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Pete Wells elogia L'Arpège de París

Pete Wells elogia L'Arpège de París

Esta semana, Pete Wells viajó a París para degustar el menú de degustación de verduras del chef Alain Passard en L'Arpège y se puso filosófico sobre el auge de la comida de la granja a la mesa.

El restaurante abrió en 1986 y se especializaba en carnes cocidas a fuego lento, pero en 2001 experimentó una gran transformación, y Passard cambió su enfoque a las verduras. Actualmente, el menú de L'Arpège está "más allá de lo orgánico", con alimentos provenientes de las tres granjas francesas de Passard.

Wells quedó enormemente impresionado por la comida de degustación de docenas de platos a un precio enorme (375 dólares solo por su cena) que “comenzaba con un plato de rábanos frondosos seguido de una pequeña vuelta de repollo y terminaba con una crème brûlée de ajo cuya cáscara de azúcar quemada había rociado generosamente con limón confitado ".

De su cena casi sin carne, Wells escribió “Mr. La cocina de Passard me atrajo como una conversación con un amigo inteligente, letrado y divertido ", y agregó:" Si las verduras pueden tener sentimientos, estos lo hicieron. Sabían felices ".

Wells también se tomó un tiempo para comentar sobre el lugar de Francia en la palabra culinaria, y escribió: "Probablemente hayas leído que Francia dejó de importar después de que la nouvelle cuisine estallara", y agregó "Lamento decir esto, pero esa narrativa es una mentira soñada". creado por personas que quieren poner a Francia en su lugar ... El ejemplo más dramático de un restaurante que no encaja en esa historia es L'Arpège ".

Wells terminó la reseña con más elogios: "Por su ligereza, brillo, belleza y elegancia, mi única comida en L'Arpège fue una clase reveladora en sí misma".

Puede encontrar la revisión completa de Wells aquí.


& lsquoSi quieres matar una vaca sagrada, usa una bazuca y rsquo

Un canapé comparado con "un condón que se ha dejado tirado en una verdulería polvorienta", un entrante de cebollas gratinadas que es "en su mayoría negras, como pesadillas y pegajosas como el suelo de una fiesta de adolescentes", y un postre con "piel de leche cubierta sobre él, como algo que se ha caído de una víctima de quemaduras ”- el crítico de restaurantes Jay Rayner no se anda con rodeos al escribir sobre su cena de 600 € en Le Cinq, el restaurante del Four Seasons Hôtel George V de París.

La crítica mordaz, que apareció en el Sunday's Observador periódico y en línea, "ha sido visto casi 1.2 millones de veces", dijo su autor The Irish Times los lunes. También ha atraído un número récord de comentarios de los lectores, 2.595 en el momento de escribir este artículo, "la mayor cantidad de comentarios que he tenido", dijo Rayner.

Reacción de los chefs

La reacción a la revisión de los chefs se produjo rápidamente el domingo. “¡GUAU!”, Tuiteó Michel Roux Jr del restaurante francés Le Gavroche en Londres, mientras que el chef y restaurador de origen irlandés Stevie Parle respondió: “Como creo que AA Gill escribió una vez: si vas a matar una vaca sagrada, usa una bazuca ”.

El furor provocado por la revisión de la comida de tres platos, más canapés, que incluía entrantes que costaban 70 € y 92 €, platos principales a 95 € y un solo postre a 36 € fue tal que Le Cinq fue tendencia en Twitter en el Reino Unido el domingo, y el volumen de tráfico al sitio web del autor hizo que se bloqueara. (Todavía se tambalea levemente, pero como él le indica, repita la solicitud varias veces y se le permitirá entrar).

El costo del segundo postre que Rayner y su acompañante pidieron, que describió como "tarta de queso con trozos de perejil en polvo congelado", se dedujo de la factura cuando le dijo a un miembro del personal que era "una de las peores cosas que he hecho en mi vida". comido".

El crítico y su acompañante bebieron cada uno una copa de champán y una copa de vino blanco y tinto cada uno, con té de menta a la friolera de 15 € la taza, lo que llevó su pestaña de bebidas a un casi, modesto en comparación, 170 €.

Rayner no es ajeno a los templos gastronómicos de la capital francesa y sus habilidades para aligerar la billetera. "Mi factura en L'Arpège en París era más grande, y me gustó más", dijo el lunes, y la escritora gastronómica irlandesa y ex residente de la capital francesa, Trish Deseine, recuerda "haber comido con más alegría en París ”.

Crítica abrasadora

Entonces, ¿qué convirtió lo que Rayner dijo que esperaba que fuera, menos una reseña que "una pieza de observación, llena de momentos de alegría y felicidad, del tipo que solo cantidades estúpidas de dinero pueden comprar", en una de las críticas más abrasadoras que jamás haya hecho? ¿escrito?

La clave para comprender la emoción que alimenta la invectiva de Rayner, sin probar realmente lo que él describió como la "cocina vergonzosamente terrible", radica en las fotografías que él y su compañero tomaron de los platos que se les presentaron, en comparación con las tomas de prensa proporcionadas por el restaurante que utilizó el periódico. para ilustrar la reseña, después de que se les negara el permiso para tomar sus propias imágenes, como es el procedimiento habitual.

En su sitio web, Rayner revela: "Aparentemente, era demasiado caro para ellos hacer estos platos solo para fotografiarlos".

La diferencia más llamativa la encontramos en el plato de cebolla gratinada, que en las imágenes suministradas por el restaurante tiene un brillo dorado bruñido, salpicado de charcos de oscuridad, aliviado por cúpulas de un verde vibrante. Seguramente querrás comértelo (si quieres pagar 70 € por él es otra cuestión). Pero en las imágenes capturadas por el crítico y su compañero comensal, es de hecho "en su mayoría negro", y convincentemente poco apetecible.

Pero, ¿podría haber sido una mala noche (no es que eso ocurriera, a esos precios y con tres estrellas Michelin en la puerta)?

Trish Deseine dice que no. “Fui hace unos años, con un compañero francés, cuando Le Cinq tenía dos estrellas, y antes [el actual jefe de cocina, Christian] Le Squer. No nos gustó la congestión y la cocina francamente extraña. Al menos en L'Ambroisie, donde te tratan con más altivez, siempre te sorprende la comida.

“Mi compañero es uno de los hombres más elegantemente vestidos que conozco y le hicieron usar una chaqueta horrible y barata que no ayudó l'ambiance.

"Tenía la reputación de ser un comedor un poco condenado, atrapado en el pasado, y ha estado tratando de obtener tres estrellas durante años, hasta que finalmente lo lograron el año pasado".

Deseine dice que leer la reseña “me hizo extrañar un poco menos a AA Gill. Sin histeria ni ego, más tristeza e incredulidad. Me encantó".

'Vacas sagradas'

Gill, que no es ajeno a empuñar el hacha, también satirizó a varias "vacas sagradas" del mundo culinario en la columna de reseñas de restaurantes del Sunday Times que escribió hasta su muerte a fines del año pasado (incluido, en 2014, el restaurante de Ballymaloe House en Co Cork ).

Y, escribiendo en el New York Times, el crítico Pete Wells revisó el puntaje otorgado a Per Se de Thomas Keller, donde la cena cuesta $ 325, a la baja de cuatro estrellas (la calificación más alta de la publicación, otorgada por el predecesor de Wells, Sam Sifton), a dos que provocan escándalos. Keller respondió publicando una disculpa para sus clientes en su sitio web.

Es poco probable que Le Cinq siga este enfoque. El lunes, Rayner dijo que él y el periódico “no han tenido contacto desde el restaurante”.


El carnicero de las estrellas de Hugo Desnoyer Paris

PARIS - Podrías llamar a Hugo Desnoyer el carnicero de las estrellas. Con una increíble lista de chefs con estrellas Michelin y propietarios de bistró igualmente conscientes, este hombre alto, delgado y modesto de 33 años tiene todas las razones para estar orgulloso de su devota clientela.

Foto de Hugo Desnoyer en su carnicería La primera vez que escuché hablar de Hugo al restaurador Claude Colliot (lamentablemente, ahora partió de su restaurante Bamboche del séptimo distrito) después de comentar sobre la excelente calidad del chef de su cordero y ternera. Pronto, el nombre de Desnoyer se mencionó en todas partes, desde el propietario del bistró William Bernet de Le Sévero en el distrito 14 hasta el muy exigente chef de tres estrellas Michelin Pierre Gagnaire, con el restaurante que lleva su nombre en el distrito 8.

Mientras crecía en Mayenne, en el rico valle del Loira en Francia, Hugo soñaba con ser chef, pero el entorno no le resultaba muy acogedor. Necesitaba un trabajo, fue aprendiz de un carnicero local y ascendió en la escalera hasta donde sus ambiciones lo llevaron. Abrió su propia carnicería en la rue Mouton-Duvernet en el distrito 14 el 1 de abril de 1998. Pronto llamó la atención de Gagnaire, Bernard Pacaud del tres estrellas L'Ambroisie, Alain Passard del tres estrellas L 'Arpège, Bernard Guichard del Jamin de dos estrellas, Patrice Barbot del l'Astrance de una estrella, así como los chefs de L'Ami Louis, donde el cordero, la ternera y el pollo son la piedra angular del menú.

Cuando Desnoyer abrió la tienda, él y su esposa, Chris, eran los únicos empleados. Ahora son siete, suministrando al ministro de educación francés, así como a muchos fieles parisinos que cruzan la ciudad con entusiasmo para degustar su tierno cordero de tres meses del Lozère en el centro de Francia, donde los animales pastan en fragantes cominos silvestres, pimpinela. , y trébol dulce, así como su carne bien veteada de una antigua raza de vacas que se parece mucho a un bisonte, los Salers, una carne que los cocineros y los comensales adoran por sus sabores carnosos y atrevidos y, según algunos, un suave perfume de avellanas. .

En la pequeña y modesta tienda, los clientes también encuentran decenas de preparaciones listas para cocinar, que van desde asado de ternera relleno con jamón y queso asado de cerdo relleno con ciruelas, higos, melocotones o albaricoques, brochetas de pollo marinadas con cilantro o pollos deshuesados. y relleno de trufas, setas silvestres, manzanas o castañas.

Cada mañana, a las 3 de la madrugada, Desnoyer llega al mercado mayorista de Rungis, donde se almacena su carne y aves de corral después de ser transportadas desde sus proveedores en la campiña francesa. Trabaja directamente con los agricultores, a quienes visita en vacaciones y que se han convertido en miembros de su familia.

A pesar de los excelentes productos que encuentra hoy, Desnoyer siente que la calidad de las carnes francesas no es lo que era antes. “Y la razón es bastante simple”, apunta el carnicero. “Ningún joven francés de hoy va a salir, comprar tierras y empezar a criar algunos animales. "

Considera que en Francia se ha subestimado el papel del agricultor familiar y que no existe ningún incentivo para que los agricultores cultiven carnes de calidad. “Antes de 1980, casi TODAS las carnes francesas eran de primera calidad. No se puede decir eso hoy ". señala Desnoyer.

A pesar de todo eso, señala: "Es una locura. En realidad, es tan simple. La vaca no inventó nada. Solo come hierba. Todos, incluidos los agricultores, están demasiado impacientes hoy, tienen demasiada prisa ".

A pesar de las largas horas, la recompensa de Desnoyer es, por supuesto, cenar en todos los buenos restaurantes que ofrece, para ver qué le están haciendo los chefs a sus carnes y aves. Su cliente más duro es el chef Bernard Pacaud de L'Ambroisie, quien, según el carnicero, tiene los más altos estándares de cualquier chef. El chef que más placer le da es Pascal Barbot de l’Astrance. “Él está tan agradecido. Él llama todo el tiempo para decir gracias, gracias y gracias ".

Pero incluso las amas de casa de la calle pueden hacerle pasar un mal rato. “La carne puede verse muy bien, pero ser insípida, sin ningún sabor. Si ese es el caso, me lo harán saber, seguro ".


Todo el vino que & # 8217s cabe para imprimir

La primera mención del vino en un semanario New York Times La reseña del restaurante fue concisa: "Vinos en botellas y garrafas". Apareció el 18 de mayo de 1962, en la primera entrega de una serie llamada "Directory to Dining" de Craig Claiborne que describe Gaston, una "cocina francesa inspirada" en 48 East 49th Street. A lo largo de la década de Claiborne como crítico, el padre de la Veces' La revisión del restaurante nunca desperdició mucha tinta en el vino. Incluso cuando estas breves misivas se convirtieron en evaluaciones destacadas en 1963, se mencionó el vino cuando constituía la base de una salsa bordelesa, o cuando un paso en falso en el servicio le dio a Claiborne la ocasión de arrojar su humor astuto sobre la interacción. De vez en cuando, Montrachet, Pouilly-Fuissé o Saint-Émilion obtuvieron un reconocimiento genérico, a veces con una cosecha, pero las menciones de vino se implementaron principalmente como una escala de precios.

Para ser justos, no había mucho de qué escribir en esos días. Solo tres décadas después de la Prohibición y la Gran Depresión y dos de la Segunda Guerra Mundial, los sótanos de Estados Unidos todavía eran relativamente homogéneos. Si comía italiano, bebía italiano. En cualquier otro lugar, bebías francés. Cuando una lista de vinos se redactaba como "buena" o "adecuada", había poca explicación de lo que constituía esa conclusión. Colman Andrews, editor co-fundador de Saveur, recuerda el estado de la crítica gastronómica a fines de la década de 1960, cuando comenzó a escribir: “Noté que los críticos de todo el país casi nunca mencionaban el vino, o cuando lo hacían, era una mención rápida, no muy considerada”, dice. "Había una falta de conciencia sobre lo que constituía una buena carta de vinos".

Esta tendencia de apreciación indirecta continuó a través de los críticos Raymond Sokolov (1971-1973), John L. Hess (1973-1974) y la permanencia de John Canaday (1974-1976) en el periódico. Pero en 1976 algo cambió. No solo el famoso "Juicio de París" del 24 de mayo (el primer caso en el que los vinos de California fueron calificados por encima del francés en una cata a ciegas) llevó el vino nacional al centro de atención mundial, sino que Mimi Sheraton se unió al Veces como crítico gastronómico, dando al puesto un nuevo sentido de autoridad estudiada.

Un investigador incansable que una vez recopiló 104 sándwiches de carne en conserva en un día para un artículo sobre delicatessen, Sheraton comenzó a mencionar los vinos por productor. No era muy frecuente, y rara vez obtenía más de una línea, pero sus elecciones se desviaron de lo tradicional. En una revisión de 1977 de Gargiulo's, en Coney Island, ella señala un Bolla Bardolino por $ 6 la botella y un "Alcamo Rosso siciliano picante y refrescante" por $ 7.50 (alrededor de $ 26 y $ 33 hoy, respectivamente). En una reseña de 1977 de Pantheon, un restaurante griego en el distrito de los teatros, disfruta de "una retsina teñida de resina fuertemente astringente". En Red Tulip, en 1978, prueba un “Tokay Szamorodni seco y dorado” y un Egri Bikaver, una mezcla histórica de rojo húngaro, ambos por $ 8,50 la botella. En 1980, escribe sobre las alegrías de los blancos austriacos en el restaurante de cuatro estrellas del Upper East Side Vienna '79 y disfruta de un "Rioja tinto español suave embotellado por Federico Paternino [sic]" en 1984.

Sheraton también comenzó la práctica de evaluar las listas de vinos, criticando al ahora institucional Raoul's en 1976 por no cotizar en la lista de precios, y criticando a Le Cirque por su lista cara, "poco imaginativa y aburrida" en 1977. Elogia a "21" por su " colección excepcional ”plagada de“ compras excepcionalmente buenas ”que incluyen un Châteauneuf-du-Pape de 1976 por $ 15 y un Nuits-St.-Georges de 1969 a $ 18 (hoy $ 62.07 y $ 75, respectivamente). En 1980, considera que la selección de Grand Central Oyster Bar fue un fracaso, y calificó de loable su repertorio de blancos californianos, pero desafortunada su falta de rojos.

“Mientras que Claiborne y Sheraton abrieron camino, Miller marcó el comienzo de una nueva forma de ver los restaurantes. "

Al igual que con su crítica de la comida, Sheraton fue inquebrantable en su evaluación del vino, pero todavía estaba mayoritariamente al servicio del escenario y los precios comparativos. El verdadero punto de inflexión llegó con el mandato de Bryan Miller en 1984, tras un breve período de Marian Burros. Mientras Claiborne y Sheraton abrían camino, Miller, durante su casi década de carrera como crítico, marcó el comienzo de una nueva forma de ver los restaurantes. “Bryan fue fundamental por la naturaleza de estar allí en un momento crucial”, dice el crítico actual Pete Wells, al describir el auge de la cultura gastronómica orientada a los chefs en Estados Unidos y, con ella, la introducción de conceptos de restaurantes cuidadosamente perfeccionados. Miller tomó nota de este nuevo entorno, así como de las corrientes que dan forma al vino: la introducción de los vinos australianos y sudafricanos, la inercia de California y Washington, la microtendencia de Cruvinet, el advenimiento de los maridajes de vinos. Wine Spectator- listas patrocinadas, clasificaciones incluidas y el primer bar de vinos de Brooklyn, De’Vine, un refugio de Park Slope con 45 vinos por copa.

Miller también hace, según mi investigación, la primera mención de un sommelier por nombre y apellido (en el '72 y el '73, Sokolov se quitó el sombrero ante "Victor", un sommelier con gusto en Bruselas en East 54th Street) . En 1985, escribe sobre Hubert's, un restaurante "estadounidense no tradicional" de tres estrellas, diciendo: "Pocos restaurantes en la ciudad hacen un intento tan serio de combinar la comida con el vino. Josh Wesson, el sommelier enciclopédico y erudito, nunca deja de ofrecer sugerencias acertadas, que a menudo incluyen vinos poco conocidos que es un placer descubrir ”. En revisiones posteriores, arroja luz sobre Philippe Nusswitz, un "prodigio del vino" de 23 años en Coq d'Or, y Raymond Wellington, que atiende a "bebedores de vino sofisticados" en The Post House. Miller, ya sea que él y sus sucesores se dieran cuenta o no, estableció un estándar para el tipo de atención que un New York Times Se espera que el crítico de restaurantes se dedique al tema y su relación con la cultura gastronómica estadounidense.

En 1993, cuando Ruth Reichl se aventuró al este desde Los Ángeles, donde había sido editora de comida y restaurantes en el Los Angeles Times, ya había pensado mucho en cómo se debería tratar el vino en una reseña. En ese trabajo anterior, a menudo asignaba breves columnas complementarias sobre vinos al escritor Dan Berger como una forma de equilibrar la poca importancia que se le da a los programas de vinos en las propias reseñas. “Nunca he entendido por qué no se hace más. Tuvo un gran impacto tanto en la calidad de las listas como en el precio de los vinos ”, dice Reichl, explicando el poder de las revisiones de control y equilibrio sobre los márgenes de los restaurantes.

Había un verdadero chovinismo en el vino que cambió a medida que los sommeliers empezaron a ser mujeres, las mujeres empezaron a ser anfitrionas.

Durante sus seis años en el Veces, Reichl, conocida por sus muchos disfraces y lentes diplomáticos, tomó nota no solo del floreciente papel de los sommeliers como personalidades, sino también del servicio del vino y su relación con la socioeconomía y el género. En una reseña maravillosamente feroz de 1993, afirma, con total naturalidad, "Las mujeres y el vino son una mezcla incómoda en Le Cirque", y continúa contando la forma en que un camarero le arrebata una carta de vinos, antes de insistir en que el media botella de Riesling que ha pedido no existe. (En una reseña redentora de 1997, le da crédito al restaurante por su lista inclusiva, elaborada por Ralph Hersom). Me dice que mientras cenaba con otra mujer en Palio, una institución italiana del Midtown, descubrió la botella que habían pedido. estaba tapada con corcho cuando alertó al sommelier, él la despidió sin más. “Había un chovinismo real en el vino que cambió cuando los sommeliers empezaron a ser mujeres, cuando las mujeres empezaron a ser anfitrionas”, dice.

En aquellos años, la comida francesa todavía dominaba la escena gastronómica de Nueva York, pero una nueva ola de restauradores (Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Alain Ducasse) estaban reevaluando el enfoque y, junto con ellos, llegó un grupo de sommeliers idóneos. . Reichl escribe sobre el enfoque generoso de Roger Dagorn hacia el vino en Chanterelle (“pocos restaurantes ofrecen un servicio de vino tan agradable y tan poco intimidante”) El gusto de Jean-Luc Le Dû por lo inusual en Café Boulud (“sus ojos brillan cuando te habla de las personas que hazlos ”), el entusiasmo de Nicola Marzovilla por Barolo en Tempo y el acercamiento de Daniel Johnnes en Montrachet (él“ saca una lista de botellas deliciosas y económicas, discutiéndolas con tanto cariño como si fueran grand crus ”).

Poco pasa por alto el ojo estudiado de Reichl: un decantador de vidrio estarcido en Il Giglio, teatralmente de la vieja escuela, en 1997, copas de vino sin tallo en la polémica y revolucionaria Tabla en 1999 y un menú hábilmente reimpreso en el lujoso Lespinasse para reflejar la vanguardia de la bodega. -el segundo estado, impulsado por su pedido de una Chassagne-Montrachet La Romanée 1992 agotada de Verget (le ofrecen una cosecha más antigua de Colin-Deléger por el mismo precio). También se da cuenta cuando Jean-Georges contrata a mujeres y personas de color, y señala que "es tan raro en los restaurantes franceses elegantes". En la interpretación distintiva de Reichl, el vino en las páginas del Veces reveló el progreso y anacronismos de una ciudad en cambio.

La escena gastronómica que Reichl dejó atrás para Gastrónomo en 1999 todavía está bordado con el viejo mundo, incluidas las normas de género persistentes, pero preparado para el boom gastronómico de los primeros años. Cuando William Grimes se instala como el Veces' Como crítico, la tarifa del mercado de agricultores ya no es únicamente californiana, Keith McNally y Danny Meyer se han asegurado un lugar permanente en el centro de atención, y las prestigiosas bodegas construidas sobre las colecciones privadas de los financieros son la norma en la buena mesa. La ciudad a la que Grimes vuelve sus ojos es rica en bebida. Se habían establecido expectativas sobre qué vinos eran apropiados para la temática de un restaurante, y él continúa haciendo hincapié en que una lista de vinos puede y debe completar el punto de vista de un restaurante.

Continuando con la tradición de Reichl, Grimes pasa mucho tiempo observando el floreciente papel del sommelier. Andrea Immer de Wild Blue en el World Trade Center se destaca por su lista de 1200 botellas. Le Dû, ahora estacionado en Daniel, campeona Oregon junto a Chablis y Côte Rôtie. Robert Bohr aparece por primera de muchas veces en Colina después de una temporada en Babbo. Y en Ilo, Kim Anderson se ha convertido en una “misionera” para Madeira. Después del 11 de septiembre, Kevin Zraly obtiene su propio párrafo en la oda de Grimes a Windows on the World de 2001. “Los vinos de Cellar in the Sky provienen de una lista extraordinaria desarrollada por un vendedor de vinos de 25 años llamado Kevin Zraly, quien impresionó tanto a la Sra. Kafka que instó al Sr. Baum a contratarlo. Él nunca se fue ". Finalmente, es en la era de Grimes cuando el vino aparece con regularidad en una reseña. Demuestra que sentarse con una carta de vinos original puede tener la misma promesa de aventura que cualquier menú de comida.

La era de Frank Bruni, que comenzó en 2004 y terminó en 2009, fue dividida por la Gran Recesión. Al comienzo de su mandato, cena en Cru, observando a Robert Bohr, "un hombre [que] vive para decantarse", "reflexionando sobre microclimas" y pastoreando una lista de 3.200 botellas legada por el propietario Roy Welland. En 2005, Bruni señala el Ciroc Martini de $ 18 en Ducasse, así como la falta de botellas de menos de $ 100 en la lista. En el mismo año, en un despacho de Chicago, se encuentra con una "copa de vino blanco deconstruido" en Alinea ("un rectángulo translúcido de jalea de uva con pinchazos de hierbas, nueces y frutas a menudo evocados por el vino"). En 2006, Gilt at the Palace Hotel estrena un menú de vinos tintos por copa que van desde $ 20 a $ 1,000.

Luego, en 2008, comienza la espiral descendente. Las ofertas especiales de recesión abundan, y la era de los vinos biodinámicos y orgánicos - “natural” aún no era un lenguaje común - comienza a despegar. Es en esta época cuando Bruni observa un nuevo tipo de híbrido emergente, "una evolución de un bar de vinos tan completa que la nomenclatura no puede seguir el ritmo". En una columna dedicada a Gottino, Terroir y Craftbar, predice el auge de los bares-restaurantes que se centran en el vino. Me cuenta que llegó al trabajo como un amante del vino y pasó bastante tiempo pensando en el tema en relación con la identidad y las intenciones del restaurante, siempre haciendo la pregunta: “¿Estaba tratando de mantener una interesante aventura enológica dentro? ¿alcanzar?"

“Observa el concepto de un restaurante de vanguardia vinícola convertido en un escondite de disonancia punk rock. "

Incluso cuando el vino estaba experimentando una revisión cultural, su presencia en las reseñas de restaurantes flaquea con Sam Sifton, quien sirvió dos años entre 2009 y 2011 antes de asumir la dirección de la sección de alimentos del periódico. En la ocasión en que dedica espacio al vino, a menudo se trata menos del contexto o las tendencias, y más para señalar el precio o el espectáculo. En SD26, son las 1,000 opciones disponibles en una tableta. En Annisa, es la lista de productoras solo para mujeres de Jennifer Scism, un concepto que él llama "paralizado por una presunción loable presumiblemente que estaría ganando si no pareciera tan anacrónico". En el frente del sumiller, Josh Nadel aparece a menudo, Michael Madrigale toma las riendas de Café Boulud y Hristo Zisovski amplía la definición de italiano del norte en Ai Fiori. En contexto, el retroceso se siente austero, tal vez un presagio de la generación abstemia por venir, pero también como una oportunidad perdida, considerando la floreciente escena.

La escasez de cobertura sobre vinos sigue al actual crítico Pete Wells durante los primeros dos años de su mandato. Sin embargo, donde Wells se entusiasma con el vino es el lugar donde la observación de Bruni sobre la confusión de bares y restaurantes se convierte en un movimiento pleno. Comenzando con Pearl & amp Ash en 2013, el proyecto pasado de Bowery conocido por su ritual de sable con champán en la parte superior de la barra, observa el concepto de un restaurante de vanguardia que se convierte en un escondite de disonancia punk rock. Señala al sumiller Patrick Cappiello por sus "marcas humanas" y la transformación de Cappiello de un traje congestionado en Gilt a un disidente vestido con una camiseta de Black Flag, que sin saberlo marca el momento en que nos presentan al "somm".

En 2014, Wells aplaude a Racines, la elevada escisión del bar à vins con sede en París, que documenta el seguimiento de su industria. El seguimiento de Cappiello en 2015, Rebelle, obtiene puntos por apoyar la "rebelión enológica a pequeña escala". Jason Wagner es un decodificador apto de mondeuse y macabeo en el efímero pero amado restaurante LES Fung Tu, y Jorge Riera en Wildair recibe crédito por defender a los "enólogos que creen en dejar que la naturaleza se salga con la suya". Muchos párrafos están dedicados a Robert Bohr y Grant Reynolds, el dúo democratizador de Zalto y anfitrión de celebridades detrás de Charlie Bird, Pasquale Jones y Legacy Records. Y, más recientemente, Four Horsemen, de cinco años, recibe el reconocimiento adecuado no solo por ser un concepto innovador equivalente al bar à vins estadounidense, sino por emerger como un restaurante que vale la pena. Veces tratamiento.

“Quizás lo que estoy describiendo es una escena en la que cada vez es más difícil distinguir restaurantes y bares”, dice Wells, articulando la naturaleza del cambio topográfico durante su mandato. “Al mismo tiempo, quién bebe vino en Nueva York ha cambiado y lo que beben ha cambiado. Los más jóvenes beben vino con una seriedad y una confianza que no tenían hace 15 años. Eso es parte de lo que estoy viendo en el mundo ".

Dentro del linaje de Veces Para los críticos, Wells se ve a sí mismo como una continuación de una tradición estudiosa de documentación, de guardar detalles texturizados en una cápsula del tiempo, por así decirlo, para que algún día puedan ser exhumados, puestos a la luz e interpretados. (Incluso durante esta prolongada suspensión de las comidas públicas, continúa escribiendo sobre el estado de los restaurantes estadounidenses). Durante casi 60 años, el papel fundamental del crítico gastronómico ha sido no solo un intérprete del presente, sino del pasado: ¿Qué dice de nosotros que construimos estos restaurantes? ¿Qué dice de nosotros que comimos esta comida, que bebimos este vino?


EUROPA

Gut Purbach, Purbach
"Esta elegante posada rural en el este de Austria, cerca de la frontera con Hungría, se especializa en platos de caza austriacos, como el andarríos y la perdiz roja". Georges Desrues, escritor gastronómico

Toklarija, Sovinjsko Polje
“El plato más memorable está en las colinas de Istria: una maraña de tagliolini amontonadas con una gran cantidad de trufas afeitadas junto a la mesa ". Fiorella Valdesolo, editora jefa de Reunir diario

Kadeau, Bornholm
"Cocina precisa y deliciosa en uno de los lugares más bellos del planeta". Matt Duckor, editor senior de Epicurious

Acumular, Copenhague
"Uno simplemente no puede vivir sin el pan de papa fermentado de Matt Orlando". Seen Lippert, ex chef de Chez Panisse y viajero mundial

Manfreds, Copenhague
"El tipo de lugar donde puedes pasar una tarde, bebiendo vinos naturales y biodinámicos combinados con haiku comestibles como cebolletas con crema de pistacho y flor de saúco". Bill Addison, editor de restaurantes en Eater.com

De la mente loca del chef René Redzepi surgió Noma.

Noma, Copenhague
“Nombra una tendencia de restaurantes de los últimos diez años y es probable que se haya originado en la mente loca del chef René Redzepi. Hay muchos imitadores, pero solo hay un maestro ". David Prior, editor colaborador

Relæ, Copenhague
“Cualquier restaurante que abra estos días y prometa menús de degustación asequibles y cocina creativa probablemente tenga una gran deuda con el chef Christian Puglisi. Seis años en, y ahora supervisado por el chef ejecutivo Jonathan Tam, Relæ sigue siendo uno de los más influyentes y reflexivos del mundo ". Gabe Ulla, escritor gastronómico

Bistro de mercado, King's Lynn
“Este lugar es una revelación, sin pretensiones locavore-ish, acogedor y personal. Los panes caseros son geniales ". Kate Sekules, experta en viajes y comida

The Clove Club, Londres
“Aquí es donde los jóvenes chefs británicos toman aspectos de la comida de pub gourmet y los buenos ingredientes locales y los llevan a un nivel de innovación completamente nuevo. Comí pollo frito súper tierno con sal de pino que estuvo excelente ". Dominique Ansel, panadero

Gincana, Londres
"El restaurante indio más ambicioso y lujoso de la ciudad, justo en el corazón del elegante Mayfair". Peter Jon Lindberg, editor colaborador

James Knappett, de Kitchen Table en Londres, es un `` maldito sabio ''.

Mesa de cocina, Londres
“James Knappett cosecha su propio samphire de la costa de Cornualles, recolecta verbena del patio trasero de su madre en Cambridgeshire y hace galletas con pino. Es un maldito sabio ". Peter Jon Lindberg

Kitty Fisher's, Londres
“Un restaurante endiabladamente acogedor escondido en Shepherd Market, con paredes revestidas de madera, banquetas de terciopelo rosa polvoriento y un servicio informal y desenfadado. La ternera gallega añejada es imprescindible ”. Skye McAlpine, escritora gastronómica e Instagrammer

El Ledbury, Londres
"Comida sofisticada con pinzas que nunca es empalagosa, simplemente lo suficientemente preciosa". Peter Jon Lindberg

De Lyle, Londres
"La comida del chef James Lowe's, como su ensalada elástica de brotes de guisantes, guisantes en vaina y queso Ticklemore, representa una evolución de la cocina británica desde una cocina robusta de la nariz a la cola hasta una elegante celebración de la delicadeza de las estaciones inglesas". David Prior

Lyle's representa una elegante celebración de la delicadeza de las estaciones inglesas.

Nopi, Londres
“Increíble y sorprendente uso de las hierbas mediterráneas. Siéntese en la mesa común de la planta baja, junto al pase de la cocina, con una vista de toda la acción ". Steve Wilson, cofundador / CEO de 21c Museum Hotels

Ognisko, Londres
“Como ser invitado a la cena más fabulosa. Me encanta el blini con arenque, el confit de oca, ensalada de anguila ahumada, golonka, y steak tartar ". Kate Sekules

The Quality Chop House, Londres
"Cálido, sin pretensiones y simplemente delicioso, con comida y vino a juego". Danny Meyer, director ejecutivo de Union Square Hospitality Group y fundador de Shake Shack

El River Café, Londres
"Posiblemente mi restaurante italiano favorito en el mundo". Danny Meyer

Cantina Rochelle, Londres
"Todo me funciona dentro de las paredes del lugar para almorzar en el mundo del arte de Margot Henderson y Melanie Arnold". Andrew Tarlow, propietario de Wythe Hotel, Diner y Marlow & amp Sons en la ciudad de Nueva York

Primavera, Londres
"De lejos, el comedor más bonito de Londres, y la comida es exquisita". Skye McAlpine

San Juan, Londres
“Pasteles Eccles mantecosos con queso de Lancashire, pasteles de carne y lengua con nueces en escabeche, todo cocinado a la perfección. Te preguntarás cómo Gran Bretaña llegó a sufrir una mala reputación culinaria ". Skye McAlpine

Planeamos escalas en París solo para cenar en Au Vieux Comptoir.

Cortesía de Au Vieux Comptoir

La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
“Frédéric Menager se formó en algunas de las mejores cocinas de París antes de dedicarse a la cría de aves de corral. Todos los fines de semana prepara el almuerzo debajo de la casa de su familia y sirve los mejores productos locales de la zona ". James Henry, chef de Belon en Hong Kong

Brasserie Georges Lyon
“Una joya Art Deco que sirve cocina local tradicional como tablier de sapeur, o callos fritos y mariscos maravillosamente frescos. También es una de las pocas brasseries que elabora su propia cerveza ". Georges Desrues

Paul Bocuse, Lyon
“Todo en el menú es clásico y delicioso. Cómelo todo, si puedes ". Frank Castronovo y Frank Falcinelli, chefs / copropietarios de Frankies Spuntino y Prime Meats en la ciudad de Nueva York

Restaurante Chez Michel, Marsella
"La mejor bullabesa que he probado en mi vida". Daniel Humm, chef y copropietario de Eleven Madison Park y The NoMad en la ciudad de Nueva York

Le Bistrot du Paradou, Paradou
“Pisos y paredes de piedra, mesas familiares, pastis y recetas bellamente ejecutadas que la abuela habría cocinado. Ve a almorzar el viernes ". Libby Travers, escritora gastronómica

42: La cantidad de países en los que nuestras fuentes nominaron restaurantes.

Au Vieux Comptoir, París
“Sería una lástima perderme el magret de canard, pero nunca puedes equivocarte con las ofertas especiales. Planeo escalas en París solo para poder devorar sus mollejas alucinantes ". Dawn Hagin, directora de inspiración en Lark Hotels

Chez L'Ami Jean, París
"Sigue siendo uno de los principales aspirantes al mejor bistró tradicional de la ciudad, aunque con más inflexión vasca que su lugar típico". Peter Jon Lindberg

Clamato, París
“Voy por una copa de vino y ostras de excelente calidad. Me recuerda cómo era la ciudad cuando viví allí por primera vez ". Alice Waters de Chez Panisse

Payaso Bar, Paris “Donde encontrará a los mejores chefs los domingos por la noche después de que cierren sus propios restaurantes. Hay platos de despojos increíblemente buenos y una carta de vinos naturales ". Peter Jon Lindberg

Frenchie, París
“Por lo general, aseguro una reserva incluso antes de que nuestros vuelos estén reservados. La técnica del chef Grégory Marchand me deja boquiabierto ". Ford Fry, chef / propietario de The Optimist, BeetleCat y otros en Atlanta

L'Ambroisie, París
"Todo aquí es especial, desde la hermosa decoración del siglo XVIII hasta la tarta de chocolate, que es lo mejor". Daniel Humm

El chef Alain Passard de L'Arpège & quot es un virtuoso de las verduras & quot.

L'Arpège, París
"El chef Alain Passard es un virtuoso de las verduras". Tim Ryan, presidente de The Culinary Institute of America

L'Astrance, París
“El menú degustación más equilibrado y alegremente brillante. Siempre inspirado y perfectamente ejecutado ". Visto Lippert

Le Baratin, París
"Los adorables sesos de ternera con salsa de mantequilla de limón, cebollino y patatas tiernas son sencillos y perfectos". Dominique Ansel

Le Chateaubriand, París
“El menú de degustación se ejecuta con el ritmo adecuado y los maridajes de vinos son fenomenales. Llame exactamente tres semanas antes para hacer una reserva ". Deana Saukam, escritora gastronómica

Le Comptoir du Relais, París
“Siempre está lleno de gente. Ir a almorzar y pedir el mayonesa de oeufs, terrina de paté y lo que parezca estacional ". Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la Fundación James Beard

Le Servan, París
"Las super talentosas hermanas Levha han actualizado el bistró clásico". Peter Jon Lindberg

Miznon, París
“Probablemente el mejor lugar para almorzar en París. Consigue toda la cabeza de coliflor asada, legendaria en los círculos íntimos de París ". Ken Oringer, chef / copropietario de Uni, Toro y Coppa en Boston

Séptima, París
“Comida esmerada que permite que los productos cuenten su historia, junto con una deliciosa carta de vinos y un ambiente que se siente como en casa”. Libby Travers

Le Club 55, Ramatuelle
“Este lugar cerca de St-Tropez tiene algunos de los mejores restaurantes frente al mar en cualquier lugar. Crudités con salsa de anchoas y pescado entero a la parrilla son mis favoritos ". Ken Oringer

Hamburguesa Shiso, Berlín
"Volaría de regreso por el bulgogi hamburguesa con queso sola ". Sarah Khan, escritora de viajes y gastronomía

Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
"Tengo sueños febriles sobre la ensalada local de setas y melocotones de Giaccone". Fiorella Valdesolo

Ristorante Battaglino, Sujetador
“Un restaurante tradicional piamontés con platos como el mítico finanziera, un guiso de despojos y crestas de gallo ". Georges Desrues

Buca dell’Orafo, Florencia
"Anhelo el tortino, una sencilla tortilla elaborada con alcachofas o boletus, según temporada. Es tan delicioso que desafía la ciencia ". Mitchell Davis

Lo Scoglio, Marina del Cantone
“Podrías intentar reproducir los espaguetis de calabacín y ajo de tres ingredientes. Pero incluso con la adición del ingrediente secreto, un poco de agua de pasta con almidón, que le da una cremosidad inefable, toda la experiencia es la definición misma de gestalt ". Pilar Guzmán, editora jefa

L'Alchimista en la Piazza, Montefalco
“Esto es Umbría en un plato. Conejo por el que vale la pena cruzar el mundo ". Julie Gibbs, editorial de libros de cocina

& quot; Clásicos cuidadosamente renderizados & quot en Cesare al Casaletto.

Cortesía de Cesare al Casaletto

Cesare al Casaletto, Roma
"Clásicos cuidadosamente interpretados como cacio e pepe y pasta alla gricia, y tantos platos que prácticamente han desaparecido de los menús romanos: skate y romanesco sopa, albóndigas de pechuga e hígado asado ". Katie Parla, coautora de Cata de Roma

Confía en nosotros, Da Laura en San Fruttuoso, Italia, vale la pena la caminata. Es probable que la comida sepa igual de increíble incluso si no tuviera que caminar por una montaña o tomar un ferry para llegar allí. Pero vale la pena rastrear la comida simple aquí por: láminas gruesas de pasta fresca echadas una siesta en espaguetis al pesto de Liguria con mejillones picados Pescado a la parrilla fileteado junto a la mesa. Todos disfrutados con botellas de vino de la casa, por supuesto. —Christine Muhlke, editora general de Bon Appétit

Roscioli, Roma
"Si amas el vino francés y la comida italiana como a nosotros, estás en el lugar correcto". Frank Castronovo y Frank Falcinelli

Dal Pescatore, Runate
“La cocina enfatiza la excelencia y la comodidad sobre los trucos: ñoquis de castaña con bottarga, risotto de azafrán en una piscina de añejos balsámico, y anguila a la parrilla del río Po ”. Alan Sytsma, editor de alimentos de NYMag.com/Grub Street

Ardigna, Sicilia
"En lo profundo de las colinas de Trapani, encontrarás un desfile interminable de éxitos sicilianos de la vieja escuela preparados por abuelas italianas, literalmente". Frank Castronovo y Frank Falcinelli

Da Vittorio, Sicilia
“El espagueti con erizo de mar es el mejor del mundo”. Deana Saukam

Viri Ku Cè, Sicilia
“Mariscos servidos directamente del barco: crudos, marinados, fritos, a la parrilla. No hay menú, solo te traen lo que sea fresco ese día hasta que les dices que paren ". Deana Saukam

Da Celeste, Venecia “Un restaurante de gestión familiar en una de las islas pesqueras de Venecia. Te sientas en el muelle, con vistas a la laguna y sin un alma a la vista. Todo el rodaballo al horno es exquisito ”. Skye McAlpine

LOS PAÍSES BAJOS

Rijks, Amsterdam
"Gente fantástica, comida y concepto impresionantes: voy aquí para inspirarme". Margot Janse, chef ejecutiva de Le Quartier Français en Franschhoek, Sudáfrica

Maaemo, Oslo
"El chef Esben Holmboe Bang puede ser danés, pero está redefiniendo la cocina noruega en este innovador lugar de ocho mesas al convertir ingredientes como el cordero salado y la mantequilla de pino en alimentos básicos para el menú degustación". Matt Duckor

Zé Bota, Oporto
“Los grandes platos de múltiples ingredientes combinan los sabores del mar y la tierra. Destacan la ternera en salsa Madeira, el bacalao milagroso y el Leite Creme para postre." Amanecer hagin

conejo blanco, Moscú
“Vladimir Mukhin da un giro futurista a las recetas rusas del siglo XVI, obsesivamente investigadas, ya los arcaicos ingredientes eslavos que la mayoría de los rusos sólo conocen de los cuentos de hadas. Obtenga el menú de degustación Forward to the Past, que puede incluir leche de alce o caviar de esturión albino ". Anya von Bremzen, crítica gastronómica y autora de memorias

White Rabbit en Moscú es un viaje, en más de un sentido.

Asador Etxebarri, Apatamonasterio
“Hay un enfoque considerado para cada plato: salado en casa, batido en casa, hecho en casa, y luego está ese helado. Increíble." Libby Travers

La Paradeta, Barcelona
“Haga cola afuera hasta que le dejen entrar, elija el marisco crudo y la forma en que quiere que se cocine, luego pague y recójalo en la cocina. Súper simple, estilo cantina. & Quot Margot Janse

Paco Meralgo, Barcelona
“Un bar de tapas alegre que hace bien los clásicos. Pide buñuelos de sepia, pescado a la plancha, chorizo ​​ibérico y mucho vino ”. Matt Rodbard, editor / escritor de alimentos

4 a 6 meses: Esa es la anticipación con la que debe reservar una mesa en Asador Etxebarri, en Apatamonasterio, España, el restaurante más recomendado del mundo, según nuestros expertos.

Quimet y amp Quimet, Barcelona
“Un bar de vinos siempre lleno y siempre divertido donde todo sale de una lata o un frasco, al estilo conservas”. Ken Oringer

Elkano, Getaria
"La mayoría de los mariscos se preparan en una gran parrilla al aire libre, que se puede oler al acercarse al restaurante". Daniel Kessler, copropietario de Bergen Hill en la ciudad de Nueva York

Ca Na Toneta, Mallorca
"Los propietarios obtienen todo de la isla, incluso algo de arcilla para los platos". Andrew Tarlow

Rafa's, Rosas
"El mas dulce Percebes (percebes), anchoas saladas curadas en casa y John Dory en el hueso casi me hacen llorar ". Luke Burgess, ex chef de Garagistes en Hobart, Australia

Fäviken, Järpen
"El desayuno es escandalosamente bueno: papilla servida con compota de moras, queso de suero fresco y jugo de grosella negra". Matt Duckor

Ekstedt, Estocolmo
"Niklas Ekstedt sacó toda la electricidad de la cocina y cocina exclusivamente con fuego vivo". Peter Jon Lindberg

Imaginamos que el hombre más interesante del mundo comería en Matbaren en Estocolmo.

Matbaren, Estocolmo
“La belleza, la tradición y la artesanía de la comida escandinava. El mejor asiento es el de la barra ". Marcus Samuelsson, chef, restaurador y autor de libros de cocina

SUIZA

Kronenhalle, Zúrich
"La comida es deliciosa, la carta de vinos y champán es extensa, y tiene una colección de arte con calidad de museo de artistas como Miró, Chagall, Picasso y Matisse". Daniel Humm

Kantin, Estambul
"Las anchoas del Mar Negro del chef Semsa Denizsel con arroz especiado solo merecen el viaje". Katie Parla


Le Servan: un nuevo bistró favorito de 2014

No soy la única que califica a Le Servan como uno de mis bistros nuevos favoritos de 2014. Desde que abrió en la primavera del año pasado, el equipo hermano Tatiana y Katia Lehva (en la cocina y en el frente de la casa, respectivamente), se han reunido con excelentes críticas por su acogedor bistró moderno, que sirve comida sencilla pero impecable, logrando un feliz equilibrio entre un restaurante local y un restaurante de destino. Las paredes de vidrio del piso al techo y los restos celestiales del panadería que anteriormente ocupaba el espacio hacen de este un lugar amplio y luminoso, con un menú a juego, en este rincón ultramoderno del distrito 11. La comida, al igual que el ambiente y el servicio, tiene carácter, mostrando el toque de Tatiana por combinaciones de ingredientes inusuales: cangrejo, avellanas y sashimi de maíz dulce, caballa, pomelo y sésamo, que insinúan su herencia filipina. El dominio de la técnica y el amor de Tatiana por los productos frescos e interesantes reflejan su impresionante currículum de trabajo en las cocinas de Alain Passard (Arpège) y Pascal Barbot (Astrance). Todo está impecablemente dispuesto en el plato, hasta los platos más sencillos se presentan con mimo, pero sin pretensiones.

Una comida reciente comenzó con un pequeño zakouskis (entremeses) plato de boudin noir (morcilla) wontons fritos, que tenían un sabor profundo, rico y cremoso, atravesado por una salsa de chile dulce, un plato que me pareció un entrante de comida inteligente y satisfactorio. los soupe de courge (sopa de calabaza), a menudo un plato banal y ordinario, se iluminó con una espuma cremosa de sabayón y la dispersión de katsuo bushi (bonito japonés seco y ahumado o hojuelas de atún barrilete), ese fue un elemento sorprendente pero se sintió extrañamente familiar y reconfortante. Si el plato de pescado hubiera sido el merlu (merlán) como se indica en el menú y no el lieu noir (abadejo negro, un pescado mediocre y con una textura extraña que siempre encuentro una opción fácil para que los chefs pongan en sus menús) que en realidad se sirvió, este podría haber sido un plato de pescado casi perfecto, servido con papas, brócoli y un dinámico beurre blanc salsa, con la adición crujiente de solo un pequeño toque de súper salado salicorne (Verduras marinas bretonas cultivadas cerca de las marismas) y limones en conserva en rodajas finas, para darle un toque extra de sabor.

Tatiana destaca por los cortes de carne y pescado cuidadosamente cocinados, que combinan hábilmente con salsas vigorizantes y aderezos que añaden personalidad y dramatismo al plato. Sus postres, aunque simples, bonitos y sabrosos, a menudo son un poco decepcionantes. Nunca está mal, quizás menos notable que los otros platos que ofrece.

El menú de almuerzo de tres platos a 23 € es inmejorable. El menú de cena es a la carta 40-50 €.


Brett sucede

En las recientes degustaciones del Jura de Mo & # 8217 Wine Group & # 8217, los vin jaunes se sirvieron con pan viejo de Comté y nueces, un maridaje clásico que saca lo mejor de los vinos. Algunos asistentes preguntaron sobre otros platos aptos para vin jaune y prometí publicar un par de recetas, una para langosta y otra para pollo. Los encontrarás después del salto.

Por supuesto, existen otras opciones. Se recomiendan con frecuencia carnes blancas, aves (especialmente de Bresse), caracoles, mollejas, cangrejos de río, langosta y langostinos, a menudo en preparaciones que incluyen crema, curry y / o azafrán. Más específicamente, un libro francés sobre maridaje de comida y vino sugiere ternera Orloff, pato à l & # 8217 naranja, waterzoï de pollo y cerdo al curry (se entiende por cubos de cerdo en una salsa de crema ligeramente aromatizada con curry en polvo) e incluso tarta Tatin. Aunque nunca he intentado servir vin jaune con postre (el vino y la sequedad parecen descartar tales combinaciones), admito haberlo disfrutado con el Masse amande aux noix et au curry, un cubo de pasta de almendras con sabor a nuez y curry apenas endulzado en una cáscara de chocolate amargo, creado por el excepcional chocolatero Hirsinger, con sede en Arbois, específicamente para acompañar el vino.

Tenga en cuenta que para cocinar, Marcel Cabelier & # 8217s 2003 Château-Chalon ($ 44.25, 10884778), el vin jaune menos costoso disponible en el monopolio, es perfectamente adecuado.

LANGOSTA ASADA CON VIN JAUNE

El método de preparación proviene de Alain Passard de París & # 8217s L & # 8217Arpège, mientras que una adaptación menos costosa (usando jerez fino y aceite de oliva con un poco de miel para redondearlo) se puede encontrar en Patricia Wells & # 8217s En casa en la Provenza. Esta receta se basa en ambos e incluye algunos cambios propios. A pesar de la extensa descripción, es bastante fácil de hacer.

Para 2 personas, comience con 2 langostas pequeñas, alrededor de 500 g (1 libra) cada uno. Ponga a hervir una olla de agua, agregue sal y luego las langostas. (Para la presentación más elegante, ate una cuchara larga de metal a la parte inferior de cada cola de langosta antes de hervir para evitar que la cola se doble).

Cocine a fuego lento durante 4 minutos. Saca las langostas del agua y déjalas enfriar durante 10 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 220ºC (425ºF).

Vierta 250 ml generosos (1 taza) vin jaune en un horno holandés ovalado resistente al horno o en un asador de pavo. Coloque las langostas (cucharas aún unidas) en la olla. Tape y ase durante 10 minutos. Transfiera las langostas a una tabla de cortar. Cuela los jugos de cocción en una cacerola pequeña. Baje el horno a 160ºC (325ºF).

Corta las langostas y retira el saco de arena, el tomalley y el coral, si lo hay. (Congele el tomalley y el coral para otro uso). Para una presentación más simple, simplemente divida las langostas a lo largo. Para la presentación más elegante, retuerza las garras grandes, rómpelas y extrae la carne, preferiblemente en una sola pieza, luego separa con cuidado la cola del torso, quita la cuchara, corta la cola por la mitad a lo largo y cada mitad por la mitad a lo largo nuevamente. Deje la carne de la cola pegada al caparazón.

Aproximadamente 5 minutos antes de servir, humedezca la carne de langosta con 1 o 2 cucharadas de los jugos de cocción y vuelva a calentar en el horno apagado.

Agregue una escasa 1/2 cucharadita Jengibre molido a los jugos de cocción. Llevar a fuego lento. Fuera del fuego, monte la salsa batiendo en trozos fríos de manteca (2-3 cucharadas). Agrega sal si es necesario. Batir Aceite de avellanas al gusto (unas 2 cucharadas) y, para suavizar la textura, 1 cucharada de crème fraîche.

Coloque las langostas en un plato, vierta un poco de salsa sobre y alrededor de ellas. Sirva con rebozuelos salteados y cualquier resto de salsa a un lado.

La combinación de langosta y salsa vin jaune de nueces es mágica. Si bien puede beber el resto del vin jaune con el plato, tal vez sea un poco demasiado potente para la delicada salsa. Una mejor opción podría ser otro blanco Jura, uno de los Chardonnays finos y ligeramente oxidados o Savagnins más sutiles.

POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
Pollo con Vin Jaune y Morels

Esta receta, adaptada de Le meilleur et le plus simple de la France, es Joël Robuchon & # 8217s tomar uno de los platos más famosos de Franche-Comté, la región que abarca el Jura. He enumerado algunos comentarios y adaptaciones después de la receta. Robuchon dice que el plato se puede preparar con éxito sin las morillas, en cuyo caso sugiere servirlo con un pilaf de arroz basmati cocido en caldo de pollo. Con o sin setas, el único vino recomendado es, por supuesto, el vin jaune, aunque también lo he disfrutado con un Côtes du Jura de Savagnin.

1 pollo de corral, aproximadamente 1,8 kg (4 lbs), cortado en 8 trozos
400 g (1 libra) de morillas frescas
2 chalotas, peladas y picadas
80 g (6 cucharadas) de mantequilla
2 cucharadas de aceite de maní
200 ml (generosa 3/4 taza) de vin jaune
400 ml (1 2/3 tazas) de crema fresca (sustituto de la crema espesa)
2 yemas de huevo
Unas gotas de zumo de limón
1 cucharada de ramitas de perifollo fresco
Pimienta blanca recién molida
Sal

1. Limpiar las morillas: cortarlas por la mitad, cortar los tallos. Utilice un cepillo pequeño para limpiar la suciedad. Enjuague rápidamente con agua corriente. Seque bien con una toalla.

2. En una sartén, derrita 40 g (3 cucharadas) de mantequilla a fuego medio. Agrega las chalotas y remueve, removiendo con una cuchara de madera y ajustando el fuego para que no se doren.

3. Agregue las morillas, la sal y la pimienta. Saltee durante 3 minutos. Dejar de lado.

4. Salpimentar los trozos de pollo. Ponga los 40 g (3 cucharadas) restantes de mantequilla y el aceite de maní en una olla pesada y baje el fuego a medio bajo. Agregue los trozos de pollo y dórelos ligeramente por todos lados, tardando unos 20 minutos en total. Incline la sartén y retire la mayor cantidad de grasa posible.

5. Agregue el vin jaune al pollo y déjelo burbujear durante unos minutos. Agregue 300 ml (1 1/4 tazas) de crema fresca, cubra el horno holandés y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.
Retire las pechugas, que tardan menos en cocinarse que las piernas. Colócalos en una cazuela, tápalos y mantenlos calientes.

6. Agregue las colmenillas a la olla, tape y cocine a fuego lento otros 15 o 20 minutos hasta que el pollo esté listo.

7. Con una espumadera, retire los muslos de pollo y los champiñones a la cazuela que contiene las pechugas, cubra y mantenga caliente.

8. En un bol, bata los huevos con el resto de la crème fraîche. Agregue lentamente una taza del líquido de cocción, batiendo todo el tiempo, luego mezcle esta mezcla con el líquido de cocción restante.

9. Corrija el condimento con sal, pimienta blanca y unas gotas de jugo de limón.

10. Coloque el pollo y los champiñones en una fuente para servir. Sazone ligeramente con pimienta blanca. Siesta con la salsa. Decorar con ramitas de perifollo y servir.

Un buen amigo que es oriundo del Jura le da el visto bueno a la receta de Robuchon & # 8217 mientras hace varios puntos pertinentes.


27 de junio de 2007

El mundo es mi ostra (¡no la tuya!)

Barra de langosta de Ed. Foto: Oscar Hidalgo / The New York Times

A veces, Rebecca Charles desearía ser un poco menos influyente.

Ella fue, afirma, la primera chef en Nueva York que tomó rollos de langosta, almejas fritas y otros jugadores robustos de la cocina de mariscos de Nueva Inglaterra y los elevó al estatus de estrella en su menú. Desde que abrió Pearl Oyster Bar en West Village hace 10 años, ha visto con tristeza la llegada de una serie de restaurantes que considera como suyos.

Ayer presentó una demanda en el Tribunal Federal de Distrito de Manhattan contra el último y, dijo, el más descarado de sus imitadores: Ed McFarland, chef y copropietario de Ed's Lobster Bar en SoHo y su ayudante de cocina en Pearl durante seis años.

La demanda, que busca daños económicos no especificados del Sr. McFarland y del restaurante en sí, acusa a Ed's Lobster Bar de copiar y citar cada uno de los elementos de Pearl Oyster Bar, incluida la barra de mármol blanco, la pintura gris del revestimiento de madera, las sillas y los taburetes de la barra. con sus lomos de paja de trigo, los paquetes de galletas de ostra colocados en cada mesa y el aderezo de la ensalada César. [. ]

En los últimos años, un puñado de chefs y restauradores han invocado conceptos de propiedad intelectual, incluidas las marcas registradas, las patentes y la imagen comercial (el aspecto y la sensación distintivos de una empresa) para defender sus restaurantes, sus técnicas e incluso sus recetas, pero la mayoría se ha detenido. de una sala de audiencias. El traje Pearl Oyster Bar puede ser el uso más agresivo de esos conceptos por parte del propietario de un pequeño restaurante. Algunos expertos legales creen que el número de casos aumentará a medida que los chefs comiencen a pensar más como directores ejecutivos.

Glosando el artículo, mi ojo se detiene aquí:

Charles Valauskas, un abogado en Chicago que representa a varios restaurantes y chefs en asuntos de propiedad intelectual, calificó su descubrimiento de la ley de propiedad intelectual como "muy atrasada" y lo atribuyó a una mayor competencia, así como al alto costo de abrir un restaurante.

oye, más trabajos para abogados

"Ahora hay mucho en juego", dijo. “El restaurante promedio puede costar millones de dólares. Si fuera un inversor, querría hacer algo para asegurarme de que mi inversión esté protegida. & Quot

Milisegundo.La inversión de Charles fue modesta. Ella construyó Pearl Oyster Bar por aproximadamente $ 120,000, un costo que en el mercado actual califica como un especial por reserva anticipada.

siempre se reduce al olor a dinero, o eso parece

Reconoció que Pearl se inspiró en otro lugar estrecho y sin pretensiones, Swan Oyster Depot en San Francisco. Pero dijo que había pasado muchos meses tomando cientos de pequeñas decisiones sobre la apariencia, el estilo y el menú de su restaurante.

Así que reconoce que estuvo influenciada por un lugar preexistente & quot; estrecho, sin pretensiones & quot; & quot; pero & quot.

Esas decisiones hicieron que el lugar fuera suyo, dijo, y fueron teñidas por su historia. El esquema de pintura, por ejemplo, estaba destinado a evocar el paisaje marino a lo largo de la costa de Maine, donde pasaba los veranos cuando era niña.

"Mi restaurante es un reflejo personal de mí, mi experiencia, mi familia", dijo. "Ese restaurante soy yo". [énfasis mío]

¿En serio? ¿Y de dónde cree que viene? directo desde el cielo?

Aún peor es esto. Qué hipócrita:

Pero el detalle que parece roerla más es un aperitivo de $ 7 en el menú del Sr. McFarland: & quotEd's Caesar & quot.

Lo aprendió de su madre, quien lo extrajo hace décadas del chef en un restaurante desaparecido de Los Ángeles. Se convirtió en una especie de firma en Pearl. Y aunque le enseñó al Sr. McFarland cómo hacerlo, dijo que había guardado la receta más de cerca de lo que algunos restauradores vigilan sus bodegas.

¡Ay! Realmente se trata de dinero, con una cortina de humo de sentimentalismo sembrada como una estratagema de relaciones públicas.

Toda la premisa del artículo en sí es falaz: el propietario del restaurante tiene la intención de demandar por los "derechos de propiedad intelectual" sin especificar realmente cuáles son (derechos de autor, patente, marca registrada). Además, el periodista insinúa que los derechos de "propiedad intelectual" existen como un átomo real de derecho sobre el que se puede litigar, algo que no es el caso.

Además, lo que no está claro (y estoy seguro de que Tim Wu se esforzó por asegurarse de que entendieran) es que las recetas ni las ideas pueden ser propiedad, o incluso tener derechos de autor. Aunque otro chef menciona esto, es deshonesto y engañoso que el periodista no incluya adecuadamente estos hechos.

Estoy trabajando en una carta para el editor.

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Barra de langosta de Ed. Foto: Oscar Hidalgo / The New York Times

A veces, Rebecca Charles desearía ser un poco menos influyente.

Ella fue, afirma, la primera chef en Nueva York que tomó rollos de langosta, almejas fritas y otros jugadores robustos de la cocina de mariscos de Nueva Inglaterra y los elevó al estatus de estrella en su menú. Desde que abrió Pearl Oyster Bar en West Village hace 10 años, ha visto con tristeza la llegada de una serie de restaurantes que considera como suyos.

Ayer presentó una demanda en el Tribunal Federal de Distrito de Manhattan contra el último y, dijo, el más descarado de sus imitadores: Ed McFarland, chef y copropietario de Ed's Lobster Bar en SoHo y su ayudante de cocina en Pearl durante seis años.

La demanda, que busca daños económicos no especificados del Sr. McFarland y del restaurante en sí, acusa a Ed's Lobster Bar de copiar y citar cada uno de los elementos de Pearl Oyster Bar, incluida la barra de mármol blanco, la pintura gris del revestimiento de madera, las sillas y los taburetes de la barra. con sus lomos de paja de trigo, los paquetes de galletas de ostra colocados en cada mesa y el aderezo de la ensalada César. [. ]

En los últimos años, un puñado de chefs y restauradores han invocado conceptos de propiedad intelectual, incluidas las marcas registradas, las patentes y la imagen comercial (el aspecto y la sensación distintivos de una empresa) para defender sus restaurantes, sus técnicas e incluso sus recetas, pero la mayoría se ha detenido. de una sala de audiencias. El traje Pearl Oyster Bar puede ser el uso más agresivo de esos conceptos por parte del propietario de un pequeño restaurante. Algunos expertos legales creen que el número de casos aumentará a medida que los chefs comiencen a pensar más como directores ejecutivos.

Glosando el artículo, mi ojo se detiene aquí:

Charles Valauskas, un abogado en Chicago que representa a varios restaurantes y chefs en asuntos de propiedad intelectual, calificó su descubrimiento de la ley de propiedad intelectual como "muy atrasada" y lo atribuyó a una mayor competencia, así como al alto costo de abrir un restaurante.

oye, más trabajos para abogados

"Ahora hay mucho en juego", dijo. “El restaurante promedio puede costar millones de dólares. Si fuera un inversor, querría hacer algo para asegurarme de que mi inversión esté protegida. & Quot

La inversión de la Sra. Charles fue modesta. Ella construyó Pearl Oyster Bar por aproximadamente $ 120,000, un costo que en el mercado actual califica como un especial por reserva anticipada.

siempre se reduce al olor a dinero, o eso parece

Reconoció que Pearl se inspiró en otro lugar estrecho y sin pretensiones, Swan Oyster Depot en San Francisco. Pero dijo que había pasado muchos meses tomando cientos de pequeñas decisiones sobre la apariencia, el estilo y el menú de su restaurante.

Así que reconoce que estuvo influenciada por un lugar preexistente & quot; estrecho, sin pretensiones & quot; & quot; pero & quot.

Esas decisiones hicieron que el lugar fuera suyo, dijo, y fueron teñidas por su historia. El esquema de pintura, por ejemplo, estaba destinado a evocar el paisaje marino a lo largo de la costa de Maine, donde pasaba los veranos cuando era niña.

"Mi restaurante es un reflejo personal de mí, mi experiencia, mi familia", dijo. "Ese restaurante soy yo". [énfasis mío]

¿En serio? ¿Y de dónde cree que viene? directo desde el cielo?

Aún peor es esto. Qué hipócrita:

Pero el detalle que parece roerla más es un aperitivo de $ 7 en el menú del Sr. McFarland: & quotEd's Caesar & quot.

Lo aprendió de su madre, quien lo extrajo hace décadas del chef en un restaurante desaparecido de Los Ángeles. Se convirtió en una especie de firma en Pearl. Y aunque le enseñó al Sr. McFarland cómo hacerlo, dijo que había guardado la receta más de cerca de lo que algunos restauradores vigilan sus bodegas.

¡Ay! Realmente se trata de dinero, con una cortina de humo de sentimentalismo sembrada como una estratagema de relaciones públicas.

Toda la premisa del artículo en sí es falaz: el propietario del restaurante tiene la intención de demandar por los "derechos de propiedad intelectual" sin especificar realmente cuáles son (derechos de autor, patente, marca registrada). Además, el periodista insinúa que los derechos de "propiedad intelectual" existen como un átomo real de derecho sobre el que se puede litigar, algo que no es el caso.

Además, lo que no está claro (y estoy seguro de que Tim Wu se esforzó por asegurarse de que entendieran) es que las recetas ni las ideas pueden ser propiedad, o incluso tener derechos de autor. Aunque otro chef menciona esto, es deshonesto y engañoso que el periodista no incluya adecuadamente estos hechos.


Patricia Wells

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Satén de chocolate

Debo confesar que se sabe que me obsesiono con una receta, y esta se convirtió en una gran obsesión. Lo jugué durante todo un verano, trabajando para encontrar la proporción justa de clara de huevo batida y crema y el mejor tipo de chocolate para usar, para crear un postre que sea a la vez cremoso, fragante, lleno de sabor y, bueno , inolvidable. ¡Y, por supuesto, también se puede hacer en primavera, otoño e invierno! Este postre se diferencia de una clásica mousse de chocolate, que contiene tanto yemas de huevo como claras. La prueba está en el pudín, como dicen, y he visto a los invitados literalmente raspar el tazón para limpiarlo. ¡Considero esto un éxito!

Calificación promedio de usuarios 3.5 / 4 Reseñas 24 Porcentaje de revisores que volverán a hacer esta receta 96%

Patatas Fritas Fritas

Las papas fritas tradicionales se preparan echando las papas en aceite caliente, generalmente cocinándolas dos veces: primero escalfándolas una vez en un aceite no demasiado caliente y luego terminándolas en aceite más caliente. No es simple. En este método, las papas y el aceite comienzan a cocinarse juntos a temperatura ambiente, desafiando totalmente todas las reglas de freír. Las papas se cocinan en una olla grande, alcanzando finalmente el fuego alto, emergiendo doradas y sin grasa en menos de 30 minutos. Una olla, una sesión de cocción, sin escaldar, sin doble fritura, sin freidora eléctrica, sin termómetro. Todo lo que necesita es una olla buena, grande y resistente de hierro fundido o acero inoxidable.

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Barritas de jengibre y almendras

El jengibre fresco y confitado se unen para hacer un bocadillo estimulante y sabroso que se puede preparar en cualquier época del año. Este postre rápido pero impresionante se presta a un sinfín de reencarnaciones, utilizando diversas frutas secas y ralladuras de cítricos, o incluso cacao para los amantes del chocolate. ¡Vea las recetas a continuación para obtener ideas!

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Sopa Mágica de Champiñones Cèpe

Llamo a esta sopa para complacer a la multitud mi receta mágica. Es tan sorprendente que tan pocos ingredientes, y una sopa hecha en cuestión de minutos, puedan tener tanta profundidad de sabor. Realmente es un buen ejemplo de los milagros de la infusión. El polvo de hongos secos cèpe (porcini) contiene un máximo de fragancia y sabor y se adapta bien a muchas variaciones: combínelo con rodajas finas como el papel de hongos domésticos crudos o hongos domésticos o silvestres chamuscados que se bañan en el tazón a la hora de servir y se preparan con morillas secas. en polvo en lugar de cèpes, cubra con finas rodajas de trufas negras crudas o agregue una cucharada de crema batida infundida con hongos en polvo.

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Albóndigas Asiáticas De Pollo Y Cilantro

Mi amor por la comida asiática es interminable, y esta creación fácil y rápida de albóndigas de pollo es una de mis favoritas. El secreto aquí es cocinar al vapor las albóndigas para que queden tiernas y suculentas. Dorar brevemente después agrega una corteza maravillosamente caramelizada sin cocinar demasiado.

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Ensalada de espárragos, jamón y huevo escalfado

Una tarde de mayo, un bistró provenzal favorito nos sirvió esta ensalada primaveral absolutamente deliciosa y totalmente hermosa de espárragos escaldados, un huevo escalfado perfecto cubierto con una rebanada de jamón brillante y fragante de la región vasca francesa y una maraña de verduras suaves.

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Mi ensalada Cobb: iceberg, tomate, aguacate, tocino y queso azul

Se dice que Robert H. Cobb, propietario del restaurante Brown Derby en Hollywood, inventó esta ensalada en la década de 1930 como un refrigerio nocturno para él. No es de extrañar que haya seguido siendo un clásico estadounidense. Con el crujido del iceberg y las cebollas, la suave riqueza del aguacate, el sabor salado del tocino, la dulzura del tomate y el mordisco del queso azul, ¡esta ensalada lo tiene todo! Y es hermoso para arrancar.

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Aderezo de Limón y Aceite de Oliva

Junto con una vinagreta clásica hecha con vinagre de jerez y vinagre de vino tinto, este es un aderezo para todo uso al que recurro una y otra vez.

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Aderezo de yogur y limón

Creo que todos tenemos favoritos en la cocina, lo sé. En el momento de escribir este artículo, este es mi aderezo más querido, ¡y lo rocío sobre todo lo que puedo conseguir!

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Ensalada Cobb de Patricia Wells: iceberg, tomate, aguacate, tocino y queso azul

Se dice que Robert H. Cobb, propietario del restaurante Brown Derby en Hollywood, inventó esta ensalada en la década de 1930 como un refrigerio nocturno para él. No es de extrañar que haya seguido siendo un clásico estadounidense. Con el crujido del iceberg y las cebollas, la suave riqueza del aguacate, el sabor salado del tocino, la dulzura del tomate y el mordisco del queso azul, ¡esta ensalada lo tiene todo! Y es hermoso para arrancar.

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Ensalada de Langosta con Judías Verdes, Manzana y Aguacate

Primero probé una versión de esta ensalada ligera y animada como comida en el chef Yves Camdeborde & # x27s Le Comptoir en París & # x27s 6th arrondissement. Yves y yo participamos en el maratón de Nueva York en 2006, ¡y estoy seguro de que la fuerza obtenida con esta ensalada rica en proteínas me ayudó a llegar a la meta! Este plato lo tiene todo: color (los trozos rojos son huevas de langosta), crujiente y un ligero toque que le da un aderezo de yogur y mostaza.

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Aderezo de yogur y limón

Creo que todos tenemos favoritos en la cocina, lo sé. Un día estoy por todas partes con mi aderezo de tahini-limón-yogur, soñando con ensaladas y platos que combinen bien con su sabor salado. Luego, de repente, lo dejo en favor de otro aderezo y otra dirección. En el momento de escribir este artículo, este es mi aderezo más querido, ¡y lo rocío sobre todo lo que puedo conseguir!

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Pastel de uva del enólogo

Cuando llega septiembre, preparo este pastel a menudo, aprovechando cualquier racimo de uvas que pueda encontrar en nuestras vides después de la cosecha. En Chanteduc cultivamos una mezcla de uvas Garnacha, Syrah y Morvèdre, cada una de las cuales aporta su propia personalidad al vino y a esta tarta. Me encanta el crujido rústico que imparten las uvas sin semillas, por lo que también recomiendo probar las uvas Zinfandel, Cornith y Cabenet. Para uvas sin semillas, pruebe Red Flame. La receta original me la dio Rolando Beramendi en Capezzna, la finca toscana de Italia y # x27, donde este intrigante pastel no demasiado dulce aparece con frecuencia en la mesa durante la cosecha de otoño. Tenga en cuenta que la torta se prepara con mitad mantequilla y mitad aceite de oliva, lo que produce una torta inusualmente ligera y húmeda.

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Ensalada de hierbas All-Star

En lugar de hacer que las hierbas formen parte de una ensalada verde, ¿por qué no hacer estas verduras frescas y sabrosas en la ensalada? La idea viene del chef de París Alain Passard, quien hace años me sirvió una ensalada de estragón en su restaurante de la orilla izquierda, Arpège. Cuando el estragón está fresco en el mercado o su jardín se desborda con esta hierba extraordinariamente poderosa, ¿por qué no servirlo con honor como ensalada por sí solo? Años más tarde, Passard amplió lo que yo llamo "la maraña de estragón" a una ensalada de hierbas mixtas a gran escala, solo unos pocos bocados bien aderezados en un plato de ensalada pequeño, como acompañamiento. La idea realmente es mezclar y combinar juiciosamente. Simplemente no use tantas hierbas que pierdan su personalidad. Las buenas combinaciones incluyen perejil, menta y estragón. O considere una ensalada de menta para acompañar el cordero a la parrilla, una ensalada de estragón para acompañar el pollo asado, una ensalada de salvia para acompañar el cerdo asado. Otras hierbas que se pueden agregar a la siguiente mezcla de ensalada incluyen una adición muy acertada de hisopo, salvia, perifollo y mejorana. Solo asegúrese de incluir solo hojas, sin trampas, ¡dejando todos los tallos atrás!

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Tagliatelle con Romero y Limón

Un verano esta fue la receta de la temporada. Tuve un invitado y comimos esta pasta maravillosamente simple para cenar tres noches seguidas. Podría haber ido por un cuarto, pero salimos a cenar. ¿Qué podría tener de malo el trío de pasta fresca dorada, limones del árbol y romero justo afuera de la puerta de la cocina? Un toque de parmesano, un sorbo de vino, ¡y la celebración ha comenzado!

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Gratinado de queso de cabra de Anne

Anne Macrae es una vecina escocesa de la Provenza que comparte mi amor por los gustos simples y grandes. Ella sirvió este delicioso gratinado una tarde de primavera y explicó que había ideado la receta cuando ella y su esposo, John, vivían en una parte aislada del norte de Provenza, en Drôme. No había mercados de productos frescos cerca, pero gracias a los agricultores vecinos siempre tenía suficiente queso fresco de cabra y leche, conocido como tomme. Su despensa siempre estaba llena de las carnosas aceitunas negras de la cercana Nyons, y las hierbas silvestres estaban tan cerca como la puerta trasera. En los meses de verano, Anne prepara el primer plato fragante y chisporroteante con tomates frescos, y en los meses de invierno usa tomates enlatados. Esa noche sirvió el gratinado en los platos individuales para gratinar, pero le sugerí que sería más fácil hacer uno enorme y repartirlo. "Yo solía hacer eso", replicó, "¡pero la gente se volvió codiciosa y nunca dejaba lo suficiente para los otros invitados!" Este plato se presta a infinitas variaciones: piense en él simplemente como una pizza sin la corteza. Agregue trozos de proscuitto en juliana, un poco de salchicha cocida, champiñones salteados o alcachofas marinadas. También es un plato conveniente cuando estás solo y quieres algo cálido y rápido. Siempre agrego hisopo fresco, ya que la hierba provenzal y el sabor picante a menta se mezclan bien con la trinidad tomate-queso-aceituna.

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Tortas De Almendras

(FINANCIEROS) Las pequeñas tartas rectangulares de almendras conocidas como financieras se venden en muchas de las mejores pastelerías de París. Los financieros perfectos son tan adictivos como el chocolate, y yo & # x27d caminaría una milla o dos para conseguir uno bueno. Los mejores tienen un exterior firme y crujiente y un interior húmedo y almendrado, con un sabor casi como si estuvieran rellenos de pasta de almendras.Junto a la magdalena, el financista es probablemente el pastelito francés más popular, comida callejera común para picar por la mañana o por la tarde. El nombre de cake & # x27s probablemente proviene del hecho de que un financiero se parece a un ladrillo de oro macizo. Curiosamente, por muy populares que sean, los financieros rara vez aparecen en los recetarios o en la literatura francesa. El secreto de un buen financista está en la cocción: para una buena corteza, deben empezar a cocerse en un horno muy caliente. Luego se reduce la temperatura para mantener húmedo el interior. Colocar los moldes en una bandeja para hornear gruesa mientras están en el horno es un importante indicio de horneado del chef pastelero de la margen izquierda Jean-Luc Poujauran, quien trabajó durante meses para perfeccionar a sus financieros, que se encuentran entre los mejores de París. Los moldes especiales para finanzas de hojalata, cada uno de los cuales mide 2 x 4 pulgadas (5 x 10 cm), se pueden encontrar en las tiendas de suministros para restaurantes. También se pueden utilizar pequeños moldes para barquetas ovalados o incluso moldes para muffins.

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Pollo a la Parrilla con Mostaza y Pimiento Rojo

Poulet Grillé à la Diable En la cocina francesa, cualquier carne o ave sazonada con mostaza y pimiento picante y luego cubierta con pan rallado se llama à la diable, ya que el diablo, o diable, se asocia con cualquier cosa picante y ardiente. Los cafés y bistrós de todo París ofrecen versiones de este clásico. Me gusta hacer la mía con una combinación de mostaza Dijon fuerte y mostaza Dijon de grano grueso, y con un buen toque de especias, generalmente lo que los franceses llaman piments langues d & # x27oiseaux, o pimientos de lengua de pájaro. Este también es un gran plato de picnic, y a menudo lo preparo para nuestro almuerzo cuando tomamos el tren a Provenza. Cuando comemos en casa, sirvo este pollo con arroz al vapor o patatas salteadas y una ensalada verde.

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Los japoneses contribuyen en todo el mundo

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Fumiko Kono, un creador culinario japonés, se ha ganado el reconocimiento internacional en el mundo de la gastronomía francesa. Kono se graduó como la mejor de su clase en Le Cordon Bleu, la famosa academia de cocina de París, en 1997. Trabajando en L'Arpège, un restaurante de tres estrellas en la capital francesa, avanzó al puesto de segunda chef. En 2000 se independizó para poder crear sus propias recetas. Rápidamente logró el reconocimiento mundial con su exitoso trabajo en fiestas a las que asistían celebridades internacionales, incluida una recepción ofrecida por Bernadette Chirac, la primera dama de Francia en ese momento. Con su equipo de cocina empacado en una maleta, voló por Europa y hacia destinos más lejanos, como Medio Oriente y América del Norte, donde deleitó a los gourmets con sus creaciones.

Kono (al frente, tercero desde la izquierda) formó parte del equipo de ocho chefs encabezados por Alain Ducasse (cuarto desde la izquierda) que preparó la comida para el ministro de Relaciones Exteriores francés Laurent Fabius (segundo desde la izquierda) y otros dignatarios internacionales en el “Goût de France / Good France ”celebración de la cocina francesa en marzo de 2015.

En 2005, Kono fue contratado como chef ejecutivo en Fauchon, un reconocido productor de alimentos gourmet. Continuó distinguiéndose, colaborando con Pierre Hermé, el "Picasso de la pastelería", en la creación de un nuevo menú para el restaurante de la azotea en Galeries Lafayette, una tienda departamental de lujo en París, y enseñando en la escuela de cocina de Alain Ducasse, el gran maestro de la gastronomía francesa. Ducasse canta sus alabanzas y declara: “Tiene un paladar con 'sabor absoluto' como los oídos con tono absoluto que tienen otros. Crea recetas que mágicamente equilibran las culturas culinarias japonesa y francesa ”(L'Express, 3 de junio de 2015). La propia Kono sugiere que su trabajo puede reflejar la influencia de la cocina tradicional japonesa, citando elementos tan distintivos como la presentación de platos que evocan las estaciones, el delicado sabor y la cuidadosa disposición de la comida en el plato.

En marzo de 2015, “Goût de France / Good France”, una celebración de la cocina francesa, se llevó a cabo en restaurantes y embajadas en 150 países. Kono fue uno de los ocho chefs elegidos para preparar la cena para los embajadores en Francia y otros invitados distinguidos en el Château de Versailles, el lugar principal de la celebración. Mirando hacia atrás en esta ocasión, declara: “Cuando personas de diferentes países se sientan alrededor de la misma mesa de comedor, conversan sobre temas compartidos y, a través de la comida, los vínculos entre países se fortalecen y sus relaciones se hacen más profundas. Sentí que la gastronomía es verdaderamente 'diplomacia' ".

Aunque ha alcanzado el estatus de chef de primera clase, Kono es única en su postura firme de continuar trabajando como “chef itinerante”, no tiene restaurante propio y ha rechazado ofertas de puestos de establecimientos de primer nivel. Ahora viaja regularmente entre Tokio y París y ha ampliado la gama de sus actividades, apareciendo en programas de cocina, produciendo menús de aerolíneas y escribiendo libros. De cara al futuro, dice que espera abrir un café tipo salón donde se reúnan muchas personas, un lugar orientado a contribuir a la sociedad, donde las ganancias se donarán a organizaciones como UNICEF para ayudar a los niños en las regiones empobrecidas. Otra idea es cooperar con los esfuerzos de socorro mediante el desarrollo de alimentos en conserva de alto valor nutricional. A través de estas actividades, le gustaría mostrar algo del entusiasmo que ha dedicado a la gastronomía, poniéndola a trabajar por el bien de los necesitados.

“Soupe de Miró”, uno de los platos estrella de Kono, se inspiró en la imagen de un cuadro de Joan Miró.


Ver el vídeo: Jaime plus Paris -Thomas Dutronc cover (Noviembre 2021).