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Thomas Keller responde a la pregunta "¿Qué es cocinar?"

Thomas Keller responde a la pregunta

"La buena cocina ... está al servicio de crear recuerdos para quienes comen lo que preparamos"

"Ha sido mi objetivo, durante el año pasado, traer a nuestra memoria las experiencias de otra generación de chefs, una que ejecutó la experiencia de los huéspedes a la perfección".

Thomas Keller, el magistral chef estadounidense cuya versión de la cocina francesa moderna (Per Se, The French Laundry, Bouchon) le ha valido elogios como el de Mejor Chef de Estados Unidos y la inducción al Salón de la Fama Culinaria, MAD le pidió que respondiera la pregunta "¿Qué ¿está cocinando?"

Para el chef Keller, cocinar se reduce a dos cosas: felicidad y nutrición.

“Cuando reconoces, como debes, que no existe la comida perfecta, solo la idea de ella, entonces el propósito real de luchar hacia la perfección se vuelve claro: hacer feliz a la gente”, escribe Keller.

“Cuando pensamos en cocinar, y en todas las diferentes culturas y subculturas de alimentos en todo el mundo y la razón por la que todos cocinamos, esa razón es la nutrición. Es así de simple."

La preservación de la tradición culinaria, sin embargo, significa rendir homenaje a quienes vinieron antes que nosotros, escribe Keller.

“Hoy, dentro y alrededor de nuestra profesión, parece que siempre buscamos sorprender a nuestros huéspedes con la próxima novedad. Es como si hubiéramos olvidado que la próxima novedad solo puede ser producto de lo que vino antes. Como he visto cambiar el panorama de la cocina, mantengo la creencia de que los mejores chefs son los que nos precedieron: los innovadores e influyentes que inspiraron a una generación de chefs y cuya experiencia y pericia allanaron el camino para los más refinados. y era culinaria avanzada en la historia ".

Lea la respuesta completa de Keller a "¿Qué es cocinar?" en MADFeed.

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Karen Lo es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en twitter @applexy.


Thomas Keller responde a la pregunta "¿Qué es cocinar?" - Recetas

En honor a la fiesta de apertura de Bouchon esta noche, donde supuestamente me codearé con personas como Gary Oldman y Ryan Seacrest, EatingLA está regalando una copia del nuevo libro de cocina Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Estas recetas de estilo familiar se ven maravillosas, especialmente las tortas de patata con cebolleta, justo a tiempo para Hanukah.
Para ganar una copia del libro, envíeme un correo electrónico a pattyberlin @ yahoo. com con las respuestas a estas preguntas:
¿Qué tipo de negocio estaba originalmente en el edificio donde se encuentra Keller's French Laundry?
y, para el complicado: los dueños originales del restaurante French Laundry se mudaron a otra ciudad del norte de California en un área que tiene su propio dialecto. ¿Cómo se llama esta jerga inventada?
Mientras tanto, aquí está la receta de los pasteles de patata con cebolleta para ayudarlo.

5 cebolletas
3 libras de papas rojas grandes
1/2 taza de maicena
Aceite de canola
Sal kosher y pimienta negra recién molida

Si bien los panqueques de papa se pueden hacer rallando las papas directamente en la sartén, las rallamos y enjuagamos, las exprimimos para secarlas y las mezclamos con maicena. La maicena evita que las patatas se decoloren y ayuda a unir las tortas (no contienen huevos) y las hace crujientes. Estos se pueden servir con pato o con carne en conserva, y cubiertos con un huevo escalfado. Puede hacer pasteles individuales más pequeños para servir como aperitivo con salmón ahumado y crema de rábano picante (página 57) o mantequilla de manzana en olla de cocción lenta (página 249) y crema agria. Es mejor comerlos de inmediato, pero puede mantener calientes el primer y el segundo lote en el horno mientras cocina el último.

Precaliente el horno a 200 & # 176F. Coloca una rejilla para enfriar en una bandeja para hornear. Corta los extremos de las cebolletas en una diagonal severa y deséchalas, luego corta las hojas verdes oscuras en rodajas muy finas. (Reserve las cebolletas restantes para otro uso). Ponga a un lado. S
Prepara un procesador de alimentos con la cuchilla para triturar gruesa. Pelar las patatas y triturarlas. Transfiérelas inmediatamente a un tazón grande de agua fría y revuélvalas y enjuague las papas. Sácalos del agua y sécalos en una centrifugadora para ensaladas. Transfiera a otro tazón grande. Coloque la maicena alrededor de los lados del tazón y mezcle las papas (agregar la maicena de esta manera ayudará a cubrir las papas de manera uniforme). No dejes reposar las patatas por mucho tiempo, o soltarán su almidón y el centro de las patatas puede volverse pegajoso.
Caliente un poco de aceite de canola en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Baja el fuego a medio. Agregue una sexta parte de las papas, extendiéndolas suavemente en un círculo de 8 a 9 pulgadas. Mantenga el pastel de papa ligero y aireado, no presione las papas. Sazone con una pizca generosa de sal y pimienta. Reserve una taza de cebolletas verdes para decorar y espolvoree un tercio de las cebolletas restantes sobre las papas.
Vuelva a esparcir con cuidado otra sexta parte de las papas encima, no las presione hacia abajo. Condimentar con sal y pimienta. Cocine de 6 a 7 minutos, para dorar el fondo. Debería escuchar las papas chisporroteando en el aceite si las papas se callan y no chisporrotean, o si la sartén se ve seca, agregue un poco más de aceite. Dale la vuelta al panqueque para dorar el segundo lado. Los panqueques son algo frágiles y pueden ser difíciles de voltear con una espátula si no se siente cómodo girándolos, invierta el panqueque en la parte posterior de una bandeja para hornear, sosteniéndolo inclinado sobre una segunda bandeja para hornear, ya que un poco de aceite puede filtrarse. luego regrese la sartén al fuego y deslice el pastel de papa en la sartén con el lado dorado hacia arriba. Cocine hasta que el segundo lado esté dorado y crujiente, luego transfiéralo a la rejilla y manténgalo caliente en el horno mientras cocina los 2 panqueques restantes.
Corte cada panqueque en 4 gajos, apílelos en una fuente y decore con las cebolletas reservadas.
PARA 6


Thomas Keller responde a la pregunta "¿Qué es cocinar?" - Recetas

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¿Qué tipo de negocio estaba originalmente en el edificio donde se encuentra Keller's French Laundry?
y, para el complicado: los dueños originales del restaurante French Laundry se mudaron a otra ciudad del norte de California en un área que tiene su propio dialecto. ¿Cómo se llama esta jerga inventada?
Mientras tanto, aquí está la receta de los pasteles de patata con cebolleta para ayudarlo.

5 cebolletas
3 libras de papas rojas grandes
1/2 taza de maicena
Aceite de canola
Sal kosher y pimienta negra recién molida

Si bien los panqueques de papa se pueden hacer rallando las papas directamente en la sartén, las rallamos y enjuagamos, las exprimimos para secarlas y las mezclamos con maicena. La maicena evita que las patatas se decoloren y ayuda a unir las tortas (no contienen huevos) y las hace crujientes. Estos se pueden servir con pato o con carne en conserva, y cubiertos con un huevo escalfado. Puede hacer pasteles individuales más pequeños para servir como aperitivo con salmón ahumado y crema de rábano picante (página 57) o mantequilla de manzana en olla de cocción lenta (página 249) y crema agria. Es mejor comerlos de inmediato, pero puede mantener calientes el primer y el segundo lote en el horno mientras cocina el último.

Precaliente el horno a 200 & # 176F. Coloca una rejilla para enfriar en una bandeja para hornear. Corta los extremos de las cebolletas en una diagonal severa y deséchalas, luego corta las hojas verdes oscuras en rodajas muy finas. (Reserve las cebolletas restantes para otro uso). Ponga a un lado. S
Prepara un procesador de alimentos con la cuchilla para triturar gruesa. Pelar las patatas y triturarlas. Transfiérelas inmediatamente a un recipiente grande con agua fría y revuélvalas y enjuague las papas. Sácalos del agua y sécalos en una centrifugadora para ensaladas. Transfiera a otro tazón grande. Coloque la maicena alrededor de los lados del tazón y mezcle las papas (agregar la maicena de esta manera ayudará a cubrir las papas de manera uniforme). No dejes reposar las patatas por mucho tiempo, o soltarán su almidón y el centro de las patatas puede volverse pegajoso.
Caliente un poco de aceite de canola en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Baja el fuego a medio. Agregue una sexta parte de las papas, extendiéndolas suavemente en un círculo de 8 a 9 pulgadas. Mantenga el pastel de papa ligero y aireado, no presione las papas. Sazone con una pizca generosa de sal y pimienta. Reserve una taza de cebolletas verdes para decorar y espolvoree un tercio de las cebolletas restantes sobre las papas.
Vuelva a esparcir con cuidado otra sexta parte de las papas encima, no las presione hacia abajo. Condimentar con sal y pimienta. Cocine de 6 a 7 minutos, para dorar el fondo. Debería escuchar las papas chisporroteando en el aceite si las papas se callan y no chisporrotean, o si la sartén se ve seca, agregue un poco más de aceite. Dale la vuelta al panqueque para dorar el segundo lado. Los panqueques son algo frágiles y pueden ser difíciles de voltear con una espátula si no se siente cómodo girándolos, invierta el panqueque en la parte posterior de una bandeja para hornear, sosteniéndolo inclinado sobre una segunda bandeja para hornear, ya que un poco de aceite puede filtrarse. luego vuelva a poner la sartén al fuego y deslice la torta de papa en la sartén con el lado dorado hacia arriba. Cocine hasta que el segundo lado esté dorado y crujiente, luego transfiéralo a la rejilla y manténgalo caliente en el horno mientras cocina los 2 panqueques restantes.
Corte cada panqueque en 4 gajos, apílelos en una fuente y decore con las cebolletas reservadas.
PARA 6


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5 cebolletas
3 libras de papas rojas grandes
1/2 taza de maicena
Aceite de canola
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Si bien los panqueques de papa se pueden hacer rallando las papas directamente en la sartén, las rallamos y enjuagamos, las exprimimos para secarlas y las mezclamos con maicena. La maicena evita que las patatas se decoloren y ayuda a unir las tortas (no contienen huevos) y las hace crujientes. Estos se pueden servir con pato o con carne en conserva, y cubiertos con un huevo escalfado. Puede hacer pasteles individuales más pequeños para servir como aperitivo con salmón ahumado y crema de rábano picante (página 57) o mantequilla de manzana en olla de cocción lenta (página 249) y crema agria. Es mejor comerlos de inmediato, pero puede mantener calientes el primer y el segundo lote en el horno mientras cocina el último.

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Prepara un procesador de alimentos con la cuchilla para triturar gruesa. Pelar las patatas y triturarlas. Transfiérelas inmediatamente a un recipiente grande con agua fría y revuélvalas y enjuague las papas. Sácalos del agua y sécalos en una centrifugadora para ensaladas. Transfiera a otro tazón grande. Coloque la maicena alrededor de los lados del tazón y mezcle las papas (agregar la maicena de esta manera ayudará a cubrir las papas de manera uniforme). No dejes reposar las patatas por mucho tiempo, o soltarán su almidón y el centro de las patatas puede volverse pegajoso.
Caliente un poco de aceite de canola en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Baja el fuego a medio. Agregue una sexta parte de las papas, extendiéndolas suavemente en un círculo de 8 a 9 pulgadas. Mantenga el pastel de papa ligero y aireado, no presione las papas. Sazone con una pizca generosa de sal y pimienta. Reserve una taza de cebolletas verdes para decorar y espolvoree un tercio de las cebolletas restantes sobre las papas.
Vuelva a esparcir con cuidado otra sexta parte de las papas encima, no las presione hacia abajo. Condimentar con sal y pimienta. Cocine de 6 a 7 minutos, para dorar el fondo. Debería escuchar las papas chisporroteando en el aceite si las papas se callan y no chisporrotean, o si la sartén se ve seca, agregue un poco más de aceite. Dale la vuelta al panqueque para dorar el segundo lado. Los panqueques son algo frágiles y pueden ser difíciles de voltear con una espátula si no se siente cómodo girándolos, invierta el panqueque en la parte posterior de una bandeja para hornear, sosteniéndolo inclinado sobre una segunda bandeja para hornear, ya que un poco de aceite puede filtrarse. luego vuelva a poner la sartén al fuego y deslice la torta de papa en la sartén con el lado dorado hacia arriba. Cocine hasta que el segundo lado esté dorado y crujiente, luego transfiéralo a la rejilla y manténgalo caliente en el horno mientras cocina los 2 panqueques restantes.
Corte cada panqueque en 4 gajos, apílelos en una fuente y decore con las cebolletas reservadas.
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5 cebolletas
3 libras de papas rojas grandes
1/2 taza de maicena
Aceite de canola
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Si bien los panqueques de papa se pueden hacer rallando las papas directamente en la sartén, las rallamos y enjuagamos, las exprimimos para secarlas y las mezclamos con maicena. La maicena evita que las patatas se decoloren y ayuda a unir las tortas (no contienen huevos) y las hace crujientes. Estos se pueden servir con pato o con carne en conserva, y cubiertos con un huevo escalfado. Puede hacer pasteles individuales más pequeños para servir como aperitivo con salmón ahumado y crema de rábano picante (página 57) o mantequilla de manzana en olla de cocción lenta (página 249) y crema agria. Es mejor comerlos de inmediato, pero puede mantener calientes el primer y el segundo lote en el horno mientras cocina el último.

Precaliente el horno a 200 & # 176F. Coloca una rejilla para enfriar en una bandeja para hornear. Corta los extremos de las cebolletas en una diagonal severa y deséchalas, luego corta las hojas verdes oscuras en rodajas muy finas. (Reserve las cebolletas restantes para otro uso). Ponga a un lado. S
Prepara un procesador de alimentos con la cuchilla para triturar gruesa. Pelar las patatas y triturarlas. Transfiérelas inmediatamente a un tazón grande de agua fría y revuélvalas y enjuague las papas. Sácalos del agua y sécalos en una centrifugadora para ensaladas. Transfiera a otro tazón grande. Coloque la maicena alrededor de los lados del tazón y mezcle las papas (agregar la maicena de esta manera ayudará a cubrir las papas de manera uniforme). No dejes reposar las patatas por mucho tiempo, o soltarán su almidón y el centro de las patatas puede volverse pegajoso.
Caliente un poco de aceite de canola en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Baja el fuego a medio. Agregue una sexta parte de las papas, extendiéndolas suavemente en un círculo de 8 a 9 pulgadas. Mantenga el pastel de papa ligero y aireado, no presione las papas. Sazone con una pizca generosa de sal y pimienta. Reserve una taza de cebolletas verdes para decorar y espolvoree un tercio de las cebolletas restantes sobre las papas.
Vuelva a esparcir con cuidado otra sexta parte de las papas encima, no las presione hacia abajo. Condimentar con sal y pimienta. Cocine de 6 a 7 minutos, para dorar el fondo. Debería escuchar las papas chisporroteando en el aceite si las papas se calman y no chisporrotean, o si la sartén se ve seca, agregue un poco más de aceite. Dale la vuelta al panqueque para dorar el segundo lado. Los panqueques son algo frágiles y pueden ser difíciles de voltear con una espátula si no se siente cómodo girándolos, invierta el panqueque en la parte posterior de una bandeja para hornear, sosteniéndolo inclinado sobre una segunda bandeja para hornear, ya que un poco de aceite puede filtrarse. luego vuelva a poner la sartén al fuego y deslice la torta de papa en la sartén con el lado dorado hacia arriba. Cocine hasta que el segundo lado esté dorado y crujiente, luego transfiéralo a la rejilla y manténgalo caliente en el horno mientras cocina los 2 panqueques restantes.
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Aceite de canola
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1/2 taza de maicena
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Caliente un poco de aceite de canola en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Baja el fuego a medio. Agregue una sexta parte de las papas, extendiéndolas suavemente en un círculo de 8 a 9 pulgadas. Mantenga el pastel de papa ligero y aireado, no presione las papas. Sazone con una pizca generosa de sal y pimienta. Reserve una taza de cebolletas verdes para decorar y espolvoree un tercio de las cebolletas restantes sobre las papas.
Vuelva a esparcir con cuidado otra sexta parte de las papas encima, no las presione hacia abajo. Condimentar con sal y pimienta. Cocine de 6 a 7 minutos, para dorar el fondo. Debería escuchar las papas chisporroteando en el aceite si las papas se calman y no chisporrotean, o si la sartén se ve seca, agregue un poco más de aceite. Dale la vuelta al panqueque para dorar el segundo lado. Los panqueques son algo frágiles y pueden ser difíciles de voltear con una espátula si no se siente cómodo girándolos, invierta el panqueque en la parte posterior de una bandeja para hornear, sosteniéndolo inclinado sobre una segunda bandeja para hornear, ya que un poco de aceite puede filtrarse. luego vuelva a poner la sartén al fuego y deslice la torta de papa en la sartén con el lado dorado hacia arriba. Cocine hasta que el segundo lado esté dorado y crujiente, luego transfiéralo a la rejilla y manténgalo caliente en el horno mientras cocina los 2 panqueques restantes.
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Thomas Keller responde a la pregunta "¿Qué es cocinar?" - Recetas

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5 cebolletas
3 libras de papas rojas grandes
1/2 taza de maicena
Aceite de canola
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Si bien los panqueques de papa se pueden hacer rallando las papas directamente en la sartén, las rallamos y enjuagamos, las exprimimos para secarlas y las mezclamos con maicena. La maicena evita que las patatas se decoloren y ayuda a unir las tortas (no contienen huevos) y las hace crujientes. Estos se pueden servir con pato o con carne en conserva, y cubiertos con un huevo escalfado. Puede hacer pasteles individuales más pequeños para servir como aperitivo con salmón ahumado y crema de rábano picante (página 57) o mantequilla de manzana en olla de cocción lenta (página 249) y crema agria. Es mejor comerlos de inmediato, pero puede mantener calientes el primer y el segundo lote en el horno mientras cocina el último.

Precaliente el horno a 200 & # 176F. Coloca una rejilla para enfriar en una bandeja para hornear. Corta los extremos de las cebolletas en una diagonal severa y deséchalas, luego corta las hojas verdes oscuras en rodajas muy finas. (Reserve las cebolletas restantes para otro uso). Ponga a un lado. S
Prepara un procesador de alimentos con la cuchilla para triturar gruesa. Pelar las patatas y triturarlas. Transfiérelas inmediatamente a un tazón grande de agua fría y revuélvalas y enjuague las papas. Sácalos del agua y sécalos en una centrifugadora para ensaladas. Transfiera a otro tazón grande. Coloque la maicena alrededor de los lados del tazón y mezcle las papas (agregar la maicena de esta manera ayudará a cubrir las papas de manera uniforme). No dejes reposar las patatas por mucho tiempo, o soltarán su almidón y el centro de las patatas puede volverse pegajoso.
Caliente un poco de aceite de canola en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Baja el fuego a medio. Agregue una sexta parte de las papas, extendiéndolas suavemente en un círculo de 8 a 9 pulgadas. Mantenga el pastel de papa ligero y aireado, no presione las papas. Sazone con una pizca generosa de sal y pimienta. Reserve una taza de cebolletas verdes para decorar y espolvoree un tercio de las cebolletas restantes sobre las papas.
Vuelva a esparcir con cuidado otra sexta parte de las papas encima, no las presione hacia abajo. Condimentar con sal y pimienta. Cocine de 6 a 7 minutos, para dorar el fondo. Debería escuchar las papas chisporroteando en el aceite si las papas se calman y no chisporrotean, o si la sartén se ve seca, agregue un poco más de aceite. Dale la vuelta al panqueque para dorar el segundo lado. Los panqueques son algo frágiles y pueden ser difíciles de voltear con una espátula si no se siente cómodo girándolos, invierta el panqueque en la parte posterior de una bandeja para hornear, sosteniéndolo inclinado sobre una segunda bandeja para hornear, ya que un poco de aceite puede filtrarse. luego vuelva a poner la sartén al fuego y deslice la torta de papa en la sartén con el lado dorado hacia arriba. Cocine hasta que el segundo lado esté dorado y crujiente, luego transfiéralo a la rejilla y manténgalo caliente en el horno mientras cocina los 2 panqueques restantes.
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Mientras tanto, aquí está la receta de los pasteles de patata con cebolleta para ayudarlo.

5 cebolletas
3 libras de papas rojas grandes
1/2 taza de maicena
Aceite de canola
Sal kosher y pimienta negra recién molida

Si bien los panqueques de papa se pueden hacer rallando las papas directamente en la sartén, las rallamos y enjuagamos, las exprimimos para secarlas y las mezclamos con maicena. La maicena evita que las patatas se decoloren y ayuda a unir las tortas (no contienen huevos) y las hace crujientes. Estos se pueden servir con pato o con carne en conserva, y cubiertos con un huevo escalfado. Puede hacer pasteles individuales más pequeños para servir como aperitivo con salmón ahumado y crema de rábano picante (página 57) o mantequilla de manzana en olla de cocción lenta (página 249) y crema agria. Es mejor comerlos de inmediato, pero puede mantener calientes el primer y el segundo lote en el horno mientras cocina el último.

Precaliente el horno a 200 & # 176F. Coloca una rejilla para enfriar en una bandeja para hornear. Corta los extremos de las cebolletas en una diagonal severa y deséchalas, luego corta las hojas verdes oscuras en rodajas muy finas. (Reserve las cebolletas restantes para otro uso). Ponga a un lado. S
Prepara un procesador de alimentos con la cuchilla para triturar gruesa. Pelar las patatas y triturarlas. Transfiérelas inmediatamente a un tazón grande con agua fría y revuélvalas y enjuague las papas. Lift them from the water and dry in a salad spinner. Transfer to another large bowl. Spoon the cornstarch around the sides of the bowl and toss the potatoes with it (adding the cornstarch this way will help to coat the potatoes evenly). Do not let the potatoes sit for too long, or they will release their starch and the centers of the potatoes can become sticky.
Heat some canola oil in a 10-inch nonstick frying pan over medium-high heat until the oil is shimmering. Turn down the heat to medium. Add one-sixth of the potatoes, gently spreading them into an 8- to 9-inch circle. Keep the potato cake light and airy do not press down on the potatoes. Season with a generous pinch each of salt and pepper. Reserve a cup of the scallion greens for garnish, and sprinkle one- third of the remaining scallion greens over the potatoes.
Carefully spread another one-sixth of the potatoes on top again, do not press down on them. Condimentar con sal y pimienta. Cook for 6 to 7 minutes, to brown the bottom. You should hear the potatoes sizzling in the oil if the potatoes get quiet and are not sizzling, or the pan looks dry, add a bit more oil. Turn the pancake over to brown the second side. The pancakes are somewhat fragile and can be difficult to flip with a spatula if you don’t feel comfortable turning them, invert the pancake onto the back of a baking sheet, held tilted over a second baking sheet, as some oil may seep out, then return the pan to the heat and slide the potato cake into the pan browned side up. Cook until the second side is browned and crisp, then transfer to the rack and keep warm in the oven while you cook the remaining 2 pancakes.
Cut each pancake into 4 wedges, stack on a platter, and garnish with the reserved scallion greens.
PARA 6


Thomas Keller Answers the Question ‘What is Cooking?’ - Recipes

In honor of the Bouchon opening party tonight, where supposedly I will be hobnobbing with the likes of Gary Oldman and Ryan Seacrest, EatingLA is giving away a copy of Thomas Keller's new Ad Hoc at Home cookbook. These family-style recipes look wonderful, especially the scallion potato cakes, just in time for Hanukah.
To win a copy of the book, email me at [email protected] com with the answers to these questions:
What type of business was originally in the building where Keller's French Laundry is located?
and, for the tricky one: The original owners of the French Laundry restaurant relocated to another Northern California town in an area which sports its own dialect? What is this invented lingo called?
In the meantime, here's the recipe for scallion potato cakes to tide you over.

5 cebolletas
3 pounds large russet potatoes
1/2 cup cornstarch
Aceite de canola
Kosher salt and freshly ground black pepper

While potato pancakes can be made by grating potatoes straight into the pan, we grate and rinse them, squeeze them dry, and toss them with cornstarch. The cornstarch prevents the potatoes from discoloring and helps to bind the cakes (they don’t contain any eggs) and make them crisp. These can be served with duck or with corned beef, and topped with a poached egg. You could make smaller individual cakes to serve as an appetizer with smoked salmon and Horseradish Cream (page 57) or Slow-Cooker Apple Butter (page 249) and sour cream. These are best eaten immediately, but you can keep the first and second batches warm in the oven while you cook the final one.

Preheat the oven to 200°F. Set a cooling rack on a baking sheet. Cut away the ends of the scallions on a severe diagonal and discard,then cut the dark greens into very thin slices. (Reserve the remaining scallions for another use.) Set aside. S
et up a food processor with the coarse shredding blade. Peel the potatoes and shred them. Immediately transfer them to a large bowl of cold water and swirl and rinse the potatoes. Lift them from the water and dry in a salad spinner. Transfer to another large bowl. Spoon the cornstarch around the sides of the bowl and toss the potatoes with it (adding the cornstarch this way will help to coat the potatoes evenly). Do not let the potatoes sit for too long, or they will release their starch and the centers of the potatoes can become sticky.
Heat some canola oil in a 10-inch nonstick frying pan over medium-high heat until the oil is shimmering. Turn down the heat to medium. Add one-sixth of the potatoes, gently spreading them into an 8- to 9-inch circle. Keep the potato cake light and airy do not press down on the potatoes. Season with a generous pinch each of salt and pepper. Reserve a cup of the scallion greens for garnish, and sprinkle one- third of the remaining scallion greens over the potatoes.
Carefully spread another one-sixth of the potatoes on top again, do not press down on them. Condimentar con sal y pimienta. Cook for 6 to 7 minutes, to brown the bottom. You should hear the potatoes sizzling in the oil if the potatoes get quiet and are not sizzling, or the pan looks dry, add a bit more oil. Turn the pancake over to brown the second side. The pancakes are somewhat fragile and can be difficult to flip with a spatula if you don’t feel comfortable turning them, invert the pancake onto the back of a baking sheet, held tilted over a second baking sheet, as some oil may seep out, then return the pan to the heat and slide the potato cake into the pan browned side up. Cook until the second side is browned and crisp, then transfer to the rack and keep warm in the oven while you cook the remaining 2 pancakes.
Cut each pancake into 4 wedges, stack on a platter, and garnish with the reserved scallion greens.
PARA 6


Thomas Keller Answers the Question ‘What is Cooking?’ - Recipes

In honor of the Bouchon opening party tonight, where supposedly I will be hobnobbing with the likes of Gary Oldman and Ryan Seacrest, EatingLA is giving away a copy of Thomas Keller's new Ad Hoc at Home cookbook. These family-style recipes look wonderful, especially the scallion potato cakes, just in time for Hanukah.
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What type of business was originally in the building where Keller's French Laundry is located?
and, for the tricky one: The original owners of the French Laundry restaurant relocated to another Northern California town in an area which sports its own dialect? What is this invented lingo called?
In the meantime, here's the recipe for scallion potato cakes to tide you over.

5 cebolletas
3 pounds large russet potatoes
1/2 cup cornstarch
Aceite de canola
Kosher salt and freshly ground black pepper

While potato pancakes can be made by grating potatoes straight into the pan, we grate and rinse them, squeeze them dry, and toss them with cornstarch. The cornstarch prevents the potatoes from discoloring and helps to bind the cakes (they don’t contain any eggs) and make them crisp. These can be served with duck or with corned beef, and topped with a poached egg. You could make smaller individual cakes to serve as an appetizer with smoked salmon and Horseradish Cream (page 57) or Slow-Cooker Apple Butter (page 249) and sour cream. These are best eaten immediately, but you can keep the first and second batches warm in the oven while you cook the final one.

Preheat the oven to 200°F. Set a cooling rack on a baking sheet. Cut away the ends of the scallions on a severe diagonal and discard,then cut the dark greens into very thin slices. (Reserve the remaining scallions for another use.) Set aside. S
et up a food processor with the coarse shredding blade. Peel the potatoes and shred them. Immediately transfer them to a large bowl of cold water and swirl and rinse the potatoes. Lift them from the water and dry in a salad spinner. Transfer to another large bowl. Spoon the cornstarch around the sides of the bowl and toss the potatoes with it (adding the cornstarch this way will help to coat the potatoes evenly). Do not let the potatoes sit for too long, or they will release their starch and the centers of the potatoes can become sticky.
Heat some canola oil in a 10-inch nonstick frying pan over medium-high heat until the oil is shimmering. Turn down the heat to medium. Add one-sixth of the potatoes, gently spreading them into an 8- to 9-inch circle. Keep the potato cake light and airy do not press down on the potatoes. Season with a generous pinch each of salt and pepper. Reserve a cup of the scallion greens for garnish, and sprinkle one- third of the remaining scallion greens over the potatoes.
Carefully spread another one-sixth of the potatoes on top again, do not press down on them. Condimentar con sal y pimienta. Cook for 6 to 7 minutes, to brown the bottom. You should hear the potatoes sizzling in the oil if the potatoes get quiet and are not sizzling, or the pan looks dry, add a bit more oil. Turn the pancake over to brown the second side. The pancakes are somewhat fragile and can be difficult to flip with a spatula if you don’t feel comfortable turning them, invert the pancake onto the back of a baking sheet, held tilted over a second baking sheet, as some oil may seep out, then return the pan to the heat and slide the potato cake into the pan browned side up. Cook until the second side is browned and crisp, then transfer to the rack and keep warm in the oven while you cook the remaining 2 pancakes.
Cut each pancake into 4 wedges, stack on a platter, and garnish with the reserved scallion greens.
PARA 6


Ver el vídeo: Chef Thomas Keller: Bouncing Back from Setbacks (Diciembre 2021).