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Receta de salsa de hongos silvestres

Receta de salsa de hongos silvestres

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Los ricos sabores de los hongos silvestres son los mejores hongos para una abundante salsa de hongos; una salsa perfecta para platos de carne y caza.

1 persona hizo esto

IngredientesPara 4 personas

  • 1 kg de champiñones frescos
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cebolla picada
  • 3 cucharadas de nata
  • sal y pimienta para probar
  • perejil fresco picado, al gusto

MétodoPreparación: 20 minutos ›Cocción: 1 hora 15 minutos› Listo en: 1 hora 35 minutos

  1. Recorta los champiñones sin tener en cuenta los extremos duros de los tallos. Limpiar con un paño húmedo y luego cortar en rodajas.
  2. En una cacerola de fondo grueso, derrita la mantequilla y cocine y revuelva los champiñones. Agregue un poco de agua para que no se peguen al fondo y cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo de vez en cuando.
  3. Agregue la cebolla picada y cocine a fuego lento durante 15 minutos más, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego y dejar enfriar. En un tazón aparte, bata de 2 a 3 cucharadas de la salsa con la crema y vierta lentamente de nuevo en la cacerola, batiendo continuamente.
  4. Caliente la salsa y sazone al gusto. Adorne con perejil recién picado.

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Receta de salsa de crema de champiñones silvestres

Este fin de semana tuvimos amigos para una cena y quería compartir con ustedes la salsa de crema de hongos silvestres que servimos en una fina pasta penne comercial importada de Umbría, Italia.

Estábamos pensando en hacer nuestra propia pasta fettuccine casera, pero pensé que el penne iría mejor con esta salsa y realmente no tuvimos tiempo para hacer pasta casera también.

Servimos el plato de pasta con muslos y piernas de pollo asado que se acababa de comprar ese fin de semana en el mercado de agricultores. Eran pollos frescos, criados al aire libre, pero no tengo ni idea de cuán frescos son exactamente.

La semana que viene, les preguntaré a los propietarios cuándo exactamente se sacrifican los pollos, pero puedo decir que estos pollos saben mucho mejor que los pollos que compro en el supermercado.

Capital mundial de las setas

Si busca "la capital mundial de los hongos", lo más probable es que encuentre que Kennett Square en Pensilvania es ese lugar y de ahí proviene mi mercado semanal de hongos. Kennett Square es considerada la capital porque, según Wikipedia, "la región produce más de un millón de libras de hongos a la semana".

El puesto donde compro mis setas normalmente ofrece setas de gallina del bosque, ostras, shiitake, cremini y portobello. Los venden por parejas, así que esta semana compré un par de recipientes de ostras y shiitake para mi salsa de hongos silvestres.

Mi esposa quería que esta salsa estuviera preparada y lista para usar antes de que llegaran nuestros invitados, así que hice todo lo posible para agregar la crema, la apagué y esperé a que llegaran los invitados y la pasta estaba a 10 minutos de estar al dente.

Usé un poco de panceta que es básicamente una forma italiana de tocino para darle una capa adicional de sabor, pero si querías que fuera vegetariano, puedes omitirlo. Hice un gran lote de esta salsa para 8 personas; los ingredientes a continuación son para 4 a 6 personas, pero realmente depende de cómo la sirva.

Lo servimos como guarnición y no como plato principal, por lo que las porciones eran más pequeñas.

Este es un plato bastante sencillo de preparar en casa y los resultados son fantásticos porque la salsa es increíblemente rica. No necesitas mucho para llenarte. Creo que vas a disfrutar de este. Yo hice.


La salsa cremosa de champiñones es popular en toda Europa del Este

¿Has oído hablar de la recolección de setas? Es muy popular en Europa. En el otoño, todos nos levantábamos al fondo e íbamos al bosque a recoger hongos silvestres frescos.

A veces sería una competencia entre los miembros de la familia ... ¿quién encontraría más hongos? Sin embargo, los bosques estaban llenos de hongos venenosos, por lo que siempre tenía que haber alguien en la multitud (es decir, un padre) que fuera un verdadero especialista en hongos comestibles.

Cada familia tenía al menos un miembro que era realmente bueno identificando hongos. Así de profundamente se incorporó esta tradición en la vida de las familias.

Personalmente, no podía esperar a que el otoño saliera al aire fresco del otoño y saliera a recoger setas. Aparte de la aventura de todo esto, lo mejor fue que después de regresar a casa disfrutáramos de la más deliciosa salsa cremosa de champiñones.

¿Qué hongos se pueden usar en la salsa de crema de hongos?

Crecí en Polonia y tenemos muchos hongos llamados "Bolete" en nuestros bosques (que nunca he visto en los EE. UU.). Pero también había muchos porcinis y rebozuelos.

Usaríamos estos boletes y porcini para una salsa fácil de hongos silvestres, o los secaríamos para usarlos más tarde en Navidad para pierogi, uszka, kapusta o bigos.

Se separaron los rebozuelos. Podríamos hacer la salsa cremosa de champiñones solo con los rebozuelos, o usarlos en pierogi o huevos revueltos.

Debido a que no es muy fácil encontrar bolete o porcini frescos en los EE. UU., Puede sustituir cualquier variedad de hongos elegantes. He visto hongos porcini frescos en tiendas de comestibles de alta gama, así que si los tiene, puede hacer una salsa de hongos porcini, pero es opcional.

O puede usar hongos porcini secos con otros tipos de hongos fáciles de encontrar, como shitake, portabello o crimini (eso es lo que hice en esta receta). Desplácese hacia abajo para obtener una receta de salsa cremosa de champiñones imprimible completa.

Cómo hacer salsa de champiñones

Esta es una receta muy sencilla. Lo único que debe tener en cuenta es que si usa hongos secos, tendrá que tomar en cuenta un poco más de tiempo.

  • Primero, los champiñones secos deben dejarse en remojo durante unos 15 minutos antes, y luego deberán cocinarse durante unos 45 minutos. (no deseche el agua). Aparte de eso, esta receta es rápida y fácil.
  • En la cacerola saltearás las cebollas y luego agregarás los hongos de los más carnosos a los más suaves: primero Portobello y cocina por unos 5 minutos, luego crimini (o Baby Bella) y cocina por otros 3-4 minutos y por último el shitake. con champiñones secos y cocine por unos minutos más.
  • Luego agregue el vino y déjelo cocinar por un par de minutos hasta que se absorba casi por completo.
  • Ahora usarás un poco del agua de cocinar los champiñones secos. Solo tenga en cuenta que la arena y la suciedad están en el fondo de la olla, así que no la revuelva. Con un colador fino, agregue aproximadamente de ½ taza a 1 taza a la sartén para crear una salsa y cocine durante aproximadamente 20 minutos hasta que todos los champiñones estén suaves (agregue más agua si es necesario)
  • Por último, agregue la crema fresca y cocine por un minuto. Sazone con sal y pimienta y espolvoree con perejil y estará listo para servir.

Cómo usar salsa cremosa de champiñones

Podrías usar esta salsa cremosa de champiñones de muchas maneras diferentes. Estas son algunas de mis sugerencias:


Resumen de la receta

  • 1 libra de setas silvestres variadas, como cremini, erizo, shiitake u ostra
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1/4 taza de chalotas picadas (aproximadamente 2 grandes)
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • 1/4 taza de caldo de pollo casero o caldo de pollo enlatado bajo en sodio, descremado de grasa
  • 1 1/2 tazas de crema espesa
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita de pimienta recién molida
  • 1 cucharada de aceite de trufa blanca, opcional
  • 1/2 taza de queso parmesano recién rallado
  • 1 cucharada de mejorana fresca, hojas
  • Ñoquis de papa

Ponga a hervir una olla grande de agua fría. Quite los tallos de los hongos shiitake y recorte los tallos de los demás. Corta todos los champiñones en rodajas de 1/4 de pulgada y reserva.

En una sartén grande, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. Agregue los chalotes y cocine hasta que estén transparentes, aproximadamente 3 minutos. Suba el fuego a medio alto, agregue los champiñones y las ramitas de tomillo y cocine hasta que los champiñones comiencen a dorarse en los bordes, aproximadamente 4 minutos. Retire el tomillo, agregue el caldo de pollo y reduzca a 1 cucharada, aproximadamente 30 segundos. Agregue la crema, la sal y la pimienta, cocine hasta que la crema se espese un poco, aproximadamente de 2 a 3 minutos.

Deje caer los ñoquis precocidos en la olla con agua hirviendo y cocine hasta que estén bien calientes, aproximadamente 3 minutos. (Si los ñoquis se preparan con anticipación pero aún no están cocidos, hiérvalos como se describe en el Paso 4 de la receta de ñoquis de papa). Saque los ñoquis del agua con una espumadera o una espumadera y transfiéralos a la salsa de champiñones, revolviendo hasta que estén cubiertos de manera uniforme. cocine durante aproximadamente 1 a 2 minutos. Dividir en 6 platos, rociar con aceite de trufa (si se usa) y decorar con queso parmesano rallado y hojas de mejorana. Servir inmediatamente.


Recetas de ravioles de champiñones silvestres

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Ponga a hervir una olla grande con agua hirviendo con sal.

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En un tazón grande, mezcle el queso de cabra ricotta parmesano y la mezcla de champiñones hasta que quede suave y bien mezclado.

Recetas de ravioles de hongos silvestres. Agregue el vinagre de vino tinto y retire del fuego. Agregue los hongos porcini y 14 tazas de líquido de remojo. 50g de hongos porcini secos rehidratados.

En una cacerola pequeña combine el agua y los champiñones porcini. Por lo general, la mezcla contiene Cremini Oyster y King Oyster Mushrooms Shiitake Nameko o Enoki. Saltear los champiñones con ajo y cuando empiecen a dorarse añadir un poco de vino blanco y dejar que el alcohol se evapore.

1-2 chalotas finamente picadas. Pero cuando hago estos ravioles, prefiero usar una mezcla de hongos silvestres que puede variar según la temporada. Retirar del fuego.

½ taza de vino blanco. Mezcle sal y pimienta al gusto y el perejil seco si lo usa. Agregue el perejil ricotta y la ralladura y reserve.

En una cacerola pequeña, combine el agua y los champiñones porcini. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. En una sartén pequeña antiadherente, saltee la cebolla y los hongos shiitake en 2 cucharaditas de mantequilla hasta que estén tiernos.

Deje reposar durante 30 minutos. Deje reposar durante 30 minutos. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio.

En una sartén pequeña antiadherente saltee la cebolla y los hongos shiitake en 2 cucharaditas de mantequilla hasta que estén tiernos. Saltee los champiñones hasta que estén suaves, luego agregue el ajo y continúe. ¼ de taza de Parmigiano Reggiano rallado.

Use un tenedor para engarzar los bordes si lo desea. Para hacer la salsa. 1 taza de hongos silvestres.

Una vez enfriado, poner la mezcla de champiñones en un procesador de alimentos y pulsar hasta que los champiñones estén en trozos pequeños. Para hacer el relleno. Nuestros ravioles de setas con mantequilla de trufa y avellanas.

Cocine los ravioles en agua hirviendo hasta que suban a la superficie y estén al dente. Freír los champiñones en mantequilla durante 10 minutos y sazonar con sal y pimienta. 300 g de setas silvestres 3 cucharadas de ajo finamente picado 300 ml de nata Rúcula silvestre Sal y pimienta al gusto.

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Resumen de la receta

  • 4 mitades de pechuga de pollo deshuesadas con piel (aproximadamente 11 onzas cada una)
  • Sal gruesa y pimienta recién molida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla amarilla pequeña, en rodajas finas
  • 1 libra de champiñones surtidos (como shiitake, cremini y blancos), sin tallo y en cuartos
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 1 cucharada de harina para todo uso
  • 1 1/2 tazas de caldo de pollo casero o bajo en sodio comprado en la tienda
  • 2 cucharadas de perejil de hoja plana fresco picado, más ramitas
  • 1 cucharada de crema espesa

Precaliente el horno a 375 grados. Sazona el pollo con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén grande para horno a fuego medio-alto. Agregue el pollo, con la piel hacia abajo y cocine hasta que esté dorado, de 4 a 5 minutos. Voltee la transferencia al horno. Ase hasta que un termómetro para carne registre 160 grados, aproximadamente 15 minutos. Transfiera a la tapa de un plato.

Coloca la sartén a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo, 1 minuto. Agrega los champiñones. Cocine con tapa, revolviendo ocasionalmente, 3 minutos. Agrega el vinagre. Agregue la harina, cocine, revolviendo, 1 minuto. Agregue el caldo y el perejil picado a fuego lento, revolviendo, hasta que espese, aproximadamente 5 minutos. Agregue la crema y sazone con sal y pimienta. Sirve con guarnición de pollo con ramitas de perejil.


Salsa de hongos silvestres

En la región italiana del Piamonte, donde la polenta puede ser más amada que en cualquier otro lugar de la Tierra, la papilla de harina de maíz es un alimento del otoño. Cuando el aire se vuelve fresco con la primera helada y la gente espera la llegada de la nieve, las amas de casa trabajan sobre sus ollas de cocina, revolviendo, revolviendo mientras la harina gruesa mezclada en agua se espesa gradualmente y se vuelve pegajosa y deliciosa. Para servir, se vierte sobre una tabla de madera en un rico charco dorado como una luna de cosecha.

Cesare Pavese escribió al respecto en "La luna y las hogueras", una novela nostálgica sobre el regreso a casa de un expatriado piamontés: "Estos son los mejores días del año. Recoger uvas, pelar enredaderas, exprimir la fruta, no es ningún trabajo, el calor se ha ido y aún no hace frío bajo unas pocas nubes de luz, comes conejo con tu polenta y vas por las setas ".

Hacemos las cosas de manera diferente en el sur de California. En primer lugar, el otoño puede ser incluso más caluroso que el verano. Aquí la polenta pertenece a estos húmedos y fríos días de invierno.

Probablemente más importante, realmente no nos dedicamos a todo eso de "trabajar sobre las ollas de cocina".

Tampoco es necesario. Puede hacer una polenta realmente buena sin más esfuerzo del que se necesitaría para hornear un pastel en caja.

¿No me crees? No te culpo. Pasé años probando diferentes tipos de atajos para hacer polenta y rechazar todos. La mayoría sacrifica el sabor por la facilidad. Probé al menos media docena de ellos: en una cacerola tapada, a baño maría, incluso en el microondas. Algunos cocineros que deberían saberlo mejor incluso han sugerido que simplemente puede acortar el tiempo de cocción. También lo he intentado, pero ni siquiera el mejor de estos atajos se acerca al profundo sabor a maíz tostado de una verdadera polenta revuelta durante mucho tiempo.

Como resultado, mi familia y yo comíamos polenta solo en las raras ocasiones en que mi ambición coincidía con mi estado de ánimo, en otras palabras, solo un par de veces al año.

Pero ahora sirvo polenta cada vez que me apetece. Y en estos días tengo muchas ganas. Así es como puede ser fácil preparar polenta: vierta agua en una olla ancha y profunda, agregue la polenta hornear revuelva hornear revuelva listo.

Y aquí está lo realmente loco: ¡funciona! No puedo decirte por qué este atajo funciona tan bien. Todo lo que sé es que lo hace. Escribí sobre esto por primera vez hace más de 10 años cuando mi vieja amiga Paula Wolfert me llamó. Paula es el tipo de cocinera que se desespera porque la gente no prepara su propio cuscús, así que cuando me recomienda algún tipo de atajo, la escucho.

Lo había encontrado en el libro de cocina de Michele Ana Jordan, "Polenta". Pero un poco más tarde volvió a llamar para decir que también lo había encontrado en la parte de atrás de las bolsas de polenta Golden Pheasant, una muy buena marca artesanal de San Francisco. Cuando llamé al propietario, me dijo que lo había aprendido años antes de la madre de un amigo.

Aunque parece imposible determinar quién descubrió por primera vez esta técnica, lo cierto es que ha sido redescubierta repetidamente desde entonces. De hecho, hace un par de años, un escritor de Chowhound se atribuyó el mérito, en una publicación que tituló “OK. . . . está bien. . . . Lo estoy renunciando, mi forma secreta de cocinar polenta que es tan fácil que lo harás una y otra vez. . . . "

Bueno, el secreto no es realmente de ellos más que mío, o de Paula o de Michele o del tipo de la madre del amigo de Golden Pheasant. Pero la opinión es ciertamente acertada: después de probar este método, lo usará una y otra vez.

Existe cierta confusión sobre la naturaleza de la polenta. Es harina de maíz toscamente molida dependiendo de la región, puede ser maíz blanco o amarillo. ¿Puedes usar harina de maíz regular? Ciertamente. Hice versiones de harina de maíz y polenta de esta receta una al lado de la otra, usando exactamente el mismo método. Los resultados fueron ligeramente diferentes, pero solo ligeramente.

Debido a que la harina de maíz se muele más finamente, se endureció un poco más rápido y se volvió un poco más espesa que la polenta, más como una natilla que como una crema de trigo. Y la polenta tenía un color un poco más dorado y un sabor más rico.

Prefiero la polenta a la harina de maíz, y preferiblemente el faisán dorado, aunque puede ser difícil de encontrar. (Aparece ocasionalmente en los mercados locales, pero puede pedirlo en www.granzellas.com, donde cuesta $ 3.25 por una bolsa de 1 1/2 libra. Compre varios para ahorrar en el envío y luego guárdelos en el congelador).

Pero ciertamente usaría harina de maíz si no tuviera polenta real a mano. Incluso lo prefiero a las llamadas polentas instantáneas, que están cocidas y secas y parece que nunca tienen mucho sabor.

Y ni siquiera me hagas empezar con esos tubos de polenta precocida. Están bien para freír o asar a la parrilla (dorar cubre una multitud de pecados), pero no están en el estadio cuando se trata de un suave sabor a polenta.

La polenta bien hecha es buena por sí sola, solo agregue mucha mantequilla y Parmigiano. Pero es aún mejor cuando se sirve con salsa. El acompañamiento tradicional es una especie de ragu a estofado largo, elaborado con ternera, cerdo o, sí, un conejo piamontés.

Pero hay un par de buenas salsas que se pueden preparar en el tiempo que tarda la polenta en cocinarse.

Uno de mis favoritos está hecho de hongos y no muchos más, pero los usa de tres maneras. Saltee los champiñones en cuartos hasta que comiencen a dorarse. Agregue algunos porcinis secos que haya ablandado en agua caliente. Y finalmente agregue el agua de remojo colada.

Claro que hay algunos otros ingredientes: un poco de ajo, cebolla, vino blanco, un poco de pasta de tomate para agregar profundidad y espesar la salsa y algunas hierbas picadas al final, pero el sabor es todo de hongos silvestres.

Por esa razón, desea utilizar los mejores hongos secos que pueda encontrar, y tantos como pueda pagar. Esta receta es buena con media onza de champiñones (el sobre estándar del supermercado), pero es aún mejor con 1 o 1 1/2 onzas.

Si desea un ragú más tradicional y con más carne, aún puede tenerlo incluso si no quiere pasar unas horas cocinando carne de cerdo. Use muslos de pollo: se cocinarán rápidamente y aún se mantendrán húmedos. Para darle profundidad al sabor, agregue salchicha italiana dorada (ya sea dulce o caliente funcionará bien), y luego coloque algunas aceitunas verdes sin pepitas cerca del final. Todo debería tardar menos de 45 minutos en solucionarse.

Eso es bueno, porque estamos en el sur de California y tenemos mejores cosas que hacer que esperar a que nieve mientras agitamos polenta.


Ingredientes

  • 1/2 libra de ricotta
  • 1/2 libra de queso squaquerone (o sustituto de queso stracchino, teleme o basket)
  • 1 taza de Parmigiano Reggiano rallado
  • 1/2 taza de queso pecorino rallado
  • 1 huevo
  • Nuez moscada recién rallada
  • Sal kosher
  • Pimienta recién molida
  • 1 receta de masa de pasta básica
  • 1 chalota, cortada en dados finos
  • 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • 1 libra de hongos silvestres mezclados en rodajas (ostra, cremini, shiitake)
  • 1/2 taza de vino blanco
  • 1/2 taza de perejil de hoja plana picado

Salsa de vino blanco con champiñones silvestres

Durante el último mes hemos estado haciendo hamburguesas durante el fin de semana. Hamburguesas de pavo para ser más específicos, no necesariamente mi favorita hasta hace poco. Solo estaba a cargo de las coberturas y los lados, de modo que & # 8217 es todo lo que & # 8217m voy a tomar en cuenta y compartir con ustedes aquí. Por defecto, hago mi ensalada de tomate y pepino Heirloom con hamburguesas o cualquier cosa a la parrilla. Mi nueva incorporación este verano como aderezo de hamburguesas o como acompañamiento de bistecs o pollo a la parrilla es esta rápida y deliciosa salsa de vino blanco de hongos silvestres.

La receta básica de este plato, por supuesto, fue inspirada por mi abuelo, quien solía dejarme caer en el asiento trasero de su vieja bicicleta oxidada justo después de que llovía y cabalgar conmigo hacia los campos en busca de hongos. Nos colamos entre arbustos y espinas, llenábamos nuestras bolsas y luego nos íbamos a casa y las cocinamos simplemente en un poco de aceite con cebolla y sal para comerlas en bruschetta. Realmente valieron la pena todos los rasguños de espinas y los calcetines mojados. Pruébelos usted mismo, esta salsa de vino blanco con champiñones suena y sabe como algo que todos necesitamos en nuestras vidas.


Método

Para el venado, el día antes de cocinar, colocar el venado en un plato y cubrir con tres cucharadas de aceite de oliva, y todo el vinagre balsámico, zanahoria y cebolla. Sazone bien con sal y pimienta negra recién molida y colóquelo en el refrigerador para marinar durante la noche.

Para la salsa, calentar una sartén no reactiva hasta que esté caliente. Agrega la mantequilla y la cebolla y sofríe la cebolla durante 2-3 minutos, hasta que se ablande.

Agrega las morillas y cocina por 10 minutos.

Añadir los porcini y freír durante 3-5 minutos más.

Agregue el vinagre balsámico, el jerez y la crema y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Sazone, al gusto, con sal y pimienta negra recién molida. (La salsa puede volverse bastante espesa, así que agregue un poco del agua de remojo de las morillas a la sartén).

Para cocinar el venado, retire el venado de la marinada, séquelo con papel de cocina, luego sazone bien con sal y pimienta negra recién molida.

Calentar una sartén aparte hasta que esté caliente. Agrega las dos cucharadas restantes de aceite de oliva y los filetes de venado. Fríe el venado de cada lado durante 3-4 minutos, hasta que esté dorado por fuera, pero todavía rosado por dentro, o hasta que esté cocido a tu gusto.

Para servir, vierta la salsa de champiñones en platos calientes, luego cubra con los filetes de venado. Afeite un poco de trufa de verano por encima, si se usa.