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Entrevista: Chef Paul Iskov, campeón de ingredientes nativos australianos

Entrevista: Chef Paul Iskov, campeón de ingredientes nativos australianos

Conocimos a Paul Iskov en el Escape gourmet de Margaret River, una importante experiencia gastronómica y vinícola internacional en Australia Occidental. Es uno de los chefs más inusuales que hemos conocido, así que dejaremos que se presente a usted.

The Daily Meal: ¿Cómo empezaste a cocinar? ¿Cuáles fueron tus primeras influencias?
Chef Paul Iskov: Para ser honesto, mi introducción a la cocina no fue romántica y no estaba destinada a la cocina desde una edad temprana, fue más un accidente que terminé amando la cocina. Alrededor de los 20 años me ofrecieron un trabajo como aprendiz de chef en un pequeño restaurante en Albany. Era un lugar sencillo administrado por una familia que preparaba bistecs, hamburguesas, café y pasteles. Acepté el trabajo porque me permitía surfear todos los días y trabajar por la noche. Me encantaba el trabajo y la gente con la que trabajaba, pero no estaba tan interesado en cocinar. Aproximadamente 4 o 5 años después terminé mi aprendizaje y comencé a trabajar en un nuevo lugar en Perth llamado Restaurant Amuse con Hadleigh y Carolynne Troy. El chef había trabajado en algunos restaurantes increíbles de todo el mundo y eso fue lo primero que me llamó la atención. Fui a una prueba y me quedé impresionado con los platos creativos que se estaban creando. Me ofrecieron un trabajo y ahí es donde comenzó mi amor por la cocina. Sentí que aprendí todo desde cero y fui entrenado en un estilo francés clásico. A medida que el restaurante evolucionó, también lo hizo la comida y yo era libre de aportar nuevas ideas e ingredientes a la mezcla, me obsesioné con la cocina y pasé los siguientes 4 años (intermitentemente) trabajando en Restaurant Amuse.

¿Cómo empezaste a trabajar con los aborígenes y a utilizar su comida, recetas y especias? ¿Complementas la comida aborigen con especias y métodos convencionales?
Creo que el uso de ingredientes nativos en la mayoría de los lugares en los que he trabajado me ayudó a despertar mi interés en estos ingredientes australianos. Cuando comenzamos Fervor, el objetivo era utilizar principalmente ingredientes autóctonos. Cosas como lácteos, aceite y harina todavía se utilizan en nuestros menús, pero no encontrará carne de res, cerdo, pollo, tomate, zanahoria, lechuga. No es que esté en contra del uso de ingredientes introducidos, es solo que realmente nos gusta desafiarnos a nosotros mismos, y debido a que solo alimentamos a un número muy pequeño de personas cada semana, es más fácil para nosotros usar una variedad de estos ingredientes. Hay más de 5000 ingredientes nativos comestibles en Australia y actualmente hay menos de 20 que son bien conocidos y utilizados en la cocina casera.

¿Cómo obtiene sus suministros? ¿Los obtiene antes de cada comida que cocina? Cuéntame sobre la búsqueda de comida.
Debido a que somos un restaurante itinerante, utilizamos diferentes ingredientes en cada lugar que visitamos. A principios de este año cubrimos casi 10,000 kilómetros en 2 meses haciendo 17 ventanas emergentes en diferentes ubicaciones. Llevamos ingredientes secos, fermentados, curados y salados, también cosas como salsas, aceites aromatizados, sorbetes y helados. Intentamos llegar al lugar de la cena con uno o dos días de anticipación para poder encontrar ingredientes y conectarnos con los aborígenes y hablar sobre los ingredientes.

Con respecto a la búsqueda de alimento, tenemos una licencia y luego obtenemos permisos de los propietarios de la tierra, por lo que se nos permite recolectar pequeñas cantidades de ciertas especies. Nos gusta salir a buscar comida con los aborígenes ya que conocen todos los alimentos locales, cuál es de temporada y dónde encontrarlos. Poder forrajear nos permite seleccionar a mano nuestros ingredientes y tenerlos lo más frescos posible. Nos gusta recolectar hierbas, pastos y granos lo más cerca posible del lugar de la cena.

¿Por qué limitarse a trabajar con aborígenes?
Trabajamos tanto con indígenas como con no indígenas. Creo que es importante reconocer a los propietarios tradicionales y asegurarse de que se beneficien de la recolección, la recolección silvestre y el intercambio de información sobre ingredientes nativos. Es genial ver aparecer más empresas de propiedad y gestión aborígenes en toda Australia y hay muchas empresas que tienen tanto indígenas como no indígenas trabajando juntos.

¿Cuáles son sus planes y esperanzas para el futuro?
Nuestros planes para el futuro son viajar más, conectarnos con comunidades más remotas, aprender sobre nuevos ingredientes y la tierra en la que vivimos. Esperamos animar a más personas a empezar a cocinar con ingredientes autóctonos e inspirar a la próxima generación de cocineros. También esperamos abrir un lugar permanente, del que podamos aprender, enseñar, compartir y preparar deliciosa comida australiana.

¿Qué significa Margaret River Gourmet Escape para usted?
Creo que Gourmet Escape es un gran evento que muestra la región y trae a grandes chefs internacionales a esta hermosa parte del mundo. Incluso si no estuviera haciendo eventos en Gourmet Escape, vendría a experimentar todos los productos fantásticos que el suroeste (de Australia) tiene para ofrecer.


Bar de cócteles nativo

Native (sitio web), que se especializa en cócteles sintetizados de manera única elaborados con productos locales y regionales, es un galardonado bar de cócteles en Singapur que abrió sus puertas por primera vez en diciembre de 2016. & # 911 & # 93 En 2019, Native ocupó el cuarto lugar entre los 50 de Asia. Lista de los mejores bares, que representa a Singapur en el Top 10 junto con bares como Jigger y Pony, Atlas Bar y Manhattan Bar.


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