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La carne ablandada mecánicamente podría ser peligrosa

La carne ablandada mecánicamente podría ser peligrosa

El USDA propone un nuevo plan de etiquetado para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos

La carne ablandada mecánicamente podría propagar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Ese corte de carne de res muy tierno podría ser portador de una enfermedad transmitida por los alimentos si no tiene cuidado.

los Departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA) propone nuevas regulaciones para el etiquetado de carnes ablandadas mecánicamente.

Con el fin de proteger a los consumidores de los patógenos transmitidos por los alimentos, el USDA propone una nueva iniciativa de etiquetado. La iniciativa requeriría que toda la carne ablandada mecánicamente esté claramente marcada como tal e incluiría instrucciones sobre cómo cocinar correctamente la carne para minimizar el riesgo.

A los funcionarios les preocupa que el proceso mecánico, en el que agujas o cuchillas pequeñas perforan un trozo de carne para romper las fibras musculares, podría aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Durante el proceso de ablandamiento, los patógenos se pueden transferir desde el exterior del corte al interior de la carne mediante las cuchillas o agujas a medida que atraviesan la carne.

los Centros para el control de enfermedades ha informado de cinco brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con la carne ablandada mecánicamente desde 2003. Estos brotes aparentemente se derivaron de la carne preparada incorrectamente tanto en residencias privadas como en restaurantes, lo que probablemente se atribuya a una cocción insuficiente.


Las mejores carnes que pueden enfermarlo

El pollo y la carne molida son a menudo alimentos básicos en la mesa, pero también son los productos cárnicos con más probabilidades de enfermar a los consumidores, según un nuevo informe.

El informe, de la organización de defensa Center for Science in the Public Interest (CSPI), clasifica los productos cárnicos según su probabilidad de causar una enfermedad grave.

En la parte superior de la lista estaba el pollo. Entre 1998 y 2010, los productos de pollo, incluido el pollo asado, a la parrilla y molido, se vincularon definitivamente con 452 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y 6,896 casos de enfermedades en los Estados Unidos, según el informe. (Un brote se definió como dos o más enfermedades vinculadas a una fuente de alimento común).

La carne molida quedó en segundo lugar: el producto se relacionó con 336 brotes y 3.801 casos de enfermedad durante el mismo período de tiempo.

El informe identificó otros productos de alto riesgo, incluidos el pavo y el bistec, que fueron responsables de 130 y 82 brotes, respectivamente. Las carnes frías, el cerdo y el rosbif se consideraron productos de riesgo medio (vinculados a alrededor de 60 a 130 brotes), mientras que el jamón, las salchichas y los nuggets de pollo eran de bajo riesgo (vinculados a 34 a 57 brotes), según el informe.

Sarah Klein, abogada senior de seguridad alimentaria de CSPI, instó a los estadounidenses a "practicar la alimentación a la defensiva" asumiendo que todas las carnes son peligrosas y teniendo especial cuidado al manipular, preparar y servir las carnes.

El informe se basa en información de 1.714 brotes que involucran 33.372 enfermedades en los Estados Unidos. A cada producto cárnico se le asignó una puntuación basada en la cantidad de enfermedades que causó y la probabilidad de que las personas que se enfermaran por comer el producto fueran hospitalizadas.

Sin embargo, los hallazgos son limitados porque la gran mayoría de las personas que se enferman por comer productos cárnicos contaminados no visitan al médico y sus casos no son investigados por las autoridades de salud pública, dijo Caroline Smith DeWaal, directora de seguridad alimentaria de CSPI.

Las bacterias Salmonela y E. coli O157: H7 fueron responsables de alrededor de un tercio de las enfermedades, según el informe. Estos patógenos contaminan con mayor frecuencia los productos cárnicos durante el sacrificio o el procesamiento de la carne, dice el informe. Las bacterias Clostridium perfringens, que puede crecer en los alimentos que se dejan reposar durante demasiado tiempo y puede causar enfermedades si las sobras no se cocinan adecuadamente, fue responsable de otro tercio de las enfermedades.

Algunos expertos criticaron el informe. Douglas Powell, profesor de seguridad alimentaria en la Universidad Estatal de Kansas, calificó las clasificaciones como un "truco" que distrae a las personas del panorama general de que todos los alimentos conllevan riesgos.

"En mi opinión, toda la comida es peligrosa y debe tratarse con cuidado", dijo Powell. Es importante, dijo, "tratar todos los alimentos, no solo la carne, sino los productos, todo, como fuentes potenciales de microorganismos peligrosos".

Durante la última década, la mayor fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos han sido los productos agrícolas, que los consumidores a menudo comen crudos, agregó.

Los consumidores deben usar un termómetro para saber cuándo su comida ha alcanzado la temperatura interna adecuada, dijo Powell. Deben lavar a fondo todos los productos y desechar las cáscaras de vegetales.

Otros consejos de seguridad alimentaria incluyen evitar la contaminación cruzada en la cocina: no use la misma tabla de cortar para la carne cruda y los alimentos crudos, dijo Klein. El cerdo debe cocinarse a 145 grados Fahrenheit, la carne de res a 160 y las aves de corral a 165, dijo Klein.

El CSPI está buscando en la industria alimentaria para reducir la contaminación de sus productos con bacterias como Salmonela (principalmente una preocupación con las aves de corral) y E. coli O157: H7 (principalmente una preocupación con la carne molida). La organización también está de acuerdo con una propuesta del USDA para etiquetar el bistec ablandado mecánicamente. Estos bistecs han sido perforados con agujas o cuchillas que empujan a los patógenos al interior del producto. Los bistecs que han sido tratados de esta manera no deben servirse raros, pero los consumidores no tienen forma de saberlo, dijo Powell.

Un informe publicado la semana pasada por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades encontró que, en general, los casos de enfermedades transmitidas por alimentos han disminuido en la última década. Sin embargo, el porcentaje de personas enfermas por la bacteria Campylobacter, transmitida por los alimentos, fue un 14 por ciento más alta en 2012 que entre 2006 y 2008, según el informe.

Pásalo: Los consumidores deben tener cuidado al manipular y preparar todos los alimentos para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Esta historia fue proporcionada por MyHealthNewsDaily, un sitio hermano de LiveScience. Sigue a Rachael Rettner @RachaelRettner. Siga MyHealthNewsDaily @MiSalud_MHND, Facebook &erio Google+. Publicado originalmente en MyHealthNewsDaily.


Usted preguntó: ¿Por qué no puedo comer carne cruda?

Los restaurantes S ushi son casi tan rampantes como las tiendas Starbucks. Entonces, ¿por qué se puede consumir pescado crudo, mientras que la carne de res, el cerdo y otros animales terrestres crudos no suelen estar en el menú?

Por un lado, los parásitos y bacterias que se instalan en la carne cruda de animales son diferentes y más peligrosos que los que se encuentran en el pescado crudo, dice el Dr. Robert Tauxe, subdirector de la División de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, el Agua y el Medio Ambiente en el Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).

Desde salmonella y E. coli parasitaria hasta gusanos, trematodos y el virus de la hepatitis E, Tauxe dice que los bichos que pueden habitar la carne cruda tienden a ser más dañinos para los humanos que los microorganismos que se encuentran en el pescado crudo. "Quizás sea porque nuestros cuerpos están más estrechamente relacionados con los animales terrestres que con los de los peces", explica.

La forma en que se sacrifican y empaquetan los animales también tiene mucho que ver con sus riesgos para la salud, dice el Dr. Eugene Muller, microbiólogo de la Universidad Estatal de Framingham en Massachusetts. "Los parásitos y las bacterias tienden a provenir del intestino de un animal, no de su músculo", dice. Si su carnicero abre los intestinos de un animal y rsquos, cualquier microorganismo dañino liberado podría contaminar toda la carne que está preparando el carnicero.

La carne molida empaquetada es particularmente probable que albergue bacterias o parásitos que causan enfermedades, dice la Dra. Lee-Ann Jaykus, profesora de ciencia de los alimentos en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Eso es porque un solo paquete de carne molida podría contener carne de docenas de vacas, dice Jaykus. "Un animal contaminado podría corromper docenas de lotes", explica. Por eso, aconseja no comer nunca hamburguesas que estén rojas o raras en el centro.

Tanto Muller como Jaykus dicen que los cortes enteros de carne son menos riesgosos porque provienen de un solo animal. "Cualquier cosa dañina vive en la superficie de la carne, no dentro del músculo", dice Muller. & ldquoAsí que si le gusta el bistec muy raro, con solo quemar el exterior probablemente matará cualquier cosa dañina. & rdquo

Jaykus está de acuerdo, pero dice que hay que tener cuidado con algo llamado & ldquomecánicamente ablandado carne & rdquo, que implica perforar la carne con pequeñas agujas o cuchillas para hacerla más tierna. Ella dice que muchos restaurantes y tiendas de abarrotes venden carne que se sometió a este proceso porque mejora la textura de cortes más baratos como el solomillo o el redondo. "Este proceso puede forzar la entrada de contaminantes en el tejido muscular, donde el abrasar el exterior no los matará", dice. & ldquoUsted no ve esto en los asadores de alta gama, pero es un problema con los bistecs comprados para cocinar en casa y en algunos restaurantes. & rdquo

La mayoría de estas preocupaciones y advertencias también se aplican a los corderos, cerdos, gallinas y otros animales terrestres, aunque Muller dice que los cerdos y las gallinas tienden a portar algunos microorganismos dañinos que no se encuentran en las vacas u ovejas. "Pero no creo que muchas personas realmente quieran consumir cerdo crudo o pollo crudo", añade.

Fish es una historia diferente. Dejando de lado las diferencias entre peces y mamíferos en lo que respecta al número, tipo y frecuencia de organismos potencialmente peligrosos que pueden albergar, los peces tienden a no ser triturados ni mezclados. Eso reduce la probabilidad de que un solo salmón o atún portador de enfermedades contamine a otros, dice Jaykus.

Además, cualquier pescado crudo que consuma en un restaurante de sushi se captura en aguas más frías y se congela antes de comerlo. "Esto mata a los gusanos enquistados y otros parásitos", dice Tauxe. Desafortunadamente, la congelación no mata la E. coli parasitaria y muchos de los microorganismos dañinos que se encuentran en la carne, dice Muller.

Con pescado crudo, ostras y otros mariscos crudos, usted debe correr un riesgo, dice Muller, aunque no es un riesgo tan grande como comer ese lomo ensangrentado o el tartar.


Guía para una receta perfecta de filete de falda cocido

Esta es una forma infalible de ablandar el bistec de falda, me gusta el corte de carne sobre el bistec de falda o las carnes etiquetadas para London Broil, que no es un corte de carne sino un método de cocción. El filete en rodajas terminado es bueno en ensaladas, sándwiches, fajitas, envolturas y más. Leer más ¡Espero que esto te dé algunos consejos que quizás no conozcas! Mi quide a continuación Ver menos

  • carnes
  • carne de res
  • parrilla
  • asar
  • sartén
  • freír
  • falda
  • filete
  • sal
  • pimienta
  • aceituna
  • petróleo
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  • 1 bistec de falda, incluso porciones si es posible (es decir, del mismo grosor en todas partes)
  • Aceite de oliva
  • Vinagre balsámico o de vino tinto
  • varios dientes de ajo picados
  • varias gotas de romero fresco
  • sal kosher gruesa
  • pimienta negra fresca rallada

Ingredientes

  • 1 filete de falda, incluso porciones si es posible (es decir, del mismo grosor en todas partes) lista de compras lista de compras
  • Lista de compras de vinagre balsámico o de vino tinto
  • varios dientes de ajo picado lista de compras
  • Varias hojas de rosa fresca lista de compras.
  • lista de compras de sales kosher gruesas
  • lista de compras de pimiento negro rallado fresco

Como hacerlo

  • Esta es mi guía para ablandar un bistec o cualquier otro corte de carne más magra que deba ablandarse.
  • Esto funciona muy bien para mí todo el tiempo.
  • Con solo seguir unos sencillos pasos, obtendrá un corte de carne más magro, más sabroso y tierno.
  • Si es posible en la compra, haga que el carnicero pase por una máquina ablandadora que rompe la fibra; de lo contrario, puede hacerlo fácilmente en casa, vea a continuación.
  • Antes de cocinar, tenga el bistec a temperatura ambiente.
  • Use un mazo de carne para golpearlo uniformemente en ambos lados
  • A menudo uso mi tenedor de metal para pastel de ángel para hacer agujeros delgados en la carne en ambos lados
  • Coloque la carne en una bolsa de plástico con cierre hermético o en un tazón no metálico
  • Agregue unas cucharadas de aceite de oliva (mabe 1/4 taza), unos dientes de ajo machacados, unas cucharadas de vinagre y el romero fresco picado y selle o cubra, volteando la carne de vez en cuando al marinar en la nevera.
  • Nunca salar la carne mientras la marina porque la sal extrae la humedad de la carne.
  • Sal justo antes de cocinar.
  • Marine la carne durante al menos 4 horas y más tiempo aún mejor
  • Retire la carne del refrigerador y deje que vuelva a la temperatura ambiente.
  • La carne fría no se cocina de manera uniforme ni tan bien como la carne a temperatura ambiente.
  • Ahora limpie la marinada de la carne y deséchela.
  • Ahora es el momento de salpimentar la carne.
  • La raya de la falda (así como el filete de falda, etc.) se puede asar a la parrilla, asar a la parrilla y cocinar en la sartén.
  • Yo suelo asar en invierno, grill en verano pero no importa
  • Ase la carne de 4 a 7 minutos por cada lado para que esté a fuego medio y un poco más para que esté más cocida.
  • Ase a aproximadamente 3 a 4 pulgadas de la fuente de calor.
  • Utilizo unos 5 minutos de cada lado como punto de partida.
  • Deje reposar la carne unos 10 minutos antes de cortarla, ya que cortarla demasiado pronto liberará los deliciosos jugos que humedecerán la carne.
  • El último truco es cortar en rodajas finas con un cuchillo afilado en dirección opuesta a la veta (l fibras de la carne) de la carne.
  • Por último, pero no menos importante, refrigere las porciones no consumidas.
  • ¡Por la foto puedes ver que no me gusta mi bistec bien hecho!
Personas a las que les gusta este plato 16
  • timstan58Burlington, WI
  • adecuadoEn ninguna parte, nosotros
  • Reina12En ninguna parte, nosotros
  • dioses femeninosEn ninguna parte, nosotros
  • renken58Chelsea, Nueva York
  • dulzuraHutto, TX
  • jafleeceEn ninguna parte, nosotros
  • swthonstEn ninguna parte, nosotros
  • wynnebaerDunnellon, Florida
  • jimrug1Peoria, IL
  • Más otros 6¡De todo el mundo!

Recuerde que en el paso uno, mencioné que este método se puede usar en "cualquier" tipo de carne de res magra, por lo que podría ser filete de falda, filete redondo, etc. ¡y no solo filete de falda!

En el paso 19, como dice Jimrug1, cocinar demasiado secará la carne, ya que la carne tiende a cocinarse más cuando está fuera de la parrilla, asador, etc. ¡Es fácil cocinar menos que cocinar demasiado!


Revisando: ¿Costco y el bistec ablandado mecánicamente?

Hola, he leído aquí en Chowhound y también he visto mucha verificación en otros lugares de que los filetes vendidos por Costco US a menudo se ablandan mecánicamente (micro punción).

Pero también he visto informes (de segunda mano, nunca encontré nada de Costco) de que Costco dijo que etiquetaría cualquier filete tan ablandado como tal.

Mi FIL en un ataque de su maravillosa generosidad habitual me acaba de regalar diez libras de filetes Costco NY Strip. Estos están etiquetados como USDA PRIME y nada más (es decir, sin mención de ablandamiento mecánico o no).

Pasé 20 minutos en Google y todavía no puedo averiguar si los informes son ciertos de que Costco siempre etiquetará los bistecs que se ablandaron mecánicamente, como tales.

¿Alguien tiene alguna información o fuentes definitivas sobre esto? ¿Puedo aceptar que los bistecs de Costco que no mencionan el ablandamiento mecánico no hayan sido tratados así?

He inspeccionado la carne de cerca con una lupa (PRESBYOPIA IZZABITCH) y no puedo ver nada. ¿No es que esté seguro de que se podría decir, de todos modos, en una inspección física?

Y mi instinto me dice: "¿Por qué alguien ablandaría mecánicamente la carne PRIME?"

Pero aunque la mayoría de nosotros somos realmente robustos, tengo un miembro de la familia algo más frágil en este momento para quien una dosis de E. coli O157 sería más que un asunto pasajero. Por supuesto, puedo servirle el bistec de mi fuente habitual, lo que certifica que no hay pinchazos. Pero todavía me gustaría intentar resolver esto.


E. coli

Comer carne molida poco cocida es una de las principales causas de E. coli, que puede causar síntomas como diarrea, vómitos y calambres estomacales. Estos síntomas generalmente ocurren entre dos y ocho días después de ingerir alimentos contaminados y pueden durar hasta una semana. La E. coli generalmente se encuentra principalmente en la superficie de la carne, por lo que, a veces, al quemar el exterior, se eliminan suficientes patógenos para que pueda comer carne de res que no está bien cocida de manera segura. Sin embargo, algunas carnes disponibles en restaurantes y tiendas de comestibles se han ablandado mecánicamente, lo que puede introducir más estas bacterias en la carne. Cocine la carne ablandada mecánicamente hasta que esté al menos a 145 grados Fahrenheit en el centro, ya que esta es la única forma de matar todas las bacterias y prevenir enfermedades.


LOS LICITATIVOS DE CARNE NO PROVOCAN EFECTOS SECUNDARIOS

R. Algunas personas tienen miedo de usar ablandadores de carne porque concluyen que cualquier "brebaje" químico que ablande la carne es lo suficientemente potente como para ablandar el revestimiento del estómago. Sin embargo, el ingrediente activo de los ablandadores de carne, que es una enzima llamada papaína derivada de la planta de papaya, se destruye en el proceso de cocción. Además, si la papaína llega al estómago en su estado activo, los jugos gástricos la volverán inofensiva.

Adolph's produce varios tipos de ablandadores de carne. La fórmula original contiene tanto sodio como una cucharadita de sal por porción, pero la fórmula sin sal es prácticamente libre de sodio. Es posible que las personas alérgicas al suero o la harina de maíz amarilla no puedan usar este producto. No hay ninguna razón por la que los ablandadores de carne deban causar problemas de salud.

Según On Food and Cooking de Harold McGee, & quot; Debe saber que los ablandadores de carne no logran mucho hasta que alcanzan una temperatura de 140 a 175 (grados) F., por lo que no tiene sentido dejarlos reposar sobre la carne a temperatura ambiente. . "Albert Levie en el Manual de la carne afirma que" los ablandadores enzimáticos pueden tener una contribución de sabor negativa definida que se produce al masticar, así como un regusto ". También pueden hacer que la textura de la carne sea bastante blanda si se usan en exceso. Hacer agujeros en la carne con un tenedor para distribuir el ablandador es eficaz, pero provoca una pérdida de líquido y, por tanto, una carne más seca.

McGee cree que "en general, en la actualidad no existen formas realmente satisfactorias de ablandar la carne químicamente".

P. He notado en los cartones de leche que hay dos tipos de vitamina D: D2 y D3. Me gustaría saber si se derivan de diferentes fuentes. - June Brown, Danbury, N.H.

R. Se han identificado alrededor de 10 compuestos diferentes con actividad de vitamina D. Dos de ellas, las vitaminas D2 y D3, tienen hoy una importancia práctica desde el punto de vista de su presencia en los alimentos. La vitamina D2, también conocida como ergocalciferol, se aisló en 1932. La vitamina D3, también conocida como colecalciferol, se aisló en 1936. Estas sustancias están estrechamente relacionadas químicamente, y el término vitamina D se usa colectivamente para indicar el grupo de sustancias que presentan este problema. actividad vitamínica.

En otras palabras, el fabricante, en lugar de simplemente decir vitamina D, que abarca un grupo de compuestos, está siendo más específico. D2 y D3 son los únicos compuestos necesarios.

Un litro de leche fortificada con vitamina D proporciona la cantidad de vitamina D recomendada para un día. Las otras dos fuentes de esta vitamina son el sol y los alimentos de origen animal (carne, pescado, huevos, queso, mantequilla).

ALIMENTOS SIN GLUTEN Y ENFERMEDAD CELIACA

Sra. Harley Randolph, Colorado Springs: & quot Un lector le escribió recientemente acerca de los alimentos sin gluten. A continuación, se ofrece información para quienes tengan un problema similar. Dos buenas fuentes con una línea completa de productos son: Ener-G Foods Inc., P.O. Box 24723, 6901 Fox Ave. S., Seattle, Wash.98124-0723, 1-206-767-6660 y Anglo-Dietetics, P.O. Box 333, Wilton, Connecticut 06897 1-203-762-2504. Además, uno podría ponerse en contacto con la Celiac-Sprue Association / EE. UU., 2313 Rocklyn Drive 1, Des Moines, Iowa 50322. La membresía cuesta $ 15 al año y vale la pena, ya que envían boletines trimestrales sobre nuevos productos alimenticios que no contienen gluten. lo último en investigaciones, reuniones, noticias de grupos de apoyo, recetas, etc.

“La gliadina, sólo una parte del gluten, es la parte que causa el daño y se encuentra en el trigo, la avena, el centeno y la cebada. El gluten (gliadina) daña el revestimiento del intestino delgado, por lo que los nutrientes no se pueden absorber. La única forma de estar seguro de que uno tiene celiaquía es mediante una biopsia del intestino delgado.

“El gluten también aparece en almidones de alimentos modificados, emulsionantes, estabilizadores y varios otros ingredientes agregados, lo que dificulta las compras y hace que la lectura de etiquetas sea una necesidad. La CSA / USA también podría recomendar varios buenos libros sobre el problema del gluten y algunas recetas.

"Dado que yo mismo tengo este problema, y ​​lo tuve durante 15 años antes de que fuera diagnosticado, me doy cuenta de los problemas que uno tiene, especialmente si no se trata, y la dieta es la única forma en que se puede hacer".


5. Deje que el cuchillo mastique un poco por usted

  • Corta el tejido conectivo para hacerlo más sensible. Cortar la carne cocida en rodajas finas, a contrapelo. Su cuchillo debe dividir en dos las fibras musculares, no seguirlas. Esto es especialmente importante para los filetes de falda y falda.
  • También puede usar su cuchillo para perforar la superficie exterior de la carne cruda antes de marinar o salar.
  • Si tiene una picadora de carne, puede llevarla al siguiente nivel convirtiendo cortes duros en carnes tiernas molidas.

6 maneras fáciles de domar cortes de carne duros y # 038 Save Your Summer BBQ

Nada quita el viento de sus velas como morder un trozo de bistec solo para descubrir que la ventosa es masticable. Realmente, ¿qué es peor que la carne dura? Ahora que estamos en el pico de la temporada de parrilladas, simplemente no hay excusa para seguir comiendo carne dura, especialmente cuando hay tantas formas de convertirla en un trozo de proteína con calidad de restaurante.

Nos ha sucedido a los mejores de nosotros y, por lo general, es porque no derrochamos en ese costoso corte (o, a veces, porque eligió un corte orgánico más delgado, que en realidad puede ser más costoso). De cualquier manera, no tiene que sufrir las duras consecuencias. Existen métodos para ablandar la carne que no requieren un adobo durante la noche.

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1. Batirlo

Machacar la carne con un mazo es una forma sorprendentemente eficaz de ablandarla. La desventaja es que en realidad puede funcionar demasiado bien, convirtiendo la carne en papilla. Las herramientas especiales para ablandar compuestas por docenas de agujas o puntas afiladas que perforan la carne (como este ablandador de carne KitchenAid o este ablandador de carne Jaccard) son una forma más delicada de ablandar mecánicamente la carne. Esto daña menos las fibras de la carne.

2. Marine con ácido

Los ácidos pueden ayudar a descomponer la carne dura. Remojar la carne en una marinada hecha con jugo de limón o lima, vinagre, suero de leche o incluso yogur puede ayudar a ablandar las proteínas duras. La clave es no dejar la carne en el adobo por mucho tiempo, ya que los ácidos pueden debilitar demasiado la estructura proteica de la carne, haciéndola demasiado blanda y blanda. Trate de 30 minutos a dos horas, pero verifique periódicamente para ver si la carne comienza a verse cocida en los bordes. Así es como usted lo sabrá y ha estado marinando demasiado tiempo.

3. Marine con enzimas

Varias frutas, como papaya, piña, kiwi y pera asiática, contienen enzimas que ayudan a ablandar la carne. Intente pur & eacute; as estas frutas y agregue algunos de sus condimentos favoritos para hacer una marinada que le dejar & aacute; con una carne tierna y jugosa. Simplemente no deje la carne en la piña demasiado tiempo. La bromelina, la poderosa enzima que se encuentra en esta fruta, puede funcionar demasiado bien.

4. Sal

Salar mucho un corte de carne duro y dejarlo reposar una o dos horas antes de cocinarlo es una forma eficaz de romper las fibras musculares duras, sin necesidad de un adobo delicado. Cuando esté listo para cocinar, simplemente enjuague la sal, seque la carne y agréguela a una sartén caliente.

5. Córtalo bien

Hay un par de ingeniosos trucos con el cuchillo que pueden hacer que la carne parezca más tierna. Uno está anotando. Eso & # 8217s cuando haces cortes superficiales (sin cortar completamente) a través de la superficie de un filete delgado como falda o flanco. Este método puede ayudar a romper las proteínas resistentes y también ayuda a que la carne absorba los adobos tiernos más fácilmente.

El segundo truco del cuchillo para ablandar la carne es cortar en rodajas finas la carne cocida, a través del grano. La idea es romper las fibras de carne largas y duras para que sean más cortas y, por lo tanto, más fáciles de masticar.

6. Cocine a fuego lento

Cocinar cortes duros de carne con calor a baja temperatura durante un largo período de tiempo es una excelente manera de ablandarlos. Las fibras resistentes, el colágeno y los tejidos conectivos se romperán, dejándote con carne tierna. Intente usar una olla de cocción lenta o cocine a fuego lento con caldo u otros líquidos en un plato tapado en el horno.

Una versión de este artículo se publicó originalmente en febrero de 2016.


Contenido

La palabra filete se origina en la palabra escandinava de mediados del siglo XV. Steik, o stickna ' en el dialecto del inglés medio, junto con la palabra nórdica antigua Steikja. [5] El Diccionario de inglés de Oxford La primera referencia es a "una rebanada gruesa de carne cortada para asar o asar a la parrilla o freír, a veces utilizada en un pastel o budín, especialmente un trozo cortado de los cuartos traseros del animal". Sin embargo, las partes posteriores de la entrada se refieren a "filete de pescado", que se refería al "bacalao de un tamaño adecuado para cortar en filetes", y también "steak-raid", que era una costumbre entre los montañeses escoceses de dar ganado conducido a través de la tierra de un caballero hasta el propietario. [6] Uno de los primeros usos escritos de la palabra "stekys" proviene de un libro de cocina del siglo XV y hace referencia tanto a los filetes de ternera como a los de venado. [7]

El ganado para la carne que se utilizará como cortes de carne puede criarse en una granja o rancho. La carne de diversos animales de caza también se puede utilizar para cortes de carne.

Un rancho de ovejas (Estancia) en Argentina

Los países con suficiente tierra adecuada para el pastoreo de animales, en particular ganado, tienen un historial de producción y uso culinario de carne. Estos países incluyen Argentina, Irlanda, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Estados Unidos y Reino Unido. En los países asiáticos, como China y Corea del Sur, el bistec se corta tradicionalmente y se fríe y se sirve en cantidades más pequeñas como parte de un plato mixto. [8]

Argentina

En Argentina, la carne vacuna representa una gran parte del mercado de exportación del país. En 2010 se cosechó un total de 11,8 millones de animales. El país tiene uno de los mayores consumos de carne de res per cápita en todo el mundo, [9] y gran parte es bistec a la parrilla. El consumo de bife de res se describe como parte de la "identidad nacional argentina". [10] En 2010, había 244.000 ganaderos en Argentina. [11] En Argentina, los asadores se denominan parrillas, que son comunes en todo el país. [12] Los tamaños de las porciones de los platos de carne en los restaurantes argentinos tienden a ser grandes, siendo comunes los filetes que pesan más de 454 gramos (1 libra). [13] Asado es un plato tradicional que a menudo incluye bistec y también es la palabra estándar para "asado" en Argentina y otros países. Asado se considera un plato nacional del país. [14]

Australia

La comercialización nacional e internacional de la carne vacuna australiana está a cargo de Meat & amp Livestock Australia, una corporación que ejecuta programas relacionados con el aseguramiento de la calidad, la producción sostenible y las consideraciones ambientales, a través de organizaciones como Meat Standards Australia. [15]

Irlanda

El mercado irlandés de carne de vacuno agrícola contribuye a la economía de Irlanda. Una cantidad significativa de carne de vacuno irlandesa se exporta a otros países, y más del 50% se destina al Reino Unido. [dieciséis]

Nueva Zelanda

El concurso "Steak of Origin" se ha realizado durante una década en nombre de Beef + Lamb Corporation de Nueva Zelanda. Tiene como objetivo encontrar el solomillo más tierno y sabroso del país. Los criterios para juzgar las afirmaciones incluyen ternura, pH, marmoleado y porcentaje de pérdida de cocción ", pero si bien estos datos se recopilan para cada bistec entrante, solo la fuerza de corte (correlacionada con la ternura percibida) determina la calificación para un panel de degustación, en el que el sabor objetivo de un panel determina el ganador. El pH se utiliza únicamente para descalificar a los participantes y ni el "marmoleado" ni la pérdida de cocción tienen ningún efecto en el resultado de la competencia en ninguna etapa. Su competencia paralela, que corren por patas de cordero (glammies) tiene en cuenta algunas de estas otras métricas al ponderar a los participantes para su clasificación dentro de la competencia. [17]

Reino Unido

Según una encuesta de la revista comercial Catering y hotelero, el menú de cena más popular en los restaurantes británicos en la década de 1980 incluía bistec: cóctel de gambas, bistec y tarta de la Selva Negra. [18]

Las razas de ganado como Hereford o Aberdeen Angus se remontan a la década de 1700, y los agricultores continúan criando ganado engendrado por toros de pedigrí registrados. Los bueyes, que viven al aire libre durante todo el año, crecen lentamente como lo harían en su hábitat natural, y finalmente producen una carne claramente tierna. [19] Cada año se sacrifican alrededor de 2.200.000 bovinos para carne de vacuno en el Reino Unido. [20]

Estados Unidos

En los Estados Unidos, los cortes de carne para la venta al por menor incluyen varios bistecs, así como carne para guisar y carne para hamburguesas. [21] En EE. UU. hacia En 1956, aproximadamente el 24% de los cortes de carne al por menor eran filetes. [21]

La producción de carne de res es la empresa agrícola más grande de los Estados Unidos, con 687,540 granjas que crían ganado y más de un millón en el proceso de producción, según el Censo Agrícola de 2007. En promedio, una sola granja generalmente cría alrededor de 50 cabezas de ganado a la vez, con el 97% de las granjas de ganado clasificadas como una de estas pequeñas granjas familiares. Estas fincas más pequeñas tienen un ingreso bruto en efectivo de $ 62.286 por año en 2007. [22] [23]

Los filetes de ternera se suelen asar a la parrilla o se fríen ocasionalmente. Los filetes de ternera a la parrilla se pueden cocinar a diferentes temperaturas, o durante diferentes períodos de tiempo, el filete cocido resultante varía de azul (muy raro) a exagerado. La característica más común de un bistec poco común es un centro rojo, suave y frío. El exterior se quema para darle sabor, mientras que el interior se cocina según las preferencias del comensal. Los bistecs bien cocidos se suelen cocinar en todo el corte de carne. Por ejemplo, un filete de ternera bien cocido no tendrá ningún color rosado en el medio cuando se corte. El filete de ternera crudo se puede servir crudo, como en el steak tartar.

Los filetes de pescado generalmente se cocinan por poco tiempo, ya que la carne se cocina rápidamente, especialmente cuando se asan a la parrilla. Los filetes de pescado, como el atún, también se pueden cocinar a varias temperaturas, como crudo y medio crudo. [24] Los diferentes cortes de carne son: rib eye, solomillo, lomo, rabadilla, porterhouse y chuletón. [25]

Los cortes de carne son bastante diferentes entre países debido a los diferentes métodos de corte de la canal. El resultado es que un filete que se encuentra en un país no es igual que en otro, aunque las recetas pueden ser las mismas, difiriendo "sólo en sus salsas, mantequillas o guarniciones". [26]

Lo más importante es tratar de lograr la reacción de Maillard en la carne para garantizar que siempre se obtenga un bistec con calidad de restaurante. [27]

  • Entrecôte: filete de costilla, cortado de la parte delantera y del extremo del ala de las secciones de asado de costilla, costillas 9–11
  • Romsteck o rumsteck: filete de rabadilla cortado de la parte de la rabadilla que mira hacia el extremo grande del filete. Este corte debe ser de la mejor calidad y bien envejecido.
  • Filete de imitación o filete de contre: el uppercut deshuesado del lomo, correspondiente a la parte más grande y menos tierna de un filete de portera o chuletón
  • Bifteck: corte del extremo más grande y menos tierno del filete, o cualquier filete magro y deshuesado de una parte razonablemente tierna del animal
  • Châteaubriand: corresponde a la porción socavada o fileteada de un filete porterhouse. [26]

En la place d'Armes, cerca de Racouchot's, había un restaurante. los Pré Aux Clercs. [que] hacía muy buenos filetes raros a la parrilla con berros, que en ese momento comenzaban a estar de moda en las grandes ciudades entre la generación más joven. les sportifs. pero fueron rechazados con impaciente disgusto por los gourmets mayores criados en las intrincadas tradiciones de las salsas finas y el disfraz culinario. Era como el Chateaubriant en el otro extremo de la ciudad, también conocido sobre todo por su bistec, berros y patatas fritas. M. F. K. Fisher, escribiendo sobre cenar en Dijon en 1929. [28]

El bistec se ha convertido en un plato popular en muchos lugares del mundo, se cocina en cocinas domésticas y profesionales y, a menudo, es un ingrediente principal en un menú. Se usa en pequeñas cantidades en una entremeses, en un entrada plato o, más habitualmente, en mayor cantidad como plato principal. Steak has also been an important breakfast dish, especially for people undertaking hard outdoor work, such as farmers. [29] Diners ordering steak at a restaurant typically advise the chef or waiter of their preferences regarding the degree of cooking, using the terms "rare", "medium rare", "medium", "medium well", or "well done". Print appearances of this use of "rare" are found as early as around 1615. [30] A steak knife is a specialized piece of cutlery to make cutting the steak easier it is sharper than other knives and may have a serrated edge.

Steak clubs

Beefsteak Clubs were once part of London's club life. They were described as "a club of ancient institution in every theatre when the principal performers dined one day in the week together (generally Saturday), and authors and other geniuses were admitted members." [31] Dr Johnson's club in Ivy lane was originally a Beef-Steak Club and the "Rump-Steak or Liberty Club" was in existence from 1733–34. [31] The present-day Beefsteak Club, established in 1876, is at 9 Irving Street, London. Among its members are many notable people.

Steakhouses

A steakhouse is a restaurant that specializes in beefsteaks and other individual portions of meat. Chophouses started in London in the 1690s, and served individual portions of meat, known as chops. [32] The houses were normally only open for men for example, women were only admitted to Stone's Chop House in 1921. [33] [34] Accounts of travellers in 19th-century London refer to their "dining off mutton chop, rump steak and a 'weal' cutlet", as well as hams and sirloins. [35]

Delmonico's restaurant in New York City, which opened in 1827 and stayed open for almost 100 years, has been described as "the most famous steak restaurant in American history". [36] Delmonico steak refers to a method of preparation from one of several cuts of beef (typically the rib cut) prepared Delmonico style, originally from the mid-19th century. [37]

Hundreds of restaurants continue to specialize in serving steak, describing themselves as "steakhouses", competing for culinary awards and aiming for culinary excellence.

Salsas y condimentos

Classic sauces and seasonings to accompany steak include:

Commercially produced bottled sauces for steak and pre-mixed spices are also popular. In 2012 in the U.S., A1 Steak Sauce had slightly over 50% of the market share for all meat sauce products, and was the category leader. [39] Montreal steak seasoning is a spice mix used to flavor steak and grilled meats that was based on the pickling dry-rub mix used in preparing Montreal smoked meat. [40]

Steak and other meat products can be frozen and exported, but before the invention of commercial refrigeration, transporting meat over long distances was impossible. Communities had to rely on what was locally available, which determined the forms and tradition of meat consumption. Hunter-gathering peoples cut steaks from local indigenous animals. For example, Sami cuisine relies partly on the meat of the reindeer the Inuit diet uses locally caught sea-mammal meat from whales Indigenous Australians ate kangaroo and indigenous North American food included bison steak. In the Middle East, meat recipes from medieval times onwards simply state "meat" without specifying the kind or cut "apart from an occasional gazelle, kid or camel", only lamb and mutton were eaten because cattle were seldom bred. [41]

In contemporary Argentina, where steak consumption is very high, [9] steak is a significant part of the national cuisine and the asado has the status of a national dish. In Austria, the national dish is Wiener Schnitzel, which is a type of steak made from veal. Advice on butchery and recipes for American black bear steak and chops is provided by New Jersey (US) government. [42]

Protestas

Vegans are against the production and consumption of steak as they view the slaughter and treatment of cows as unethical. Vegan activists regularly hold protests against steakhouses. [43] [ se necesita una mejor fuente ]

Filete de ternera

Many types of beefsteak exist. The more tender cuts of beef, from the loin and rib, are cooked quickly, using dry heat, and served whole. Less tender cuts from the chuck or round are cooked with moist heat or are mechanically tenderized (p.ej. cube steak). Beef steak can be cooked to a level of very rare (bleu, a cold raw center), rare, medium rare, medium, medium well, or well done. Pittsburgh rare is charred on the outside. Beef, unlike some other meats, does not need to be cooked through. Food-borne human illnesses are not normally found within a beef steak, though surfaces can potentially be contaminated from handling, thus very rare steak (seared on the outside and raw within) is generally accepted as safe.

Beef steak is graded for quality, with higher prices for higher quality. Generally, the higher the quality, the more tender the beef, the less time is needed for cooking, or the better the flavor. For example, beef tenderloin is the most tender [44] and wagyu, such as Kobe beef from Japan, is known for its high quality and commands a high price. [45] Steak can be cooked relatively quickly compared to other cuts of meat, particularly when cooked at very high temperatures, such as by broiling or grilling.

The quality and safety of steak as a food product is regulated by law. Australia has National Meat Accreditation standards [46] Canada has the Canadian Beef Grading Agency [47] in the United Kingdom, the Food Standards Agency is responsible [48] in the United States, young beef is graded by the United States Department of Agriculture as Select, Choice or Prime, [49] where "Prime" refers to beef of the highest quality, typically that which has significant marbling. [49] In 1996 in the U.S., only 2.4% of cattle were graded as prime, [50] and most Prime beef is sold in restaurants and hotels. [49]

Inspected beef carcasses tagged by the USDA

High grade sliced Matsusaka wagyu beef (rib section meat)

The wide range of quickly prepared and well-known beef steak dishes includes minute steak, steak sandwiches, and steak and eggs. "Surf and turf", which combines meat and fish, requires more time to prepare. Steak meat is also often minced, shredded, chopped finely or formed to create a range of dishes, including steak burgers, that retain the name "steak". Other such dishes include:

    – a breaded cutlet dish consisting of a piece of steak (tenderized cube steak) coated with seasonedflour and pan-fried. It is associated with U.S. Southern cuisine. – a beefsteak shaped into a patty to be cooked after being minced. It is similar to the Salisbury steak. Made popular worldwide by the migrating Germans, it became a mainstream dish around the start of the 19th century. – a class of beef steaks made from smaller pieces of beef fused together by a binding agent. Its development started in the 1970s. , first recorded in 1897 and named after James Salisbury, a doctor during the American Civil War, who recommended people eat hamburger three times per day. During World War I, American soldiers replaced the word "hamburger" with Salisbury steak for political reasons. [51]

Filete de pescado

Fish steaks are cut perpendicular to the spine and include bones. Although their delicate flesh requires quicker cooking than beef, steaks from swordfish, halibut, tuna, salmon, and mahi-mahi can be grilled. They are frequently cooked whole or as fillets. Fish steaks may also be poached or baked using a court bouillon, wine or sauce or cooked en papillote. [52]

Commercial sashimi tuna steaks may have their coloration fixated by the use of flushing with carbon monoxide (CO), whereby CO is pumped into bags containing the tuna, which is then stored at 4 °C. [53] The duration of time for color fixation to occur varies per the size of the meat. For example, a 2-inch tuna steak takes 24 hours for color fixation to be completed using this process. [53] When used, color fixation using CO occurs prior to the vacuum sealing of tuna steaks for storage. [53] In Japan, color fixation using CO is prohibited. [53]

Swordfish steaks for sale at a market

Tuna steak served in a French bistro

Lamb steak

Lamb steaks come from a range of cuts and are a versatile ingredient that can be used in a range of dishes. It is commonly found sliced into salads. [54]

Carne de cerdo

Pork steaks are generally cut from the shoulder of the pig, but can also be cut from the loin or leg of the pig. Shoulder steaks are cut from the same primal cut of meat most commonly used for pulled pork, and can be quite tough without long cooking times due to the high amount of collagen in the meat therefore, pork shoulder steaks are often cooked slower than a typical beef steak, and may be stewed or simmered in barbecue sauce during cooking.

Cooked gammon steaks are a component of a full breakfast, whereas steaks from a rolled pork loin are more likely to be served at lunch.

A Boston butt is a pork steak originating from colonial New England, where butchers would pack less valuable cuts of pork in barrels, called butts. [55]

Frozen ham steak for sale in Hong Kong

Chicken steak

Thick sliced or chopped and formed chicken is used to create mainly traditional southern dishes such as chicken fried chicken. [56] This may also refer to beef cuts such as a hip steak or a shoulder blade steak, [57] or a small portion of chuck steak with a visible line of white connective tissue. [58]

Vegetarian alternatives

Sliced vegetables can be used as vegetarian nonmeat "steak" alternatives, such as cauliflower, portobello mushrooms, and eggplant. [59] Beans and legumes (such as soybeans) have also been used to form steak-like foods. [60] [61] [62] Watermelon steaks are sliced and cooked pieces of watermelon.

In 2019, the European Union included steak as one of the protected designations under a revised regulation that passed with 80% approval. The decision will be put to member states and the European commission. The change was “designed to protect meat-related terms and names exclusively for edible parts of the animals”. It was felt that “steak should be kept for real steak with meat” and that a new name was needed for new non-meat products so that people know what they are eating. [63]


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