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3 claves para estofar carne

3 claves para estofar carne

El chef de la ciudad de Nueva York, Justin Smillie, comparte tres secretos de la carne de res perfectamente estofada.

Paso 1: salmuera

Aquí, tres pasos clave para una carne de res perfectamente estofada. Pruébelo en carne de res estofada con vino tinto.

Paso 1: Pon la carne en salmuera para sazonarla hasta el hueso. Luego escurre, seca y refrigera hasta que esté seco y pegajoso. Esto fomentará un mejor dorado más adelante.

Paso 2: Dorar la carne

Dorar la carne a un ritmo constante, trabajando en lotes. Si el aficionado se oscurece demasiado, retire la carne y desglasar con un chorrito de agua. Guarde los goteos y comience el siguiente lote.

Paso 3: estofar

Estofar suavemente la carne hasta que se desprenda del hueso pero no se colapse. Debe ser tierno pero elástico. Inhala: "Ese aroma es parte de la recompensa".


Paso 1: dorar la carne

Nuestros favoritos incluyen casi cualquier bistec, chuletas de cerdo y muslos de pollo con piel y con hueso, pero la mayoría de las carnes de cocción rápida funcionarán. Caliente 1 a 2 cucharadas. aceite neutro, como semilla de uva o vegetal, en una sartén grande de acero inoxidable o hierro fundido a fuego medio-alto hasta que esté casi humeante. Una sartén caliente significa un buen dorado, que es crucial para crear esa corteza. Y evite el antiadherente a toda costa: necesitará esos trozos dorados como base de sabor para su salsa sartén. Cocine hasta que la carne esté bien dorada y bien cocida, luego déjela reposar.


EL COCINERO JUNTO A MÍ

Pensé en intervenir con toda la charla reciente sobre los trabajadores inmigrantes en los EE. UU. Una de las razones más importantes por las que siempre me ha gustado trabajar en el negocio de los restaurantes es la diversidad de personas con las que he tenido la oportunidad de estar al lado en el rango. No es, de ninguna manera, una declaración política, es más bien un sentimiento verdadero que ha estado en el centro de mi trabajo durante los últimos cincuenta años. Ha sido agradable, educativo, revelador y gratificante trabajar y aprender de personas que compartían el mismo sentimiento de satisfacción al cocinar y servir a los demás.

En el restaurante donde recibí mi comienzo, trabajé con Millie, que vino a los Estados Unidos desde Polonia y se instaló en Buffalo. Su esposo, también de Polonia, era chef de oficio antes de fallecer y dejar que Millie se las arreglara sola. Era una gran cocinera, una maestra maravillosa y una amiga que compartía su estación de desayuno con una chica de 16 años sin experiencia alguna.

Cuando obtuve un puesto en el programa de aprendizaje en el Hotel Statler Hilton, estaba inmerso en un grupo de personas para Europa. Frenchie era de algún lugar del centro de Francia; había vivido en los Estados Unidos durante 17 años y decidió no hablar nunca inglés. Sentí que él entendía y podía hablar si quería, pero era importante para él aferrarse a su educación cultural. Era un carnicero fabuloso (el hotel en esos días compraba filetes de res, cerdos y corderos enteros, etc.) que me mostró lo suficiente sobre la carnicería para darme una probada y mostrarme que probablemente no era mi futura carrera. Patsie medía alrededor de 4 pies y 10 pulgadas de alto (creo que se estaba encogiendo) y hacía todos los pasteles, postres, helados y cosas por el estilo para el hotel de 1200 habitaciones. No tenía ayuda de tiempo completo, solo un aprendiz que trabajaba en todas las estaciones de la propiedad. Su helado, por lo que recuerdo, era de lo mejor. Al igual que Frenchie, nadie parecía saber su nombre real, pero al menos hablaba un inglés entrecortado. Era de Florencia, Italia. Y luego estaba Antonio, que se encargaba de la fila para el almuerzo del Restaurante Beef Barron y era el salteador residente. Hizo todos los caldos y varias salsas para los restaurantes y la enorme cantidad de banquetes que servimos. Antonio, creo que era de Sicilia: era experto en hacer grandes cantidades de caldos, sopas y salsas en teteras con camisa de vapor de 100 galones.

Verá, Buffalo, donde crecí, es tan multicultural como la ciudad de Nueva York en una escala mucho menor. Hay secciones de la ciudad con una población italiana, otra (el 1er distrito) que es casi en su totalidad irlandesa, una fuerte población polaca, una sección afroamericana profundamente rica de la ciudad y muchas otras áreas étnicas más pequeñas, todas las cuales parecían elegir para proteger su individualidad y costumbres manteniendo sus poblaciones lo más puras posible. Sin embargo, en toda la ciudad todos coexistimos. Sin embargo, fue en la cocina donde ocurrió la verdadera magia. Las cocinas son incubadoras para la integración saludable de culturas, todas enfocadas en un solo propósito: cocinar y servir.

Más tarde trabajé para un restaurador griego en Shore's Orchard Downs en Orchard Park; él me enseñó a ser frugal y consciente de cada dólar gastado por un operador en un restaurante. Trabajé con cocineros afroamericanos, cocineros jamaicanos, chefs austríacos y chefs maestros. Sous Chefs italianos, maître 'd's ingleses, cocineros hispanos y etíopes, cocineros de preparación de México, Ecuador, Venezuela y Puerto Rico Garde Manger's de España y Portugal, meseros rusos, cocineros de preparación coreanos, lavaplatos de todas partes del mundo, pastelería chefs de Austria y Suiza, Ice Carvers de Japón, panaderos de Francia y Suiza, y noruegos que hicieron el Gravad Lox más increíble. Esta fue una increíble cantidad de personas magníficamente talentosas con las que trabajé durante mi tiempo en la cocina.

Entonces, ¿qué aprendí a través del proceso de compartir el espacio de trabajo con esta amplia gama de diversidad étnica? Bueno, aprendí que cuando compartimos un interés común todos somos iguales. Descubrí que casi todos sienten la misma pasión por su país de origen, pero están orgullosos de estar aquí en suelo estadounidense. Aprendí a escuchar y a maravillarme del dominio que cada una de estas personas tenía en su conjunto de habilidades. Desarrollé mi repertorio de técnicas de cocina mientras cada uno compartía lo que podía con todos los que se relacionaban en la cocina. Descubrí que nuestras diferencias palidecían en comparación con lo que compartíamos como seres humanos. Descubrí que el lenguaje de la cocina compensa la falta de comprensión del idioma de nacimiento de cada uno. Descubrí que cada vez que nosotros (los estadounidenses nativos) _ nos quejamos de lo que pasamos a diario, la mayoría de estas personas de otras culturas pasaron por 100 veces más para llegar a donde estaban. Y supe que todos teníamos sueños que esperábamos que se cumplieran en suelo estadounidense.

Sé, después de décadas de trabajar en operaciones ocupadas, que cuando escuchamos, respetamos y mostramos interés en el trasfondo cultural de un compañero de trabajo, podemos depender de que ellos hagan lo mismo con nosotros. Sé que todas estas personas maravillosas quieren hacer un buen trabajo, quieren aprender y crecer, y quieren expresarse con comida y servicio.

Cada vez que visito otro restaurante sé que puedo caminar en la cocina, estrechar la mano y agradecer a los cocineros, meseros, gerentes, propietarios, panaderos y lavaplatos y recibir una sonrisa sincera a cambio. Me aseguro de agradecer siempre al equipo de cocina por la comida que prepararon para mí; sé lo difícil que es, sé cuánta alma hay en la comida bien preparada y sé lo importante que es que las cocinas no sean ... entornos partidistas y abiertos donde disfrutamos de la oportunidad de trabajar juntos.

Mi abuelo por parte de mi padre llegó a Estados Unidos desde Noruega a la edad de 17 años. Se hizo ciudadano en dos semanas y luego fue reclutado para luchar por Estados Unidos en suelo francés durante la Primera Guerra Mundial. Mi abuelo materno era de Inglaterra e Irlanda y vino a Estados Unidos para convertirse en restaurador (obviamente, mi inspiración en años posteriores). Como la mayoría de los estadounidenses, podemos seguir nuestro linaje una o dos generaciones atrás y encontrar historias similares.

Cuando escucho comentarios despectivos sobre los trabajadores inmigrantes en los Estados Unidos, siempre reflexiono sobre mis propias experiencias y sé cuánto disfruto el tiempo que pasé junto a personas interesantes y orgullosas de todas partes del mundo. Sé que sin su presencia mi vida nunca habría sido tan plena.

Somos un país de inmigrantes, de gente orgullosa que en algún momento vino a Estados Unidos para cumplir los sueños que cada uno de nosotros compartimos para nosotros y nuestras familias. La unidad y la oportunidad de Estados Unidos es lo que nos ha hecho grandes y lo que seguirá haciéndolo.

Vi un cartel el otro día que retrataba un sentimiento que debería estar en el corazón de nuestra retórica: “Make America Kind Again”. Yo agregaría: “Keep America Inclusive & # 8211 We Are One”.


Una forma mejor y más inteligente de dorar carne para guisar

Un buen estofado o guiso de ternera o cerdo siempre comienza de la misma manera: dorando la carne. Esto no es solo para darle a la carne un impulso para cocinar (aunque seguramente ayuda). También agrega ese intenso sabor a chamuscado que es tan importante para un delicioso guiso.

El único problema es el desorden. Su sartén de hierro fundido está abarrotada de trozos de carne y una ráfaga de grasa salpica la estufa mientras intenta controlar tanto la carne como las verduras que está salteando al mismo tiempo.

Pero hay una manera muy fácil de dorar la carne sin ensuciar tanto la estufa: asarla.

Aprendí este truco de la colaboradora Sheri Castle, quien nos enseñó a todos a dorar al horno la paleta de cerdo en esta receta de cerdo desmenuzado en olla de cocción lenta. Dorando rápidamente la carne en un horno muy caliente, digamos 450 & # 176F a 500 & # 176F, podemos replicar el chamuscado en un tiempo más corto con menos desorden.

3 claves para la carne chamuscada al horno para guisos

  • Asegúrese de sazonar la carne y cubrirla ligeramente con aceite. Un masaje en seco agrega dorado, pero omítelo si su estofado no tiene hierbas secas o especias.
  • Use una bandeja para hornear con borde para capturar la grasa y el sabor que desprenderán su carne asada al horno. Una fuente para asar es demasiado profunda y evitará que la carne se dore uniformemente.
  • Desglasar la bandeja para hornear para darle más sabor., y asegúrese de raspar todos los trozos sabrosos de esa bandeja para hornear y colocarlos en la olla para guisar.

Dado que la carne que estamos dorando en el horno se destina a un estofado húmedo en el estofado, no tiene que preocuparse por cocinarla en exceso y secarla. Solo asegúrese de dorarlo uniformemente y colocarlo en el líquido de cocción mientras aún está caliente del horno.

¿Sigue ardiendo la estufa? Prueba este método: Cómo dorar la carne correctamente

¿Quieres aún más sabor? Dorar la carne a la parrilla: Consejo para obtener el máximo sabor: ase la carne antes de estofar

Meghan es la editora de alimentos del contenido de Kitchn's Skills. Es una maestra de la repostería diaria, la cocina familiar y el aprovechamiento de la buena luz. Meghan se acerca a la comida con miras a hacer un presupuesto, tanto tiempo como dinero, y divertirse. Meghan tiene un título en panadería y pastelería, y pasó los primeros 10 años de su carrera como parte del equipo culinario de Alton Brown. Es coanfitriona de un podcast semanal sobre comida y familia llamado Didn't I Just Feed You.



Paso 1:
Combina la harina y la pimienta en un bol o, si eres como mi mamá, vierte los dos en una bolsa de plástico. Agregue la carne, selle la bolsa y luego comience a agitarla como loco hasta que la carne esté completamente cubierta de harina.

Paso 2: Caliente su olla a fuego medio-alto en la estufa y agregue un poco de aceite vegetal. Una vez que su sartén esté caliente, dore la carne enharinada por todos lados hasta que los cubos desarrollen un agradable crujiente marrón oscuro caramelizado por todas partes. Tómate tu tiempo con este paso, vale la pena. No apile los cubos de carne por completo. Apiñar la carne da como resultado que se libere un exceso de agua y terminará con carne gris hervida, suena delicioso, ¿no es así? - en lugar de marrón crujiente. Tardará entre 4 y 6 minutos por lote y, dependiendo del tamaño de su maceta, requerirá de uno a dos lotes. Una vez que la carne esté bien dorada, retírela de la olla y déjela a un lado.

Paso 3: Si busca recetas, verá que no todos hacen el siguiente paso, pero creemos que es esencial. Es nuestra arma no tan secreta. Mezcle la cebolla picada, las zanahorias picadas y el apio en la olla; agregue más aceite si es necesario. Saltee durante unos 5 a 10 minutos. Una vez que las cebollas estén agradables y translúcidas, vierte la taza de vino tinto y raspa los trozos dorados que se hayan pegado al fondo de la olla. Esto se llama desglasar . Ahora agregue su carne nuevamente a la olla, vierta el caldo / líquido de su elección. Si tiene hojas de laurel, ahora es el momento de agregarlas. Lleve su caldo a fuego lento, cubra con una tapa y déjelo. Revíselo de vez en cuando para asegurarse de que todavía esté hirviendo ligeramente.

Paso 4: Después de aproximadamente 1,5 horas, agregue las zanahorias, las papas y cualquier otra verdura que desee utilizar. Vuelva a colocar la tapa, agregue cualquier líquido adicional si siente que el nivel de caldo es demasiado bajo, cubra y continúe cocinando a fuego lento durante otra hora. y eso es. Si eres como yo, puedes cuadriplicar los ingredientes (excepto el vino, 1 taza es suficiente) y no comer nada más que estofado de carne durante los próximos 9 días. ¡Disfrutar!


Cómo cocinar carne en conserva de cuatro formas

Aquí hay cuatro formas de cocinar carne en conserva: en su olla instantánea o olla a presión, hervida, estofada al horno y en su olla de cocción lenta.

1. Carne en conserva en lata de olla instantánea / olla a presión

Pechuga tierna de tenedor en una fracción del tiempo. Eso y perder la belleza de usar su olla a presión eléctrica o olla de cocción múltiple Instant Pot para hacer carne en conserva.

  1. Coloque la carne en conserva en el salvamanteles de su olla a presión. Agrega condimentos adicionales. Vierta suficiente agua para cubrir.
  2. Cocine la carne en conserva a alta presión durante unos 90 minutos. Libera la presión.
  3. Si desea preparar carne en conserva y repollo, agregue zanahorias y repollo al líquido que rodea la carne una vez, y cocine nuevamente a alta presión durante aproximadamente 10 a 15 minutos más.

Recetas populares de carne en conserva en lata de olla instantánea / olla a presión: & # xA0

2. Carne en conserva hervida

  1. Coloque la carne en conserva en salmuera en una olla grande u horno holandés junto con el líquido y las especias que la acompañaron en el paquete.
  2. Vierta suficiente agua para cubrir la carne, luego hierva el agua en la estufa.
  3. Reduzca el fuego a fuego lento y cubra la olla.
  4. Una carne en conserva de tres libras podría tardar tres horas o más en volverse perfectamente tierna. Revise la carne de vez en cuando, agregando más agua si es necesario. La carne está lista cuando se separa fácilmente.

Recetas populares de carne en conserva hervida: & # xA0

3. Carne en conserva estofada al horno

  1. Use una bandeja para hornear grande o un horno holandés, con o sin rejilla, según la receta que use. Podría tomar alrededor de una hora o más por libra para cocinar, dependiendo del grosor del asado.
  2. Dado que la carne en conserva debe cocinarse con calor húmedo, puede cubrir la sartén o envolver el asado con papel de aluminio para evitar que se seque.
  3. Revise el líquido mientras se cocina, reponiéndolo si es necesario. Puede agregar verduras durante la última hora de cocción. Este video de Braised Corned Beef Brisket le muestra cómo se hace.

Recetas populares de carne en conserva estofada al horno:

4. Carne en conserva a fuego lento

  1. Poner todo en la olla de cocción lenta es la forma más fácil y conveniente de cocinar carne en conserva.
  2. Si prefiere cocinar zanahorias y papas con la carne, considere agregarlas a la mitad. Un asado de cuatro libras tomará de cuatro a cinco horas en ALTO, u de ocho a nueve horas en BAJO.
  3. El repollo no tarda mucho en cocinarse y se puede agregar en la última hora. Para obtener más información, vea el video de Corned Beef and Cabbage en olla de cocción lenta.

Recetas populares de carne en conserva cocida a fuego lento:


Asar el asado de rabadilla

El asado es un método de cocción con calor seco que generalmente se reserva para cortes de carne que son tiernos por naturaleza, pero el asado de lomo redondo inferior es una de las pocas excepciones. El asado en seco es el mejor método de cocción para este tipo de asados, según la Universidad de Nebraska-Lincoln.

Cuando se asa en seco a fuego lento durante un período de tiempo más largo, el colágeno y el tejido conectivo se derriten, dejándote con un rosbif tierno.

Dado que está trabajando con carne de res de grado Choice, no intente cocinarla como lo haría con un asado normal, ya que el resultado será un trozo de carne seco y duro. Sazone el asado, dórelo en aceite caliente y cocínelo en un horno a 250 grados Fahrenheit durante aproximadamente 30 minutos por libra.

Una de las claves para mantenerlo tierno es cortarlo muy fino tal y como se encuentra en una charcutería. De hecho, si compra rosbif en una tienda de delicatessen, es muy probable que obtenga un rosbif.


La mejor comida de ternera divertida en una sartén

Aquí están las claves para hacer que una gran comida de carne sea divertida sin un wok:

(1) Gran cantidad de aromáticos frescos para agregar profundidad de sabor

Los polvos de especias secos simplemente no sirven para saltearlos, así que siempre use aromáticos frescos.

En esta receta usamos ajo fresco, jengibre y mucha cebolla verde.

(2) Haga una buena salsa para saltear con los ingredientes adecuados

Es decir, necesita salsa de soja clara, salsa de soja oscura y un buen vino.

La salsa de soja clara agregará salinidad y umami al plato, mientras que la salsa de soja oscura agrega ese hermoso color marrón oscuro para dar a los fideos un aspecto atractivo. El vino Shaoxing (del tipo sin sal) es siempre la primera opción para agregar un rico aroma, pero también puede obtener muy buenos resultados usando jerez seco.

(3) Prepare una sartén grande con un par de pinzas

Si es posible, elija una sartén antiadherente pesada para divertirse con la comida de carne y todos los demás salteados que cocine. No estamos usando un wok aquí, pero el fuego alto sigue siendo un factor crucial para crear un gran plato. La razón por la que necesitamos una sartén grande y pesada es que se calentará más rápido en una cocina eléctrica debido a su gran superficie de contacto. Y una sartén más pesada siempre retiene mejor el calor, por lo que la temperatura de la sartén no bajará en el momento en que agregue la salsa; tal caída haría que todos sus ingredientes se cuezan al vapor en lugar de quemarlos.

Un par de pinzas es imprescindible para tirar fideos, por lo que no terminas salpicando la mitad de los ingredientes en la encimera de la cocina.


¿Chuck Steak es saludable?

La nutrición del chuck steak depende de cómo se prepare, con qué se prepara y del tamaño de la porción. Las recetas fáciles y tiernas hechas con mantequilla serán más altas en calorías y grasas que las preparadas con condimentos básicos. El filete de paletilla de res que es delgado todavía tiene la misma nutrición que uno que es grueso porque es más o menos del tamaño total de la porción.

El USDA muestra que una porción de 4 onzas de filete de ojo de buey recortado a 0 pulgadas de grasa contiene 257 calorías, 21 gramos de proteína y 19 gramos de grasa. Muchos otros cortes de carne de res ofrecen una fuente de proteína más magra.

La Asociación Estadounidense del Corazón advierte contra el consumo excesivo de carne roja debido al contenido de grasas saturadas. Aunque puede incluirlo de manera segura en su dieta, es mejor optar por cortes magros y comer más pollo y pescado.