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El arsénico en la cerveza puede ser causado por filtración

El arsénico en la cerveza puede ser causado por filtración

¿Quizás es hora de cambiar a hefeweizens nublados?

Similar al arsénico en locura de jugo de manzana que llegó a los medios de comunicación hace un tiempo, la cerveza ahora está siendo inspeccionada por arsénico.

Mehmet Coelhan, investigador de la Universidad Técnica de Munich, informó que casi 360 cervezas probadas en Alemania tenían algunas trazas de arsénico. Y aunque el arsénico es una sustancia natural que parece aparecer en el agua y el jugo de manzana, se descubrió que algunas de esas cervezas tienen más de 25 partes por mil millones de arsénico. ¿El estándar para el agua potable en los Estados Unidos? Diez partes por mil millones.

NPR informa que la fuente de arsénico parece ser el proceso de filtrado, que utiliza tierra de diatomeas que contiene hierro y otros metales. "Los niveles no deberían ser alarmantes, porque es el tipo de cosas que se ven en el polvo o el aire", dijo a NPR Roger Boulton, profesor de la Universidad de California en Davis.

El mismo proceso de filtración, señala NPR, también se usa para el vino, y aunque parece que no hay atractivo de sabor para filtrar vino o cerveza, hay un atractivo visual definido en una cerveza clara, fría o una copa crujiente de vino blanco.

No hay muchas otras opciones para la filtración, señala NPR, ya que otros métodos afectan el sabor de las cervezas y los vinos más que la tierra de diatomeas. Y si bien esto significa que tal vez todos deberíamos probar algunas infusiones turbias, observemos que el mismo susto de arsénico ocurrió con el jugo de manzana, pero fue en vano. Mientras que los estudios encontraron 10 por ciento de jugo de manzana contener más arsénico que los estándares para el agua potable, FDA reclamó que "no existe un riesgo para la salud pública para el jugo de manzana. A diferencia del agua potable, los niveles que se encuentran rutinariamente en el jugo de manzana no son detectables o ocurren en niveles muy bajos".


Metales pesados ​​encontrados en el vino

29 de octubre de 2008 - Los vinos tintos y blancos de la mayoría de las naciones europeas contienen dosis potencialmente peligrosas de al menos siete metales pesados, hallaron investigadores del Reino Unido.

Un solo vaso de incluso el vino más contaminado no es venenoso. Pero beber solo una copa de vino al día, un hábito común en Europa y América, podría ser muy peligroso, calculan el científico biomolecular Declan P. Naughton, PhD, y Andrea Petroczi de la Universidad de Kingston, Londres.

Naughton calculó los "cocientes de peligro objetivo" (THQ) para vinos de 15 países de Europa, América del Sur y Oriente Medio. La medida fue diseñada por la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. Para determinar niveles seguros de frecuente, Exposición prolongada a diversos productos químicos.

Un THQ superior a 1 indica un riesgo para la salud. Los vinos típicos, descubrió Naughton, tienen un THQ que oscila entre 50 y 200 por copa. Algunos vinos tenían THQ de hasta 300. En comparación, los THQ que han planteado preocupaciones sobre la contaminación de los mariscos por metales pesados ​​suelen oscilar entre 1 y 5.

Continuado

"Me sorprendió este hallazgo y estaría muy interesado si las autoridades reguladoras y la gente de seguridad alimentaria analizaran esto", le dice Naughton a WebMD. "La industria del vino debería buscar formas de eliminar estos metales del vino o averiguar de dónde provienen los metales y evitar que esto suceda".

Los iones metálicos que explicaron la mayor parte de la contaminación fueron el vanadio, el cobre y el manganeso. Pero también se encontraron otros cuatro metales con THQ superiores a 1: zinc, níquel, cromo y plomo.

Se midieron otros 30 iones metálicos en los vinos, pero no se pudieron calcular los THQ porque no se conocen niveles diarios seguros para estos metales.

Todos estos iones metálicos oxidantes plantean problemas potenciales. Pero la contaminación por manganeso preocupa particularmente al neurotoxicólogo conductual Bernard Weiss, PhD, profesor de medicina ambiental en la Universidad de Rochester, Nueva York. Weiss no participó en el estudio de Naughton.

"Desde el punto de vista de uno de estos metales en el vino, el manganeso, me preocuparía", le dice Weiss a WebMD. "Cada vez que ve números como los de este estudio, comienza a rascarse la cabeza y preguntarse acerca de los efectos durante un largo período de ingestión: no una copa de vino el martes pasado, sino una copa al día durante toda la vida".

La acumulación de manganeso en el cerebro, señala Weiss, se ha relacionado con la enfermedad de Parkinson.


Jason Pavento quería combinar sus dos bebidas favoritas, homebrew y Mountain Dew. Su creación, Mountain Brew, hace precisamente eso. Hemos jugado un poco con sus procedimientos, basándonos en nuestra propia experimentación, pero los ingredientes son los mismos que en su receta original. La cerveza resulta ligera y crujiente, con algo de aroma, pero no mucho sabor de la Mountain Dew. Y, en caso de que se lo esté preguntando, ni los conservantes ni la cafeína parecen molestar a la levadura. Mountain Brew también es muy fácil de hacer. Entonces, para eliminar una frase de sus anuncios, ¡simplemente prepárela!

La Jolly Rancher Apple lambic es una cerveza agria y seca con el sabor y el aroma de las manzanas Granny Smith provenientes de los caramelos duros Jolly Rancher. Esta última versión de la receta se basa en los resultados de tres elaboraciones. Para obtener los mejores resultados, deje que la cerveza se caliente durante al menos tres meses.


Alcoholismo & # x02014uso y abuso

Según la definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el alcoholismo se subdivide en dos categorías: abuso de alcohol y dependencia del alcohol [1]. Esto se corresponde aproximadamente con el concepto de la Asociación Estadounidense de Psiquiatría [2, 3]. El abuso de alcohol describe la dependencia psicológica del etanol para un funcionamiento adecuado junto con un consumo excesivo ocasional, mientras que la dependencia del alcohol se define como un aumento de la tolerancia al alcohol junto con síntomas físicos tras la abstinencia. En los países occidentales se estima que hasta el 10 & # x02009% de la población adulta sufre de alcoholismo [4]. La mayor prevalencia se detecta en la tercera a la quinta década de la vida y el alcoholismo se observa en todas las razas, grupos étnicos y estratos socioeconómicos.

Alemania, con una población total de 81 millones de habitantes, es una sociedad permisiva con respecto al consumo de alcohol. El consumo de alcohol es parte de la cultura local. Aproximadamente 40 & # x000a0million de personas beben alcohol. El consumo de alcohol per cápita de 9,7 & # x000a0l de etanol puro y el inicio temprano del consumo intensivo regular o episódico entre los jóvenes en Alemania conduce, en consecuencia, a una elevada morbilidad y mortalidad relacionadas con el alcohol [5].

Más de 1.8 & # x000a0millones de personas en Alemania con una & # x000a0 población total de 81 & # x000a0millones de habitantes son dependientes del alcohol. Para 1,6 & # x000a0 millones de personas adicionales, el consumo de alcohol es perjudicial [6, 7]. En un entorno mundial, los trastornos por consumo de alcohol muestran similitudes en los países desarrollados, donde el alcohol es barato y fácilmente disponible [8]. Las muchas complicaciones del uso y abuso del alcohol son tanto mentales como físicas, en particular gastrointestinales [9], neurológicas [10, 11] y cardiológicas [12, 13]. La relación del alcohol con las enfermedades cardíacas o la demencia se complica por el hecho de que se demostró que el consumo moderado de alcohol no solo es perjudicial, sino que en cierto grado también protege contra las enfermedades cardiovasculares [14] o la función cognitiva en la predemencia.

Revisamos los efectos del etanol sobre el sistema cardiovascular en 1996 [15], incluidos los aspectos de inflamación [16], alteraciones del ritmo [17] e hipertensión [18]. En 2001 actualizamos los datos sobre la relación ambivalente entre el alcohol y el corazón [19] y en 2008 añadimos nuevas pruebas sobre una cohorte más grande de pacientes con diferentes formas de miocardiopatía y aumento de la ingesta de alcohol de la red de competencia alemana sobre insuficiencia cardíaca [20 ].

Esta revisión revisa nuestro pasado y aborda nuestro pensamiento actual sobre la epidemiología, la fisiopatología, las características clínicas y los tratamientos disponibles para la miocardiopatía alcohólica.


¿Por qué es necesario el oxígeno para la fermentación?

La respiración aeróbica es la primera fase de la fermentación activa y ocurre después del tiempo de espera asociado con el lanzamiento de la levadura a un nuevo ambiente. Durante este tiempo, la levadura elimina el oxígeno disponible y fermenta los azúcares, pero los subproductos de esta fermentación aún no incluyen el alcohol. La levadura necesita oxígeno para la síntesis de esteroles. Los esteroles mantienen flexibles las paredes de las células de la levadura, lo que asegura el crecimiento y la salud de las células.
Esta fase de fermentación, que normalmente se puede terminar en tan solo varias horas, producirá muchas células de levadura nuevas y ayudará significativamente a la levadura en su capacidad para continuar fermentando los azúcares restantes y producir nuestro querido subproducto de la fermentación, el alcohol.


Actualizaciones en vivo

Para publicitar el producto único, los ejecutivos de Miller dijeron que habían contratado a la agencia de Freeman & # x27s por su trayectoria creativa, que incluye la campaña enormemente popular para la pizza Little Caesars. Como gran parte del trabajo de Freeman & # x27, la campaña teaser de Miller que se ejecutará durante las próximas tres semanas en los mercados de prueba es una risa.

En el adelanto, varios extravagantes maestros cerveceros de Miller se retuercen mientras se preparan para presentar Miller Clear a varios ejecutivos de Miller igualmente extravagantes. Un corte rápido a un panel de bebedores de cerveza gritando y girando los brazos indica que a las personas que han probado la cerveza les gusta. Cuando se levanta una bolsa marrón de la cerveza, la cara de pánico de cada ejecutivo se muestra en pantalla completa.

"Para hacer una cerveza tan bebible, solo hicimos una pequeña cosa", dice el lema en el anuncio teaser. El anuncio que revelará la cerveza clara, a partir del 19 de abril, también presenta el lema "Gran cerveza para beber".

Es necesario insistir en la palabra cerveza en el eslogan para cumplir con los objetivos de la campaña publicitaria, que son asegurar que la gente entienda que Miller Clear es una cerveza con credenciales impecables, en lugar de una bebida de malta clara como la incipiente marca Zima de Coors.

Entonces, & quot; Gran cerveza para beber & quot. Pero, ¿qué pasa si alguien en su bar decide estar en desacuerdo, argumentando que una gran cerveza para beber es una especie de perogrullada, no muy diferente de Volkswagen & # x27s que dice en anuncios recientes que su nueva Eurovan es & quot; la furgoneta más grande del mundo & # x27 por su tamaño & quot?

Una posible respuesta: ¿Desde cuándo la industria de las bebidas está sujeta a la lógica?


Causas nutricionales de la miocardiopatía "alcohólica"

Enfermedad del corazón de Beriberi

La deficiencia de tiamina es una característica común en una población desnutrida y / o alcohólica. Por lo tanto, el concepto de enfermedad cardíaca por beriberi dominó el pensamiento sobre el alcohol y el corazón durante décadas y provocó que muchos dudaran de que el alcohol fuera realmente cardiotóxico [28]. Pero la deficiencia de vitamina B1 (tiamina) se acompaña de un gasto cardíaco elevado y una disminución de la resistencia vascular periférica [29, 30]. Según su hemodinámica central, se puede clasificar como miocardiopatía hiperdinámica o fallo de alto gasto con un gasto cardiaco & gt8 l / min o un índice cardiaco & gt3,9 l / min / m 2 [31, 32]. Por el contrario, la miocardiopatía alcohólica se caracteriza por un gasto cardíaco bajo, asociado con vasoconstricción sistémica [4]. Sin embargo, el estado de gasto elevado puede provocar dilatación cardiaca, lo que representa una subentidad característica de la miocardiopatía diferente de la miocardiopatía dilatada de bajo gasto. Por lo tanto, la deficiencia de tiamina per se es solo una anomalía nutricional histórica en la historia de la miocardiopatía alcohólica.

Epidemia de arsénico en la cerveza de Manchester

En 1900, la epidemia de arsénico en la cerveza de Manchester fue un brote grave de intoxicación alimentaria que afectó a varios miles de personas en el noroeste y Midlands de Inglaterra, y muchos casos resultaron fatales. El arsénico procedía de la glucosa para la que se utilizaba ácido sulfúrico en el proceso de producción de azúcar de una empresa de Leeds. Los cerveceros habían estado usando este azúcar, por lo tanto, sin saberlo, envenenaban la cerveza y, como resultado, a sus clientes durante muchos años incluso antes de la epidemia [33]. La acumulación de arsénico causó una enfermedad multisistémica en más de 6000 casos con más de 70 muertes [34]. El síndrome incluía los signos y síntomas habituales de intoxicación por arsénico, con manifestaciones cutáneas, del sistema nervioso y gastrointestinales. Inusuales en el envenenamiento por arsénico, pero especialmente prominentes en esta epidemia, fueron los hallazgos cardiovasculares. En su descripción clínica, Ernest Reynolds escribió que “los casos se asociaron con tanta insuficiencia cardíaca y tan poca pigmentación que fueron diagnosticados como beriberi…”. También encontró que “sin duda la principal causa de muerte ha sido la insuficiencia cardíaca. En los exámenes post mortem, los únicos signos prominentes fueron la nefritis intersticial y el corazón flácido dilatado ”(p. 169, [35]). Este brote había sido el primer síndrome cardiotóxico de metales traza conocido.

En 2013, el problema del arsénico en la cerveza y el vino volvió a ser prominente, cuando Mehmet Coelhan, investigador del centro de investigación Weihenstephan de la Universidad Técnica de Munich, informó en una reunión de la American Chemical Society que muchas de las casi 360 cervezas probadas en Alemania tenía trazas de arsénico. Se identificó que la fuente era el filtro de elección para el vino y la cerveza, es decir, tierra de diatomeas [36]. La palabra alemana para esto es Kieselguhr, un polvo beige formado por esqueletos de diatomeas. Las trazas de arsénico no han sido comparables a las endémicas de arsénico en la cerveza en Manchester, pero aún pueden alcanzar hasta 10 veces la cantidad admitida para el arsénico en el agua potable en la Unión Europea y los EE. UU.

Enfermedad del bebedor de cerveza de Quebec

A mediados de la década de 1960, se produjo otra epidemia inesperada de insuficiencia cardíaca entre bebedores crónicos de cerveza en dos ciudades de Estados Unidos, Quebec, Canadá y Bélgica. Se caracterizó por insuficiencia cardíaca congestiva, derrame pericárdico y una concentración elevada de hemoglobina. La explicación resultó ser la adición de pequeñas cantidades de cloruro de cobalto. El cobalto se utilizó como estabilizador de espuma en algunas fábricas de cerveza de Canadá y EE. UU. En 1966 McDermott et al. [37] describieron el síndrome como miocardosis con insuficiencia cardíaca, Kestelott et al. [38] añadió la afectación pericárdica y la denominó pericardiomiopatía alcohólica, y Morin y Daniel [39] en Quebec rastrearon la etiología de la intoxicación por cobalto a lo que se conoce como miocardiopatía de los bebedores de cerveza de Quebec. La patología humana fue descrita por primera vez por Bonefant et al. [40]. Los modelos animales investigaron la ultraestructura [41] y el tratamiento e. gramo. por selenio [42]. La eliminación del aditivo de cobalto puso fin a la epidemia en todos los lugares. La intoxicación por cobalto y el alcohol actuaron juntos de forma sinérgica en estos pacientes. Como el síndrome podría atribuirse a la toxicidad de este oligoelemento, se prohibió el aditivo a partir de entonces.

No el alcohol, sino el cobalto en sí causaron recientemente una insuficiencia cardíaca grave en un hombre de 55 años, que fue remitido al hospital universitario de Marburgo para descartar una enfermedad de las arterias coronarias como la causa de su insuficiencia cardíaca. Se había vuelto casi sordo y ciego, con fiebre de causa desconocida, hipotiroidismo y agrandamiento de los ganglios linfáticos. Ambas caderas habían sido reemplazadas, el lado izquierdo por una prótesis de metal CoCrMo Protasul. Recordando un caso similar en un episodio de la serie de televisión. Dr. House, el equipo de J. Schäfer sospechaba que la intoxicación por cobalto era la causa de la insuficiencia cardíaca, que simulaba clínicamente la enfermedad de los bebedores de cerveza de Quebec [43]. Sin embargo, se debe tener en cuenta que se necesita cobalto en cantidades mínimas de 0,0003 mg / día en vitamina B12 (cobalamina) para evitar la anemia megaloblástica.


Pensamientos finales

Por lo tanto, beber cerveza hará que su cuerpo cree más ácido úrico e interfiera con sus riñones para eliminarlo. Esta es una espada de doble filo para cualquiera que esté luchando contra la gota. Sin embargo, conozco a muchas personas que todavía están dispuestas a correr el riesgo y las consecuencias.

Abstenerse de la cerveza y el alcohol no es un cambio de estilo de vida fácil, especialmente si siempre ha sido su bebida preferida. No estoy aquí para decirle a nadie que deje de beber cerveza.

Todavía amo la cerveza y el zumbido. ¡Simplemente elijo no ser borrado como solía hacerlo! Sin resaca, sin gota. Eso es lo que me ayuda a mí, y tal vez a ti también, en la búsqueda de convertirme IMPERMEABLE.


La nuez moscada es una especia de uso común que proviene del árbol de nuez moscada. Cultivado en Indonesia, el mismo árbol produce las especias macis y nuez moscada. La maza se produce a partir de la capa roja alrededor de la semilla interior dura que se convierte en nuez moscada. Después del secado, la nuez moscada se puede vender entera o premolida. Se usa con frecuencia en postres y bebidas condimentadas como el ponche de huevo, y se puede agregar una pizca a las salsas y platos cremosos y con queso. También se puede utilizar como parte de una mezcla de especias en carnes saladas y platos vegetarianos.

La nuez moscada contiene una sustancia llamada miristicina, un narcótico con efectos secundarios tóxicos muy desagradables si se toma en grandes cantidades. La miristicina se puede encontrar en varias otras especias y plantas, pero está presente en cantidades más altas en la nuez moscada. La ingestión de pequeñas cantidades de nuez moscada es inofensiva para el cuerpo, incluidas las cantidades requeridas en todas las recetas estándar. Sin embargo, el consumo de más de 1 cucharadita de nuez moscada molida a la vez puede causar efectos secundarios como alucinaciones salvajes, náuseas, vómitos, mareos y latidos cardíacos irregulares dentro de una a seis horas después de la ingestión. Los efectos pueden durar varias horas y, cuando se usa una gran cantidad, pueden provocar insuficiencia orgánica.

Las mujeres embarazadas no deben ingerir grandes cantidades de nuez moscada, ya que corren el riesgo de tener defectos de nacimiento o abortos espontáneos. La nuez moscada puede ser especialmente peligrosa cuando se mezcla con otros medicamentos, ya que puede cambiar la forma en que el hígado procesa los medicamentos. La combinación de grandes cantidades de nuez moscada y otras drogas, en raras ocasiones, se ha relacionado con la muerte.

Los efectos de la nuez moscada no se han estudiado ampliamente y los casos reportados de intoxicación por nuez moscada son raros. Las personas deben abstenerse de ingerir más de una cantidad típica de nuez moscada, sin exceder una cucharadita por persona. La mayoría de las recetas requieren 1/2 cucharadita de nuez moscada molida o menos y alimentan a varias personas, lo que hace que estos platos sean perfectamente seguros sin riesgo de efectos secundarios.


La química detrás del sabor de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más difundidas y consumidas en el mundo. La producción total de cerveza en el mundo asciende a unos 1.700 millones de litros. Es una bebida alcohólica compleja que contiene numerosos compuestos aromáticos activos en una amplia gama de concentraciones. El sabor de la cerveza es un delicado equilibrio de todos estos compuestos, y para los cerveceros es un desafío producir sus productos de sabor consistente y mantener el equilibrio de sabor durante el mayor tiempo posible en el mercado.

La elaboración de la cerveza es un proceso de varias etapas. Comienza con la mezcla de malta de cebada y agua de infusión (llamado maceración) y el calentamiento de la lechada. Las enzimas de la malta degradan el almidón y las proteínas y se forma una mezcla de azúcares, péptidos y aminoácidos.

La malta contiene una variedad de carbohidratos, compuestos de celulosa insoluble y hemicelulosa soluble, dextrina, almidón y azúcares. El almidón, que representa aproximadamente el 50-60% del peso de la malta, está compuesto de amilosa, que se descompone durante la maceración en maltosa y maltotriosa y amilopectinas que se descomponen en moléculas de glucosa (1).

Figura 1. Azúcares fermentables.

La reacción más importante durante la maceración es la conversión del almidón en azúcares fermentables de bajo peso molecular y dextrina no fermentable de alto peso molecular. Maltosa (2), el carbohidrato más común asociado con la elaboración de la cerveza consiste en dos unidades de glucosa y maltotriosa (3) de tres unidades de glucosa (Figura 1). La maltotriosa todavía es fermentable por la mayoría de las cepas de levadura cervecera, mientras que las dextrinas superiores no lo son. 2 La sacarosa, otro disacárido, también está presente en la malta, aunque en baja concentración. Los componentes de celulosa de la malta no dan extracto ni sabor fermentables.

El tiempo, la temperatura y el pH son factores importantes que influyen en la degradación enzimática de las moléculas de almidón. Las principales enzimas, alfa y beta amilasa, tienen un rango de funcionamiento de temperatura y pH diferente. La alfa-amilasa es más resistente a la temperatura y tiene un óptimo entre 72 y 75 ° C, pero se destruye a 80 ° C. Tiene un pH óptimo entre 5,6 y 5,8. Para la beta-amilasa, la temperatura óptima está entre 60 y 65 ° C y el pH entre 5,4 y 5,5. El cervecero utiliza la diferencia de temperatura óptima para controlar la composición del macerado y la proporción de azúcares fermentables y no fermentables. Cuanto mayor sea la temperatura utilizada para el proceso de maceración, mayor será la proporción de dextrinas no fermentables en el licor. Estos últimos contribuyen al cuerpo y la sensación en boca de la cerveza final. El macerado a temperaturas más bajas da como resultado azúcares más fermentables y, posteriormente, una mayor producción de alcohol durante la fermentación.

La cebada malteada contiene ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico y linolénico, que forman fácilmente productos de oxidación, que pueden ser los precursores de los compuestos de envejecimiento formados en la cerveza final. , 4., 5. y 6. Durante la maceración tiene lugar la oxidación enzimática y no enzimática de los ácidos grasos insaturados. La reducción del contacto con el oxígeno durante la maceración tiene un efecto positivo en la estabilidad del sabor de la cerveza final. 7 La elaboración de cerveza con malta de cebada que carece de la enzima lipoxigenasa-1 también da como resultado una mejor estabilidad del sabor de la cerveza final. y 9.

Una vez que se completa la maceración, se realiza una filtración para obtener una solución que contiene aproximadamente 12-14% (p / p) de azúcar, que se llama mosto dulce. Con la filtración de la maceración (denominada filtración de maceración o maceración) se eliminan los materiales sólidos como los granos gastados. Junto con los sólidos y la turbidez, también se eliminan muchos de los materiales de ácidos grasos no deseados. Los efectos de la claridad del mosto después de la filtración sobre el rendimiento de la fermentación y luego sobre la estabilidad del sabor de la cerveza final han sido objeto de muchos estudios. y 11.

Después del filtrado, el mosto dulce se hierve durante al menos 1 h junto con el lúpulo, las flores (llamadas conos) de la planta de lúpulo hembra que dan sabor a la cerveza. La ebullición tiene varios propósitos: esterilización, desactivación de enzimas, precipitación de proteínas, formación de color, eliminación de componentes volátiles no deseados y, muy importante, la conversión (isomerización) de los principales constituyentes del lúpulo, los α-ácidos, en iso- α-ácidos, los principales compuestos amargos que se encuentran en la cerveza. Durante la ebullición del mosto se producen los siguientes cambios.

1) Las proteínas y los compuestos fenólicos de la malta forman complejos insolubles y precipitan. Esto es importante para aumentar la estabilidad coloidal del producto final.

2) El mosto se oscurece por la formación de melanoidinas, como resultado de reacciones de azúcares con aminoácidos, oxidación de polifenoles y caramelización de azúcares.

3) Se evaporan muchos compuestos volátiles presentes en la malta y el lúpulo, como los componentes volátiles de azufre, aldehídos e hidrocarburos. Esto es importante para la calidad de la cerveza final, ya que muchos de estos compuestos volátiles se consideran negativos para el sabor de la cerveza.

El sulfuro de dimetilo (DMS) es un componente de malta particularmente importante, que se pierde rápidamente durante la ebullición del mosto. Para descomponer su precursor, S-metilmetionina (SMM), se requiere un tiempo de ebullición adecuado. Si la ebullición se detiene demasiado pronto, el SMM restante aún puede descomponerse durante el enfriamiento del mosto, pero sin la evaporación del DMS formado. En consecuencia, una concentración muy alta de DMS se puede trasladar a la cerveza final cuando se considera un sabor desagradable.

La ebullición concentra el mosto a su fuerza deseada para la fermentación. En promedio, el volumen disminuye entre un 8 y un 10% por hora de ebullición. Finalmente, hervir también esteriliza el mosto, lo cual es importante para evitar el deterioro microbiológico durante los siguientes pasos del proceso, fermentación y maduración. Después de la ebullición, el mosto se enfría y los materiales sólidos, las proteínas precipitadas, el grano gastado y el lúpulo gastado se eliminan y el líquido transparente (mosto lúpulo) está listo para la fermentación. Se agrega levadura y la solución se airea para facilitar el crecimiento de la levadura. Durante la fase de fermentación principal, la levadura convierte los carbohidratos fermentables del mosto en etanol y dióxido de carbono. Durante la fermentación, se forman como subproductos muchos otros componentes volátiles de sabor activo, tales como ésteres, aldehídos y alcoholes superiores, que tienen una contribución importante al sabor de la cerveza final. La composición de estos sabores depende de la cepa de levadura y las condiciones de fermentación, lo que permite a los cerveceros crear sabores únicos en diferentes tipos de cerveza.

Después de la fermentación principal, el líquido, llamado cerveza verde o cerveza joven, aún no está listo para el consumo. Contiene demasiados componentes de sabor indeseables, también formados durante la fermentación principal. Requiere un período de maduración o acondicionamiento de varias semanas a baja temperatura durante el cual los compuestos de sabor desagradable se transforman (reducen) en compuestos menos activos de sabor por las células de levadura restantes o son purgados por el dióxido de carbono que todavía se forma en este fase del proceso.

Los compuestos más dominantes, que necesitan seguimiento durante la fase de maduración, son diacetil y 2,3-pentanodiona. Estos compuestos son particularmente indeseables en las cervezas tipo lager debido a su valor umbral de sabor muy bajo. Solo cuando el contenido de estos compuestos de sabor activo ha disminuido por debajo de su concentración crítica, la cerveza está lista para la filtración y eventualmente se puede envasar en barriles, botellas o latas.

Para evitar problemas de contaminación microbiológica en la cerveza envasada, la cerveza embotellada o enlatada puede pasteurizarse. Alternativamente, se puede utilizar la filtración estéril en frío antes de embotellar la cerveza. Un esquema simplificado con los pasos del proceso de elaboración se muestra en Figura 2.

Figura 2. Pasos principales en el proceso de elaboración.

La tecnología de malteado y elaboración de cerveza se ha mantenido muy tradicional a lo largo de los años, pero la eficiencia del proceso ha aumentado gracias a la comprensión de la tecnología y la ciencia subyacente. La innovación en la industria cervecera está impulsada por la reducción de costos, por ejemplo, por un uso más eficiente de las materias primas y un menor consumo de energía, y la necesidad de mejorar la calidad, la seguridad y la salubridad del producto final. 12

En un trabajo estándar de Briggs se describe un amplio conocimiento de vanguardia de la ciencia y la práctica de la elaboración de cerveza. et al. 13 La investigación y la innovación en el proceso y la tecnología de elaboración de la cerveza y sus efectos en el sabor de la cerveza han sido revisadas por Bamforth 14 y Meilgaard. 15

Este extracto fue tomado del artículo Beer Flavor de Leen C. Verhagen. El artículo examina el origen y la formación de los sabores dominantes y los sabores extraños en la cerveza, con énfasis en el lúpulo, que es un ingrediente menor en la elaboración de cerveza, pero con un gran impacto en la calidad sensorial y física de los productos. Se destacan los cambios de sabor que se producen durante el almacenamiento de la cerveza y el posible precursor de algunos de ellos. Leer más aquí.

El artículo Beer Flavor fue escrito exclusivamente para el Módulo de Referencia en Química, Ciencias Moleculares e Ingeniería Química. El Módulo de referencia es una colección de artículos completos en los campos interdisciplinarios de Química, Ciencias Moleculares e Ingeniería Química, con funciones de búsqueda fáciles de usar y herramientas de descubrimiento, lo que le permite comprender fácilmente los vínculos entre temas e impulsar su investigación más. El módulo de referencia se revisa continuamente para garantizar que el contenido esté actualizado y cubra todo el espectro de la química, las ciencias moleculares y la ingeniería química. Si se detecta un vacío o si un artículo se considera desactualizado, se actualizan o se encargan nuevos artículos exclusivamente para el Módulo de referencia, como lo fue el artículo Beer Flavor. Obtenga más información sobre el módulo de referencia aquí.


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