrella por su esfuerzo homónimo en Bryant Park.

Michelin originalmente planeó anunciar sus resultados durante una gala esta noche en el Bajo Manhattan. Entonces sucedió algo llamado "Twitter". Los chefs emocionados, que se enteraron de sus clasificaciones individuales después de recibir llamadas telefónicas de Michelin, comenzaron a compartir sus resultados en las redes sociales ayer y hoy. Así que la Guía Roja siguió adelante y publicó su lista completa de restaurantes con estrellas un poco antes.

Aquí hay algunos pensamientos iniciales sobre la guía de este año, seguidos de la lista completa.

  • La elevación del Modern a dos estrellas lo convierte en el restaurante con la calificación más alta de Danny Meyer en la guía, y el primer restaurante de Union Square Hospitality Group en tener más de una estrella desde que Meyer vendió el Eleven Madison Park de tres estrellas al chef Daniel Humm y General. Gerente Will Guidara.Los menús del restaurante The Modern es más caro de Meyer en el comedor formal cuestan entre $ 98 y $ 138.
  • Los restaurantes japoneses caros, pero no necesariamente exorbitantes, constituyeron una buena parte de las nuevas selecciones con estrellas. Entre esos lugares estaban Cagen, que cobra $ 130 por degustaciones de kappo, Hirohisa, cuyos menús omakase cuestan entre $ 100 y $ 150, Sushi Yasuda, donde una comida con servicio incluido costará $ 100- $ 150 antes del sake, y Tempura Matsuri, que cobra $ 200 por una degustación. que culmina en un montón de cosas fritas. Bueno, tal vez ese último sea exorbitante.
  • Los restaurantes japoneses también fueron algunos de los mayores desaires del año. Nakazawa, que recibió un raro cuatro estrellasNew York Times revisión en 2013 (así como una revisión de tres estrellas de este crítico), se dejó fuera de la lista por un año más. También se omitieron el enormemente popular Shuko de Nick Kim y Jimmy Lau ($ 135- $ 175), y O Ya, importado en Boston de Nancy y Tim Cushman ($ 185- $ 245). Y el restaurante de sushi 15 East perdió su estrella después de que el chef Masato Shimizu dejara el restaurante para mudarse a Bangkok con su esposa.
  • Cosme, el debut en Nueva York de Enrique Olvera, posiblemente el chef mexicano más aclamado del mundo, no ganó un lugar en la lista de estrellas para 2016, su primer año de elegibilidad. La omisión pone a Michelin en desacuerdo con los críticos locales. New York Times, Revista de Nueva York, y este crítico otorgó tres estrellas al restaurante Flatiron District. Casa Enrique sigue siendo el único lugar mexicano de la ciudad con estrellas Michelin.
  • Los seis de los tres restaurantes con estrellas Michelin de Nueva York mantuvieron ese honor. Esos lugares, como era de esperar, son bastante caros. Son: Per Se ($ 310, servicio incluido), Brooklyn Fare ($ 306, servicio incluido), Le Bernardin ($ 140- $ 205), Jean-Georges ($ 138- $ 218), Eleven Madison Park ($ 225) y Masa ($ 450 , El restaurante más caro de Estados Unidos).
  • En el frente tailandés, Zabb Elee en Queens fue eliminado de la lista, pero se agregó Somtum Der, con temática de Issan, conocida por sus incendiarias ensaladas de papaya, al igual que el tío Boons, cuyo laab de cordero y pollo asado le valieron una brillante reseña de Eater en Abril.
  • Major Food Group mantuvo sus estrellas para Carbone, una escena de salsa roja al estilo de Rao donde los grandes apostadores comen chuletas de ternera a $ 63, y para ZZ's Clam Bar, donde unos pocos bocados de pargo Golden Eye te costará $ 50. Pero Michelin retuvo estrellas de los dos restaurantes más nuevos (y un poco más asequibles) del grupo: Dirty French, una carta de amor a la comida gálica mundial, y Santina, un punto de acceso debajo de High Line que vende crepes de garbanzos con salsa picante.
  • Anissa, el excelente lugar para cenar muy adulto y excelente de Anita Lo en el Village, quedó fuera de la lista de estrellas por segundo año consecutivo. El crítico del New York Times, Pete Wells, actualizó el restaurante a tres estrellas en 2014.
  • Quizás la mayor sorpresa de la lista fue The Finch, un pequeño lugar estadounidense en Clinton Hill de Gabe McMackin (Stone Barns, Gramercy Tavern). Robert Sietsema de Eater disfrutó de sus comidas allí, elogiando las ambiciosas ofertas en una reseña de dos estrellas. Escribió: "Lo mejor es una ensalada tibia de lengua de cordero afeitada ($ 12), órganos glotales increíblemente tiernos que se mecen en un charco de puré de limón. ¿Quién diría que las lenguas de cordero eran tan delicadas y sabrosas?
  • Jonathan Benno, el veterano chef de Per Se que obtuvo elogios de inspiración italiana en Lincoln (después de un comienzo algo difícil), no ganó una estrella por sus esfuerzos en la guía de 2016.
  • La pizza, la barbacoa y el ramen, tres de las cocinas más fuertes y vibrantes de Nueva York, siguen sin estar representadas en la lista de estrellas de Nueva York. En cambio, los restaurantes que se centran en esos productos, como Roberta's, Mu Ramen y Hometown Barbecue, quedan relegados a Bib Gourmands, la selección de comidas baratas de la guía Michelin. No es impresionante.
  • Rebelle, una colaboración gala entre el chef Daniel Eddy (su grenobloise cruda con mantequilla marrón y alcaparras es el verdadero negocio), y el gurú del vino Patrick Cappiello (solo sirve selecciones de los EE. UU. O Francia) ganó una estrella. Por el contrario, el neo-bistrot que suele albergar pop-ups de algunos de los chefs más importantes de Francia, volvió a quedar fuera de la lista de estrellas.
  • Estela de Ignacio Mattos, que el presidente Barack Obama visitó en 2014, quedó fuera de la lista por un año más. Michelin es bien conocido por retener estrellas, sin razón aparente, de restaurantes muy populares amados por los lugareños y críticos como Roberta's y Momofuku Ssam Bar son miembros de ese grupo desde hace mucho tiempo.

La lista Michelin de restaurantes con estrellas de Nueva York 2016:

  • Mesa del chef en Brooklyn Fare
  • Once Madison Park
  • Jean-Georges
  • Le Bernardin
  • Masa
  • Per se
  • Aquavit
  • Atera
  • Blanca
  • Daniel
  • Ichimura
  • Jungsik
  • Marea
  • Moderno (El)
  • Momofuku Ko
  • Soto
  • Ai Fiori
  • Aldea
  • Andanada
  • Aureola
  • Babbo
  • Bâtard
  • Betony
  • Loma Azul
  • Bouley
  • Breslin (El)
  • Pincelada
  • Café Boulud
  • Café China
  • Cagen (nuevo)
  • Carbone
  • Casa Enríque
  • Casa Mono
  • Caviar Russe
  • Delaware y Hudson
  • Del Posto
  • Encajar
  • The Finch (nuevo)
  • Gabriel Kreuther (nuevo)
  • Gotham Bar and Grill
  • Taberna Gramercy
  • Hirohisa (nuevo)
  • Joya Bako
  • Juni
  • Junoon
  • Kajitsu
  • Kyo Ya
  • La Vara
  • Luksus en Tørst
  • Reina de los prados
  • Taberna Minetta
  • Sala de mosquetes (La)
  • M. Wells Steakhouse
  • Nómada
  • Peter Luger
  • Picholine
  • Piora
  • Pok Pok Ny
  • Público
  • Rebelle (nuevo)
  • River Café (El)
  • Rosanjin
  • Semilla (nueva)
  • Somtum Der (nuevo)
  • Cerdo manchado
  • Sushi Azabu
  • Sushi de Gari
  • Sushi Yasuda (nuevo)
  • Echar raíces
  • Telepan
  • Tempura Matsui
  • Tori Shin
  • Tulsi
  • Uncle Boons (nuevo)
  • Wallsé
  • Barra de almejas de ZZ

Una versión anterior de este artículo declaró incorrectamente que Tamarind Tribeca perdió su estrella Michelin en la guía de 2016. Ese restaurante ya había sido eliminado de la lista con estrellas por la guía de 2015.


La galardonada chef Missy Robbins comparte el simple consejo que ha impulsado su carrera

Justo en el momento en que la chef Missy Robbins podría haber actualizado su biografía para incluir restaurador, ella también podría haber agregado luchador contra el cáncer a ella también. Así es el cáncer: feroz, rápido y casi siempre inesperado, a menudo llega en el momento más inoportuno. Pero para Robbins, que estaba en medio de la construcción de un par de restaurantes de ensueño, se enfrentó a la lucha contra el cáncer como cualquier otra cosa, manteniendo la cabeza gacha y la mirada en la línea de meta.

Al crecer en las afueras de New Haven, Connecticut, Robbins dice que la comida era una gran parte del mundo de su familia, pero no se le había pasado por la cabeza una carrera en la cocina. "Nunca pensé necesariamente que sería chef", dice en su De moda Video de Badass Women, arriba. "Pensé que entraría en el negocio de los restaurantes de alguna manera, muy tarde en la vida".

De hecho, años más tarde, cuando Robbins era estudiante en la Universidad de Georgetown a principios de los 90, comenzó a plantar las semillas para una carrera culinaria. Inspirado por una novia de la infancia que cocinaba en un hotspot de Chicago, Robbins comenzó a tocar puertas.

“Empecé en la cocina a los 22 años sin ninguna experiencia”, dice Robbins. “[Pero] cuando vi a mi amiga cocinando en este famoso restaurante en Chicago, me inspiré mucho en ella y dije: 'Voy a intentarlo'. En ese momento, [ser chef] no era esta reconocida profesión ".

A pesar de que ser chef no era la carrera genial que es ahora, seguía siendo tremendamente competitivo (sin mencionar un club de chicos), y sin experiencia, entrar por la puerta no fue fácil. Un trabajo de medio tiempo en un restaurante la llevó a una escuela culinaria que la llevó a pasantías y aprendizajes donde trabajó con los mejores chefs en reconocidos restaurantes de la ciudad de Nueva York como March, Arcadia y The Lobster Club, donde Robbins se desempeñaría como segundo chef. Pronto, las cocinas del norte de Italia llamaron la atención y Robbins se mudó al extranjero para estudiar y aprender.

“Iba de restaurante en restaurante y pasaba un mes en cada uno de los que me enamoraba de la cocina italiana regional”, dice. Robbins acumuló conocimiento de productos italianos, técnicas y el enfoque en ingredientes de calidad, y seis meses después, regresó a Manhattan, donde trabajó como sous chef y luego como chef de cocina en el Soho Grand Hotel.

En 2003, Robbins se mudó a Chicago, donde, como Chef Ejecutivo de Spiaggia, el restaurante fue nominado por The James Beard Foundation como Restaurante Sobresaliente a nivel nacional dos veces y como Servicio Sobresaliente en 2008. Robbins pasaría a servir como Chef Ejecutivo de los restaurantes A Voce. , donde permaneció hasta 2013, ganando una estrella Michelin en cada lugar de Manhattan, y fue nombrada una Comida y vino Mejor chef nuevo durante su mandato.

"He tenido mucho éxito en este negocio y ha sido un camino realmente largo", dice Robbins sobre el enfoque de su carrera. “No se trata de premios, estrellas y reconocimientos, se trata de hacer feliz a la gente. Estaba haciendo lo que quería hacer y estaba feliz de hacerlo. Cuando puedes hacer eso, las cosas pueden salir a tu manera ".

Robbins estaba lista para salir por su cuenta: se dedicó a investigar (y viajar) para construir el restaurante que siempre quiso con su socio comercial, Sean Feeney.

“Para mí, la idea del éxito siempre fue tener mi propio lugar”, dice Robbins, y agrega que la ubicación era clave. "El sueño era abrir en Manhattan". Pero una vez que un espacio único en Brooklyn estuvo disponible, tuvo que reconsiderar la ubicación. (De Brooklyn, Robbins dice: "Pensé, ¿Qué es lo peor que podría pasar? Fue una decisión increíble que me ha convertido en una persona de mente más abierta ”).

A principios de 2016, Robbins y Feeney abrieron Lilia en un antiguo taller de carrocería en North Williamsburg.

Al parecer, al instante, las mesas de Lilia estaban llenas (todavía lo están) y las reservas eran difíciles de conseguir, lo que las hacía mucho más codiciadas. New York Times El crítico gastronómico Pete Wells le otorgó a Lilia tres estrellas y observó agudamente que la pasta hecha por Robbins es "una ruta directa a la felicidad", de la que los neoyorquinos se habían visto privados desde que dejó los dos restaurantes A Voce en 2013. El enfoque reflexivo de Robbins sobre la cocina italiana La comida le valió la lealtad de un nuevo campamento de comensales de Brooklyn, aún más elogios y otra nominación al premio James Beard.

"He sido jefe durante mucho tiempo, pero es diferente cuando eres dueño de tu propio restaurante. No puedo imaginarme nunca sin ser mi propio jefe ”, dice Robbins y agrega que el reconocimiento también es bueno. “Se siente bien, valida y acepta. Pero, de nuevo, no puedes hacer esto para ganar un premio, pero ganar el premio aún se siente increíble ".

Con el éxito de Lilia, se puso a trabajar para abrir un segundo lugar. En medio de la planificación, Robbins recibió malas noticias luego de una mamografía de rutina. Después de extensas pruebas, Robbins recibió un diagnóstico de cáncer de mama y su vida cambió de inmediato. Tuvo que decírselo a su socio comercial y al resto del personal de Lilia quienes, dice Robbins, fueron increíblemente comprensivos. Con un plan en marcha, una cirugía de tumorectomía seguida de tratamiento con radiación, una vez más tuvo que estar pendiente del premio. Robbins se apoyó en su bastón para mantener a Lilia y lo lograron. Después de todo, esas reservas siguen siendo difíciles de conseguir.

“Sabía desde el principio que iba a estar bien”, dice Robbins sobre su diagnóstico. “Solo necesitaba tomarme el tiempo para concentrarme en [el tratamiento del cáncer] sin perder el enfoque en Lilia o Misi”. Este último era su segundo restaurante que aún no había abierto.

Misi abrió a finales de 2018, también en Williamsburg, con una reserva de espera y amantes de la comida susurrando sobre una sala de pasta. (Si bien sirven alrededor de 500 tazones de fideos al día, Pete Wells llamó a Misi "mucho más que un restaurante de pasta" y le otorgó tres estrellas).

Si Robbins hace que todo parezca fácil, esa es solo otra habilidad en su arsenal, está tan concentrada y agradecida como siempre: "Creo que el cáncer de mama me ha ayudado a hacerme una mejor versión de mí misma", dice, y agrega que su consejo para los demás es lo mismo para ella: "Sigue tu camino, sé fiel a ti mismo, tómate tu tiempo, baja la cabeza y trabaja para lo que sea que te entusiasme".


Pete Wells otorga tres estrellas a Cosme - Recetas

La reseña de mi restaurante de esta semana aborda Saison, un restaurante con menú de degustación en San Francisco que hace exigencias extraordinarias a los comensales y los recompensa con una cocina que es al menos igual de extraordinaria. Tenía sentimientos encontrados sobre el lugar hace un año, pero mi segunda comida allí, a principios de esta primavera, fue una de las más convincentes que he tenido en el trabajo.

Los lectores leales y los neoyorquinos leales se darán cuenta de que esta es la segunda vez en tres semanas que salgo de mi estadio para un partido fuera de casa. ¿Qué tipo de truco estoy tratando de hacer aquí?

Creo que es hora de que el crítico de restaurantes de The Times lance una red más amplia. El Times ha sido un periódico nacional durante años y su sitio web se ve en todo el mundo. La gente se sube a los aviones a otras ciudades con mucha más frecuencia que en 1962, cuando Craig Claiborne inició la columna semanal de restaurantes del periódico. Algunos de ellos incluso planean sus vacaciones en torno a reservas para cenar que deben negociarse con meses de anticipación.

Los cocineros también se mueven más. Una chef de Brooklyn podría estar sacando a relucir técnicas que aprendió durante un período de seis meses en Copenhague. Un restaurante en Los Ángeles puede tener tanto en común con uno en San Sebastián como con el lugar al otro lado de la calle. El intercambio de ideas en la cocina se ha globalizado de formas impensables hace 50 años.

Quería que mi crítica reflejara algunos de esos cambios y mis editores estuvieron de acuerdo. Incluso me dieron una nueva y elegante rúbrica para mis reseñas fuera de la ciudad: & # x201CCritic on the Road. & # X201D

Premios James Beard: geografía versus calidad

No es necesario que viva en Nueva York para creer que la ciudad tiene algunos de los mejores restaurantes del país. Esto es ampliamente reconocido por casi todos los que se mantienen al día sobre la comida y todos excepto, aparentemente, los hombres y mujeres que supervisan los premios de restaurante y chef otorgados por la Fundación James Beard.

La fundación dio a conocer su larga lista de semifinalistas el martes, y es una lectura interesante. Me fascinó saber, por ejemplo, que 29 lugares recientemente abiertos compiten por el premio al Mejor Restaurante Nuevo, pero que solo uno de ellos, Empell & # xF3n Cocina, está en la ciudad de Nueva York. Tal vez sea solo porque 2012 fue mi primer año como crítico de restaurantes, pero pensé que tuvimos algunas aperturas sólidas el año pasado. Estaba muy entusiasmado con Blanca, NoMad, Atera, Gwynnett St., La Vara y Neta, ninguna de las cuales estaba en la lista.

Por supuesto, cualquier lista como esta implica decisiones difíciles. El problema con la lista es que no parece el producto de decisiones difíciles. En cambio, parece el producto de un comité formado por personas decididas a difundir la riqueza por todo el país. La lista publicada el martes no es el resultado de una votación. Fue escrito en una sala de comité y refleja la voluntad del comité. Y lo que queda claro desde dónde se encuentran esos restaurantes es que el comité está muy centrado en la diversidad geográfica.

¿Debería aumentarse el salario mínimo de los camareros?

Cuando el presidente Obama dijo en su discurso sobre el Estado de la Unión el martes que quería aumentar el salario mínimo, el chef Tom Colicchio recurrió a Twitter para brindar su apoyo.

El salario mínimo en efectivo nacional para los trabajadores que también reciben propinas & # x2014 en el mundo de los restaurantes, ese grupo generalmente incluye meseros, camareros y asistentes & # x2014 es mucho más bajo, $ 2,13 por hora, frente a $ 7,25, y no ha cambiado en dos décadas. Así que le respondí al Sr. Colicchio, preguntándole si apoyaba que el salario mínimo fuera igual en todos los ámbitos. No estoy seguro de haber obtenido una respuesta, pero el intercambio atrajo rápidamente a otros en la industria de los restaurantes y más allá, incluidos Sara Jenkins de Porsena, Grant Achatz de Alinea, William Tigertt de Freemans y el equipo de Northern Spy Food Company.

A continuación se presentan algunos aspectos destacados. Por favor, déjame saber en los comentarios lo que piensas. ¿Deberían aumentarse también los salarios en efectivo de los empleados que reciben propinas? ¿Debemos acudir a la tradición europea de incluir propinas en la factura?

5% de los trabajadores ganaron el salario mínimo en 2011, un aumento en el salario mínimo provocará inflación en teoría, pero todas las demás cosas (cont & # x2026

& # x2014 Tom Colicchio (@tomcolicchio) 13 13 de febrero

Totonno devastado por Sandy & # x2019s para conseguir una mano amiga

Parte del dinero que recaudaron dos restaurantes para ayudar al gobernador, que la semana pasada abandonó su lucha para reparar el daño causado por el huracán Sandy, se enviará a otro restaurante asediado de Brooklyn.

Totonno & # x2019s, la legendaria pizzería en Coney Island, recibirá $ 5,000 de un beneficio organizado por el restaurante Coi en San Francisco, y otros varios miles de dólares de una cena celebrada en Eleven Madison Park.

La noticia, reportada por primera vez en Serious Eats, es un golpe de suerte para un hito de Nueva York que ha necesitado urgentemente uno desde que el Océano Atlántico se expandió sobre el paseo marítimo de Coney Island e inundó el vecindario. Como muchas pequeñas empresas, Totonno & # x2019s ha tenido que lidiar con paredes enmohecidas, pisos en ruinas, equipos destrozados, contratistas poco confiables, burócratas inútiles y prestamistas escépticos.

Pero Totonno & # x2019s es un caso especial. Es un hito en la historia de la pizza estadounidense, uno que es atesorado por chefs como Alain Ducasse, así como por generaciones de neoyorquinos.

Tuve mi primer pastel en Totonno & # x2019 en la década de 1990. Estaba escribiendo un artículo sobre la pizza en horno de ladrillos, que entonces estaba experimentando un resurgimiento en lugares como Lombardi & # x2019s y Grimaldi & # x2019s. Había probado su obra, pero no fue hasta que fui a Coney Island que entendí lo que estaban tratando de hacer.

Fue como si toda mi vida hubiera estado escuchando el cover de bandas de boda de & # x201CBrown Sugar & # x201D y luego hubiera escuchado a los Rolling Stones por primera vez.

Gobernador, una baja de Sandy

5:57 p.m. | Actualizado

Gobernador, el restaurante cerca del paseo marítimo de Brooklyn al que le otorgué dos estrellas unas siete semanas antes de que fuera severamente dañado por el huracán Sandy, es casi seguro que nunca volverá a abrir. En una entrevista el lunes, Tamer Hamawi, uno de los propietarios, confirmó la noticia que fue reportada por primera vez por Andrea Strong el sábado.

El restaurante estuvo abierto solo cuatro meses cuando las aguas de la inundación destruyeron la mayor parte de sus pisos de madera pulida, mesas y sillas, junto con la mayor parte del equipo de cocina y su compresor de aire. Hamawi calculó los daños entre 300.000 y 350.000 dólares.

En su corta vida, Governor se ganó la lealtad de muchos de sus vecinos en Dumbo y el respeto de varios chefs de alto perfil. Varios restaurantes, incluidos Eleven Madison Park y el imperio Momofuku, organizaron beneficios que recaudaron alrededor de $ 13,000 para la reconstrucción. Un sitio de Gofundme recaudó donaciones privadas que totalizaron alrededor de $ 42,000. El Sr. Hamawi dijo que los propietarios estaban en el proceso de ofrecer devolver todas esas donaciones.

& # x201C Fue increíble & # x201D dijo sobre el apoyo que había recibido el gobernador. & # x201CI En realidad, fue abrumador. Estaba viendo cómo los fondos entraban y casi me sentía peor de alguna manera, solo viendo que este dinero venía por nosotros, simplemente sintiendo una carga abrumadora para darle la vuelta a esto. & # X201D

Pero el gobernador ya había estado luchando con los costos iniciales de construcción que habían superado con creces el presupuesto. En julio, cuando abrió con varios meses de retraso, los propietarios ya habían invertido entre 700.000 y 800.000 dólares en el proyecto. Esto dio lugar a préstamos imprevistos.

Dónde comer en Staten Island: Lakruwana y más allá

Esta semana hago una reseña de Lakruwana, un escaparate de la comida y la artesanía de Sri Lanka en Staten Island, una parte de la ciudad sobre la que los críticos de restaurantes del Times no suelen escribir.

Staten Island a menudo se llama el distrito olvidado, pero el huracán Sandy les recordó a todos que, sí, este territorio remoto es de hecho parte de la ciudad de Nueva York. Para mí, fue mi vaga intención encontrar un restaurante allí que pudiera opinar, y lo convertí en una prioridad.

En noviembre pasado, escribí un artículo instando a los neoyorquinos a comer en restaurantes del centro para ayudar a aliviar el daño financiero causado por el apagón. Sabía que los restaurantes de otras áreas se habían visto aún peor, pero muchos de ellos seguían cerrados cuando se publicó el artículo. Staten Island era uno de los lugares que más tenía en mente, y pronto comencé a cruzar el puente Verrazano-Narrows para buscar prospectos.

Sabía que quería hacer una reseña de Lakruwana al final de mi primera comida allí. Es un restaurante extraordinario por todas las razones que doy en la reseña. Pero Staten Island tiene muchos otros lugares que vale la pena visitar. Sugeriré algunos, y espero que algunos lectores hagan otras recomendaciones en los comentarios.

El futuro del asador de Nueva York

En mi reseña de Arlington Club esta semana, señalo que algunas de las mejores cosas para comer allí no tienen cabida en un lugar que dice ser un asador: popovers, ñoquis al estilo francés, magdalenas de pastel de zanahoria y crepes souffl & # xE9s , un postre francés de la vieja escuela. Esto me llevó a preguntar si Arlington Club tenía una crisis de identidad, o si tal vez era el género de los asadores lo que se confundía.

Hace apenas cuatro o cinco años, parecía que cada pocos meses se abría un nuevo asador en Manhattan. Esto fue durante el auge que el consumo de bistec tiende a aumentar en las economías en expansión, como atestigua la locura por la carne vacuna importada en Rusia y Asia.

No ha habido tantos asadores nuevos en la ciudad desde que la economía se puso inactiva. Arlington Club es el primero que he revisado en mi año en el trabajo. Esto me hace preguntarme: ¿El restaurante de carnes de Nueva York se está tomando un respiro o continuará en declive una vez que la economía vuelva a rugir?

Los negocios de Red Hook en dificultades alimentan un libro de cocina

En las librerías usadas y los mercados de pulgas, nunca puedo resistirme a hojear libros de cocina comunitarios elaborados por iglesias, clubes de damas y clubes # x2019 y demás. Los has visto, por lo general, están escritos a máquina, con cubiertas de papel dibujadas a mano, y están atados con una espiral de alambre o un peine de plástico rizado.

& # x201CAll Hands on Deck & # x201D no tiene carpeta & # x2014 se publicará el viernes como un libro electrónico & # x2014 pero, aparte de eso, tiene mucho en común con esos libros. Sus editores, Catherine y Zac Overman, se acercaron a personas de Red Hook, Brooklyn, pidiéndoles que renunciaran a sus mejores recetas. Como en la mayoría de los libros de cocina de la comunidad, hay & # x2019s una historia detrás de cada plato.

Sin embargo, en este caso, la historia suele ser la misma, porque muchos de los contribuyentes poseen pequeñas empresas en Red Hook que fueron afectadas por el huracán Sandy. Dry Dock, una tienda de vinos y licores que perdió $ 50,000 en refrescos líquidos a causa de las aguas de la inundación, comparte su receta de Manhattan. El restaurante Good Fork, un pionero del vecindario, renuncia a la receta de las albóndigas de cerdo y cebollino que todo el mundo pedía allí desde el día en que abrió el lugar hasta que lo cerró la tormenta. (Aún no ha vuelto a abrir).

También está la receta del mejor café irlandés del universo conocido, servido en Fort Defiance, y una pupusa de pollo cubierta con repollo en escabeche y jalape & # xF1os de El Olomega, el camión de comida salvadoreño que ha alimentado innumerables partidos de fútbol en el Red Hook. Campos de pelota.

Sandy y las víctimas menos anunciadas de # x2019: los lugares que unen a los neoyorquinos

La precisión de la declaración del gobernador Andrew M. Cuomo & # x2019 del lunes de que el huracán Sandy había sido & # x201Cmás impactante & # x201D que Katrina puede ser debatida. Sin tomar partido, creo que es seguro decir que si su casa o negocio se hundió el mes pasado, el efecto de Sandy fue el mismo que el de Katrina: destrucción terrible que altera la vida.

Después de Katrina, periodistas de todo el país escribieron sobre los grandes restaurantes de Nueva Orleans que habían sido dañados. Los esfuerzos para salvar a algunos de los más afectados atrajeron la atención nacional, como la exitosa campaña para reconstruir Willie Mae & # x2019s Scotch House, un venerable establecimiento de pollo frito.

Mientras tanto, en Brooklyn, hemos visto cobertura de restaurantes inundados como River Caf & # xE9, que se encuentra frente a Manhattan, y Governor, a pocos metros del puente de Manhattan, y lugares en Red Hook, donde se ofrecen numerosos lugares a lo largo del paseo marítimo. una hermosa vista del horizonte del centro de la ciudad.

Pero no hemos leído tanto sobre los restaurantes en el otro extremo del distrito, la parte que da al Océano Atlántico y rodea la Bahía de Jamaica. Solo por esa razón, recomiendo que todos lean el artículo de Jeff Gordinier & # x2019s en The Times el miércoles, & # x201C Fighting to Save the Flavor of New York & # x201D. & # X201D

La inspiración es la forma más sincera de adulación

Actualización adjunta

No mucho después de que escribiera sobre Katy Peetz y el postre de rábano y sandía # x2019 en Blanca, un bloguero señaló en Twitter que se veía & # x201Causadamente similar & # x201D a un postre servido el año pasado en Dirt Candy, Amanda Cohen & # x2019s restaurante de verduras en el este Pueblo.

La Sra. Peetz hizo un helado de rábano y sandía en septiembre, mientras que la Sra. Cohen tenía un sorbete de rábano y sandía en el menú de julio a diciembre del año pasado. El helado de rábano no es exactamente tan común como el de chispas de chocolate. Por otro lado, es posible imaginar que dos chefs, ambos amantes de las verduras y visitantes habituales de la zona de penumbra entre lo dulce y lo salado, llegaran a la idea de forma independiente.

Pero había algo más: ambos postres estaban adornados con trocitos rojos de gomitas de sandía agria. Eso me pareció una gran coincidencia. A la Sra. Cohen también le sorprendió de esa manera. En un correo electrónico, dijo que cuando vio una fotografía del postre de Blanca, su primera reacción fue: & # x201C ¡Eso me resulta familiar! & # X201D. Pero no parecía molesta por la similitud.

& # x201CUna cosa que quiero dejar claro es que no & # x2019t creo que ella robó mi plato & # x201D, escribió la Sra. Cohen. & # x201C Los cocineros, incluido yo mismo, nos inspiran constantemente las cosas que comen y los platos sobre los que leen. Escribí un libro de cocina y publiqué muchas recetas en la naturaleza, y no tengo una patente sobre ninguna de ellas.

& # x201C De vez en cuando, una receta de Dirt Candy, o un riff de una receta de Dirt Candy, aparece en un menú en alguna parte, y siempre me hace feliz y orgulloso. Hacer platos es una conversación que los chefs mantienen entre sí, y siempre es agradable sentir que alguien ha visto lo que estoy haciendo y ha encontrado que vale la pena participar. Y más poder a Blanca. Parece que & # x2019 están preparando una comida increíble. & # X201D Lea & # xA0more & # x2026


Nada es fácil cuando eres Stephen Starr y mdash, pero eso es exactamente lo que le gusta a él

Starr está en el negocio de hacer restaurantes de gran éxito, pero no le gusta hacer las cosas de manera fácil.

"He hecho un par de restaurantes fáciles, y me molestó que fueran fáciles", dice Stephen Starr, sentado en una mesa en su restaurante Buddakan en Manhattan. Starr está en el negocio de hacer restaurantes de gran éxito. Su portafolio incluye el aclamado Le Coucou y The Clocktower en la ciudad de Nueva York y Serpico y Talula & # x2019s Garden en Filadelfia, cada uno de los cuales posee un ambiente singular y sorprendente y pretende ser & # x201Cits propia obra de arte o teatro. & # X201D ( Para el registro, Buddakan, un espectáculo de 15,000 pies cuadrados con una escalera vertiginosa que desciende a un comedor reluciente, no era uno de los & # x201Ceasy & # x201D.)

Cuando abrió sus puertas en 2006, Buddakan sorprendió a todos con su grandeza, su ambiente & # x2014 & # x201C y la comida era mucho mejor de lo que nadie pensaba que iba a ser & # x201D Starr. Ciertamente superó las expectativas de New York Times el crítico de restaurantes Frank Bruni. & # x201CA restaurante este sexy no & # x2019t necesita ser inteligente & # x201D, escribió. & # x201CPero su chef, Michael Schulson, le infunde inteligencia y creatividad. & # x201D Esa inteligencia y creatividad comienzan con Starr, quien es conocido por sudar las cosas pequeñas, hasta el nivel preciso de crujiente en el borde de una galette de trigo sarraceno. o el grado específico, en Fahrenheit, al que está ajustado el termostato del comedor. (En este lunes por la tarde en particular, el magnate de los restaurantes está entrevistando a los solicitantes para puestos de atención al público en La Mercerie, el café & # xE9 en la boutique de muebles de lujo para el hogar Roman and Williams Guild).

Con un traje a medida y una camisa negra de cuello redondo, Starr domina mucho espacio y, al mismo tiempo, desaparece en él. Esto se aplica tanto a su presencia física como a su papel de restaurador. ¿De qué otra manera explicaría por qué le tomó más de dos décadas y más de 30 establecimientos bien recibidos y aclamados a nivel nacional en seis ciudades antes de recibir el premio James Beard al restaurador destacado el año pasado?

Quizás si hubiera adoptado el enfoque de alguien como Danny Meyer y se hubiera convertido en el cabeza de cartel de cada uno de sus restaurantes, Starr habría recibido ese reconocimiento de sus compañeros antes. Después de todo, Meyer & # x2019s Union Square Hospitality Group tenía solo cuatro restaurantes, dos caf & # xE9 y una sola ubicación de Shake Shack en su cartera cuando ganó ese premio en 2005. Pero Starr nunca ha buscado el centro de atención. Él & # x2019d preferiría ser el hombre detrás de la cortina, creando espacios que te hagan sentir como una estrella de rock & # x2014 o como si estuvieras cenando entre ellos.

El interés de Starr por el espectáculo se remonta a su infancia en Nueva Jersey. & # x201CEtodo sobre la naturaleza humana, creo que lo aprendí estando en el paseo marítimo de Atlantic City, & # x201D, dice. & # x201CI aprendió a vender. Aprendí a comercializar y aprendí qué es lo que mueve a la gente. & # X201D Cuando era adolescente, quería ser un locutor en la radio Top 40. Obtuvo su licencia de operador de radioteléfono de primera clase a los 15 años para grabar cintas de audición de DJ, se coló en la estación de radio de la universidad local. A los 16, presentaba su propio programa de rock durante una hora a la semana. Como estudiante de la Universidad de Temple en Filadelfia, pasó a la televisión y formó una productora con su profesor de cine. Estaban lanzando ideas a las redes cuando murió la madre de Starr & # x2019. Tenía 19 años y estaba devastado. Luego, su novia rompió con él. Decidió que la única forma de recuperarla era & # x201C ganar dinero y hacerse famoso & # x201D.

La parte de recuperarla del plan no funcionó, pero el resto sí. A los 21 años, Starr abrió Grandmom Minnie & # x2019s, un lugar de comedia stand-up que servía comida durante el día. Unos años más tarde, cuando tropezó con un edificio vacío, consiguió un préstamo de 40.000 dólares de un banco, pidió dinero prestado a amigos y, en 1977, fundó Stars, un club de comedia y cabaret. & # x201CI contrató a Richard Belzer y Jerry Seinfeld, [quien] era un comediante prometedor, & # x201D Starr. & # x201CI contrató a Pat Benatar antes de que ella fuera Pat Benatar. & # x201D Su siguiente aventura fue Ripley & # x2019s Music Hall, donde contrató a los Pat Benatar del mundo cuando fueron Pat Benatars. Finalmente, fundó The Concert Company para organizar espectáculos para artistas como Madonna en Filadelfia. (Vendió la empresa en 1990).

Hizo su primera incursión en los restaurantes cuando un amigo sugirió que abrieran juntos una hamburguesería tipo 1950. A Starr se le ocurrió el nombre: Shake, Burger and Roll. Se instalaron en un antiguo Roy Rogers en los suburbios de Main Line. & # x201CI no tenía idea de lo que estaba haciendo & # x201D Starr. & # x201C Hicimos cientos de covers y no pudimos sacar la comida, y fue un desastre. Salió del negocio en nueve meses. & # X201D Si hubiera funcionado, dice Starr, todavía estaría haciendo Shake, Burger and Rolls por todos lados (tal vez dándole a Meyer & # x2019s Shake Shack una carrera por su dinero). En cambio, hizo The Continental, que cambió todo para él y para Filadelfia.

En 1995, Starr se había hecho cargo de un pequeño restaurante en Market Street y no sabía qué hacer con él. Después de un viaje a Los Ángeles, donde se había apoderado de la locura de los martinis, lo convirtió en The Continental, un bar y restaurante de martinis. & # x201CI estaba fascinado con la tendencia porque era como chicas guapas y chicos guapos bebiendo martinis, & # x201D Starr. & # x201C No era & # x2019t esa cosa de la universidad, beber cerveza y desmayarse. & # x201D La comida fue al principio una ocurrencia tardía. Pero el chef a bordo animó a Starr a prestar más atención al menú, advirtiendo que cuando la tendencia hubiera terminado, la gente seguiría volviendo a comer si la comida era buena. & # x201CI lo escuchó, & # x201D Starr dice. & # x201CH Su nombre era Bradlee Bartram, quien ahora dirige mi empresa. & # x201D (Bartram & # x2019s título oficial es vicepresidente ejecutivo). Al año siguiente, la película Swingers salió, y de repente todo el mundo, en todas partes, quería probar su estilo de vida retro, bebiendo martinis. El Continental había llegado en el momento exacto. Noche tras noche, se llenó de veinteañeros. Nació un restaurador & # x2014and Starr Restaurants & # x2014.

& # x201CM Mi objetivo era hacer que Filadelfia fuera sexy, & # x201D Starr dice riendo. & # x201CLike en lugar de un lugar donde tus padres te llevarían, que es exactamente lo que eran todos los restaurantes, quería darle un poco de sexo y hacer que la gente se sintiera bien. & # x201D Durante la próxima década, continuó. para construir propiedades y desarrollar una audiencia de asistentes a restaurantes en Filadelfia & # x2014una inversión en la ciudad & # x2019s cultura gastronómica que allanó el camino para una futura generación de chefs y restauradores.

Starr aún reside y continúa firmando contratos de arrendamiento (20 y contando) en Filadelfia. A partir de 2006, abrió espacios en otras ciudades: Atlantic City y Nueva York, luego Miami Washington, D.C. Ft. Lauderdale y París. ¿Qué impulsa a Starr a continuar, a abrir cada nuevo restaurante? & # x201CA espacio cinematográfico & # x201D, dice. & # x201CItiene un impacto en mí, me hace querer hacer algo allí. & # x201D

& # x201CHe piensa en una imagen más amplia & # x201D, dice Aimee Olexy, propietaria de The Love, que lanzó con Starr cerca de Filadelfia y # x2019s Rittenhouse Square en noviembre. Ella lo conoce desde 1999, cuando la contrató como gerente general en Blue Angel, su tercer restaurante (cerró en 2003). & # x201CHe tiene tantas visiones gigantes, completas y completas. & # x201D

Le Coucou es quizás el restaurante más visionario de Starr hasta ahora. Lo abrió en 2016 con la intención de obtener elogios de la crítica, y así fue: Pete Wells le dio un rave de tres estrellas en Los New York Times, la Fundación James Beard lo votó como Mejor Restaurante Nuevo, y F & ampW lo nombró Restaurante del Año. También, para sorpresa de Starr & # x2019, ha sido un éxito financiero. Los comensales que se sientan en su lujoso comedor con paredes de ladrillo y bostezos se sienten envueltos en una especie de romance sin esfuerzo, sus rostros brillan con la luz de las velas mientras contemplan la reluciente cocina abierta que parece sacada de un set de filmación y mientras prueban Daniel Rose & # x2019s iteraciones refinadas de la cocina bistró francesa.

Sin esfuerzo, no lo fue. & # x201C Trabajamos muy duro en eso y nos enfatizamos en cada detalle y en la comida. Daniel [Rose] y yo pasamos horas en desacuerdo sobre las cosas hasta el punto en que fue agotador para los dos, pero salió de la manera correcta, & # x201D Starr. & # x201CI & # x2019m implacable. No me rendiría & # x2019t. & # X201D

& # x201C Ser Stephen Starr puede & # x2019t posiblemente sea fácil & # x201D Rose, & # x201C, pero lo ha convertido en un vehículo para el éxito & # x201D.

A diferencia de algunos en el negocio, Starr no se apoya en éxitos pasados: & # x201C Con cada restaurante tengo que superar lo que hice la última vez & # x2014there & # x2019s tiene que haber algo mejor en el nuevo que en el antiguo. & # x201D Incluso al crear una segunda ubicación de un restaurante, como lo hizo con Buddakan, los diferencia. & # x201CI siempre siente la necesidad de que todo sea diferente, & # x201D, dice. & # x201C Esa no es una movida empresarial inteligente porque cuando hay una salida, cuando las personas quieren comprar su empresa, por lo general quieren uno o dos conceptos que puedan replicar en todo el mundo. & # x201D

Veintitrés años después, con 5,000 empleados en nómina, existe una infraestructura para mantener los restaurantes Starr funcionando sin problemas y permitir que su jefe se aleje de la mecánica del día a día. Pero no parece estar preparado para retirarse. Aquí está, todavía entrevistando a posibles servidores para una propiedad.

Su visión, casada con una atención incesante a las minucias, lo ha llevado hasta aquí, pero requiere un nivel de enfoque en los detalles que rayan en la monomanía, por no mencionar una gran cantidad de microgestión. No es un medio de ejecución escalable. Starr piensa en ello, a veces & # x2014sobre por qué puede & # x2019t & # x201C simplemente abrir algo bonito pero sencillo y quedarse solo. & # X201D Pero, por supuesto, puede & # x2019t. Eso sería demasiado fácil.


En busca de un taco perfecto

Escribiendo en su nuevo libro, México desde adentro hacia afuera, publicado por Phaidon este mes, Enrique Olvera explica la obsesión por la tortilla de su país

La comida callejera tiene raíces particularmente fuertes en la Ciudad de México, donde más de 10 millones de personas usan el transporte público a diario. Tomados como rehenes por el tráfico, los viajeros hambrientos satisfacen sus antojos en la acera. Juan Villoro [periodista y escritor mexicano] dice que la cocina nómada y vagabunda alimenta a la gente no donde los lleva el hambre sino donde los deja el tráfico.

También comemos en la calle por placer, libres de distinciones de clase social. Incluso el ejecutivo de más alto rango devora descaradamente un taco.

Partes de mis recuerdos están envueltos en tortillas: tacos de cabeza en Monterrey tacos de langosta en Puerto Nuevo tacos de lechon en Mérida tacos de hoja santa en Oaxaca tacos de carnitas con chicharrón, de bistec o al pastor en la Ciudad de México. No hay dos iguales.

Comemos tacos prácticamente todos los días, y aunque parecen comida callejera común, son todo menos eso. Resumen qué y cómo nos gusta comer. Desde 2008, me sumergí en la forma del taco y lo llevé de las calles a Pujol.Cuando la gente se quejaba de que los mejores tacos están en la calle, no en los restaurantes, nos comprometimos a brindarles algo más complejo y delicioso que lo que habían comido antes.

Para hacer un mejor taco, primero teníamos que hacer una mejor tortilla. Le pedí al chef Luis Arellano que hiciera lo que fuera necesario para producir la tortilla perfecta. Al principio pensó que estaba bromeando: la gente piensa que hacer tortillas es simple, pero no lo es y la tarea se convirtió en una obsesión.

Comenzamos con la obtención de los mejores ingredientes. Probamos alrededor de veinte variedades de maíz (blanco, amarillo, morado, rojo y azul) hasta que encontramos cuál era la mejor para cada receta.

Nixtamalizamos [proceso de preparación del maíz] con lima apagada hasta obtener una textura elegante. Compramos una pequeña fábrica de metales, asumiendo que era la octava maravilla del mundo, pero fue inútil. Finalmente, encontramos un proveedor con un molino de piedra.

Maíz morado, una de las muchas variedades antiguas que son la columna vertebral de la cocina mexicana. Fotografía: Todas las fotografías de Araceli Paz para Observer Food Montly

Luego intentamos hacer nuestra propia masa. Amasado con agua, debe ser suave y compacto, y no debe pegarse a sus manos ni romperse y desmoronarse.

La tortilla tiene una forma irregular, sus bordes son naturalmente ondulados. Con una prensa de madera, experimentamos hasta encontrar la cantidad adecuada de masa para una tortilla plana, uniforme, ni demasiado espesa ni demasiado frágil.

Deducimos el número exacto de segundos que debe freírse una tortilla en un comal para convertirse en el ideal platónico que buscábamos.

Todavía guardamos muestras del maíz en el restaurante que constituyó el comienzo de esta historia, un recordatorio de nuestra emoción cuando teníamos que defendernos cada vez que preparábamos tacos y servimos tortillas, en lugar de pan, en Pujol.

Hoy usamos menos variedades de maíz que cuando empezamos: cambiándolas según los platos, las estaciones y el acceso al grano. Desde 2014, después de encontrar una máquina que encajaba en la cocina, estuvimos moliendo nuestro propio maíz en Pujol.

En Pujol, no vemos la tortilla como una mera base para el taco, sino como una vajilla comestible, adaptando las tortillas a lo que cubriremos.


La chef pastelera de Frenchette, Michelle Palazzo, sabía que quería entrar en el mundo de la comida desde su infancia en Massapequa, Nueva York. Le encantaban los programas de cocina, aprendió a escalfar un huevo y hornear un soufflé en el campamento de cocina Viking & rsquos (sí, esto es una cosa), y se ofreció como voluntaria para las ventas de pasteles durante toda la escuela secundaria. Se mudó a la ciudad para asistir al Instituto de Educación Culinaria para la gestión de pastelería y restaurantes. Aunque no le encantaba la escuela culinaria, un viaje a Italia y una pasantía impactante en Nico, donde pasó sus horas confitando jengibre, solidificaron su compromiso con el trabajo de pastelería.

El primer concierto a tiempo completo de Palazzo & rsquos fue en 2012 en Reynard en el Wythe Hotel, donde rápidamente trabajó hasta pastry sous. Cuando su mentor, el chef pastelero de Rising Stars Erin Kanagy-Loux, tomó la licencia por maternidad, Palazzo sustituyó como chef pastelero ejecutivo. Palazzo pasó un breve período de regreso con Kanagy-Loux en Mah-Ze-Dahr Bakery antes de conectarse con el equipo detrás de Balthazar y Pastis, los chefs Lee Hanson y Riad Nasr, que planeaban abrir un nuevo bistró francés, Frenchette. Con Palazzo dirigiendo la brigada de postres, Frenchette ha recibido elogios de Eater, Bon Appétit, los premios James Beard y The New York Times. (Pete Wells estaba cenando durante la primera noche de servicio de Palazzo & rsquos & mdash. Recibieron tres estrellas). En sus dos años de permanencia allí, Palazzo ha desarrollado algunos de sus platos más creativos hasta el momento, como una tarta au riz en forma de nube y una aceituna salada. tarta tatin de aceite.


Premios de la Fundación James Beard 2004

El compañero del panadero de harina del rey Arturo ganó el premio por Libro de cocina del año de KitchenAid en los premios de la Fundación James Beard 2004, que se llevaron a cabo el lunes 10 de mayo en el Marriott Marquis de Nueva York. Se entregaron más de 60 premios, en honor a libros de cocina, chefs y restaurantes. A continuación se presentan algunos aspectos destacados:

» Premio al Restaurante Sobresaliente S. Pellegrino: Cuerda.
» Premio al Chef Sobresaliente en Utensilios de Cocina All-Clad: Judy Rodgers, Zuni Café.
» Illy Best New Restaurant: Bradley Ogden.
» Gallo of Sonoma Rising Star Chef del año: Allison Vines-Rushing, Jack's Luxury Oyster Bar.
» American Express Best Chef: Nueva York: David Pasternack, Esca.

Los premios se entregaron a los periodistas gastronómicos en una ceremonia separada el 7 de mayo. La estrella de Kansas City fue nombrada Mejor Sección de Alimentos de Periódicos (con una circulación inferior a 300.000) y El San Francisco Chronicle fue nombrado Mejor sección de comida del periódico (con 300.000 ejemplares de circulación y más). Julie Powell, de la fama de Julie / Julia, ganó el premio por Redacción de artículos de revista sin recetas por su artículo, "Personas y lugares: Julia sabe lo que es mejor" (Buen provecho).

A continuación se muestra una lista completa de todos los ganadores:

2004 JAMES BEARD FOUNDATION / KITCHENAID BOOK PREMIOS PARA COOKBOOKS PUBLICADOS EN 2003

CATEGORÍA: LIBRO DE COCINA DEL AÑO DE KITCHENAID
El compañero del panadero de harina del rey Arturo
Autores: King Arthur Flour
Editorial: The Countryman Press
Editor: Kermit Hummel
Precio: $ 35,00

CATEGORÍA: SALÓN DE LA FAMA DE LIBROS DE COCINA KITCHENAID
El arte moderno de la cocina china
Autor: Barbara Tropp
Editorial: William Morrow, 1982
Editora: Maria Guarnaschelli

CATEGORÍA: HORNO
Los secretos de la repostería: técnicas sencillas para postres sofisticados
Autor: Sherry Yard
Editorial: Houghton Mifflin Company
Editor: Rux Martin
Precio: $ 35.95

CATEGORÍA: COCINAR DESDE UN PUNTO DE VISTA PROFESIONAL
Sabor
Autor: Rocco DiSpirito
Editorial: Hyperion
Montaje: Leslie Wells
Precio: $ 35,00

CATEGORÍA: COCINA DE LAS AMÉRICAS
Todo es comida estadounidense
Autor: David Rosengarten
Editorial: Little, Brown and Company
Editores: Deborah Baker y Judy Clain
Precio: $ 29.95

CATEGORIA: GENERAL
La receta rápida
Autores: Los editores de
Revista ilustrada de Cook
Editorial: America’s Test Kitchen
(Anteriormente Boston Common Press)
Editor: Jack Bishop
Precio: $ 29.95

CATEGORÍA: ENFOQUE SALUDABLE Y VEGETARIANO
Sabor puro y simple
Autores: Michel Nischan
con Mary Goodbody
Editorial: Chronicle Books
Editor: Bill LeBlond
Precio: $ 35,00

CATEGORÍA: INTERNACIONAL
De curry a kebabs
Autor: Madhur Jaffrey
Editorial: Clarkson Potter Publishers
Montaje: Pam Krauss
Precio: $ 32,50

CATEGORÍA: ASIGNATURA ÚNICA
El queso americano y
Libro de vinos
Autor: Laura Werlin
Editorial: Stewart, Tabori & Chang
Montaje: Leslie Stoker
Precio: $ 37.50

CATEGORÍA: HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS
BBQ USA
Autor: Steven Raichlen
Editorial: Workman Publishing
Montaje: Suzanne Rafer
Precio: $ 35,00

CATEGORÍA: VINOS Y LICORES
Vinos de Sudamérica
Autor: Monty Waldins
Editorial: Mitchell Beazley
Editora: Hilary Lumsden
Precio: $ 40,00

CATEGORÍA: ESCRITURA Y REFERENCIA
Mil años sobre una estufa caliente
Autor: Laura Schenone
Editorial: W.W. Norton y compañía
Montaje: Amy Cherry
Precio: $ 35,00

CATEGORIA: FOTOGRAFIA
Shunju: nueva cocina japonesa
Fotógrafo: Masano Kawana
Autores: Takashi Sugimoto y Marcia Iwatate
Editorial: Tuttle Publishing, American Distributor
Montaje: Eric Oey
Precio: $ 49.95

GANADORES: 2004 FUNDACIÓN JAMES BEARD / PREMIOS DE DISEÑO Y GRÁFICOS DE RESTAURANTES RONES DE PUERTO RICO

CATEGORÍA: DISEÑO DE RESTAURANTE DESTACADO POR EL MEJOR DISEÑO O RENOVACIÓN DE RESTAURANTE EN AMÉRICA DEL NORTE DESDE ENERO DE 2001
Firma de diseño:
Avro Ko
Diseñadores: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal y William Harris
Dirección: 210 Elizabeth Street
Nueva York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Proyecto:
Público
Dirección: 210 Elizabeth Street
Nueva York, NY 10012
212-343-7011

CATEGORÍA: GRÁFICOS DE RESTAURANTE DESTACADOS POR LOS MEJORES GRÁFICOS DE RESTAURANTE EJECUTADOS EN AMÉRICA DEL NORTE DESDE ENERO DE 2001
Firma de diseño:
Avro Ko
Diseñadores: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal y William Harris
Dirección: 210 Elizabeth Street
Nueva York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Proyecto:
Público
Dirección: 210 Elizabeth Street
Nueva York, NY 10012
212-343-7011

GANADORES: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION / VIKING RANGE BROADCAST MEDIA AWARDS PARA PROGRAMAS DE TELEVISIÓN Y RADIO QUE SE EMITIRON EN 2003

CATEGORÍA: SEGMENTO DE ALIMENTOS DE TELEVISIÓN
Programa: CBS News Sunday Morning: "Head Table"
Presentadora: Martha A. Teichner
Red / Estación: CBS
Productor ejecutivo: Rand Morrison
Productor: Judith Hole

CATEGORÍA: ESPECTÁCULO DE COCINA EN TELEVISIÓN - LOCAL
Show: Buen comer
Anfitrión: Steve Dolinsky
Red / Estación: CLTV, Chicago
Productor: Nelson Howard

CATEGORÍA: ESPECTÁCULO DE COCINA DE TELEVISIÓN - NACIONAL
Programa: Chefs A ’Field: aventuras culinarias que comienzan en la granja
Red / Estación: PBS
Productor ejecutivo: Chris Warner
Productor: Heidi Hanson

CATEGORÍA: PERIODISMO DE ALIMENTOS EN TELEVISIÓN
Programa: CBS News Sunday Morning:
"Come, bebe y sé feliz"
Anfitrión: Charles Osgood
Red / Estación: CBS
Productor ejecutivo: Rand Morrison

CATEGORÍA: RADIO FOOD FORMATO LARGO
Espectáculo: una cuestión de gusto
Anfitriones: Rachel y David Michael Cane
Red / Estación: Universal Talk Network, San Francisco
Productor ejecutivo: Rachel Cane

CATEGORÍA: RADIO FOOD SHORT FORM
Mostrar: aquí y ahora
Anfitrión: Scott Haas
Red / Estación: WBUR, Boston
Productores: Lindsay Crudele y Jonathan Marston

GANADORES: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION RESTAURANT AND CHEF AWARDS

CATEGORÍA: PREMIO DE COCINERO DESTACADO DE COCINERÍA ALL-CLAD
El chef que trabaja en Estados Unidos cuya carrera ha establecido los estándares de la industria nacional y que ha servido de inspiración a otros profesionales de la alimentación. Debe haber trabajado como chef durante los últimos cinco años.

Judy Rodgers
Café Zuni
1658 Market Street
San Francisco, CA 94102
415-552-2522

CATEGORÍA: PREMIO RESTAURANTE DESTACADO S.PELLEGRINO
El restaurante en los EE. UU. Que sirve como un abanderado nacional de consistencia de calidad y excelencia en comida, ambiente y servicio. El restaurante debe haber estado en funcionamiento durante los últimos diez años.

Cuerda
Propietarios: Karen y David Waltuck
Chef: David Waltuck
Calle Harrison 2
Nueva York, NY 10013
212-966-6960

CATEGORÍA: ILLY MEJOR RESTAURANTE NUEVO
Un restaurante inaugurado en 2003 que ya muestra excelencia en comida, bebida y servicio, y es probable que tenga un impacto significativo en los próximos años.

Bradley Ogden
Chef / Propietario: Bradley Ogden
3570 Las Vegas Blvd. Sur
Las Vegas, NV 89109
702-731-7410

CATEGORÍA: GALLO DE SONOMA RISING STAR CHEF DEL AÑO
Un chef, de 30 años o menos, que muestra un talento impresionante y que probablemente tendrá un impacto significativo en la industria en los próximos años.

Allison Vines-Corriendo
Bar de ostras de lujo de Jack
246 East Fifth Street
Nueva York, NY 10003
212-673-0338

CATEGORÍA: PREMIO DESTACADO DE COCINERO DE PASTELERÍA DE PANADERÍA ALL-CLAD
Un chef o panadero que prepara postres, pasteles o panes, que sirve como abanderado nacional de excelencia. Debe haber sido pastelero o panadero durante los últimos cinco años.

Emily Luchetti
Farallón
450 Post Street
San Francisco, CA 94102
415-956-6969

CATEGORÍA: PREMIO GALLO DE SONOMA AL SERVICIO DE VINOS DESTACADOS
Un restaurante que muestra y fomenta la excelencia en el servicio de vinos a través de una lista de vinos bien presentada, personal capacitado y esfuerzos para educar a los clientes sobre el vino. El restaurante debe haber estado en funcionamiento al menos cinco años.

Babbo
Director de vinos: David Lynch
110 Waverly Place
Nueva York, NY 10011
212-777-0303

CATEGORÍA: PREMIO PROFESIONAL DE VINOS Y ESPIRITUOSAS DESTACADOS ECOLAB
Un enólogo, cervecero o profesional de las bebidas espirituosas que ha tenido un impacto nacional significativo en la industria del vino y las bebidas espirituosas. Debe haber ejercido la profesión al menos cinco años.

Karen MacNeil
El Instituto Culinario de América en Greystone
2555 Main Street
St. Helena, CA 94574
800-333-9242

CATEGORÍA: PREMIO AL SERVICIO EXCEPCIONAL DE SMITHFIELD FOODS
Un restaurante que demuestra altos estándares de hospitalidad y servicio. Debe haber estado en funcionamiento durante los últimos cinco años.

Once Madison Park
Propietario: Danny Meyer
11 Madison Avenue
Nueva York, NY 10016
212-889-0905

LOS MEJORES CHEFS DE AMERICAN EXPRESS EN AMÉRICA
Chefs que han establecido estándares de excelencia nuevos o consistentes en sus respectivas regiones. Los chefs pueden ser de cualquier tipo de establecimiento de comidas y deben haber sido chefs en activo durante los últimos cinco años. Los tres últimos años deben haber transcurrido en la región donde actualmente trabaja el chef.

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR CHEF: CALIFORNIA
Charles Phan
La puerta inclinada
Un edificio de ferry
San Francisco, CA 94111
415-861-8032

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: ATLÁNTICO MEDIO
Ann Cashion
Cashion's Eat Place
1819 Columbia Road NW
Washington, DC 20009
202-797-1819

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR CHEF: MIDWEST
Paul Kahan
Mirlo
619 West Randolph Street
Chicago, IL 60606
312-715-0708

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: CIUDAD DE NUEVA YORK
David Pasternack
Esca
402 West 43rd Street
Nueva York, NY 10036
212-564-7272

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: NORESTE
Sam Hayward
Fore Street
288 Fore Street
Portland, ME 04101
207-775-2717

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: NOROESTE / HAWAII
Eric Tanaka
Salón Dahlia
2001 Cuarta Avenida
Seattle, WA 98101
206-682-4142

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: SURESTE
Louis Osteen
Louis's en Pawley's Island
10880 Ocean Highway, Estados Unidos 17
Isla de Pawley, SC 29585
843-237-8757

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: SUDOESTE
Luciano Pellegrini
Valentino en The Venetian
3355 Las Vegas Blvd. Sur
Las Vegas, NV 89109
702-414-3000

CATEGORÍA: GALLO DE RESTAURANTES CLÁSICOS DE SONOMA AMERICA

MEDIO OESTE:
Desayuno de Al
Propietarios: Doug Grina y Jim Brandes
413 14th Ave SE
Minneapolis, MN, 55414
612-331-9991

ATLÁNTICO MEDIO:
Tazón de chile de Ben
Propietarios: Ben y Virginia Ali
1213 U Street, NW
Washington, DC 20009
202-667-0909

NUEVA YORK:
Hamburguesa Prime
Propietario: Tony DiMiceli
5 East 51st Street
Nueva York, NY 10022
212-759-4729

NOROESTE / HAWAII:
Kaloko de Sam Choy
Propietario: Sam Choy
73-5576 Calle Kauhola
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

CATEGORÍA: LOGRO DE POR VIDA
Alice Waters
Chez Panisse
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA 94709
510-548-5525

CATEGORÍA: HUMANITARIO DEL AÑO
Robert Egger
Cocina central DC
425 Second Street, NW
Washington, DC 20001
202-234-0707

GANADORES: 2004 PREMIOS DEL PERIODISMO DE LA FUNDACIÓN JAMES BEARD POR ARTÍCULOS PUBLICADOS EN 2003

CATEGORÍA: ESCRITURA DE PERIÓDICOS SIN RECETAS
Kim Severson
El San Francisco Chronicle
“Muchos cocineros en la cocina de MRE”, 17/4/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE CARACTERÍSTICAS DE REVISTA SIN RECETAS
Julie Powell
Buen provecho
"Gente y lugares: Julia sabe mejor", 12/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE PERIÓDICOS CON RECETAS
Leslie Brenner
Los Angeles Times
“Olvida lo que sabes:
Esto es Gazpacho ”, 13/8/03

CATEGORÍA: REVISTA ESCRITURA CON RECETAS
Pete Wells
Revista Food & Wine
"Capitán Bacon", 5/03

CATEGORÍA: ESCRITURA PERIÓDICA SOBRE RESTAURANTES Y / O COCINEROS CON O SIN RECETAS
Russ Parsons
Los Angeles Times
"Ideas de chefs recién sacadas del mercado", 7/5/03

CATEGORÍA: REVISTA ESCRITURA SOBRE RESTAURANTES Y / O COCINEROS CON O SIN RECETAS
Pete Wells
Revista Food & Wine
"Un chef en paz", 7/03

CATEGORÍA: RESTAURANTE PERIÓDICO RESTAURANTE O CRÍTICA
Alison Cook
Houston Chronicle

CATEGORÍA: REVISTA RESTAURANTE RESTAURANTE O CRÍTICA
Alan Richman
Trimestral de caballeros (GQ)

CATEGORÍA: SERIE REVISTA
David Nussbaum, Ann Herolo,
Anne Mendelson y Robert Sherrill
Saveur
“Mother Milk”, 8/03, 9/03

CATEGORÍA: SERIE DE PERIÓDICOS
Bill Ward
Star Tribune, Minneapolis
“Cucina Italiana”, 4/03, 7/03, 9/03 y 11/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE REVISTA SOBRE LICORES, VINO O CERVEZA
Colman Andrews
Saveur
“Tesoros de la tierra”, 12/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE PERIÓDICOS SOBRE LICORES, VINO O CERVEZA
Barbara Hansen
Los Angeles Times
"Mezcal: buena bebida, mal rap", 5/3/03

CATEGORÍA: PERIÓDICO, REVISTA O INFORMACIÓN EN INTERNET SOBRE ASUNTOS DEL CONSUMIDOR, NUTRICIÓN Y / O SALUD
Allison J. Cleary
Comer bien, la revista de alimentación y salud
"Arrasando la pirámide: pieza por pieza, Walter Willett de Harvard está desmantelando el dogma nutricional que ha impulsado la epidemia de obesidad y contribuido a" millones de muertes ", invierno de 2003

CATEGORÍA: ESCRITURA EN INTERNET SOBRE ALIMENTOS, NUTRICIÓN, VIAJES, RESTAURANTES Y BEBIDAS
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
"Dining in the Wild, Wild West", 22/05/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE BOLETINES SOBRE ALIMENTOS, BEBIDAS, RESTAURANTES Y NUTRICIÓN
Cole Danehower
Informe de vinos de Oregon

CATEGORÍA: SECCIÓN DE ALIMENTOS DE PERIÓDICOS CON CIRCULACIÓN INFERIOR A 300.000
La estrella de Kansas City
Jill Wendholt Silva, editora de alimentos

CATEGORÍA: SECCIÓN DE ALIMENTOS DE PERIÓDICOS CON CIRCULACIÓN 300.000 Y MÁS
Crónica de San Francisco
Miriam Morgan, editora de alimentos

CATEGORÍA: PREMIO DE ESCRITURA DISTINGUIDO MFK FISHER
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
"Calling the Shots", 20/12/03

Fuente: Fundación James Beard

Publicado por Josh Friedland el 12 de mayo de 2004 en Medios | Enlace | | Imprime esta página | Compartir este


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