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Certificación de sumiller: cómo apreciar verdaderamente (y comprender) el champán

Certificación de sumiller: cómo apreciar verdaderamente (y comprender) el champán

Las uvas Chardonnay se cultivan para hacer champán. Foto cortesía de John Morgan.

“El champán es el único vino elaborado en el mundo que te hará temblar las piernas”, exclamó emocionado Robert Ross Moody, presidente de la Sommelier Society of America desde 1999.

Si ha leído mis publicaciones anteriores de la Serie de certificación de sommelier, sabrá que actualmente voy a obtener mi certificación de sommelier a través de The Society. El enfoque de la clase de hoy es el champán, impartido por John Bandman, un instructor de gestión culinaria y de vinos tanto en el Instituto de Arte de Nueva York como en la Sociedad Francesa del Vino. Para aquellos que no tienen un conocimiento profundo del vino, el mundo del champán francés, con su mercado de consumo de clase alta, un proceso de producción extremadamente estricto y una clasificación única, puede parecer inaccesible; sin embargo, el Sr. Bandman es todo menos sonreír, hacer bromas y asegurarse de que el estudio del champán sea más divertido que intimidante (aunque quién no lo pasaría bien probando siete deliciosas copas de champán).

Si bien único es una palabra que se usa en exceso en el mundo de la escritura sobre viajes y estilo de vida, Champagne realmente merece el cumplido. La bebida no solo es específica de una región en todo el mundo, un área muy específica de menos de 80,000 acres en Champagne, Francia, sino que su mezcla de suelos calcáreos raros, fácil drenaje, clima fresco, ladera inclinada y el requisito de ser envejecido en botella. sobre las lías (trozos de levadura muerta y residual) le dan una alta acidez, literalmente haciendo que se le haga la boca agua, bajo en azúcar, delicadas perlas de burbujas de champán y, a menudo, una deliciosa esencia de pan recién horneado. Además, el champán brut debe envejecerse con sus lías durante un mínimo de 15 meses y el champán añejo durante tres años, lo que también aumenta su atractivo.

Entonces, ¿cómo se puede diferenciar entre champán y vino espumoso? Algunas formas. En primer lugar, debido al clima fresco, que conduce a frutas menos dulces y maduras, el champán es muy ácido. Además, un champán francés no tendrá espuma en los lados debido a la autólisis y, en parte, al envejecimiento más prolongado. Con el verdadero Champagne, también tendrá un flujo constante de burbujas que gotean por los lados del vaso. Por último, el champán solo se puede elaborar con uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, que aportan cada una de ellas algo al vino.

Los aromas y sabores de Champagne. Diagrama cortesía de John Bandman.

La anatomía del champán

Al igual que en la clase de biología, puede ser útil deconstruir nuestro tema para comprender mejor su función, comenzando por las uvas. Primero está el Chardonnay, que le da a Champagne su elegancia, mayor acidez, alcohol y ligeras notas afrutadas. Luego está el Pinot Noir, la uva más plantada, que proporciona una columna vertebral y riqueza. Con el Pinot Meunier, obtienes las características más terrosas y especiadas, y la uva también proporciona una redondez a la bebida.

Si bien los aromas y sabores que encontrará durante una degustación de champán son subjetivos, hay algunos que son comunes al champán, como se muestra en el diagrama muy colorido de John anterior (vea, los bebedores de champán sí saben cómo divertirse). Como alguien que odia los cuadros y gráficos, encontré este diagrama tan refrescante como el Ployez-Jacquemart Brut que estaba bebiendo. Algunos posibles rasgos de aroma y sabor de Champagne incluyen fresas, frambuesas, melaza, nueces de lichi, pera, lima, miel, vainas de vainilla, especias, nuez moscada, clavo, mantequilla, repollo, champiñones e incluso cremas brulee si, como John mencionó, desea "Comercializarlo". Durante la degustación, a la que llegaré más tarde, de hecho, probé el flan varias veces (¡mmm!). Un Champagne simple normalmente tendrá aromas y sabores como los que se encuentran a la izquierda, mientras que Champagnes más complejos exhibirán las características que se muestran a la derecha.

Foto cortesía de Jenny Downing.

¿Vino de champiñones?

Quizás se esté preguntando cómo en el mundo se puede disfrutar de un champán con sabor a champiñones. Tenga en cuenta que no se sentirá como si estuviera bebiendo estofado. Estas son solo algunas de las esencias que afectarán su experiencia general de beber champán, ya sea de manera negativa o positiva. Mientras que algunos bebedores prefieren un vino más terroso, otros no. Dicho esto, aprender, degustar y comprender sus preferencias lo llevará a tomar decisiones más informadas al pedir un vino.

Sugerencia: Como aprendí en el curso de certificación de sumiller, si sabe qué uvas se usan y son más predominantes en un Champagne, puede hacer una estimación aproximada de qué tipos de aromas y sabores estarán presentes. Por ejemplo, si un Champagne es predominantemente Chardonnay, puede esperar frutas frescas, cítricos y, a menudo, jengibre o frutas confitadas. Si es principalmente Pinot Noir, es probable que se produzcan frutas rojas como la fresa y la cereza, el sabor más común en el vino tinto. Y como el Pinot Meunier es más terroso, es más probable que obtenga esos elementos de hongos y repollo.

Champagne, Francia. Foto cortesía de Roger Nelson.

La elaboración del champán

Como señaló Bandman, una característica verdaderamente especial del champán es la forma en que se elabora. Borre cualquier imagen mental de barricas de roble y trasiegos, moviendo el vino de un recipiente a otro para sacarlo de las lías. Con Champagne, comenzará con la cosecha manual (las uvas se recogen temprano para garantizar niveles más bajos de alcohol, que es tóxico para la levadura), presionando, fermentando y mezclando las uvas antes de agregar azúcar y levadura, o "Licor de Tirage" como es formalmente. conocido. A partir de ahí, se embotella y se somete a una segunda fermentación, ¡dentro de la botella! En realidad, el vino se envejece con sus lías, por lo que a menudo encontrará una característica pastosa o similar a un brioche. Durante la fermentación en botella también es cuando se forma dióxido de carbono, lo que genera burbujas. Cuanto más tiempo pasa el vino sobre las lías, mayor es la calidad, más pequeñas son las burbujas y más “cremosa mousse” es la textura.

No se preocupe, una vez que se sirve el champán, la levadura y los sedimentos desaparecen. La forma en que se eliminan estas partículas es realmente muy interesante, ya que es a través de un proceso conocido como degüelle. Después de que el vino haya terminado con su segunda fermentación, se colocará en una solución de salmuera helada, y la levadura se consolidará en un cubito de hielo. A partir de ahí, la presión dentro de la botella expulsará el cubo y ¡listo! - Te quedas con una botella de champán clásico completamente agradable.

Champán. Foto cortesía de Andrea Parrish.

¿Girar o no girar?

Siempre existe el mismo debate cuando tomar una copa o champán o vino espumoso con amigos es: ¿girar o no girar? Según el Sr. Bandman, la respuesta es no. Mientras que con los vinos tranquilos el remolino ayuda a abrir el bouquet de la bebida, las burbujas constantes en Champagne ya están sacando el aroma.

Rose Champagne - ¡delicioso!

La cata

Cuando pensaba en el champán, siempre había tenido una idea fija de cuáles eran sus características y a qué sabía. De color blanco amarillento, seco y casi sin aromas ni sabores frutales ni salados (¡¿en qué estaba pensando ?!). Después de completar una degustación bajo la dirección de The Sommelier Society of America y el Sr. Bandman, ahora puedo decir que mi forma de pensar ha cambiado por completo. De hecho, casi me siento estafado por 27 deliciosos años de beber champán agradecido.

Debido a que los enólogos usan uvas rojas y blancas para hacer Champagne, el color puede variar bastante. De hecho, uno de mis Champagnes favoritos que probé fue una rosa de color salmón llamada Gosset Grand Rose. Inclinando el vaso hacia atrás para inhalar los aromas, obtuve notas de fresas y cereza roja fresca, realzadas por más sabores de manzanas caramelizadas. Este Champagne tenía menos acidez que algunos de los otros que habíamos probado, lo que llevó a una discusión sobre cómo mostraba que probablemente había más Chardonnay que Pinot Noir y Pinot Meunier. Esta idea se corroboró con una mirada a la botella, que resultó 56% Chardonnay, 35% Pinot Noir y 9% Pinot Meunier.

Dos Champagnes que pensé que eran interesantes para comparar fueron los dos primeros muestreados, un Ployez-Jacquemart Brut y el Gosset Grand Blanc de Blanc (cuando un Champagne es un "Blanc de Blanc" significa que está elaborado con uvas 100% Chardonnay). La clase comenzó con el Ployez-Jacquemart Brut, un Champagne estilo brut (también conocido como muy seco) con aromas de mielada, manzana agria y brioche que tenía una acidez muy alta. Este vino tenía 40% Chardonnay, 55% Pinot Noir y 5% Pinot Meunier. El Gosset Grand, en cambio, era mucho más complejo a la par que más dulce, con notas de miel, vaina de vainilla, especias dulces como nuez moscada y clavo, rodajas de naranja caramelizada, jengibre confitado (típico del Chardonnay añejo) y cocido fruta, es cierto, también se debe pensar si la fruta es fresca, cocida, guisada o confitada, como los duraznos escalfados. En la primera degustación, el Gosset Grand hizo que el Ployez-Jacquemart Brut pareciera casi aburrido; sin embargo, cuando el Sr. Bandman les indicó a todos que volvieran después de 15 minutos y probaran el primer vino nuevamente después de que tuvo tiempo de abrirse, experimenté muchos más de esos aromas de masa y el Champagne fue más redondo en el paladar.

Nota al margen: Sí, está bien no beber champán completamente frío, especialmente en una situación de degustación. De hecho, según el Sr. Bandman, beber un champán a una temperatura ligeramente más cálida, no a temperatura ambiente, pero no completamente frío, puede facilitar la selección de los diferentes aromas y sabores. De hecho, hay ocasiones en las que los comensales de un restaurante le piden que no se enfríe por completo su champán.

Si bien las uvas para Champagne se obtienen típicamente de diferentes variedades, viñedos y añadas, Grower's Champagne significa que todas las uvas provienen de la finca de un productor, lo que permite una bebida más centrada en el terruño. Probamos algunos Champagnes de cultivador, por ejemplo, el "Selection Belles Annees" de Pierre Gimonnet & Fils elaborado con 100% Chardonnay. Según el Sr. Bandman, debido a que es menos carbonatado que un champán tradicional, es más accesible después de abrir y mejor para maridar. Lo que también fue interesante de este Champagne fue cómo sus aromas y sabores no coincidían del todo, lo que demuestra que no debe juzgar un vino de inmediato hasta que lo haya experimentado por completo. Mientras que la clase estuvo de acuerdo en que los aromas de mantequilla, pulpa de vainilla y crema brulée eran muy pronunciados, el sabor lo era menos.

Degustación de moet

Para una degustación añeja, probamos un “Grand Vintage” de Moet & Chandon 2004, elaborado con 38% de Chardonnay, 33% de Pinot Noir y 29% de Pinot Meunier. Esta selección fue mucho más terrosa que el resto, con notas de setas --no es de extrañar, ya que este vino tenía cerca de cuatro veces la cantidad de Pinot Meunier que las catas anteriores-- especias dulces y manzana confitada, con una fuerte columna vertebral gracias al Pinot Noir.

Para terminar la clase, el Sr. Bandman nos guió a través de una degustación de un delicioso Grand Cru de Champagne Lallier NV Zero Dosage elaborado con un 70% de Pinot Noir y un 30% de Chardonnay. Este vino tiene una alta acidez, con algunos cítricos y pomelo mezclados con lichi y melocotón fresco en rodajas. Debido a la gran cantidad de Pinot Noir, el vino tenía una fuerte columna vertebral. También es interesante observar la "NV" en la etiqueta, que significa no vintage. Cada año, los fabricantes de champán deben reservar el 20% de su vino para años posteriores, lo que a menudo le permite perder algo de la nitidez asociada con los vinos jóvenes y abrirse a aromas y sabores más intensos. Debido a que la mezcla de este vino añejo en años posteriores significa que no todas las uvas provienen de una sola añada, se denomina Champagne sin añada (NV).

Si somos completamente honestos, después de la clase fui inmediatamente a la licorería para comprar no una, sino dos botellas de champán francés, no el "Champagne" de California, el cava español o el Cap Classique sudafricano, sino el verdadero champán de su homónimo. región. Por supuesto, esto fue únicamente con fines de estudio. Bueno, tal vez no. Después de todo, tengo 27 años sin champán que compensar.

¿Te encanta el champán? Cuales son tus recomendaciones? ¿Tiene algún consejo sobre la degustación de champán para compartir? Háganos saber en los comentarios a continuación.

La certificación post Sommelier: Cómo apreciar verdaderamente (y comprender) el champán apareció primero en Epicure & Culture.


15 movimientos de nivel de sumiller para aprender sobre el vino

¿Acabas de empezar con el vino? Aquí hay 15 cosas que puede hacer para aumentar su conocimiento del vino.

Aprender sobre el vino puede parecer una tarea abrumadora. Si bien dominarlo es un viaje para toda la vida, la buena noticia es que comenzar puede ser realmente divertido & # x2014, quiero decir, implica beber vino, después de todo. Si está tratando de ser más alfabetizado en vinos pero no está seguro de por dónde empezar, aquí hay 15 consejos proporcionados por algunos de los mejores sommeliers del país.


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