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La entrevista: Chef Kevin Gillespie

La entrevista: Chef Kevin Gillespie

Si ha oído hablar de Kevin Gillespie, probablemente sea por su actuación estelar en Top Chef: Las Vegas, donde ganó la mayor cantidad de desafíos Quickfire y Elimination en la historia del programa, fue votado como "favorito de los fanáticos" y estuvo entre los tres últimos contendientes. Pero también dirige uno de los restaurantes más populares de Atlanta, Gunshow, que abrió en mayo y tiene uno de los conceptos más singulares que jamás haya visto: los platos se preparan y se llevan al comedor, y los huéspedes pueden elegir entre ellos. algo así como dim sum. También lanzó su primer libro de cocina, Fuego en mi vientre, el año pasado, que fue nombrado finalista del premio James Beard 2013 en la

Libros de cocina: categoría Cocina americana.

Hablamos con Gillespie sobre su pasado, lo que le gusta y lo que no le gusta, y su experiencia en FX Arquero.

¿Cuál fue su primer trabajo en la industria de restaurantes?
Fue en el gallinero en Locust Grove, Georgia. Hicimos solamente alas, licitaciones y papas fritas. Tenía 15 años y, en serio, ¡fue el mejor trabajo que he tenido!

Cuando entras por primera vez en un restaurante, ¿qué buscas como señales de que está bien gestionado, será una buena experiencia, etc.?
Siempre creo que es imprescindible que alguien te salude al instante. Tampoco me gusta ver al gerente lidiando con el personal al aire libre. Parece que las cosas no van bien si él o ella tiene que hacer eso.

¿Hay algo que odies absolutamente cocinar?
Odio cocinar su sopa de cangrejo porque cuando trabajaba para el Ritz-Carlton tuve que hacer 12 galones al día durante años.

Si un chef de la historia pudiera preparar un plato para ti, ¿cuál sería?
Me encantaría que Escoffier me hiciera melocotón Melba y me lo explicara. Simplemente no entiendo.

El estilo de servicio en Gunshow es ciertamente único. ¿Puedes explicarlo y tu inspiración para ello?
Solo quería un lugar donde pudiera cocinar buena comida y la gente pudiera disfrutarla como si estuvieran cenando en mi casa.

¿Cuál considera que es su mayor éxito como chef?
Me siento más exitoso por lo bien que me ha ido reteniendo a los empleados leales. Muchos sous chefs y cocineros han estado conmigo durante mucho tiempo, moviéndose conmigo. Y han seguido creciendo y mejorando durante este tiempo.

¿Cuál consideras que es tu mayor fracaso como chef?
Soy conocido por dejar atrás un desastre. Trabajo muy limpio mientras preparo, pero luego, en la última etapa, dejo todos los restos. Tiendo a perder mucho los utensilios de cocina, no para siempre, sino durante horas y, a veces, días.

¿Cuál fue tu experiencia en Arquero ¿igual que?
Esos tipos eran geniales como una mierda. Fue asombroso. Si vas a aparecer en dibujos animados, no puedes tomarte demasiado en serio. Lo primero que me dijeron fue: "No sé si estás dispuesto a decir algo de esto".

¿Cuál es la experiencia gastronómica más trascendental que haya tenido?
Fue muy recientemente en Eleven Madison Park. Restauraron completamente mi fe en la buena mesa.

¿Hay alimentos que nunca comerás?
Intentaré todo una vez. ¡Hay muchas cosas que nunca volveré a comer!

¿Hay alguna historia que, en tu opinión, resuma lo interesante que puede ser la industria de la restauración?
Estaba trabajando en un establecimiento elegante y entró un invitado con un séquito y seguridad. Tenía claras conexiones con una familia real. Otro chef y yo fuimos seleccionados para preparar y servir la comida. Hubo mucha formalidad. Eran gente muy agradable. Solo formal. Tan pronto como terminó la comida, nos hicieron salir a todos. Unos minutos después, la invitada de honor regresó sin su séquito y entró en la cocina para dar las gracias. Uno de los chefs sugirió que hiciera un trago con nosotros y terminó emborrachándose con nosotros en Ricard, ¡lo único que teníamos en la cocina!


Kevin Gillespie se retira de la competencia Bocuse d'Or USA

Cuando Bocuse d'Or USA anunció a sus 12 semifinalistas en diciembre, solo había un shoo-in en la lista. Kevin Gillespie, el El mejor chef favorito de los fanáticos, se ganó su lugar durante uno de los desafíos de eliminación del programa. Ahora, en un interesante giro de los acontecimientos, Gillespie se ha salido de la competencia.

Sustitución de la El mejor chef El finalista será Jim Burke, chef ejecutivo de James en Filadelfia. Las razones en este momento no están claras, aunque el experto en Bocuse d'Or, Andrew Friedman, plantea la probable posibilidad de que, con toda su fama reciente, Gillespie no tenga el tiempo y la motivación para entrenar para el evento. De alguna manera, no me sorprende y siempre me cuestioné si su enfoque sencillo y rústico encajaría con los otros platos de la competencia.

¿Te entristece saber que Kevin ya no tiene posibilidades de ganar el Bocuse d'Or?


Sobre los tomates con el chef Kevin Gillespie, Gunshow

Kevin es el chef de un hombre pensante. En todas las formas en que se podía pensar en la comida, él pensaba en ella. Y algo más. Ese intelectualismo orgánico provenía de su lugar de origen en las montañas de Georgia, donde su familia unida comía los alimentos que cultivaban. Las formas de cocinar de su familia y su fuerte sentido de identidad como sureño informan todo en su restaurante de Atlanta, Gunshow. La aclamación que ha recibido la comida es tan real como la de Kevin. El mejor chef estado, visto en la red Bravo. Pero cuando no esté distraído por la cocina, déjese distraer por las historias que cuenta, de lugares, ingredientes y personas.

¿Cuál es tu forma favorita de comer un tomate? Honestamente, mi forma favorita es simplemente comer un tomate crudo. Hay algunas verduras o frutas que rara vez se mejoran con la cocción y creo que el tomate es una de esas. Entonces, para mí, un tomate en rodajas con mucha sal es casi tan perfecto como podrías hacerlo.

¿Hay alguna variedad que le entusiasme más en este momento? Todos los años tengo este debate conmigo mismo sobre cuál es mi favorito, y honestamente se reduce a las condiciones de cultivo de ese año, que determinan cómo sale el tomate. Hay algunas variedades por las que tiendo a inclinarme. Realmente amo Cherokee Purples. Me encanta la acidez de la cebra verde, pero esa es súper temperamental, puede ser un poco harinosa. También me encantan esos tomates pequeños dorados por el sol: tomates para ensalada. Son deliciosos. Son tan dulces pero deliciosamente ácidos y, a veces, lo mejor para el sabor.

En Georgia, ¿qué meses del año son los meses del tomate? Tendemos a ceñirnos a la estacionalidad de todo lo que usamos. Lo que pasa con los tomates es que su éxito tiene mucho que ver con el clima. Desafortunadamente, este año, solo tuvimos una ronda de tomates de nuestros agricultores, el clima simplemente no cooperó. Normalmente, los tomates son algo que podemos ver a finales de mayo, pero es posible que no los veamos hasta finales de junio. Y luego los veremos hasta septiembre. Este año no siempre ha sido el caso, pero por lo general esa es la tendencia.

En su menú el verano pasado, ¿qué plato permitió que el tomate brille más? Realmente nos hemos comido un poco los tomates este año, así que no hemos tenido la oportunidad de exhibirlos en mi nuevo restaurante, Gunshow. En el pasado, en Woodfire, Hicimos un muy buen trabajo con nuestros platos de tomate de temporada. Mi favorito fue cuando servimos el tomate frío, oa temperatura ambiente, solo crudo, como mencioné, bien sazonado, junto con una crema de maíz sureña, que está caliente. Creo que la temperatura ambiente y la sabrosa crema de maíz que también mantiene la dulzura, realmente muestra los mejores atributos del tomate.

Mencionaste tu nuevo restaurante Gunshow. ¿Puedes hablar sobre el concepto detrás de esto? Gunshow aporta la ejecución y el compromiso de los platos estilizados que se encuentran en la alta cocina y elimina la pretensión, la pompa y la circunstancia que acompaña a la alta cocina. Queríamos crear un ambiente más agradable, más comunitario. Elegimos servir cosas al estilo dim-sum, así que en lugar de sentarse y hacer un pedido de un menú, te sientas y los platos salen de la cocina mientras se preparan, de modo que cuando el plato está listo, sale de la cocina y entra. el comedor con la persona que realmente lo preparó. Los propios chefs pasan por la mesa, te cuentan lo que han hecho y tú decides si lo quieres o no. Toda la comida es servida por la persona que realmente la preparó. Ya sea el chef o el asistente del chef, lo atiende la persona que tiene una conexión personal con ese plato.

¿Qué inspiró ese concepto? Intentamos catalogar lo que pensamos que eran los éxitos y fracasos de mi antiguo restaurante, Woodfire Grill, y la alta cocina en general (y lo que es más importante). Cuando tomamos esa lista de cosas que sentimos que podíamos mejorar y comenzamos a modificarlas una por una, nos dimos cuenta de que tratar de lograr un cambio total en el restaurante manipulando una cosa u otra no era muy efectivo. Así que, en cambio, volvimos y tratamos de pensar en restaurantes que sirvan comida excepcional y de muy alta calidad, pero lo hicieron de una manera que no permitía ningún error, ninguna pretensión. Pensamos en estos asadores brasileños, algunos han producido mejor carne que sus asadores de gama más alta. Lo hacen de una manera divertida, pero en realidad se ejecutan a un nivel extremadamente alto. Pensamos en lugares como Yank Sing en San Francisco, donde cada vez que vas allí, es asombroso cómo puedes terminar con 14 platos en cinco minutos en tu mesa. Y cada uno de ellos se hace increíblemente bien. Así que sentimos que podíamos aprender de eso más que nada y darle nuestro propio giro. Si estamos elaborando platos excelentes y mostrando nuestra conexión personal con ellos, entonces estamos orgullosos de nuestro trabajo y queríamos asegurarnos de que cuando estuvieras aquí, te dieras cuenta de que eras parte de nuestro espacio de trabajo. Optamos por acabados más de estilo industrial para recordar a las personas que son parte del trabajo y que creamos una experiencia gastronómica exclusivamente con nuestro trabajo. El resto aterriza en manos del comensal. Creo que las personas en las sillas, en el comedor, crean el ambiente, no yo. Ellos deciden cómo va a ser la comida, porque traen a la gente de la que quieren rodearse y comen la comida que quieren comer. Para mí, esos son los dos mayores contribuyentes al ambiente. No es lo que quieres colgar en la pared.

Si pudiéramos volver al tomate un poco, estuviste en el evento Southern Foodways Alliance (SFA) en Chef and the Farmer, donde Vivian sirvió su ahora famoso sándwich de tomate. La gente podría pensar que es un poco atrevido volverse vegetariano con el plato principal. Corre el riesgo de hundir una comida porque la gente espera una proteína como evento principal. ¿Qué te pareció su sándwich y su decisión de servirlo en el almuerzo de SFA? En primer lugar, el plato es realmente excepcional y muestra que si ya tienes cosas geniales, tu trabajo no es interponerse en eso. El sándwich demuestra el punto de que los ingredientes excepcionalmente de alta calidad a veces requieren que dedique más tiempo a pensar en cómo simplemente enfatizará la calidad natural, en lugar de cómo va a cambiarla. Creo que la comida vegetariana puede tener mucho éxito con la mentalidad adecuada. Con la cocina vegetariana, nosotros, los comedores de carne, con demasiada frecuencia pensamos en los platos vegetarianos como la versión de carne, sustituida por otra cosa. Tratamos de pensar "Bueno, me gusta mucho este plato y estoy seguro de que podríamos hacerlo con champiñones". Y esa es una forma realmente ineficaz de ver la cocina vegetariana. Cuando miras las cocinas del mundo (Tailandia, India, China, Japón), lugares que tienen cocinas vegetarianas o veganas, hacen platos vegetarianos increíblemente robustos, exitosos y satisfactorios porque comienzan desde cero, solo pensando en hacer algo grandioso. Creo que Vivian hizo un buen trabajo con eso: se propuso la tarea de hacer un plato realmente bueno con tomates que fuera vegetariano. No estaba tratando de hacer un plato que normalmente se hace con carne y tomates sustituidos. Creo que fue un riesgo solo en el sentido de la percepción. Más que nada, fue un riesgo calculado, porque cuando sirves algo así y, de hecho, tiene un montón de sabor y, de hecho, tiene esta cualidad increíblemente satisfactoria, deja a la gente sin palabras porque están muy sorprendidos. , más que si les hubieran dado un plato principal de carne o pescado.

Usted mismo es miembro de SFA. ¿Puedes contarnos sobre él y cómo llegaste a pertenecer a él? Hace cinco o seis años, mi amiga Angie Mosier, que ha estado involucrada durante mucho tiempo, me animó a mirarlo. No sabía qué era la Southern Foodways Alliance, así que comencé a investigar sobre ella y me di cuenta de que su misión más importante era la preservación de la historia y la cultura que nos identifica como sureños en gran parte de lo que rodea a la comida. La comida ha sido una parte increíblemente importante de nuestra sociedad durante mucho tiempo, pero corremos el riesgo de perder esa cultura si no pensamos para nosotros mismos, "tenemos que mantener esto en su lugar". Así que sentí una necesidad apasionada de acercarme porque vengo de una larga línea de sureños orgullosos, nacidos y criados. Cuando comencé a trabajar con la organización, pasando tiempo en sus eventos, no era "oye, reunámonos y vayamos a comer a algún lado". Conservaban historias y la abrumadora y duradera impresión que nos deja la comida. Fueron más que buenos platos, fueron las personas con las que comimos ese plato y los eventos que nos hacen quienes somos, como sureños. Los momentos que consideramos importantes para nuestra historia están rodeados de comida. Por eso me enorgullece hacer todo lo que puedo para ayudar, ya sea mediante la recaudación de fondos o en eventos. Siempre es un buen momento y es el tiempo que pasamos con personas que están realmente entusiasmadas por compartir nuestra historia con otros.

¿Podrías desarrollar tu propia historia sureña y cómo esa identidad personal informa tu comida? Mi familia, mis abuelos, mi padre y todos sus hermanos, fueron el centro de mi vida mientras crecía. Toda mi familia vive en una calle, mis abuelos compraron toda esta tierra que está conectada. Así que crecí con mis abuelos, todos mis tíos y tías, todos mis primos y todos vivíamos como una sola familia. Cocinamos y comimos todas las comidas juntos, y eso era una extensión de la procedencia de las familias de mis abuelos. Son de las montañas de Carolina del Sur, Georgia, Carolina del Norte, donde esa cordillera atraviesa los tres estados en un período bastante corto. Durante mucho tiempo, esas sociedades dependieron unas de otras y realmente mantuviste a tu familia unida. Aunque mi familia ahora se mudó de las montañas y se encuentra al sur de Atlanta, esa mentalidad no ha cambiado. De niños siempre nos decían de dónde era nuestra unidad familiar tradicional, y constantemente regresábamos y visitábamos a nuestros otros primos y a nuestros tíos y tías abuelos. La comida era un sustento, todos la disfrutamos, pero la comida también era el telón de fondo de nuestra unidad familiar unida.

Eso ya no es algo que escuches muy a menudo. Es muy raro. Cuando era niño, casi no sabía que era parte de eso, pensé que era un poco extraño que todos estuviéramos juntos todo el tiempo. A veces idealizaba a mis amigos y sus familias que salían a comer todo el tiempo. Parecían hacer cosas más divertidas e interesantes. Ahora, como adulta, me doy cuenta de que aunque obviamente no tuvimos una vida de privilegios económicos, tuve el privilegio de conocer a mi familia muy, muy bien, y tenía esta increíble red de apoyo. Además, comí muy buena comida toda mi vida. Cultivamos una tonelada, si no la mayor parte. Y creo que me ha ayudado como chef porque puedo reconocer la calidad de los ingredientes. También aprecio la importancia de la historia. ¿Cuál es la historia detrás de esto, no solo este plato, sino cuál es la historia detrás de este ingrediente? ¿Qué te emociona al respecto? Creo que esa pasión y esa narración pueden hacer o deshacer platos y he confiado en esa curiosidad durante casi toda mi carrera; ciertamente es algo de lo que dependemos enormemente aquí en Gunshow.

Nuestro programa ha sido llamado un programa de telerrealidad y sé que has tenido tu propia experiencia de telerrealidad, ¿podrías hablar un poco sobre eso? ¿Qué tan real fue? Me parece que los reality shows se componen de dos estilos muy distintos. Hay un reality de televisión que es documentalista, lo que solíamos llamar un documental, donde veíamos cómo se desarrollaban los eventos de la vida de alguien. El equipo de filmación es simplemente un observador. Luego está la televisión de realidad que está "esculpida". Eso no significa que esté escrito. Hay una diferencia entre los dos. Pero la televisión "esculpida" presenta realidades que podemos predecir. La analogía que me gusta usar es la siguiente: no tengo que decirte que si colocas tu mano sobre una llama, te vas a sacudir y decir: "¡Ay!" Pero si quiero verte decir "ay", ¿qué manera más fácil que producir la llama? No tengo que decirte que lo hagas. Solo tengo que ponerte en una posición en la que sepa el resultado. gran parte del reality show que vemos en estos días está esculpido de esta manera. Y la diferencia con lo que están haciendo es que están siguiendo la vida de Vivian. Están tratando de ser parte de este viaje. No están tratando de elegir el viaje para ella.


Entrevista a Kevin Gillespie

Las cosas más interesantes fueron: 1. No quería que su restaurante ganara y, a propósito, no usó un concepto que realmente haría porque sabía que el chef ejecutivo estaba en riesgo y porque no quería que se tomara su IP de concepto (su esposa es abogada). inteligente (aunque fracasó aquí) 2. tomó la decisión de volver con Bryan V y son buenos amigos, se van de caza juntos

Siento que no salió bien en esta entrevista. ¿Cómo habrían competido todos en el campo de las guerras de restaurantes? ¿Seguirías la ruta de Gregory o Eric y presentarías algo que te guste mucho o un concepto desechable?

Como señaló Kevin en la entrevista, cualquier concepto utilizado en el programa se convierte en propiedad intelectual de Top Chef. Entonces, sabiendo eso, definitivamente no querría usar algo que me apasione y en lo que haya estado trabajando durante años. Luego, después del espectáculo, es posible que no pueda usarlo.

Pensé que era más interesante que Kevin en realidad estuviera apuntando al medio en ese desafío, y ganó de todos modos. Me pregunto cuántos de los otros chefs hicieron exactamente eso.

Creo que transmite el punto de que GANAR no es su objetivo principal. Le importa transmitir un mensaje sobre un regreso y hacer algo bueno para sus empleados. Si esa falta de ambición en la competencia es algo bueno o malo es subjetivo

Estoy de acuerdo en que tampoco creo que salga bien en esta entrevista: el ego, caramba. él también me sermoneó un poco y lo entendemos ... su esposa es abogada. No sé que siempre me ha gustado Kevin, pero no sé si creo que estaba apuntando al medio en las guerras de restaurantes. Eso no es lo que haría una persona muy competitiva

Estoy de acuerdo. Creo que parece súper engreído y con un ego enorme. Pero también admitiré que nunca lo he encontrado tan encantador como los demás, así que quizás no sea sorprendente que no haya disfrutado esta entrevista.

Kevin era como yo en mi mente antes, pero esto es tan dulce. Espero que vuelva y tenga una segunda oportunidad. Qué buen chico.

Algunos puntos interesantes de una entrevista decentemente larga, si eres fanático de Kevin definitivamente, léelo:

¿Cuál fue su reacción cuando le ofrecieron regresar? Bueno, me han pedido que regrese casi todas las temporadas desde la temporada 6. Todos los años recibía mi llamada anual y me pedían que volviera a participar. Y siempre diría que no tenía ningún interés en hacerlo por segunda vez. Lo único que realmente cambió esta vez fue mi diagnóstico de cáncer.

Mencionaste este episodio en el que tú y Bryan Voltaggio intentaron trabajar para llegar juntos a la final. ¿Cómo fue reunirse con su compañero finalista de la temporada 6? Después de nuestra primera temporada de Top Chef, Bryan y yo nos hicimos amigos en la vida real. Pasamos tiempo juntos, íbamos juntos a viajes de caza. Cuando regresamos, tomamos la decisión de mutuo acuerdo. “Si yo regreso, tú también lo harás. Si yo no lo hago, tú no lo harás ".

** Entremos en el "Capitán del país" de todo. ¿Qué inspiró el concepto? ¿Era esta idea algo que había estado adorando antes de su paso por la temporada 17 de Top Chef? ** No, en absoluto. Voy a contar la historia menos sexy de todos los tiempos aquí. Gregory ha estado trabajando en su concepto durante dos años. Estoy en el negocio de abrir conceptos de manera bastante consistente. Estoy casada con un abogado poderoso y exitoso. Ella leyó cada oración del contrato de Top Chef y me señaló antes de irme que si estaba casada con alguna propiedad intelectual en particular que tuviera, no debería usarla en el programa. Ya no me pertenecería.

Dicho esto, no tenía la intención de utilizar ningún concepto que pretendiera abrir en la vida real en el programa. No quiero estar en una posición en la que tenga que obtener aprobación para hacerlo. Así que "Country Captain" fue algo que nunca consideré y nunca abriré. Simplemente se debió al hecho de que, en ese momento, por tonto que parezca, quería hacer algo que pudiera hacer bien. Pero no quería algo que los jueces pudieran elegir. Me salió por la culata.

Mencionaste al comienzo de este episodio más reciente cómo tú y Gregory debatían si ganar el desafío de lanzamiento dado lo mucho que ser EC te pone en el centro de atención esta temporada. ¿Entonces nunca quisiste ganarlo? Nunca tuve la intención de que mi restaurante fuera seleccionado. No pensé que "Capitán del país" fuera un concepto lo suficientemente fuerte como para ganar. Pero también sabía que podía hacer el plato tan bien que estaría delicioso y no me mandarían a casa a buscarlo. Mi objetivo era aterrizar en medio de ese desafío, y no funcionó de esa manera.

Tu equipo de ti, Bryan, Melissa y Karen fue promocionado como los mejores perros. ¿Tuviste ese sentido en ese momento? En el equipo de Gregory, eligió a personas que sabía que estaban abiertas a su visión y que hacían exactamente lo que les pedía que hicieran. Elegí muchos jefes para mi equipo. Mis selecciones se hicieron puramente desde el punto de vista de las comunicaciones. Y ciertamente no le di mucha importancia a la idea de que éramos los pioneros. Todavía no lo veo así, porque no es ventajoso en este desafío.

Uno de los problemas que tuvieron los jueces con su menú fue la cantidad de platos. ¿Cuánto consideró editar sus platos en lugar de mantener su concepto inicial? Es algo tradicional. No es algo que fabricamos. La idea era que en los hogares sureños clásicos, los días en que se celebra, las comidas son muy formuladas. Hay un curso de entremeses, un curso de condimentos y cosas así. Luego tendría un plato principal, seguido de postres, dulces y galletas, seguido de café. Estaba tratando de ceñirme a lo que se consideraría el curso apropiado, histórica y regionalmente hablando. Sabíamos que no podíamos hacer todo, así que lo recortamos. Pero si una persona que ve el programa es en realidad de esa zona del sur y preparamos una cena de un plato, diría que no es así en absoluto como hace las cosas. Me preocupaba la autenticidad.

@ 50m, Durante el episodio, Kevin dijo que consideró editar algunos platos y probablemente podría o debería haberlo hecho, pero el monólogo interno dentro de su cabeza era su abuela diciendo "les das todo lo que puedas y luego les das un poco más ..." Tom pareció entonces aceptar esa filosofía desde un punto de vista cultural y dijo que tal vez la cantidad de platos no era el problema, sino los otros factores. Los jueces citaron: la textura se sintió igual, los platos deberían haber sido más grandes e incluir varios platos, algunos platos tenían demasiado contenido para un lado.

Hablando de ese concepto inicial, los jueces parecían confundidos por tu decoración, llamándola más femenina y formal que el campo. ¿Cómo respondes a esa retroalimentación? ¡Supongo que no estaban escuchando muy bien! Me pareció interesante que comentaran eso. Me hizo darme cuenta de que no saben nada sobre la cultura sureña. Este concepto no es particularmente inventivo. Solo soy yo tratando de mostrar cómo es una comida sureña formal. Entonces, la decoración coincide con lo que hubiera prevalecido y se hubiera considerado elegante en esa zona del mundo.

Está claro que el tiempo era un problema cuando se trataba de "Capitán del país". Descríbeme cómo fue la experiencia desde tu final ese día. Realmente empezó el día anterior. Tuvimos un problema grave que desearía haber podido remediar. Desafortunadamente, la forma en que funcionaron las reglas del desafío, no pudimos. El plato del "Capitán del país" requiere un conjunto de ingredientes muy específico. Se me permitió comprar esos ingredientes para el campo. Pero luego no se me permitió comprarlos para Restaurant Wars. Pedimos lo correcto, pero llegó lo incorrecto. Eso arrojó un giro en mi plan de inmediato. Inicialmente dije: "Voy a hacer otro plato". Pero ya habíamos impreso los menús. Terminamos teniendo que hacer el plato, a pesar de que no obtuvimos el pollo o las especias correctos. Ya sabía que eso no saldría bien.

No estoy seguro de lo que quiere decir con & quot; no permitido. ordenó lo correcto, pero vino lo incorrecto. "No tengo ninguna duda de que los jueces le habrían preguntado por qué no podía hacer la mezcla de especias o usar una de las otras 60 marcas de vinagre (ver Pitch Perfect), pero como la mesa de los jueces estaba sólo unos minutos debe haber sido editado.

¿Qué pasa con el servicio en sí? El mayor problema era que no teníamos servidores profesionales. Las personas que trabajaban con nosotros eran más como extras de películas. No tienen conjuntos de habilidades particulares. Nos apoyábamos en la idea de que nos iban a dar un grupo de personas más experimentadas que pudieran hacer algo de peso.

Ahora que se ha emitido el resultado de Restaurant Wars y su decisión final, ¿cómo lo recuerda? De hecho, no lo he visto yo mismo. Pero sé lo que pasó porque todos en mi vida lo han visto y me lo han contado. Respaldo completamente mi decisión. Como líder, no debe culpar a su equipo. Debe culparse a sí mismo por no hacer lo necesario para inspirar, guiar o enseñar a su equipo.


Tidbits: Revival & # 8217s Kevin Gillespie comparte recetas en CBS

El chef y propietario de Revival and Gunshow, Kevin Gillespie, apareció en CBS This Morning Saturday para hablar sobre su libro & # 8220Pure Pork Awesomeness. & # 8221 El ex & # 8220 Top Chef & # 8221 concursante compartió algunos de sus platos característicos con los anfitriones, incluida la paleta de cerdo glaseada Coca-Cola y sémola de la noche a la mañana (las recetas están en el sitio web de CBS ). Gillespie, quien recientemente fue nominado para un premio James Beard, explicó cómo se le ocurrió el nombre del libro. Tenía a los anfitriones en puntadas durante la entrevista de cinco minutos. Y cuando se le preguntó con quién le gustaría compartir una comida si pudiera sentarse con alguien, Gillespie dijo & # 8220Homer Simpson & # 8221 Aquí & # 8217s la entrevista completa:


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En otras noticias de Gunshow, el restaurante anunció la participación de los chefs en la serie & # 8220Hired Guns & # 8221 de 2016. Una alineación de chefs invitados se unirá a Gillespie en la cocina para preparar sus propios platos exclusivos. Aquí & # 8217s la alineación:

Bad Dog Taqueria en Emory Village tiene un nuevo nombre. Ahora es Dankbaar Taco. What Now Atlanta informa & # 8220there es un nuevo equipo de gestión & # 8221 en su lugar. El gerente general le dijo a What Now que el & # 8220 propietario actual & # 8221 todavía está a bordo & # 8220 como un cultivador creativo & # 8221. Tracy Mitchell, propietaria de Bad Dog Taqueria, fue arrestada en un atropello mortal en noviembre pasado. Sus cargos incluyen homicidio con vehículo, atropello y fuga y conducción imprudente.

Twain & # 8217s Brewpub & amp Billiards lanzaron un nuevo menú de brunch de fin de semana, según Atlanta Eater. Informa que & # 8220 el extenso menú cubre una variedad de platos, que incluyen un tazón de granola y yogur, shakshuka y naan, picadillo de salchicha de carne en conserva y un bagel de la casa con salmón curado & # 8221 Eater dice que Twain & # 8217s también se está lanzando nuevas ofertas para almuerzos y cenas.

El director de vinos y bebidas de Cakes & amp Ale & # 8217s habla sobre filosofía del vino con Atlanta Eater tanto en el restaurante Decatur como en Bread & amp Butterfly en Inman Park. Jordan Smelt dijo que él y el chef Billy Alin disfrutan hablando de vino y se presionan mutuamente para mejorar los menús de comida y vino.


Sopa de verduras de raíz

Ingredientes

8 onzas de panceta o tocino sin ahumar, cortado en dados fraccionados de 14 pulgadas

2 y frac12 tazas de cebollas cortadas en dados de 14 pulgadas y fracción

1 & frac14 tazas de colinabo pelado y cortado en & frac14 pulgadas dados

1 taza de apio cortado en dados fraccionados de 14 pulgadas

& # 8532 taza de zanahorias peladas y cortadas en dados de & frac14 pulgadas

1 y fracción de 14 tazas de sunchokes (alcachofas de Jerusalén) cortadas en dados de 14 pulgadas y fracción

1 & frac14 tazas de nabos pelados y cortados en dados de & frac14 pulgadas

1 taza de chirivías peladas y cortadas en dados fraccionados de 14 pulgadas

1 diente de ajo grande, cortado en rodajas finas sobre una mandolina

6 tazas de caldo de pollo (receta anterior)

1 cucharadita de pimiento espelette

1 manojo de hojas de nabo tiernas cortadas en gasa (tiras finas), aproximadamente 4 tazas

& frac14 taza de perejil fresco de hoja plana, picado

& frac14 taza de cebollino fresco, en rodajas muy finas

Direcciones

1. Caliente una olla grande de hierro fundido esmaltado u otra olla para sopa a fuego medio. Agregue la panceta, revuelva y cocine hasta que la panceta esté dorada, de 8 a 10 minutos. Agregue las cebollas, el colinabo, el apio y las zanahorias y cocine hasta que las verduras comiencen a ablandarse y las cebollas se vuelvan translúcidas, aproximadamente 6 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregue las chirivías, los nabos y las chirivías y cocine por 8 minutos más, revolviendo varias veces. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue el caldo de pollo, la pimienta de Espelette y la sal. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Las verduras deben estar tiernas.

2. Retire la olla del fuego y agregue las hojas de nabo y aproximadamente 1 cucharada de jugo de limón. Pruebe y sazone según sea necesario con más sal y jugo de limón. Sirva en tazones y decore con el perejil, las cebolletas y las hojas de apio.

CONSEJO DE PREPARACIÓN: No caigas en la tentación de picar el ajo aquí. Debe cortarse en rodajas. Si lo pica, los trozos pequeños se cocinarán más rápido y desarrollarán un sabor amargo. Las rodajas también contribuyen a la textura de la sopa. Si quieres hacer la sopa con anticipación, prepárala hasta el punto de hervir a fuego lento las verduras en el caldo condimentado. Déjelo enfriar y refrigérelo hasta por 2 días. Luego, recaliente la sopa y agregue las verduras y el jugo de limón justo antes de servir y decorar.


Entrevista a Kevin Gillespie

No sé de dónde sacaron las altas expectativas para los servidores. ¿Cuándo alguien ha conseguido buenos servidores que puedan apresurarse para Restaurant Wars?

Esa es una entrevista muy buena en mi opinión. Sale bien. Es curioso que no tuviera ningún interés en ser EC. Apuesto a que mucha gente pensó de esa manera.

En las temporadas que no son estrellas, hay jóvenes que quieren demostrar que pueden hacerlo o muy pocos que saben cómo hacerlo, así que los que pueden dar un paso al frente. Aquí eso no juega.

It’s also pretty cool him and Brian are close. They honestly seemed like pretty similar types of people from vastly different worlds in 6

His comment about competing alongside Bryan Voltaggio was very telling to me. I think the producers were thinking the exact same thing. When I saw both of them were cast it seemed like a Bryan / Kevin finale was inevitable.

“. we just said it would be great if two friends could share that moment a second time. It’s a crazy idea to think that you can end up in the finals with the same people again. That would be a very special moment.”

I really hope this doesn't happen b/c having them both in the finale means neither Melissa nor Gregory makes it ☹️

I wanted a Kevin v Melissa finals match up.

Wonderful article and Kevin comes across so well. I particularly like that his wife read through the contract and they considered the intellectual property ramifications!

I love Kevin and loved how he handled his loss. That said, I definitely cringed when he said the restaurant would be serving 'plantation south' food. I was like, bro, let's just go ahead and not use the word plantation while describing what's good about your food, m'kay?

Sí. I like him a lot, and I give him the benefit of the doubt that he's not thinking slavery when he's thinking about plantations, but I think for a lot of people, that's where our minds go when we think plantations and south in the US.

Sí. Couldn’t agree more. Of all the adjectives.

Yeah that definitely stuck out to me too. I do wonder how other people described that era/cuisine? Antebellum?

Fingers crossed that he pulls off LCK.

I really liked his advice about “narrowing your focus” regarding how to support the restaurant industry while acknowledging that his restaurants are better positioned than most.

In hindsight, I now totally see how he thought his dish would never be chosen. I wonder if the others were thinking along those same lines.

So far theres no one I don't like in this season which makes it a bit boring. Even Lisa and Carol came off much nicer in this show than in the past. Its hard to see anyone leave at this point. But I think Melissa seems like the stand out star in this season so far with Gregory not far behind.

I don’t dislike her but LeeAnn definitely annoys the hell out of me

He came off like such an asshole on the show, constantly saying small negative things. Most of the stuff he said to Nini was just negging.

He was my #1 in all my top chef fantasy leagues. This just screwed my whole bracket.

He’s not making it out of LCK.

I think he will! They usually bring them back to Top Four? So he needs to knock out 7, 6, 5, 4. Not to be disrespectful to the other chefs, but there’s easily 4 people there I could see him beating in the next few weeks. Seeing him actually get to the final meal is less likely but still plausible, he was a front runner before this.

I also always wonder if there’s an unconscious element to who Tom or the other judges want to see move forward and how that effects their judging. I think Tom would be interested in seeing him in the finale.


Watch Kevin Gillespie's Culinary Journey

The latest episode of Culinary Journeys by CNN International aired last week following chef Kevin Gillespie as he traveled to the countryside of Buenos Aires, Argentina, to learn about the traditional asado method of grilling meat.

In the episode, the keen meat and BBQ enthusiast, who runs a number of restaurants that serve Southern style American dishes, learned about open fire cooking techniques and the idea of letting the meat shine. No rubs, spices, or special sauces - just perfectly cooked meat with what he calls a "complex brine".

It’s a top episode that follows a wide eyed chef in search of knowledge. You can now watch the whole episode online with the three clips below, plus read our interview with Gillespie as he discusses what he took away from the wonderful experience.

Tell us about your Culinary Journey.

"I honestly think that the best part about it was watching this passion for a style of cookery that we in the Northern American portions share with our cousins in South America. We learned it from the same people and to watch that style of open fire cooking, whether we call it BBQ here and they call it Asado, just seeing the similarities you realise that even though we live thousands of miles apart we really share a lot of the same culinary heritage.

"I believe that chefs inherently are drawn to some of these older ways… there’s a piece of us that’s just rooted in our humanity and as human beings we are naturally drawn to the essence and power of fire. And when you look at the food world that we’re in these days with places that offer more style than substance, how could you revert back to more substantive cooking than to return to cook with fire? When people now are trying to find a way to differentiate themselves, as funny as it is, returning to the most archaic method possible almost makes you unique.

"One of the things that I noticed is how simple they make the seasoning. For example, when they’re cooking meat, they don’t cover in a lot of various spices or rub it down with anything, they essentially make a complex salt water brine and they use that liquid to baste the meat as it’s cooking. It seemed a little peculiar to me but what I realised is that their goal is to focus on perfect cooking. I think they feel that the more simplistic they can do it, it’s a show of prowess and that’s a very brave way of cooking - one that I applaud and although I’ve been saying it for many years, it really energises you to going home and focusing on doing things in the most simplistic manner but executing them perfectly".

What’s one culinary journey you really look forward to taking?

"For me it’s actually something that we have been trying to cook for years, it’s the traditional open pit BBQ of The Deep South. It’s a whole hog cooked in a manner where it is just seasoned with salt and cooked over coals. It sounds very simple but almost no one does it any more because it’s a very difficult technique to execute. There’s only two places near my home that do it, one is seven hours away and one is nine hours away, and I frequently drive to both of those places just to eat lunch because I love that food so much.

"I look forward to waking up early in the morning and getting on the road, drinking my cup of coffee, watching the sun come up as I'm already driving, finally arriving at this place in the early afternoon and having that meal, that eight hours of build up is one that gets you so excited about it and it never disappoints".

What’s one of the highlights of your own career journey.

"One of the largest highlights I ever had was that, when I was 17-years-old I said I was going to own my own restaurant by the time I was 25 and all of my peers and mentors told me that was not going to happen, they wanted to squash that idea out of my head but I wouldn’t let it go. I bought Woodfire Grill, my first restaurant, on September 24th of 2008 and I turned 25 six days later. I felt like I’d accomplished a goal that I wanted, for me it was one of those huge marquee moments where I felt that the at least the journey I was trekking I was doing at the pace I wanted to".

If you could take a culinary journey anywhere in the world, where would you go and why?

"I would go to India. The reason for that is that I’ve been working on this research from the past 10-years or so regarding how the food of the Southern United States of America and the food of Western India parallel each other.

"The reason it exists is that the route of slaves and spices in and out of India produced a parable cuisine. We use a lot of the same ingredients and techniques that they do and then we apply our own personality to them. I brought in an Indian chef into one of my restaurants a few years ago and we each created five dishes and asked people to tell us which chef prepared which course and they couldn’t tell.

"To me that’s the next big journey that I have to figure out how to take. It’s an interesting piece of culinary history and I guarantee that most people here don’t think they have any link to Western India".


Georgia Neighbors

Maybe you&rsquove heard Chef Kevin Gillespie&rsquos name from the television show &ldquoTop Chef.&rdquo Or perhaps you&rsquove eaten at one of his two Atlanta restaurants, Gunshow and Revival. If you&rsquove never heard of him, here&rsquos your chance to get to know this engaging Georgia chef who&rsquos making headlines and garnering national attention for his unique and fresh take on farm-raised, artisan food.

Kevin Gillespie grew up in Locust Grove, just south of Atlanta. He began his culinary education at the Art Institute of Atlanta, and then went on to work in restaurants in Atlanta, as well as in Portland, Oregon. It was during his time at Woodfire Grill in Atlanta that his career truly began to take off. Since then, he&rsquos been named to Forbes &ldquo30 Under 30&rdquo list, and has been a James Beard Award &ldquoRising Star Chef of the Year&rdquo semifinalist more than once.

Throughout his accolades, Gillespie has remained true to his Georgia roots, and has developed a passion and notoriety for promoting farm-raised food and locally-sourced ingredients. We sat down with Gillespie to talk about his career, the importance of farming and what makes Georgia cuisine stand out.

Why did you choose to start your career here in Georgia?

I grew up in Locust Grove in Henry County, which is now a suburb of Atlanta. When I was a kid, it definitely wasn&rsquot. It was wide open fields and kind of in the middle of nowhere. As a kid, I wanted to be more in the action, so when I turned 18, I moved into Atlanta and worked there in the beginning of my career but I felt like I needed to see something else.

My mentor suggested that the best thing for a chef to do is to uproot, to go somewhere and see a cuisine that&rsquos unlike what you&rsquore doing here, to try to learn something by being ensconced in the environment. So, I moved to Oregon. After many years of being out there, I found that the food I was starting to prepare had a lot of elements of the South in it, and it didn&rsquot really resonate with folks out there.

This was before the big explosion in popularity of Southern food, and people didn&rsquot really understand the ingredients, they didn&rsquot really understand the approach to cooking, and so I knew that the time had come for me to come back to Atlanta and try my hand at doing my own thing there. It&rsquos one of the best decisions I have ever made.

What&rsquos your relationship with agriculture and farming?

It&rsquos interesting because I married a woman (Valerie) whose brother and father and grandfather and whole family have always been farmers and they still farm. They&rsquore located in Missouri growing crops such as corn, soybeans and wheat. I&rsquove learned the realities of what it&rsquos like to grow these things in massive amounts.

I grew up in a family that grew their own vegetables to feed our family. We had 100 acres, basically a football field-size garden, that my parents and all my aunts and uncles kept, tended and used. We all lived on the same street. So, I&rsquove gotten to see it from two different sides: that very small, almost boutique garden, all the way up to the realities of real life, commercial agriculture.

What role do chefs play in the local food economy?

Chefs have a really important role. One of the first things that people often don&rsquot recognize is that many of the trends &ndash from what is purchased at a grocery store or at a farmers&rsquo market to what the consumer demands &ndash begin their life inside restaurants. The trend for everybody wanting kale started in a restaurant it&rsquos not just pulled out of thin air.

Therefore, chefs have a really big piece in that puzzle of, what are people wanting to eat? What are they searching for? Chefs have a responsibility to provide to their guests something that they know is available locally, that is in season, and that is the best version of something that they can possibly get. It&rsquos sort of a give-and-take relationship, I&rsquod say.

It&rsquos important to do your due diligence as a chef by building relationships with the places that you&rsquore getting your food from. Ideally, in our world we love to purchase directly from the farm. We like to make that possible, but it&rsquos also very difficult. There are a lot of elements that go from crop in the ground to being a sellable commodity. We&rsquove been fortunate in Atlanta that we have folks who specialize in filling that void, who go around and pick up stuff from the local farmers and allow us to have availability of things that are hyper local and hyper seasonal.

What are the benefits of buying directly from farms?

Buying direct has a lot of benefits for both sides. Obviously, there&rsquos an economics component to it. Theoretically, it saves us money. When put into practice, I don&rsquot know if that&rsquos actually the case because we always go for the best we can possibly get, so we really take the money part a little bit out of the equation. But the part that we do care about, from an economic standpoint, is that we&rsquore putting money directly into our local economy. So rather than sending our money afar, and maybe having no idea what happens to it, I like the idea of buying something from somebody.

I also think the other side to that, for the farm, is that being able to see directly what is wanted by the people who are going to use their product instills a bit of that market economy idea mentality. So, it helps them to understand what they can sell. I remember years ago having a very young start-up farmer who I wanted to be successful but who had a little bit of naivety to it. He thought to himself, I&rsquoll grow whatever I want to grow, rather than thinking about where the product eventually will go and how it will be used.

I think in the perfect scenario, when you&rsquore buying direct from a farmer, it is a conversation. People tell you what they like to grow and what they grow well you tell them what you like to use and what you like to prepare, and hopefully there&rsquos some symbiosis in the middle.

We have to condition ourselves to think of seasonal produce as special. Be excited about the fact that it&rsquos not available all the time, rather than seeing it the other way where you&rsquore just annoyed that you can&rsquot get a great tomato in the middle of winter. You know that&rsquos what makes summer tomatoes so special.

With the trend of fewer farmers and a growing population, how can chefs play a role?

I think there&rsquos several things that chefs can do because it&rsquos a very real concern that the desire to be a farmer is disappearing. I hear it from both sides. I hear it from the local farmers who are trying to grow vegetables, and I hear it from my brother-in-law and father-in-law who point out all the time that it&rsquos real hard to be a farmer these days. It&rsquos never been easy to be a farmer, but it&rsquos definitely getting harder and harder.

What I think has to take place to right the ship, to a certain degree, is that there has to be a commitment on several levels. Here&rsquos an idea about what chefs can do, and what we&rsquove tried to do with some of our farms. Sometimes it works and sometimes it doesn&rsquot. I think people are still a little hesitant to this idea, but if restaurants made commitments to buy everything that a farm can grow and said, look, if you&rsquoll grow the stuff we know we can use, I&rsquoll buy 100 percent of your crop. And if that&rsquos 1,000 pounds, great! And if it&rsquos 100 pounds, that&rsquos ok, too! And the knowledge that things aren&rsquot going to go to waste, that labor has an end result, I think that&rsquos a huge piece of it.

I think that the other thing they can do is what we&rsquove always done, which I&rsquove alluded to before. There&rsquos an educational component for your restaurant&rsquos guests. Make them crave certain foods, but give them food that their direct outlet to satisfying that craving is to go to their local farmers&rsquo market and buy the stuff from those farmers. It&rsquos not helpful to get your guests hooked on asparagus from Peru when we need more farmers in the United States growing produce. It&rsquos being cognizant of our climate and our economy and working with that.

What sets Georgia&rsquos cuisine apart from the rest of the South?

Georgia is very interesting from a cuisine standpoint because we have two very distinctive versions of Southern food that coalesce in this state. We have the lower sort of coastal, what I call &ldquoplantation cuisine,&rdquo that looks a lot more like light, contemporary European cuisine than it does Southern food. Then we have the Appalachian cookery, which is what most people think of as country cooking and Southern cuisine. In Atlanta those two things collide because of the history of the city, and it&rsquos not weird to share a menu with those cuisines.

Add into that the fact that Georgia is in a really great place, especially the Atlanta area, for its accessibility to farms and farmers. There really is no reason you can&rsquot get the vast majority of everything you need from right here. We have a fairly mild climate &ndash sure it gets cold, sure it gets hot &ndash but we have access that goes above many other areas in this country. I just think that means our cuisine should be very vegetable-heavy. Even though I&rsquom known as the meat guy, the guy who cooks a lot of meat, deceptively I use a lot of vegetables in my food.

I also think that we should be able to take elements of those two different styles of Southern cuisine and blend them with what I consider to be Atlanta cuisine, which is the cuisine of the rest of the world. Atlanta is a city of trade in business and it&rsquos largely populated by people who are not from here. And so, taking those influences and kind of making a really interesting melting pot, to me that&rsquos what makes our cuisine distinctive and unique.

*Interview edited for space and clarity.

Chef Kevin Gillespie and staff prep for dinner service at his Atlanta restaurant, Gunshow.


Kevin Gillespie: Between Woodfire and Gunshow

In September 2012, Kevin Gillespie, the former executive chef of Woodfire Grill and bacon-lover, announced that he’d be quitting the restaurant he’d called home for more than five years. Born to parents who taught him that “the one clear path to success in life is through hard work and remembering where you came from,” Gillespie threw himself into a mind-boggling variety of projects.

First came the book tour in support of his first publication, Fire In My Belly. I asked if it was difficult to spend so much time away from home.

¿La respuesta? “Really difficult.”

Fire In My Belly

“The book tour took me away from my home for nearly two months and it was a very humbling experience to listen to people who had purchased the book, and had actually read i,t and could talk to you about the stories. It was one of those moments where you feel really good about something you’d done, like you had made something that you’re very proud of. It was pretty great.”

Kevin says that he’d known for most of his life that he wanted to write a book, he just didn’t know when the opportunity would arise. That opportunity came from Andrews McMeel, a Kansas City publisher.

“I started down the path of writing what is now ‘Fire in My Belly’ with no real clue of where it was gonna go. That was maybe the nerve-wracking part for everyone else involved.”

The thing to know about Fire in My Belly is that it’s as much biography as it is recipe book. To understand the recipes, it almost seems as important that we understand the man who created them, and why things are done a certain way. Funciona. In the best, most readable ways possible, it works.

Nerve-wracking, indeed, to follow someone into a project when they don’t even know what the end result might look like. But that’s exactly what Kevin’s team did. In an interview with Atlanta Magazine in 2012, Kevin discusses going into work early with Chef de Cuisine, E.J. Hodgkinson, for the better part of a year. Together they would develop and perfect recipes and then Gena Berry, a veteran food stylist and chef, transcribed the ingredients and process.

“I didn’t know what the book would be when it was done, I had no real blueprint for it. I just decided to write a book and whatever that was is what it was.”

Kevin thinks that’s probably the reason “it’s very candid and very fun, but it also doesn’t focus on any one thing in particular.” Which isn’t a problem, except that “when I took this book on tour to talk about it, all of a sudden I was like ‘what are my talking points of this book because it’s gonna make me sound like a rambling lunatic.'”

“We wrote the book with a desire to make it be in my voice at all times,” Kevin says. “Even if that sometimes meant it was crass, it was on purpose because I wanted people who read it to feel like they’d connected with me. I wanted people who knew me already who read it to be able to say ‘That is Kevin. I know him, and that’s him.'”

In the end, Fire in My Belly is a book that changes a little from chapter to chapter, but that just helps the feeling of seasonality. The process of writing it is neatly described by Kevin: “It was fun, it was a little scary, it was long, and it was very tiring.”

The Bacon Show

Everyone who saw Top Chef Las Vegas remembers that Kevin has a way with the hogs, so it seems only natural that the Tasted Channel on YouTube would approach him with a project.

The Bacon Show was “something that came up that sounded like too much fun to pass up the opportunity.” Tasted sent Kevin all over the country to meet and talk bacon with people who cure it, sell it, and make delicious food with it.

In his favorite episode, he visits Alan Benton, a Tennessee butcher.

“I’ve been using Alan’s stuff for ten years, probably, and I had never had a chance to visit him in person. It was like having an opportunity to meet an uncle that you’d never met. He and I understood so many traditions, and I felt like I was talking to a family member the whole time. I just felt so welcome.”

The visit was inspirational for Gillespie, who says, “I was in awe, frankly, of what he does there, because it’s so real and every day that goes by I become a little more concerned with this idea of integrity and things being real.” Benton’s story strengthens what Kevin calls his “uncompromising inability to pretend to be something that I’m not, because I’m just so intrigued by the story of Alan Benton — so much more than I am by the things that probably get the most press and the most acclaim.”

Both Gillespie and Benton are seasoned bacon-makers, and Benton’s recipe is similar to Gillespie’s great-grandfather’s. “There’s a subtle difference which is more a personal preference in taste with the ingredients or ratios, but the process is almost identical and it was very cool to see that come to life there and feel this bond.”

Personal Chef

As I write this, Kevin’s Facebook page says he’s in Seattle. That’s the furthest point from home on his personal chef tour.

Between a book tour, webisodes for Youtube, building a restaurant, and an animated TV spot we’re about to get to, Kevin apparently had time on his hands. I have no idea how, other than to say he gets through a volume of work that the kids would call “epic.”

So he did what anyone would do: he offered personal chef services on Facebook.

“Let’s say that that was an idea that I had that I thought was very clever. And it turned out to be a gross undersight. Mi error. I honestly thought that when I posted that on Facebook that maybe I would book two private parties for some kind of expense account for Coca-Cola or somebody like that.”

Acknowledging that, given his enormous popularity you’d imagine it would be the kind of thing that sold out in minutes, Kevin explains that “what actually happened was that I got 4000 emails in 20 minutes, and it shut my computer down.”

And not just his computer. Basically anything that was connected to his email needed to be disconnected. And then began the process of responding to requests.

“Everyone who sent a response in the first one minute, which was 400 people, they got an auto reply that said ‘there are 400 of you, here’s the deal…'” and went on to outline “the cost, how much money, here’s the parameters, here’s the way this works, and the first 10 people who contact me either with their credit card or wire the money into this account will be the ones I book.”

Everyone after that, he explains, “got an autoreply that said ‘I’m sorry, it sold out in the first minute.'”

“Once I opened my computer and got all this sorted out, it took about 20 minutes to book two months worth of work. And they’re all over everywhere. Unfortunately it means I’m so additionally busy that it’s kind of overwhelming.” Kevin tells me that he has some of these personal chef jobs booked in Georgia, though not exclusively here. He has a trip to Seattle, and a family from the Northeast are renting a place on Sea Island to have Kevin cook for them there.

You might expect that a famous chef can make a ton of money doing this kind of thing for people who can afford it, and you might be right. So is Kevin rolling in the dough?

“Truth be told, and in true restaurant fashion, this [Gunshow] thing is running over budget so I’m probably gonna have to take all this money that I made and put it right back in the budget for the restaurant.”

While Archer, FX’s animated spy comedy, isn’t a show that’s universally liked, it does have a cult following. In recent episodes Anthony Bourdain and Kevin Gillespie have lent their voices and likenesses to characters on the show.

I asked Kevin how he got involved, and it’s a story that begins a few years ago. “One of my good friends is a producer for Adult Swim on Cartoon Network. She and I were talking about me doing a voice, potentially for Dave Willis, the guy who does Aqua Teen Hunger Force and Squidbillies, and Dave was interested in me doing it.”

Kevin did one voice for Aqua Teen Hunger Force, then another, and another. Then he played his animated self on Squidbillies, and then he did another voice for Aqua Teen.

I’m still not getting the connection. “All the guys who make Archer previously had a show on Cartoon Network called Frisky Dingo,” he explains. “They’d come into my restaurant a bunch of times and said ‘Alright we’ve got this part that we need somebody to voice. Here’s what it is, and you can say no…it’s gonna be a stretch and a lot of people probably won’t do it…can you voice this long haul truck driver that’s actually an S&M snuff-film maker?'”

Take a second and re-read that. S&M snuff-film maker. Apparently an “unspeakably rapey” one. And how else would Chef Kevin respond but with a hearty “Yeah, of course I can!” Unlike other voice work, though, this one was more than just a speaking part. “When I was done with the voice they said ‘Hey, can you come back to the studio so we can take pictures so we can animate you?’ And I was: ‘I’m sorry, what’s that?’ And they were like, ‘So we can get your facial features and stuff like that…'”

“And that,” says Gillespie, “is when I realized the character was gonna look like me as well. It was gonna be my head and my voice on a different body, and for a moment I was like ‘I don’t know about this…’ ’cause I could already hear what my dad was gonna say, but I just decided to go with it anyhow, and I had a really good time doing it.” If you’re curious, Eater has those pictures of Kevin Gillespie as an S&M long haul trucker…

And that seems to be something Kevin excels at: going with it and having a good time anyhow.


Ver el vídeo: Top Chef. Πρεμιέρα 05092021 (Octubre 2021).