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Latkes de garbanzo mediterráneo

Latkes de garbanzo mediterráneo

Ingredientes

  • 1 lata de 15 onzas de garbanzos (garbanzos), enjuagados y escurridos
  • 1 cucharada de romero fresco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 3 cucharadas de harina para todo uso
  • 1 1/2 cucharaditas de comino molido
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita de levadura en polvo
  • 6 cucharadas (o más) de aceite de oliva
  • Semillas de granada (opcional)

Preparación de recetas

  • Mezcle los garbanzos, el ajo y el romero en un procesador hasta obtener una pasta gruesa. Agrega los huevos, 6 cucharadas de agua y aceite de oliva extra virgen; mezclar hasta que esté suave. Agregue la harina, el comino, la sal, la pimienta y el polvo de hornear y mezcle. Vierta la masa en un tazón.

  • Caliente 6 cucharadas de aceite en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero no humeante. Trabajando en tandas, deje caer la masa amontonando cucharadas en aceite caliente. Cocine hasta que esté dorado, aproximadamente 1 minuto por lado. Con una espátula ranurada, transfiera los latkes a toallas de papel para escurrir. Agregue más aceite a la sartén según sea necesario y deje que se caliente antes de agregar más masa. Transfiera los latkes a los platos. Espolvoree con semillas de granada, si lo desea, y sirva.

, Fotos de Pornchai MittongtareSección de revisiones

  • 1 cucharada de aceite de canola
  • 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
  • ½ cucharadita de cúrcuma molida
  • ½ cucharadita de clavo molido
  • 1 taza de puré de manzana sin azúcar
  • 2 tazas de papas russet peladas y ralladas
  • 1 cebolla pequeña finamente picada
  • 1-2 chiles serranos verdes frescos, sin tallos y finamente picados
  • 3 cucharadas de hojas de cilantro fresco finamente picadas y tallos tiernos
  • 1/2 taza de harina de garbanzo (ver nota) o harina para todo uso sin blanquear
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de sal marina o kosher
  • ½ cucharadita de cúrcuma molida
  • 2 huevos grandes, ligeramente batidos
  • 2 cucharadas de aceite de canola, divididas

Para preparar la salsa: Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Agregue el jengibre y cocine, revolviendo, hasta que esté ligeramente dorado y aromático, de 30 segundos a 1 minuto. Agregue la cúrcuma y los clavos. Cocine hasta que las especias estén fragantes, de 30 segundos a 1 minuto más. Vierta las especias en la compota de manzana en un tazón pequeño y revuelva bien para combinar.

Precaliente el horno a 200 grados F. Coloque una bandeja para hornear en el horno.

Para preparar latkes: Mezcle bien las papas, la cebolla, los chiles al gusto, el cilantro, la harina, el comino, la sal, la cúrcuma y los huevos en un tazón grande.

Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén o plancha antiadherente grande a fuego medio. Coloque una cucharada colmada de la mezcla de papa en la sartén y aplaste con una espátula en un disco de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro. Forme tantos latkes como pueda en la sartén sin hacinamiento. Cocine hasta que estén doradas y crujientes en el fondo, de 3 a 5 minutos. Voltee y continúe cocinando hasta que el otro lado esté dorado y crujiente, de 3 a 5 minutos. Escurrir brevemente en un plato forrado con toallas de papel, luego transferir al horno para mantener el calor. Repita con el resto de la mezcla de aceite y papa.

Sirve los latkes con la compota de manzana sazonada.

Consejo para preparar con anticipación: cubra y refrigere la salsa (paso 1) hasta por 3 días.

Nota: La harina de garbanzos, o harina de garbanzos, se usa comúnmente en la cocina india y del Medio Oriente. Es una alternativa sin gluten a la harina de trigo. Búsquelo en la sección de alimentos a granel o sin gluten de los grandes supermercados y tiendas de alimentos naturales o en línea en bobsredmill.com.

Reduzca los platos: una bandeja para hornear con borde es ideal para todo, desde asar hasta atrapar goteos y derrames accidentales. Para una limpieza sin esfuerzo y para mantener sus bandejas para hornear en la mejor forma, cúbralas con una capa de papel de aluminio antes de cada uso.


Recetas clásicas, nuevas ideas para Hanukkah

Beignets para Hanukkah de & quotKosher by Design & quot de Susie Fishbein.

"No es solo lo que sirves, sino cómo lo sirves", Susie Fishbein, autora de Kosher by Design.

Helen y Jules Wallerstein el día de su boda, 31 de mayo de 1953.

& quotKosher by Design & quot de Susie Fishbein.

& quotEl libro de cocina turco: recetas e historias regionales & quot

Las hamburguesas de garbanzo son una ruptura mediterránea con los latkes de & quot The Turkish Cookbook & quot.

Helen Wallerstein & # 039s Potato Latkes son ligeros y crujientes. Sirva con crema agria, puré de manzana o azúcar espolvoreado.

No es el tipo de historia que encontrarás a menudo en un libro de cocina.

El 13 de mayo de 1939, el SS St. Louis zarpó de Hamburgo, Alemania, a Cuba con siete gentiles y 930 refugiados judíos que huían de la persecución nazi. Entre ellos se encontraba Jules Wallerstein, de 12 años, quien con su familia había huido de su natal F & uumlrth, Alemania, donde su padre y la joyería # 8217 habían sido saqueados y quemados en Kristallnacht (la Noche de los Cristales Rotos) el noviembre anterior.

Un primo en Estados Unidos, Leo Wallerstein (propietario de la empresa de jarabe de chocolate Bosco) había ayudado a proporcionar visas para la familia, pero aunque ellos y los otros refugiados poseían la documentación adecuada, solo se permitió desembarcar a 37 pasajeros cuando el barco llegó a Cuba.

No les fue mejor en Miami. Alejado de los Estados Unidos, el capitán del barco # 8217 se puso en contacto frenéticamente con otras naciones, y Francia, los Países Bajos, Gran Bretaña y Bélgica acordaron aceptar a algunos de los refugiados. Los Wallerstein permanecieron en Bélgica hasta la invasión alemana, cuando Jules & # 8217 padre fue arrestado y enviado a Francia. Una vez más el primo Leo ayudó a reunir a la familia y luego emigraron a Estados Unidos.

La historia de Wallersteins & # 8217 es solo uno de los más de 80 relatos desgarradores contados por los sobrevivientes del Holocausto y sus familias, junto con sus recetas y recuerdos de comida, en junio Feiss Hersh & # 8217s conmovedor libro de cocina & # 8220 Recetas recordadas: una celebración de supervivencia & #. 8221 (Ruder Finn Press, $ 36)

& # 8220 Pasé cientos de horas escuchando, aprendiendo, riendo y llorando, & # 8221 Hersh escribe. & # 8220 Escuché historias increíbles de desafío, determinación, valentía y suerte. & # 8230 La comunidad de sobrevivientes tiene mucho que enseñar y todavía tenemos mucho que aprender. & # 8221

Para ayudar a los sobrevivientes que no podían recordar recetas específicas, Hersh trajo a 26 chefs famosos, autores de libros de cocina y restauradores, incluidos Michelle Bernstein, Mark Bittman, Daniel Bolud, Gale Gand, Ina Garten, Faye Levy y Sara Moulton, para ayudar a recrear un plato recordado en el espíritu de la cocina de su región. Polonia, Austria, Alemania, Hungría, Checoslovaquia, Rumania, Rusia, Ucrania y Grecia están representados en esas recetas.

Todas las ganancias de & # 8220Recipes Remejected & # 8221 benefician al Museo de la Herencia Judía & ndash A Living Memorial to the Holocaust en Nueva York. & # 8220El libro capturó mi corazón y mi alma, & # 8221 Hersh dijo. & # 8220 Hablo de ello a grupos a veces dos o tres veces por semana. Estamos entrando en nuestra cuarta impresión y las ganancias están sumando. & # 8221

Para la esposa de Jules, Helen, sus latkes de papa, el regalo por excelencia de Hanukkah, celebran dos milagros: el escape y la supervivencia de la familia de su esposo, así como el milagro del aceite.

Hanukkah (que comienza el martes al atardecer) significa & # 8220 dedicación & # 8221. Se remonta al 164 a. C., cuando la tierra de Judea fue ocupada por Antíoco IV y los sirio-griegos. Habían prohibido las celebraciones judías y profanado el Templo de Jerusalén, convirtiéndolo en un santuario griego para el sacrificio de cerdos. Judá Macabeo y una pequeña banda de luchadores por la libertad judíos, contra todo pronóstico, derrocaron al enemigo y limpiaron el Templo. Solo se encontró un pequeño recipiente de aceite consagrado con el que encender la llama eterna y volver a dedicar el Templo. Milagrosamente, este aceite, que debería haber durado un solo día, ardió durante ocho, y las comunidades judías de todo el mundo lo han estado celebrando con empanadas fritas, pasteles y panqueques desde entonces.

Para los judíos de ascendencia de Europa del Este, Hanukkah trae montañas de latkes, esos panqueques de papa fritos adictivamente crujientes, acompañados de puré de manzana o crema agria, o incluso espolvoreados con azúcar en algunos círculos. & # 8220Con la receta de Helen & # 8217s logras latke nirvana, & # 8221 dijo Hersh, & # 8220 un panqueque de papa que es ligero y crujiente. Helen ralla las patatas por el lado más fino, pero puedes triturarlas si prefieres más textura. & # 8221

Pero Hanukkah no es la fiesta de la papa y ndash celebra el milagro del aceite. En Israel, los sufganiot (rosquillas de jalea) son tan populares para Hanukkah como los latkes de papa aquí, donde los ashkenazim (judíos de ascendencia europea del este) los han estado friendo y amando durante siglos.

No tienes que ser judío para amar los latkes, y no tienes que freír latkes para celebrar la festividad. Como descanso de los latkes, ¿qué tal los buñuelos de garbanzos de & # 8220The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories & # 8221 de Nur Ilkin y Sheilah Kaufman?

Ilkin y Kaufman se hicieron amigos a través de un grupo diplomático al que ambos pertenecen en el área de Washington, DC. Ilkin es la esposa de un ex embajador turco en los Estados Unidos, y Kaufman es escritora gastronómica, instructora de cocina y autora de 26 libros de cocina. & # 8220 Asistí a un almuerzo en su magnífica casa, donde sirvió 23 platos diferentes, & # 8221 Kaufman recordó. & # 8220 Solo tenía que tener las recetas. Cuando le sugerí que hiciéramos un libro de cocina juntas, dijo: & # 8216No & # 8217t sé cómo escribir un libro de cocina. & # 8217 Le dije, & # 8216No & # 8217t sé cocinar turco. & # 8221

La colaboración resultante se convirtió en & # 8220The Turkish Cookbook & # 8221 (Interlink Books, $ 35), con más de 250 recetas saludables y tentadoras de una cocina única, acompañadas de impresionantes fotografías en color. & # 8220 Turquía se encuentra en dos continentes (Europa y Asia). Tiene siete regiones, todas con diferentes cocinas, & # 8221 explicó Kaufman. & # 8220Si vas a Grecia, & # 8217 estás comiendo comida griega, pero si vas a Turquía, & # 8217 estás comiendo una combinación de comida veneciana, romana, persa, mongol, árabe, fenicia y bizantina, así como comida griega. & # 8221

Los buñuelos de garbanzo son típicos de la región mediterránea de Turquía. & # 8220Son similares al falafel & ndash, una forma única y saludable de servir garbanzos & # 8221, dijo. & # 8220Los turcos veneran las verduras casi más que nadie. Las verduras se sirven como platos principales generalmente con ensalada y pan. La berenjena sola se puede cocinar al menos de 40 formas diferentes. & # 8221

Para el postre, déjele a Susie Fishbein, la popular autora de la serie & # 8220Kosher by Design & # 8221 & ndash con siete títulos que han vendido más de 425,000 copias & ndash para ofrecer un giro a las rosquillas de jalea de Hanukkah. & # 8220Siempre hago una variedad de plátanos y beignets simples para Hanukkah, pero las posibilidades son infinitas & # 8221 Fishbein dijo por teléfono desde su casa en Nueva Jersey. & # 8220Puedes deslizar un poco de chocolate en lugar del plátano y hacer buñuelos de chocolate. Puede personalizarlos como desee. & # 8221

Como la mayoría de las recetas por las que Fishbein es famoso, los beignets de & # 8220Kosher by Design & # 8221 (Artscroll / Shaar Press, $ 34,99) son llamativos pero fáciles de preparar. & # 8220Es mi postre de último segundo. Guardo un lote de los ingredientes secos ya mezclados en recipientes de un cuarto de galón, y luego simplemente lo mezclo con los ingredientes húmedos y la leche ndash o la leche de soja, el agua y el huevo y ndash and fry, 'reveló. & # 8220A los niños les encanta entrar a la cocina y verme hornearlos, y los tiran al azúcar en polvo. Parte de la diversión es identificar las formas divertidas. Algunos se parecen a un pollo y otros a un hipopótamo. & # 8221

Los deliciosos arreglos de mesa y las ideas de presentación que la organizadora de fiestas Renee Erreich y Fishbein crearon para estos libros y que el fotógrafo John Uher fotografió y ndash saltan de las páginas. Pero todo es factible. & # 8220La comida parece intimidante, pero las recetas no, & # 8221 Fishbein. & # 8220La comida es una parte tan importante de las fiestas judías que enriquece la experiencia de vincular la comida con las tradiciones navideñas & # 8221, dijo. & # 8220Eso & # 8217 es lo que hacen mis libros, sin ser demasiado bíblicos. Hay un lugar en la mesa navideña para todos, desde lo tradicional hasta lo moderno y nuevo. Puede buscar qué es de temporada y qué es actual y hacer que el menú sea suyo. & # 8221


Cómo hacer farinata, el panqueque italiano de garbanzos

La primera vez que probé el panqueque italiano de garbanzos conocido como farinata, Estaba completamente perplejo en cuanto a por qué alguien querría comer tal cosa. Era denso y seco y totalmente desagradable. La segunda y tercera vez que lo probé, una de nuevo en los Estados Unidos y la otra en Italia de un vendedor en un mercado de Turín, fue igual de malo. Después de tres terribles experiencias, llegué a la conclusión de que la farinata era una total pérdida de tiempo y decidí no volver a comerla nunca más.

Entonces, un día, hace unos nueve años, estaba trabajando con mi amigo Piero en el viñedo de su familia en Strevi, un pequeño pueblo en la provincia de Alessandria en Piamonte, Italia, cuando sugirió que fuéramos en coche a un pueblo llamado Acqui Terme, que juró que había una de las mejores versiones de farinata que existen. Dadas mis experiencias anteriores, no esperaba mucho, pero de todos modos sonó como una excursión divertida, así que nos fuimos.

Estoy muy contento de haberlo hecho, porque ese día fue el punto de inflexión en mi comprensión de la farinata.

Tan pronto como nos acercamos al mostrador de una pequeña tienda de farinata y vi un fuego de leña en un horno grande y las cacerolas de cobre anchas y pesadas que se usaban para hornear los panqueques, supe que esto iba a ser diferente.

La farinata que comimos allí no estaba seca en absoluto. En cambio, era suave y cremoso en el centro, con un exterior ligeramente crujiente y marrón. Las hojas de romero infundieron todo su sabor a pino amaderado. He estado enamorado de la farinata, al menos del tipo bueno, desde entonces.

Esa farinata en Acqui Terme es una hoja deliciosa en un árbol ramificado de tortitas de garbanzo mediterráneas, con raíces en Liguria (que limita con Alessandria) y ramas que se extienden hasta Niza, Francia, donde se la conoce como socca. Por lo que he leído en mis libros de cocina italianos, se remonta a la época romana, si no antes, cuando la harina de garbanzo era una alternativa más asequible a la harina de trigo.

Una cosa que es genial acerca de la harina de garbanzo es que carece de gluten, por lo que no hay riesgo de que el panqueque se vuelva denso y elástico al mezclarse; no hay absolutamente nada que necesite agregar a su masa de farinata, aparte de harina de garbanzo, agua y sal, para producen una textura maravillosamente cremosa. Y debido a que los garbanzos vienen cargados de su propio sabor, que describiría como similar a los guisantes verdes pero sin dulzor, no tienes que hacer mucho para obtener resultados deliciosos. Un poco de pimienta negra recién molida y tal vez algunas hojas de romero y listo.

Para hacerlo, comience con harina de garbanzo finamente molida.

Agregue agua poco a poco mientras bate para evitar grumos.

Una vez que tenga una masa agradable, suave y sin grumos, puede agregar el resto del agua.

La clave para la natilla farinata es usar la proporción correcta de agua a harina de garbanzo: 3 a 1 por peso, respectivamente. Terminarás con una masa que se ve muy delgada y aguada: está bien, es lo que quieres.

Luego lo dejas reposar unas 4 horas más o menos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate por completo. Se formará espuma en la superficie, así que quítela con una cuchara y deséchela.

Cuando esté listo para cocinar la farinata, el primer paso es encender el horno completamente y dejar que se precaliente. Al igual que cocinar pizza, debe acercarse lo más posible a las temperaturas del horno de leña (técnicamente, no se acercará a esas altas temperaturas, pero hacemos lo que podemos, ¿verdad?).

Si tiene una piedra para pizza o Baking Steel, querrá usarla aquí. Coloco la rejilla del horno en la segunda posición más alta y coloco mi Baking Steel sobre ella; ayudará a empujar el calor hacia el fondo de la farinata para que se rompa desde abajo, como lo haría en el piso caliente de una pizza. horno.

Con el horno completamente precalentado, tomar una sartén de hierro fundido bien condimentado y poner en ella una cantidad generosa de aceite de oliva, suficiente para llenar la sartén con una capa uniforme de unos dos milímetros de grosor. Luego, revuelva bien la masa y viértala en la sartén que desee con aproximadamente 1 centímetro de profundidad, aunque hay cierta flexibilidad en el grosor del panqueque. El aceite debe mezclarse con él, arremolinándose en la parte superior y alrededor del borde.

Luego agregue mucha pimienta negra recién molida y, si lo desea, hojas frescas de romero.

Ahora enciende tu horno para asar, y tan pronto como el asador se haya encendido, desliza la sartén sobre tu piedra para pizza o Baking Steel y déjala actuar hasta que la farinata se haya endurecido y se dore por encima. Puede abrir la puerta del horno con un utensilio para evitar que el asador se apague.

Cuando salga, la farinata ya no debería moverse, aunque está bien si todavía está un poco suave en el centro, ya que se endurecerá más a medida que se enfríe un poco.

Es mejor comerlo mientras aún está caliente, por lo que una vez que se haya enfriado lo suficiente y se haya endurecido por completo, córtelo en secciones y excave. Hecho de esta manera, no debe quedar nada seco.


Resumen de la receta

  • 2 ½ tazas de calabacín rallado
  • 1 ⅓ tazas de cebollas finamente picadas
  • ⅓ taza de pimiento morrón verde picado
  • ⅓ taza de pimiento rojo picado
  • 1 chile jalapeño, picado
  • 3 huevos, ligeramente batidos
  • ½ cucharadita de comino molido
  • ½ cucharadita de cilantro molido
  • sal al gusto
  • ½ taza de queso feta desmenuzado
  • ½ taza de harina de garbanzo
  • ½ taza de cilantro fresco picado
  • ¼ taza de harina de arroz
  • 3 cucharadas de aceite de canola, o según sea necesario

Coloque el calabacín en un colador. Cubra con una gasa o toallas de papel y exprima la mayor cantidad de humedad posible.

Transfiera el calabacín a un tazón grande, mezcle la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y el chile jalapeño. Agregue los huevos, el comino, el cilantro y la sal, mezcle bien. Agregue el queso feta, la harina de garbanzos, el cilantro y la harina de arroz hasta que la masa esté bien mezclada y espesa.

Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio. Deje caer cucharadas de masa del tamaño de un panqueque en la sartén y cocine hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos por lado. Transfiera a un plato para servir. Repita con el resto del aceite y la masa.


Hamburguesas mediterráneas de garbanzos

¿Recuerdas cuando hice toda esa cosa vegetariana a tiempo parcial? Bueno, todavía lo estoy haciendo. Digo un poco porque no he hecho un seguimiento de lo que como en aproximadamente 3 meses, pero mientras escribía esta publicación, decidí dar mi dieta durante el último tiempo, y aparte de un par de fines de semana, estoy todavía haciéndolo sin siquiera pensar en ello. Qué asombroso es eso.

Para aquellos de ustedes que no saben vegetariano a tiempo parcial, básicamente significa que solo como carne después de las 6 pm o con la cena. Puedes leer más sobre por qué lo comencé en esta publicación.

No, cuando comenzó todo esto, dependía del humus, los burritos de frijoles y los productos MorningStar, pero a medida que pasa el tiempo, realmente he ampliado mis horizontes con ensaladas abundantes, tofu y muchas sopas empaquetadas con verduras (realmente me encanta la sopa). También he mejorado mucho en cuanto a desayunar, y este jugo se ha convertido en un refrigerio básico en mi vida. Me encuentro deseando verduras como la berenjena y el calabacín, cosas que antes estaba convencido de que no me gustaban.

Una de las cosas que comencé a hacer ahora que llegó el verano es experimentar con hamburguesas vegetarianas, que son increíblemente satisfactorias y algo que no sé por qué no probé con más frecuencia antes. Estoy bastante seguro de que perfeccioné mi propia versión de mis hamburguesas de garbanzo mediterráneas MorningStar favoritas de todos los tiempos. Estas hamburguesas del comienzo de la mañana están llenas de sabor y son excelentes no solo en forma de hamburguesa, sino también cortadas en una envoltura o en una ensalada. Con esta receta, puedo hacer mi propia versión a granel por un precio mucho más económico y luego congelarlas individualmente para poder usarlas según sea necesario. Si no te habías dado cuenta, he estado en eso últimamente.

El truco para evitar que se peguen cuando se congelan es congelarlos en una bandeja de hojas primero y luego apilarlos con papel encerado antes de sellarlos.

Sé que te va a encantar mi receta de imitación de gato para estas hamburguesas. ¡Son tan sabrosos y tienen una textura dinámica que hace que sea difícil detenerse después de solo uno!


Latkes de oliva

"¿Qué hace que un panqueque de papa sea un latke?" me preguntó mi hija menor la semana pasada, justo antes del festival judío de Hanukkah, que comienza este año el domingo por la noche (todas las fiestas judías comienzan al atardecer del día anterior). Un latke, le expliqué, no es solo un panqueque hecho con papas, es un panqueque de papa con el pedigrí de un pobre, una historia, una tradición y una neshamá, un alma.

¿Mucho que esperar de un pequeño panqueque? Quizás. Pero así como la menorá (originalmente una lámpara de aceite) juega un papel integral en la práctica religiosa de la festividad, también el latke de papa, para la mayoría de los judíos asquenazíes, juega un papel protagónico en la tradición culinaria de la festividad.

Pero los latkes de papa no eran originalmente parte de la cocina de Hanukkah.

Las raíces de la festividad se remontan al año 168 a. C., cuando el rey griego-sirio Antíoco capturó a Israel, saqueando y profanando el lugar más sagrado del pueblo judío, el Templo de Jerusalén. En las afueras de Jerusalén, los guerrilleros liderados por el sacerdote Mattathias y sus cinco hijos prometieron no someterse nunca. Se llamaron a sí mismos los Macabeos - derivado de un acróstico del hebreo "Mi Kamocha B’Elim Adonai" (¿Quién entre los poderosos es como tú, Dios?) - y de hecho, salieron victoriosos, liberando Jerusalén tres años después.

Una vez que terminó la batalla, los Macabeos limpiaron el templo de ídolos y encendieron la menorá de oro con un poco de aceite de oliva purificado que encontraron, aparentemente suficiente para quemar solo por un día. Pero luego, según la tradición, sucedió un milagro: el aceite duró ocho días, exactamente el tiempo que tardó en exprimir aceite nuevo. Para conmemorar el Milagro del Aceite, los judíos de todo el mundo comen alimentos fritos en aceite en Hanukkah.

A lo largo de los siglos, quienes querían observar la tradición elaboraron recetas con ingredientes disponibles en los países en los que vivían. Los judíos que se establecieron en el Medio Oriente o alrededor del Mediterráneo usan aceite de oliva recién exprimido para freír sus comidas navideñas, porque Hanukkah cae al final de la temporada de prensado de aceitunas, tal como sucedió en los días de los Macabeos. Los judíos italianos y marroquíes sirven platos como pollo frito en aceite de oliva, y los judíos griegos, norteafricanos y turcos preparan diferentes tipos de masa frita en aceite de oliva para el postre.

La palabra latke deriva del yiddish, el idioma judío hablado por los judíos de Europa del Este. Para los aldeanos judíos que vivían en Rusia o Polonia, las cosechas eran escasas en invierno y las patatas eran baratas y estaban disponibles en el sótano. Al rallar y hacer papas en pequeñas empanadas para freír, millones de madres judías proporcionaron sustento a sus niños hambrientos con solo unas pocas papas y muy poco combustible.

Por lo que me cuenta mi madre, mi bisabuela ni siquiera usaba aceite de oliva para freír sus latkes, porque no había aceitunas para prensar en Europa del Este. En su lugar, usó schmaltz, grasa extraída de un pollo, pato o ganso, que también son platos tradicionales que se sirven durante la semana festiva.

Curiosamente, sin embargo, cuando investigué la palabra "latke", encontré que algunas fuentes afirman que se deriva del ruso antiguo oladka, y es un diminutivo de olad'ya, del griego eladia, el plural de eladion, que significa "un cosita aceitosa ”y proviene de elaia, que significa“ aceituna ”.

No hay un latke correcto único. A algunos les gustan sus latkes hechos con papas ralladas gruesas, a otros con papas finamente ralladas. Para unir, algunos prefieren la harina y otros la harina de matzá. A los puristas les gusta que sus latkes sean todas patatas, a menudo con una pizca de cebolla, mientras que los más atrevidos pueden añadir zanahorias ralladas u otras verduras como las alcachofas de Jerusalén.

De hecho, en ninguna parte se dice que no se puede renunciar a las papas y hacer latkes con calabacín, remolacha, zanahorias u otras verduras. Porque cuando todo está dicho y hecho, no es la papa per se lo que debería ocupar un lugar central en Hanukkah. Lo que facilitó el Milagro del Aceite no fue el panqueque sino la pequeña aceituna, cuyo aceite jugó un papel integral en varias ceremonias en el Templo, incluida la unción de personajes reales. De hecho, la palabra "Mesías" se deriva de la palabra hebrea Mashiach - "el ungido".

En tiempos bíblicos, el aceite de oliva puro también gozó de un uso generalizado como remedio para heridas, llagas, escalofríos y dolores de garganta, oídos y músculos. Mucho antes de que supiéramos que contenía saludables aceites monoinsaturados y ayudaba a reducir el colesterol, el aceite de oliva suavizó las manos agrietadas del pastor y el zapatero, protegió la tierna piel de los bebés y alivió al viajero cansado y, sin duda, también a los macabeos. .


4 recetas de buñuelos de Hanukkah que van más allá del latke

Justo antes de que llegue la avalancha de dietas y pulseras de ejercicio de enero, aquellos de nosotros que celebramos Hanukkah tenemos ocho días para disfrutar descaradamente de bandejas de latkes: tortitas de papa fritas deliciosamente crujientes.

Como probablemente recordará, Hanukkah (que comienza al atardecer el 24 de diciembre de este año) tiene que ver con el aceite. La festividad conmemora el milagro del 164 a. C. cuando Judá Macabeo y sus seguidores encontraron una pequeña cantidad de aceite de oliva puro en el templo de Jerusalén después de que había sido devastado por los sirios. Destinado a arder durante un día, duró ocho.

Al buscar en recetas de muchos países, aprendí que fueron los asquenazíes, o judíos de Europa del Este, quienes trajeron el latke de papa a Estados Unidos.

"Debido a que su dieta diaria consistía en papas y pan", explicó Joan Nathan en su libro "The Jewish Holiday Kitchen", "querían incluir un plato especial cocinado en aceite para simbolizar la comida principal de Hanukkah. Este panqueque de papa, ya usado por ucranianos con ganso para Navidad, parecía una buena opción y relativamente barata. Debido a que Hanukkah cae en la temporada en que abundan los gansos, la grasa de ganso era un sustituto obvio y económico del aceite de oliva original ".

Hoy en día, la mayoría de los latkes de papa se fríen en aceite vegetal, no en schmaltz (grasa animal extraída).

Utilizo la receta de mi suegra de origen polaco, pero en un espíritu de reinvención, cambio su grasa de pollo por aceite de oliva. Es un recordatorio del milagro que sucedió después de que se encontró ese frasco de aceite puro.

Pero en países más al sur, como Israel, Irán o India, ningún plato de Hanukkah es más tradicional, o más predecible, que los pasteles fritos, a menudo bañados en almíbar dulce. Los panqueques fritos hacen acto de presencia, pero juegan un papel secundario. Incluso si solo es por ocho días, me gustaría vivir en un país como Israel donde la rosquilla rellena de gelatina, soufganiyot, es el rey. Pero encontré un sustituto satisfactorio cerca en Mizrahi Grill en Highland Park, que dice ser un auténtico mediterráneo kosher.

Eli Mizrahi, el propietario sefardí nacido en Israel, retomó la tradición de freír donas en la casa de su infancia en Haifa, donde su madre y su abuela hacían soufganiyot. Durante los últimos ocho años, ha estado friendo miles de donas rellenas de gelatina y levadura para los clientes, preparándolas todas las mañanas y tardes durante Hanukkah.

Sin embargo, durante un par de noches durante las vacaciones, su madre israelí frió empanadas de coliflor y buñuelos de pechuga de pollo molida y puerros. No he conocido a ningún israelí que los llame latkes, esa es una palabra yiddish. Son buñuelos, o levivot en hebreo, que significa cualquier panqueque frito.

Ayelet Danino, una empresa de catering nacida en Israel que vive en Chicago, también recuerda la popularidad de las rosquillas fritas. "Hay 20 tipos diferentes en Israel ahora", dice. Pero, al igual que Mizrahi, su familia también comía levivot, algunas con camote y otras con vegetales mixtos. "Abríamos la nevera y veíamos qué hay. ¿Calabacín? ¿Brócoli?" Usaron lo que tenían y luego los sirvieron con una guarnición de baba ghanoush, una ensalada israelí o una salsa picante. Nunca hubo un plato de salsa de manzana en la mesa.

Para el pueblo judío que fue expulsado de España en 1492 y esparcido a muchos lugares (Turquía, Italia, África del Norte, India y otros lugares de Europa y el mundo árabe), el vínculo entre el país y el condimento es fuerte. Estos son los judíos sefardíes Sefarad que significa España.

Los que llegaban en barco a las costas de las Indias Orientales elaboraban buñuelos de cebolla y cilantro, aderezados con cúrcuma, comino y pimentón, todo unido con harina de garbanzo.

En "The New Persian Cookbook", la autora Louisa Shafia incluye buñuelos de Hanukkah hechos con calabaza de invierno, comino y harina de garbanzo. La golosina de Hanukkah más tradicional para los judíos sefardíes en Grecia y Turquía es un bocadillo de miel frito, llamado loukoumades en Grecia y lokma en Turquía. Son buñuelos redondos y crujientes rociados con almíbar con aroma a miel.

Cuando pienso en Pesaj y ese bocado de rábano picante que tenemos que probar, qué suerte tenemos de que algo tan delicioso que debemos comer también pueda reflejar una historia en nuestra fe religiosa.


Latkes horneados de camote con sésamo

Con picos de sésamo, ligeramente dulce y muy sofisticado, este atrevido giro de los latkes es todo menos tradicional.

450 g (1 libra) de camote rallado
2 cebollas verdes, finamente picadas
2 cucharadas (30 ml) de tamari bajo en sodio
1 cucharada (15 ml) de semillas de chía
1 cucharada (15 ml) de vinagre de vino de arroz
1 cucharada (15 ml) de aceite de sésamo
1 cucharada (15 ml) de semillas de sésamo blancas o negras
1 cucharadita (5 ml) de jengibre fresco rallado
1/4 cucharadita (1 ml) de hojuelas de chile
1/4 taza (60 ml) de harina de trigo sarraceno

Precaliente el horno a 425 F (220 C). Cubra una bandeja para hornear con borde grande con papel pergamino. En un tazón grande, mezcle las batatas ralladas y la cebolla verde. En un tazón pequeño, bata el tamari, las semillas de chía, el vinagre, el aceite, las semillas de sésamo, el jengibre y las hojuelas de chile. Vierta en la mezcla de camote y revuelva para combinar. Agregue la harina de trigo sarraceno, mezcle y deje reposar durante 5 minutos.

Coloca las porciones escasas de 1/4 de taza (60 ml) en una bandeja para hornear preparada, a una distancia de 2,5 cm (1 pulgada) de distancia, y aplana a 0,6 cm (1/4 de pulgada) de grosor. Hornea por 20 minutos. Voltee y hornee por 15 a 20 minutos adicionales, hasta que esté crujiente y bien cocido.

Sirva inmediatamente o enfríe sobre una rejilla de alambre y guárdelo en el refrigerador hasta por 3 días, o en el congelador por hasta 1 mes. Para servir, vuelva a calentar en el horno a 400 F (200 C) durante 5 a 10 minutos.

Cada porción contiene: 62 calorías 1 g de proteína 2 g de grasa total (0 g de grasa saturada, 0 g de grasas trans) 11 g de carbohidratos totales (2 g de azúcares, 2 g de fibra) 111 mg de sodio


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