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Despacho desde Toscana: desacreditar los conceptos erróneos comunes sobre el aceite de oliva

Despacho desde Toscana: desacreditar los conceptos erróneos comunes sobre el aceite de oliva

La campiña toscana

El aceite de oliva es un súper ingrediente con la capacidad de realzar los sabores de un plato al mismo tiempo que agrega antioxidantes y beneficios para la salud del corazón. Dicho esto, existen muchos conceptos erróneos sobre el producto. Por eso, con la ayuda del agrónomo Marco Soldani de Castelfalfi y el agrónomo Francesco Caselli de Castello di Gabbiano, estamos desacreditando algunos de los conceptos erróneos más comunes de los aceites de oliva. Utilice los siguientes datos para ayudarlo a elegir un aceite de oliva de primera línea:

Propina: La mejor manera de comprender los métodos de recolección y producción del aceite de oliva, y de probarlo usted mismo, es visitar una almazara en funcionamiento. Durante un viaje reciente a la Toscana, pude visitar los espacios de producción y disfrutar de clases de cocina que incorporan el ingrediente tanto en Castello di Gabbiano como en Castelfalfi. Ambas son experiencias muy recomendadas que lo dejarán más iluminado sobre el tema del aceite de oliva y la cultura toscana.

Olivos. Foto cortesía de Castelfalfi.

1. Se Puede Cocinar Con Aceite De Oliva Virgen Extra

Un error común cuando se habla de aceite de oliva es que no se puede cocinar con él. La verdad es que el aceite de oliva virgen extra se utiliza tanto para echar verduras como para freírlas.

“Tradicionalmente, el aceite de oliva virgen extra era el único aceite que se utilizaba para freír, porque es el mejor aceite para hacerlo”, explica Soldani. "Tiene un alto punto de fusión y es rico en Omega-3".

Francesco Caselli de Castello di Gabbiano añade: “El aceite de oliva virgen extra contiene más compuestos aromáticos que ayudan a realzar el sabor de los platos. El aceite de oliva virgen extra es la grasa más saludable, y es muy versátil ya que se puede utilizar tanto en alimentos crudos como cocidos. También tiene el mayor grado de resistencia a la degradación del calor, lo que significa que la fritura no produce sustancias tóxicas ”.

La única razón por la que uno podría no querer cocinar con aceite de oliva virgen extra es porque hay opciones de aceite más baratas que se pueden usar para freír, como el aceite vegetal y el aceite de canola, y el aceite de oliva se ahorra como aderezo para un sabor completo.

Olivos. Foto cortesía de Castelfalfi.

2. No todos los aceites de oliva virgen extra son iguales

Muchos consumidores compran aceite de oliva sin saber realmente lo que están comprando, cuando en realidad existen muchas calidades diferentes de aceite de oliva. El aceite de oliva de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra.

Por definición, el aceite de oliva virgen extra debe cumplir unos requisitos muy restrictivos, que, según Caselli, incluye ser extraído a una temperatura menor de 27 ° C (81 ° F) y dentro de las 24 horas posteriores a la recolección. El aceite debe obtenerse mediante prensado mecánico en frío - sin adición de disolventes - durante el primer prensado de las aceitunas y embotellado inmediatamente.

Un aceite de oliva elaborado después de la primera extracción mecánica se somete a nuevos tratamientos físico-químicos, provocando su pérdida de calidad. Esto significa que si compra un aceite de oliva de menor calidad que el extra virgen, su producto puede ser bajo en vitamina E y antioxidantes, puede tener una mayor acidez (hasta un 2%, incluso al comprar aceite de oliva virgen elaborado mediante el mismo proceso). , e incluso puede causar problemas digestivos.

Dicho esto, algunos productores de aceite de oliva ofrecen una etiqueta más alta para distinguir un tipo aún más valioso de aceite de oliva virgen extra. Por ejemplo, Castelfalfi ofrece una etiqueta premium, lo que significa que las aceitunas se prensaron durante las primeras 12 horas después de ser recolectadas. Debido a que el lapso de tiempo entre la recolección y el prensado de las aceitunas se correlaciona directamente con la calidad del aceite, esto conduce a un producto de muy alta calidad.

Tenga en cuenta que es importante hablar directamente con el productor para asegurarse de saber exactamente lo que está comprando y que está comprando su mejor producto disponible. En Toscana, otra garantía de alta calidad es la D.O.P. denominación - denominación europea - cuya regulación es aún más estricta, por ejemplo, la acidez no puede superar el 0,5%. Para D.O.P. Aceite de Oliva Virgen Extra Chianti Classico, la ley establece: “La extracción del aceite“ Chianti Classico ”debe efectuarse después del lavado de las aceitunas con agua a temperatura ambiente, mediante un proceso mecánico continuo; La temperatura de la planta de extracción debe ser controlada y no debe exceder los 27 ° C (80,6 ° F).

Foto cortesía de Castello di Gabbiano.

3. El aceite de oliva puro no es realmente puro

Un aceite de oliva virgen extra de grado inferior es el aceite de oliva virgen, elaborado mediante el mismo proceso que el virgen extra pero con aceitunas más maduras. Debajo de eso, obtienes aceite de oliva puro, que francamente es un nombre muy engañoso. El aceite de oliva puro se refiere a una mezcla de aceites de oliva vírgenes y refinados, lo que significa que está obteniendo un aceite de oliva de menor calidad con muchos de los antioxidantes potencialmente ausentes. Por esta razón, si compra aceite de oliva puro, es mejor usarlo para freír, no para aderezar ensaladas o mojar panes.

La recolección manual de aceitunas garantiza frutos de alta calidad.

4. La baja acidez es importante cuando se trata de aceite de oliva

Saliendo de la afirmación anterior, al elegir un aceite de oliva, debe asegurarse de que tenga una acidez baja. Una baja acidez se asocia con una mayor calidad, lo que conduce a un sabor más agradable. Además, una acidez baja normalmente significa que el productor prensó las aceitunas poco después de la recolección, lo cual es crucial para un aceite de oliva de alta calidad.

Las aceitunas quedan atrapadas en una red y se llevan para ser prensadas. Foto cortesía de Castello di Gabbiano.

5. No todo el aceite de oliva proviene de Italia

Si bien es cierto que Italia produce algunos de los aceites de oliva de mayor calidad del mundo, sin mencionar que es el mayor exportador del producto, hay otros países / regiones que también elaboran el producto de una manera deliciosa. Algunos de estos incluyen España, California, Turquía, Grecia, Portugal y Marruecos.

Aceitunas listas para prensar. Foto cortesía de Castelfalfi.

6. Es mucho más que exprimir el aceite de la fruta

Según Caselli, toda la producción comienza transformando el fruto de la aceituna en pasta de aceituna triturando o prensado. Esta pasta luego se mezcla (se bate lentamente o se mezcla) para permitir que las gotitas de aceite microscópicas se aglomeren. Luego, el aceite se separa de la materia acuosa y la pulpa de la fruta con el uso de una prensa (método tradicional) o centrifugación (método moderno).

“En Castello di Gabbiano usamos la centriguación”, explica.. “Ofrece una mayor garantía de evitar el calentamiento del producto durante la extracción”.

Aquí es donde los agricultores pesan sus aceitunas antes de presionarlas.

7. La luz destruye el aceite de oliva

¿Alguna vez te has preguntado por qué el aceite de oliva normalmente viene en una botella de color verde oscuro? Es porque la luz destruye el aceite de oliva a través de la oxidación, cambiando los compuestos químicos beneficiosos e intercambiando antioxidantes por radicales libres. Mantenga el aceite de oliva fuera de la luz y asegúrese de comprar el producto solo en una botella oscura. Dicho esto, el refrigerador tampoco es un buen lugar para ello, ya que la condensación puede diluir y estropear el aceite. Un armario a temperatura ambiente es el mejor lugar.

La prensa de aceitunas

8. Añada es un término que se utiliza tanto para vinos como para aceite de oliva.

Si bien añada es un término que se usa tanto para los vinos como para el aceite de oliva, existe una gran diferencia: el aceite de oliva no mejora con la edad.

“El proceso de envejecimiento comienza justo después de prensado”, explica Caselli. “El aceite de oliva cambia inmediatamente desde el punto de vista organoléptico y su color en las primeras 4/8 semanas de vida”.

Si bien por ley los productores deben indicar en la etiqueta una fecha de vencimiento de dos años, se vuelve confuso porque también dirá que el producto no se degrada, y que aunque será menos sabroso cuando sea más viejo, sigue siendo un buen producto para Cocinando. Al comprar aceite de oliva, desea el producto más joven posible, que debe utilizar de manera oportuna.

Aceitunas en la prensa de aceitunas antes de convertirlas en pasta

9. Solo una pequeña porción de la aceituna se usa para aceite

Al hacer aceite de oliva, solo el 10% de la aceituna entra en el producto, y el otro 90% son desechos que generalmente se agregan al fertilizante. Para comprender estos números, es importante observar cómo funciona la prensa de aceitunas. La máquina primero presiona las aceitunas, reduciéndolas a una pasta. A partir de ahí, los sólidos se separan del líquido, que luego se centrifuga o se prensa para separar el agua del aceite.

El paso final de la prensa de aceitunas

10. La extracción en frío es excelente para el sabor

La extracción en frío es un término que se usa bastante, aunque muchos todavía están confundidos acerca de qué es y por qué un productor de aceite de oliva lo emplearía. El término se refiere a una técnica de extracción particular donde la temperatura permanece por debajo de 80 ° F (27 ° C) durante el proceso de prensado. Esto se hace para que el sabor y el aroma del aceite de oliva no cambien, ya que las temperaturas más altas pueden degradar potencialmente sus componentes antes.

Según Caselli, la mayor parte de la producción de aceite de oliva virgen extra se realiza mediante un proceso en frío por las razones antes mencionadas. Las altas temperaturas pueden facilitar la extracción, lo que significa que algunos productores seguirán esta ruta, pero no garantiza que se mantengan las características de calidad originales del aceite.

El aceite de oliva debe embotellarse en una botella de color verde oscuro para evitar daños leves. Foto cortesía de Castello di Gabbiano.

11. No se puede juzgar por la etiqueta si es un buen aceite de oliva

Si bien hay mucha información en una botella de aceite de oliva, es imposible saber solo por eso si es un buen producto o no. Sin duda, deberá probar el aceite de oliva usted mismo o ponerse en contacto con el productor para preguntarle sobre sus técnicas de producción.

Cuanto más rápido se prensan las aceitunas después de ser recogidas, mejor. Si una etiqueta enumera varios países, es muy probable que las aceitunas se hayan recogido en otro lugar que no sea el lugar donde se empaquetaron, es decir, de menor calidad. Pregunte cuándo fue la fecha de cosecha, si contiene aditivos y dónde se cosechó y embotelló exactamente.

Recuerde, comprar un buen aceite de oliva es importante para obtener tanto el sabor como los beneficios para la salud por los que es conocido (¿o por qué otra razón lo compraría en primer lugar?).

El aceite de oliva virgen extra es excelente en ensaladas.

12. Su aceite de oliva virgen extra puede no ser realmente virgen extra

Es triste decirlo, pero los aceites de baja calidad son algo que se manipula con colorantes alimentarios y se vende como virgen extra, lo que significa que pierde los beneficios para la salud y la belleza, así como el gran sabor.

“No es fácil estar seguro de la calidad del aceite de oliva”, explica Soldani. "Por lo general, los consumidores están protegidos por las leyes que pueden encontrar escritas en la etiqueta, pero el aceite de oliva no tiene la legislación estricta que tiene el vino".

Entonces, ¿cómo puede protegerse de las etiquetas de aceite de oliva engañosas? Soldani recomienda ponerse en contacto directamente con el productor de aceite de oliva. Si es posible, uno debe comprar directamente de la granja, especialmente porque visitar un molino que produce aceite de oliva le permite ver de primera mano exactamente lo que está obteniendo. En Toscana, tanto Castello di Gabbiano como Castelfalfi ofrecen una experiencia de recolección y prensado de aceitunas durante la temporada, que se extiende desde finales de octubre hasta finales de diciembre, ya que para ser aceite de oliva virgen extra, las aceitunas deben recogerse antes del 31 de diciembre.

Cocinar con aceite de oliva es común en la Toscana

13. Ese aceite de oliva de Italia puede que no sea italiano

Nuevamente, esta es la razón por la que no se puede juzgar un aceite de oliva simplemente por su etiqueta; necesitas probarlo y hablar con el productor. Muchos productores de aceite de oliva envasarán o embotellarán su producto en Italia solo para que el sello de Italia engañe a los consumidores. La verdad es que la producción real del aceite de oliva podría haber tenido lugar en otro país, lo que también significa que es menos fresco.

Pollo al Mattone, un plato tradicional toscano con aceitunas y aceite de oliva

14. El aceite de oliva es esencialmente un jugo de frutas

Las aceitunas son frutas y el aceite de oliva es el jugo de esa fruta. El jugo nunca es mejor que cuando está recién exprimido y se bebe inmediatamente después de la producción. Lo mismo ocurre con el aceite de oliva. Tenga esto en cuenta cuando busque su aceite de oliva perfecto.

Sobre el Autor

Jessica Festa es la editora de Epicure & Culture, así como Jessie on a Journey. Le gusta perderse en nuevas ciudades y tener experiencias sobre las que no lee en las guías. Algunas de sus experiencias de viaje favoritas han sido enseñar inglés en Tailandia, caminar por Sudamérica, viajar como mochilero por Europa en solitario, viajar por Australia, hacer turismo rural en la Toscana y trabajar en un orfanato en Ghana.

La publicación Dispatch From Tuscany: Desmontando los conceptos erróneos comunes sobre el aceite de oliva apareció primero en Epicure & Culture.


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