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Agua Verde

Agua Verde

Ingredientes

  • 1 libra de tomatillos *, descascarados y enjuagados
  • 1/2 chile habanero fresco *
  • 4 guiones Maggi Seasosoning

Preparación de recetas

  • Tritura los oomatillos enteros en el procesador. Colar a través de un colador colocado sobre el tazón, presionando firmemente sobre los sólidos para obtener 1 taza de jugo. Deseche los sólidos. Mezcle la sal y el azúcar con el jugo. Agrega el ajo y el chile; déjelo reposar 1 minuto. Deseche el ajo y el chile. HACER POR ADELANTE La mezcla de tomatillo se puede preparar con 1 día de anticipación. Cubra y refrigere.

  • Agregue el tequila y el condimento Maggi a la mezcla de tomatillo. Llena 4 vasos altos y estrechos con hielo. Vierta la mezcla. Adorne cada uno con cilantro y rábano.

  • * Disponible en algunos supermercados y en mercados latinos.

Sección de Reseñas

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La salsa es la estrella de este plato y puedes controlar totalmente el picante agregando menos o más (¡o incluso ninguno!) Chiles.


Aguachile Verde

El aguachile verde es un plato de mariscos tradicional mexicano. Está hecho con camarones marinados (cocidos) en chiles, jugo de limón, sal, cilantro y mezclado con rodajas de pepino y cebolla. El origen del aguachile se encuentra en el estado de Sinaloa, en la costa occidental de México.

Originalmente se elaboraba con agua hervida y pequeños pimientos redondos llamados chiltepines, que crecen de forma silvestre en la región. Esta preparación explica el nombre & # 8220aguachile & # 8221 que se traduce como & # 8220pepper water & # 8221.

El aguachile a menudo se considera un ceviche mexicano. Las principales diferencias entre el aguachile tradicional y el ceviche es el tiempo de marinado, el picante y la cantidad de líquido. Los aguachiles tienden a tener más jugo que otros ceviches.

Con el ceviche, los mariscos se marinan en jugo de limón durante al menos 15 a 20 minutos, lo que da como resultado una carne opaca. Tradicionalmente, los aguachiles se añaden a la lima y se sirven prácticamente de inmediato, más como una presentación de sashimi.

Dicho esto, puede ajustar la cantidad de tiempo que los mariscos se asientan en el ácido a su gusto. Prefiero camarones más firmes, por lo que normalmente los marino hasta que los camarones ya no tienen un color gris y, en cambio, son de color rosa / naranja con carne blanca opaca.

El aguachile suele ser mucho más picante que el ceviche. Usamos jalapeños tanto en la salsa verde como como guarnición & # 8211 también puede usar chiles serranos. Los sabores de los dos pimientos son muy similares, sólo el picante es diferente. Los chiles serranos son 3-4 veces más picantes que los jalapeños.

Nuestra preparación es para aguachile verde, la versión & # 8220green & # 8221, hecha con chiles verdes como serranos o jalapeños. También hay otras variaciones de aguachile. Aguachile rojo es una versión roja elaborada con chile de árbol y salsa Worcestershire, y ocasionalmente clamato. Aguachile negro es una preparación & # 8220black & # 8221 que utiliza salsa de soja y chipotles en salsa adobo.

Finalmente, nuestro aguachile verde se puede cambiar usando diferentes mariscos. El atún en cubos, el salmón o un pescado blanco como el fletán, el pargo rojo o el bacalao son una excelente versión de pescado. Las vieiras y el pulpo, en rodajas finas como el sashimi, también son excelentes opciones.

¿Como esta publicación? ¡Póngalo para más tarde!

Un momento de marisco fresco. Como todos los ceviches o sashimi, desea utilizar los mariscos más frescos posibles para este plato. A pesar de que el marinado & # 8220 cocina & # 8221 el pescado a través de un proceso químico, no obtendrá los mejores resultados con mariscos congelados.


Resumen de la receta

  • 1 coco joven fresco de tamaño mediano (aproximadamente 2 1/4 libras), o 1/4 taza de carne de coco fresca o congelada y 1 taza de agua de coco
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 2 pepinos persas medianos
  • 1 taza de tomatillos frescos picados en trozos grandes
  • 1/2 taza de jugo de lima fresco
  • 1/4 taza de cilantro fresco picado en trozos grandes
  • 1 chile serrano mediano fresco, sin tallos, sin semillas y picado
  • 1/8 cucharadita de chile chiltep & iacuten seco, chile de & aacuterbol seco desmenuzado o chile tailandés fresco picado
  • 1/2 cucharadita de sal marina gruesa, y más al gusto
  • 1/2 libra de vieiras (aproximadamente 5 vieiras), cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
  • 1/2 libra de camarones medianos crudos, pelados, cocidos, desvenados y cortados por la mitad a lo largo
  • Limones o rodajas de lima, para decorar
  • Tortilla chips o tostadas, para servir

Con una cuchilla, retire con cuidado el extremo puntiagudo del coco. Escurre el coco, reservando 1 taza de agua de coco. Rompe o corta el coco con cuidado en trozos grandes. Con la mano o una cuchara, separe la pulpa del coco de la cáscara y deseche la cáscara. Corte la carne en tiras de 1 1/2 por 1/8 de pulgada para igualar aproximadamente 1/4 de taza reservada. Reserve la pulpa de coco restante para otro uso.

Picar la cebolla en trozos grandes para igualar 1 cucharada. Corta finamente la cebolla restante para que sea igual a 1/2 taza, reserva. Reserve la cebolla restante para otro uso. Cortar en rodajas finas 1 pepino en forma de cruz para igualar aproximadamente 1/4 taza de reserva. Pique el pepino restante y el segundo pepino en trozos grandes.

En una licuadora, combine el pepino picado, la cebolla picada, la taza de agua de coco reservada, los tomatillos, el jugo de lima, el cilantro, el serrano picado, el chile chiltep & iacuten y la sal. Procese hasta que quede suave, unos 20 segundos. Vierta la mezcla a través de un colador de malla de alambre fino en un recipiente y deseche los sólidos.

Mezcle las vieiras, los camarones y la mezcla de tomatillo en un tazón mediano. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que las vieiras estén casi opacas, aproximadamente 10 minutos. Divida la mezcla de mariscos de manera uniforme entre los tazones para servir (aproximadamente 2/3 taza por tazón). Sazonar con sal al gusto. Cubra cada porción de manera uniforme con las rodajas de coco reservadas, las rodajas de cebolla y las rodajas de pepino. Adorne con pulpa de lima o rodajas de lima y sirva con chips o tostadas.


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Cómo hacer aguachile: el ceviche mexicano con chile

Que es aguachile? Antes de responder a eso, necesitamos algo de música. Abre el clásico de salsa de Héctor Lavoe Aguanile en otra pestaña y póngalo en repetición mientras lee esto.

¿Por qué? Porque primero es una gran canción y segundo, "aguanile" rima con "aguachile". Mi esperanza es que, si eres como yo, siempre tendrás esta canción en tu cabeza cada vez que pienses en aguachile, con la palabra "aguachile" en lugar de la original.

Así que ahora que tenemos una banda sonora, volvamos a aguachile. Estuve en México hace un par de semanas, principalmente en la Ciudad de México con un día en Puebla y unos días en Tulum para una boda, y entre las muchas cosas buenas que comí hubo dos versiones sorprendentemente diferentes de aguachile, un tipo de ceviche mexicano. .

El primero fue en Pujol, el gran restaurante del chef Enrique Olvera, y es, con mucho, la versión menos ortodoxa que uno puede ver. También es muy bonito.

El "aguachile" * de Pujol, parte de una serie de bocadillos inspirados en la comida callejera en el menú de degustación, se preparó con dos rondas perfectamente circulares de aguacate intercaladas con un relleno de semillas de chía con lima. Los ingredientes incluidos sal de gusano (sal de lombriz), chile, hierbas y flores, también se colocó una tostada de maíz azul.

* Cuando un plato difiere tanto del original que incluso las personas familiarizadas con la versión clásica probablemente no lo reconozcan inmediatamente como relacionado, siento la necesidad de poner el nombre entre comillas.

Luego, tomé un aguachile de pulpo en un restaurante de mariscos bastante fantástico llamado Contramar.

Este tenía pulpo cocido, aderezo de lima y chile, pepino, cebolla y hierbas picadas.

Realmente disfruté de ambas versiones, pero dadas las diferencias entre las dos, me quedé preguntándome qué es exactamente el aguachile y también qué lo hace diferente de otros ceviches. Afortunadamente, soy un comprador compulsivo de libros de cocina cuando viajo, y logré recoger la guía Larousse de cocina mexicana mientras estuve allí.

Según Larousse, el aguachile es un tipo de ceviche mexicano que proviene de Sinaloa. La versión más clásica está hecha con camarones frescos crudos, pepino, cebolla morada, jugo de limón y chiles (típicamente serranos o jalapeños) que han sido pulverizados con un poco de agua, de ahí el nombre. Por lo general, se sirve con aguacate y tostadas, y es un bocadillo popular con cerveza y tequila.

Una de las cosas más interesantes del aguachile es que, a diferencia de la mayoría de los ceviches, que se marinan durante unos 15 a 30 minutos para un tiempo de curación óptimo (algo sobre lo que Kenji ha escrito antes), el aguachile debe servirse inmediatamente después de mezclar los camarones con el lima, lo que significa que se trata de sashimi cruda cuando la comes.

Por supuesto, lo que esto significa es que es imperativo que compre pescado de calidad para sushi al preparar aguachile (francamente, eso se aplica a todos los ceviches, pero es aún más cierto aquí). En el caso de los camarones, Larousse insiste en buscar unos que nunca hayan sido congelados, requisito que elimina la mayor parte de los camarones vendidos en la lonja.

Quería crear una receta que fuera lo más tradicional posible, ya que no es el más conocido de los tipos de ceviche, pero luego también quería crear un par de variaciones que se adhieran a la misma base de agua y chile mientras que de otra manera usa diferentes mariscos y aromas. Para aquellos que no pueden encontrar camarones crudos que sean lo suficientemente buenos para servir de esta manera, siéntase libre de probar una de las variaciones a continuación. Francamente, todo esto es bastante intercambiable: no hay ninguna razón por la que no puedas hacer pescado crudo, como la trucha ártica de abajo, con la marinada de camarones, o servir vieiras con la marinada de habanero que hice para la trucha ártica.

Eche un vistazo a continuación para familiarizarse con el aguachile en su forma más simple, así como con las versiones arregladas, luego elimínese con cualquier combinación de pescado o mariscos (¡o incluso semillas de chía!) Que desee.

El Aguachile Clásico De Camarones

Una vez que tuve la definición de aguachile de Larousse en la mano, fue bastante fácil llegar a mi propia versión de la receta básica. Lo principal aquí son los camarones: asegúrese de decirle a su pescadero de confianza que quiere camarones frescos, nunca congelados, y que los comerá crudos. Si el pescadero duda, muévase. En muchos casos, estos camarones estarán de frente, lo cual es una ventaja, ya que las cabezas también son maravillosas.

Los camarones que conseguí eran preciosos, regordetes y rosados ​​incluso crudos.

Los partí por la mitad a lo largo y eliminé las venas del interior.

También seguí el consejo de un par de recetas que había visto en línea, y espolvoreé los camarones con sal, luego los dejé reposar en el refrigerador durante una hora más o menos mientras preparaba todo lo demás. Di este paso con los mariscos en todas las recetas aquí: pensé que podría ayudar, dado el tiempo mínimo de curado con jugo de limón, dejar que la sal cure los mariscos ligeramente.

La definición de aguachile de Larousse también mencionó el uso de un mortero para pulverizar el chile, así que para esta versión probé eso.

Fue fácil de hacer, aunque descubrí que un ligero movimiento de golpeteo (en lugar de un movimiento de molienda) era la forma más eficiente de romper inicialmente los trozos de chile serrano que usé. Luego agregué un poco de agua y seguí trabajando hasta convertirlo en un líquido verde chili. Aguachile!

Luego agregué jugo de limón, lo sazoné con sal y pimienta y lo mezclé con los camarones, los pepinos y la cebolla morada. Listo.

Y solo por diversión, preparé una pequeña olla de aceite y frí las cabezas para obtener un bocadillo crujiente.

Aguachile de Vieira con Cilantro y Jalapeños

A continuación, hice un aguachile con vieiras. Este todavía está bastante cerca del clásico, con lima, jalapeño, pepino y cebolla morada. Pero aquí agregué cilantro a la marinada, ya que las hierbas parecen ser una adición frecuente a la receta básica. A menudo encontramos que un mortero es la mejor herramienta para extraer sabores de aromáticos húmedos, pero en este caso lo probé con una licuadora de inmersión y me sorprendió gratamente descubrir que funciona bastante bien (y requiere mucho menos esfuerzo). ).

Asegúrese de comprar vieiras envasadas en seco que no se hayan remojado en salmuera o solución conservante. Cuestan más, pero al menos no estás pagando por el exceso de peso del agua y el sabor es incomparable. Estas vieiras a menudo se etiquetan como "vieiras secas". Si las vieiras que estás mirando están en un charco de líquido lechoso, es una buena señal de que han sido tratadas químicamente y debes dejarlas pasar.

Esta vez preparé el agauchile en porciones individuales sobre tostadas, pero puedes servirlo todo en un plato con la misma facilidad con las tostadas a un lado.

Aguachile de trucha ártica con habanero y jícama

Esta variación es la más alejada de la tradicional, con chiles habaneros ultra picantes, jícama en lugar de pepino y un poco de semilla de cilantro y menta para darle más sabor. También podría usar salmón u otro pescado, dependiendo de lo que haya disponible cerca de usted.

Para preparar el filete de pescado, comencé cortando la piel, lo que puedes pedirle al pescadero si no te sientes cómodo haciéndolo.

Luego corté el filete por la mitad a lo largo, solo un cabello fuera del centro de la división natural del filete.

Luego corto en el otro lado de esa división natural para eliminar los tendones, huesos o carne oscura y aceitosa que corre a lo largo de ella. También corté cualquier otra carne oscura en el filete, que se encuentra principalmente en el lado de la piel.

Corté cada mitad de filete transversalmente en rodajas finas. Una vez que hagas esto, estará listo para mezclar con los otros ingredientes y servir.

Tenga cuidado al trabajar con habaneros: si tiene guantes de goma (yo no los tenía) recomendaría usarlos al manipular los pimientos. Mis manos ardieron durante un par de horas después de cocinar esto.

También tenga cuidado de salpicar el jugo de habanero cuando lo licúe. Seguro que no querría que esas cosas cayeran en mis ojos.

¿Cuál fue el mejor de los tres? Es una decisión difícil, porque la oficina se los tragó a todos con bastante entusiasmo, pero creo que el favorito probablemente fue el clásico con camarones. Si nunca lo ha probado antes y puede encontrar los camarones, le diría que haga ese primero, ya que establecerá una línea de base de aguachile para usted. Después de eso, vuélvete loco.


Resumen de la receta

  • 6 tazas de agua
  • 2 tazas de pétalos de hibisco secos
  • 1 rama de canela
  • 1 pizca de clavo molido
  • 1 pizca de nuez moscada molida
  • 1 pizca de pimienta de Jamaica molida
  • ½ taza de piloncillo picado (conos de azúcar morena mexicana)
  • 1 ½ tazas de azúcar blanca

Coloque 6 tazas de agua en una cacerola grande y deje hervir. Agregue los pétalos de hibisco, la canela, el clavo, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que el agua se haya vuelto de un rojo intenso, de 30 a 45 minutos.

Revuelva el piloncillo picado en el agua de hibisco hasta que se disuelva, luego déjelo enfriar durante 15 minutos. Después de enfriar, cuele el líquido tibio en una jarra de 1 galón a través de un colador de malla de alambre. Exprime tanto líquido de los pétalos como puedas y luego desecha los pétalos. Agregue el azúcar blanca hasta que se disuelva, luego vierta suficiente agua fría para llenar la jarra. Sirva inmediatamente o déjelo reposar durante la noche para obtener el mejor sabor.


Direcciones

Para la salsa de tomatillo: asar, pelar y quitar las semillas de los chiles poblanos en tiras grandes.

Calentar el aceite de oliva en una sartén. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que la cebolla esté transparente. Agregue los tomatillos, poblanos, jalapeño, cilantro, hojas de epazote, orégano y caldo de pollo y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire la salsa del fuego. Déjelo enfriar un poco y luego tritúrelo en una licuadora.

Para cerdo y nopales: recorte la paleta de cerdo y corte la carne en cubos de 1 pulgada. Calentar el aceite en una sartén grande. Agregue el cerdo y dore hasta que esté ligeramente dorado. Agregue 2 tazas de agua y la sal y cocine a fuego lento hasta que la carne de cerdo esté tierna, aproximadamente 30 minutos. El líquido se reducirá a unas pocas cucharadas. Retirar del fuego y dejar de lado.

Recorte y pele los nopales cortados en trozos de 1 por 1/2 pulgada. En una cacerola aparte, hierva 1 litro de agua. Agregue los nopales y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retirar los nopales del fuego, escurrir y enjuagar con agua fría.

Ase los chiles poblanos, pele, quite las semillas y córtelos en trozos de 1 por 1/2 pulgada. Combina los nopales y los trozos de poblano y reserva.

Agrega la salsa de tomatillo y la mezcla de nopales a la sartén con el cerdo braseado. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Condimentar con sal y pimienta.


Calificaciones de los miembros para esta receta

Esta receta es un guardián. Horneé los tomatillos hasta que se partieran. También agregué ajo recién rallado en el procesador de alimentos. - 11/02/10

Yo uso una receta muy similar excepto que uso los tomates verdes del final de la temporada y agrego 2 dientes de ajo por frasco. Ase los tomates, las cebollas, el ajo y los pimientos en la parrilla durante unos 5 minutos hasta que se ennegrezcan. Realmente agrega un sabor diferente - 17/12/12

RUTHXG

¡Acabo de hacer esto y ME ENCANTA! El cilantro y el jugo de lima agregan mucho. También incluí solo una pizca de ajo. ¡Me voy a una reunión y voy a traer algunos chips de tortilla en el camino para poder compartirlos! - 24/10/10

¡Muy buena salsa! Aumenté los jalapeños, agregué 2 cucharadas de orégano fresco y un poco de ajo. Para ahorrar tiempo, pongo los tomatillos, la cebolla, el ajo, el cilantro y el orégano en el procesador de alimentos antes de cocinarlos. Luego lo transferí a una sartén, agregué los ingredientes restantes. Cocido a fuego lento durante 20 min. después de hervir. - 11/1/09

HEIDIJUNEBUG

¡Esto es bueno! Agregué aguacate para quitar algo de calor y agregar una bondad cremosa. - 11/12/12


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Estaba tan emocionado de probar esta receta porque verifica todas las casillas en cuanto a sabor y simplicidad. Aunque me encanta la salsa Chili-lime, encontré algunos problemas con los camarones. La cocción tomó más de 45 minutos y las colas (cubiertas con cáscara) todavía estaban grises, lo que me desagradaba. Creo que lo intentaré de nuevo, pero primero escalde los camarones muy brevemente, usando la salsa para darle sabor más que para cocinar. También agregué un puñado de cilantro a la licuadora como sugirieron otros & # x27s.

El camarón en aguachile nunca tiene rabo, ni usa aceite de oliva. Esta receta no incluye cilantro, así que también echa un manojo en la licuadora. Además, no deje que los camarones se cocinen demasiado en el jugo de limón, se supone que deben comerse semicrudos y encima de tostadas. y no olvides cortar unas cebollas rojas para acompañar el pepino.

Delicioso. Algunos de los comensales estaban recelosos de comer camarones "crudos" (lo sé), así que primero los blanqueé. Los dejé caer en agua hirviendo durante unos 15-20 segundos, luego directamente en agua helada. Esto se ha convertido en algo habitual en el menú de nuestra fiesta, para el deleite de los invitados.

En serio, le pide a la gente que compre camarones con cabeza y luego les indique que tiren las cabezas. Los camarones con cabeza solo están frescos cerca de la costa o si son criados en granjas. Más del 90% de todas las operaciones de envío comercial quitan la cabeza y congelan los camarones con una frescura óptima. Enviar a la gente a comer camarones es una buena idea si viven cerca de un puerto camaronero; de lo contrario, estará sujeto a camarones cultivados en granjas baratos o un producto especial que es 2 veces más caro que las hermanas. Tiralos afuera..

Como está escrito, esta receta requiere camarones apenas cocidos, no camarones cocidos, como los que obtendría con el ceviche. Es el jugo de limón, no la sal, lo que cocina los camarones, pero este proceso toma al menos 15-20 minutos para cocinar los camarones crudos (o pescado). Verter la marinada de lima / chile sobre los camarones y servirlos inmediatamente no les da a los ingredientes tiempo suficiente para "cocinarse". De hecho, los camarones permanecerán de color opaco hasta que el proceso de cocción haya terminado. Entonces, y solo entonces, los camarones cambiarán al color rosado / blanco que asocias con los camarones cocidos. Aparte de eso, esta es una buena receta, pero dale tiempo antes de servir. Use ÚNICAMENTE camarones realmente frescos, o quedará decepcionado con los resultados.

Esto fue sobresaliente. Por favor ignore los comentarios de Cook from Oregon & # x27s sobre la porción de este camarón como & quot; crudo & quot. Es, como han dicho los otros dos críticos desde entonces, de hecho "cocido" por la sal y los pepinos. El ceviche también es un buen ejemplo de esto. Investiga antes de comentar y más aún, ¡PRUEBA los platos primero! Esto fue amado por mi familia. ¡Haré de nuevo!

Para el cocinero de Oregón: cuando un pescado, o en este caso, camarones, se marina en sal y / o ácido y se sirve crudo, el proceso se llama & # x27cooking & # x27. Creo que esta es una receta muy sabrosa de aguachile y es un buen aperitivo de verano.

Tan gracioso como suena es el aguachile real, es como un ceviche, está & quotcocido & quot en jugo de limón. Piense en ello como sushi, el pescado está crudo. Es un placer para la multitud en México si lo haces bien. Lo he tenido y nunca me he enfermado. Este es un aperitivo.

¿Estás bromeando? ¿Camarón crudo? El nombre de la receta es Camarones COCINADOS en Lima y Chile. ¿Qué tan descuidado y poco profesional puede llegar a ser?

¿Que el que? ¿Camarones crudos refrigerados rociados con jugo de limón, chiles, aceite de oliva y agua? ¡Un placer para el público infalible!


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